乳粉加工工艺4.8 图文

❖ 3.真空浓缩的设备 ❖ 盘管式：单效浓缩。 ❖ 直管式:升膜式（单效、双效)。
降膜式（单效、双效)。 板式:单效浓缩 多效蒸发器已达四效、五效。 我国乳粉加工厂目前使用双效和三效者居多。
❖ 4.浓缩终点的判断 浓缩终点乳固体含量约为40%～45%。 乳温在47～50℃范围,其密度应在 1.089 ～ 1.100 左
❖ ④预热时添加一部分，包装前再混合一部分。
蔗糖含量在20%以下者，采用①法或②法。 蔗糖含量超过20%时，采用法③或④法。 带有流化床干燥(二次干燥）的设备，采用③法。
（三）预热和均质
预热和均质的要求与液态乳相同。 温度：50～65℃ 压力：第一段 17 ～ 21MPa
第二段 5 ～ 10MPa
②真空浓缩有利于提高产品质量。 经浓缩后喷雾干燥的乳粉，颗粒比较粗大，具有良好的流动
性、分 散性、可湿性和冲溶性，乳粉的色泽也较好。 ③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。
真空浓缩排除了乳中的空气，降低了乳粉保藏过程中脂肪氧 化作用。 ④真空浓缩后有利于包装。
经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、坚实、密度较大 , 对包装有利。
第二节 全脂乳粉加工工艺
一、全脂乳粉加工工艺流程 二、加工要点
一、全脂乳粉加工工艺流程
原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品
二、加工要点
（一） 原料乳的验收、预处理 按常规方法进行。
（二） 加糖
❖ 生产加糖乳粉时需加糖。 ❖ 加糖方式有 ❖ ①预热时加糖； ❖ ②将灭菌糖浆加入浓缩乳中。 ❖ ③将蔗糖粉碎后，包装前和乳粉混合。
（四） 杀菌
❖ 高温短时间杀菌法（HTST) 使用管式或板式杀菌器，通常采用的杀菌条件
为 80～85 ℃/10～15s。 ❖ 超高温瞬时杀菌(UHT） 130～135 ℃ /2 ～ 4s。
（五） 真空浓缩
❖ 1.什么是真空浓缩？
浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使乳固 体含量达到所要求浓度的过程。
在乳品工业中，一般采用减压加热浓缩，即所谓的真 空浓缩。
真空浓缩是在真空的条件下（真空度保持在 8.0×104 ～9.0×104pa, 乳温约为51 ～ 56℃），将原 料乳浓缩至原体积的1/4左右。这时,乳固体含量约为 40% ～ 45%。
❖ 2.为什么干燥前要进行真空浓缩？ ①有利于提高干燥设备的生产能力，节约能源，降低成本。 喷雾干燥是利用加热空气对物料进行干燥，热效率较低（每 蒸发1kg水分需消耗2.5 ～3.0kg加热蒸汽）。 真空浓缩是采用蒸汽加热器加热乳液，并且是在减压条件下 作业的，因而热效率较高。（如单效盘管式真空浓缩锅蒸发 1kg水分仅消耗1.1kg加热蒸汽；双效降膜式真空浓缩器仅消耗 0.39kg加热蒸汽；效数更多的蒸发器，蒸汽耗量更少）。 因此干燥前经真空浓缩除去 70%～80% 的水分 , 经济上是合 理的。
4.速溶乳粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、 喷涂卵磷脂等）加工而成。 对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 5.其他乳粉
乳清粉（普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉） 酪乳粉； 冰淇淋粉； 奶油粉； 麦精乳粉（可溶性的麦芽糖、糊精等）。
三、特点
❖ 1.贮藏期长。 ❖ 2.营养丰富。 ❖ 3.食用方便。 ❖ 4.便于运输。 ❖ 5.食品加工的原料（糖果、冷饮、糕点）。
雾化
接触热空气 蒸发、干燥 分离产品 粉体产品
❖ 2.喷雾干燥的优点 ①干燥速度快,物料受热时间短。
被分散成10～150µm的雾滴具有很大的表 面积，这些雾滴在150～200℃的热空气中强 烈汽化，迅速被干燥。
②干燥过程温度低,乳粉品质好。
鼓入干燥塔的热风温度虽然很高，但由于雾 化后大量微细乳滴中的水分在瞬间被蒸发除去， 汽化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温 度不会超过60℃，蛋白质也不会因受热而明显 变性。
乳粉加工工艺
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 全脂乳粉的加工技术 脱脂乳粉的加工技术 速溶乳粉的技工技术 调制乳粉的技工技术
第一节 概述
一、乳粉的概念 二、乳粉的种类 三、乳粉的特点
一、乳粉的概念
乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原 料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、 脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳 中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末 状乳制品。
二、乳粉的种类
1.全脂乳粉：以全脂鲜奶为原料加工而成，分加糖 （全脂甜乳粉）、不加糖（全脂淡乳粉）。
2.脱脂乳粉：以脱脂鲜乳为原料加工而成 , 一般都不 加糖。
3.配制乳粉：在乳中添加各种营养素而制成。 最初主要是针对婴儿营养需要而研制，目前呈现系 列化的发展趋势，如中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖 乳粉、营养强化乳粉等。
右,浓度为12～14Bé 。 浓度控制 ➢ 取样测定浓缩乳的密度或粘度； ➢ 在浓缩设备上安装折光仪进行连续测定。
（六） 喷雾干燥
❖ 1.喷雾干燥的原理
喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心），通过雾化器将浓缩乳在干 燥室内喷成极细小的雾状乳滴（直径约为10～150µm，平均50µm）， 使其表面积大大增加。每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面积达 54000m2 ，加速水分蒸发速率。 雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间（0.01～ 0.04s）蒸发除去，使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。 整个干燥过程仅需15～30s。
备清扫工作量大。
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❖ 4.喷雾干燥ห้องสมุดไป่ตู้程及设备
130～180℃
45～50℃ 10～150 µm
气粉分离
5. 压力喷雾干燥
❖ 浓乳的雾化是通过一台高压泵的压力和安装 在干燥塔内部的喷嘴来安完成的。
❖ 雾化原理为：浓乳在高压泵的作用下，通过 一狭小的喷嘴后，瞬间雾化成无数微细的小 液滴。
所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与 鲜乳也大体相似。
③干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉 末就能粉碎。 ④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生 产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。 ⑤机械化、自动化程度高。
3.喷雾干燥的缺点
①设备热效率较低 ； ②干燥室体积庞大,粉尘回收装置比较复杂 ,设