果蔬品质分析基础

二、食品分析方法的分类

对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生 和嗜好性三个方面。 食品分析方法主要有：感官分析法、理化分析 法、微生物分析法和酶分析法。

1.理化分析法

根据测定原理、操作方法等的不同，理化分 析法又可分为以下三类：
物理分析法
化学分析法
仪器分析法
(1)物理分析法

通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、 折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可 间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被源自文库检食品的纯度和品质。
分析结果的精密度，可以用单次测定结果的平均 偏差（ d ）表示，即
式中：d1，d2，…，dn—— 1，2，…，n次测定结 果的绝对偏差。
平均偏差没有正负号。用这种方法求得的平均偏 差称算术平均偏差。
单次测定结果的相对算术平均偏差为
x
式中：
——单次测定结果的算术平均值。
x
平均偏差的另一种表示方法为标准偏差（均方根偏 差）。单次测定的标准偏差（S）可按下列公式计
按试样量大小分：各类方法的样品用量
(3)仪器分析法
是以物质的物理和物理化学性质为基础并借用较精密的仪器
测定被测物质含量 的方法。包括光学分析法、电化学分析法、
色谱分析法和质谱分析法等。 ①光学分析法：主要有分光光度法、原子吸收法、发射光谱法及 荧光光谱分析法等。 ②电化学分析法：电位法、电导法、电解法、极谱法和库伦法。
和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的
最适感觉温度为18～35℃。而苦味则是10℃。
口感实际上是食品的某种质量特征在人的口
腔内产生的综合感觉，包括硬度、黏度、弹
性、酥性、脆性、韧性、附着力、润滑感、
粗糙感、冷感、热感、细腻感、咀嚼性、胶
性等物理特性。
食品感官检验常用的方法
（一)差别检验法：目的是检验两个或两个以上的样品是否存 在感官差别。 常用方法：两点检验法、三点检验法、“A”--非“A”检 验法、五中取二检验法、二-三点检验法。 (二)标度和类别的检验：用于估计差别的顺序或大小，或样 品应归属的类别或等级。
三、分析方法的评价
在研究一个分析方法时，通常用精密度、 准确度和灵敏度这三项指标评价。
1. 精密度

指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试 结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定 方法的稳定性和重现性，可用偏差来衡量。 偏差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值 之间的差别。


测定结果与测定平均值之差为绝对偏差，绝对偏 差占平均值的百分比为相对偏差。
常用方法：排序检验法、分类检验法、评估检验法 (三)描述性检验：对样品特性进行定性、定量分析及描述评 价，主要用于识别存在于某样品的特殊感官指标。 常用方法：简单描述性检验法、定量描述检验法

外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍 白、饱满； 口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、 酥、脆； 组织结构：致密、松散、厚重、不规则、 蜂窝状、层状、疏松等。

(1)视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察 食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评 价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及 鉴别果蔬成熟度等的方法。
(2)嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味， 进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程 度）的方法。
(3)味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头）， 通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质 优劣的方法。 味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品 的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构 成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要 手段。
味觉的分类随地域不同
日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味
中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味

从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉 ：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味 蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。

简便、实用，在实际工作中应用广泛。
（2）化学分析法
分析化学是研究物质的组成、含量、结构和形态等化 学信息的分析方法及其有关理论的。 分析化学的任务 确定物质的组成、含量及其结构三个方面。主要包括 定性分析、定量分析和结构分析。 定性分析——确定物质是有哪些元素、离子、官能团或 化合的组成。 定量分析——测定物质中有关组分的相对含量。 结构分析——表征物质的化学结构
某些共存成分产生干扰以及类似结构的物质也可
发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。

测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机
酸、糖类和维生素的测定。
4.感官分析法

感官分析又叫感官检验或感官评价，是根据人 的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”， 如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文 字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原
第二节 食品分析基础知识
一、食品分析主要内容 食品营养成分分析 食品中污染物质的分析 食品添加剂的分析

1. 食品营养成分分析

食品分析的主要内容 水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质元素等营养成分分析 检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及 饮料、调味品等。

2. 食品中污染物质的分析

感官分析法简便、实用,且多数情况下不受鉴 定地点的限制。

感官分析检验方法主要有：差别检验法、标度 和类别检验法、分析或描述性检验法等。
对食品进行感官鉴别时的要求：
1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必 须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好， 偏食和变态性反应。 6Gr9 2、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、 香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。 8<]k>k 3、检查人员应在实践中，不断积累经验，逐步 形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验


感官检验的类型
感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常 根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用 。
1）分析型感官检验 2）偏爱型感官检验
1）分析型感官检验 把人的感觉器官作为一种检验测量的工具， 来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差 异等。例如质量检查、产品评优等。 为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检 测的重现性，必须注意评价基准的标准化、试验 条件的规范化和评价员的素质选定。
(1)评价基准的标准化

在感官测定食品的质量特性时，对每一测定 项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基 准物，亦即评价基准应统一、标准化，否则结果 难以统一和比较。
对同一类食品进行感官检验时，其基准及评 价尺度，必须具有连贯性及稳定性。 制作标准样品是评价基准标准化最有效的方法。


（2）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验 条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合 适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结 果受环境、条件的影响而出现大的波动。

指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入 的，对人体有急性或慢性危害的物质。 就其性质而言，可分为两类：一类是生物性污 染，另一类是化学性污染。 生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最 大的是黄曲霉毒素。 化学性污染的来源主要是环境污染。



3. 食品添加剂的分析

多是化学合成的物质，使用不当(品种或数量)， 将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。 此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以 及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指 标，食品分析通常也包括这些内容。
化学分析与仪器分析的特点
化学分析：设备要求简单，在测定常量物质的时候精度比
仪器分析高，缺点是检测下限低，操作繁琐。仪器分析： 设备要求高，但是检测下限低，即使是微量或者痕量的 物质都可以选择合适的仪器分析设备检测。 选择性好。很多的仪器分析方法可以通过选择或调整测 定的条件，使共存的组分测定时，相互间不产生干扰。
理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、
香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价 的方法。

感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有 简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点， 特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些 食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风 味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。 依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分 为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验 和听觉检验五种。
感官分析法也存在明显缺陷

准确性与检验者感觉器官的敏锐程度和实践经验密 切相关。 检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化 素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等） 都会对鉴定的结果产生一定的影响。 感官检验结果大多数情况下只能用比较性的用词 （优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出 食品品质优劣程度的确切数字。
操作简便，分析速度快，容易实现自动化。
2. 微生物分析法
是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进 行相应组分测定的方法。


测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用 于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。
3. 酶分析法

是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 优点：高效和专一，克服了用化学分析法测定时，

(4)听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反 应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来 评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头 食品的真空度等。
(5)触觉鉴定是通过被检食品作用于鉴定者的触 觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品 品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹 性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断 食品的品质优劣和是否正常。
据反应类型和操作方法不同又分为：
①重量分析法——根据化学反应生成物的质量求出
被测物组分含量的方法。
②滴定分析法——根据化学反应中所消耗的标准溶
液的体积和浓度来求出被 测物组分含量的方法。 ③气体分析法——根据化学反应中所生成气体的体 积或与吸收剂反应生成的 物质的质量，求出被测物 组分含量的方法。


涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时 而产生的一种收敛感觉。
2、舌表面味敏感区域分布图
舌头的不同部位对味觉的 灵敏度不同。一般味觉在 舌尖部、舌两边敏感，中 间和舌根部较迟钝。
舌头的不同部位对不同味 觉的敏感度也不同，舌尖 对甜味最敏感，舌尖和舌 前侧边缘对咸味最敏感， 舌后侧靠腮的两边对酸味 最敏感，舌根部对苦味最 敏感。
算
S
2 d i
n 1
单次测定结果的相对标准偏差称为变异系数，即
标准偏差较平均偏差有更多的统计意义

因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差更显
著地反映出来，能更好地说明数据的分散程度。

因此，在考虑一种分析方法的精密度时，通常 用标准偏差和变异系数来表示。
2. 准确度

性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜
味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味
比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的
差别。

人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，
缺维生素时想吃蔬菜瓜果。

健康人味觉强，生病时味觉差，饥饿状态下味
觉敏感性会明显提高。

感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味
③色谱分析法：有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和纸上
层析色谱法等。 ④其它分析法：如质谱分析法、X—荧光分析法、放射化分析法 和核磁共振分析法等。
化学分析法和仪器分析法的关系
化学分析法的特点是所用仪器简单，方法成熟、适合常量 分析。而且有些操作如试样的处理、制备标样等都离不开
化学分析法。
仪器分析法的特点是快速、灵敏，能测低含量组分及 有机 结构分析等。因此两者是密切配合和相互补充的，前者是 后者的基础之一，只有学好化 学分析的基础知识和操作技 能，才能学好仪器分析
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理 及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉 敏锐。
2）偏爱型感官检验 以样品为工具，来了解人的感官反 应及倾向。 如：在新产品开发的过程中，对试 制品的评价；市场调查
偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要 统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及 心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断 起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生 活习惯、审美观点等多方面因素影响，因此其结 果往往是因人、因时、因地而异。