乳粉加工工艺4.8 图文

❖ 3.真空浓缩的设备 ❖ 盘管式：单效浓缩。 ❖ 直管式:升膜式（单效、双效)。
降膜式（单效、双效)。 板式:单效浓缩 多效蒸发器已达四效、五效。 我国乳粉加工厂目前使用双效和三效者居多。
❖ 4.浓缩终点的判断 浓缩终点乳固体含量约为40%～45%。 乳温在47～50℃范围,其密度应在 1.089 ～ 1.100 左
第二节 全脂乳粉加工工艺
一、全脂乳粉加工工艺流程 二、加工要点
一、全脂乳粉加工工艺流程
原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品
二、加工要点
（一） Байду номын сангаас料乳的验收、预处理 按常规方法进行。
（二） 加糖
❖ 生产加糖乳粉时需加糖。 ❖ 加糖方式有 ❖ ①预热时加糖； ❖ ②将灭菌糖浆加入浓缩乳中。 ❖ ③将蔗糖粉碎后，包装前和乳粉混合。
❖ ④预热时添加一部分，包装前再混合一部分。
蔗糖含量在20%以下者，采用①法或②法。 蔗糖含量超过20%时，采用法③或④法。 带有流化床干燥(二次干燥）的设备，采用③法。
（三）预热和均质
预热和均质的要求与液态乳相同。 温度：50～65℃ 压力：第一段 17 ～ 21MPa
第二段 5 ～ 10MPa
雾化
接触热空气 蒸发、干燥 分离产品 粉体产品
❖ 2.喷雾干燥的优点 ①干燥速度快,物料受热时间短。
被分散成10～150µm的雾滴具有很大的表 面积，这些雾滴在150～200℃的热空气中强 烈汽化，迅速被干燥。
②干燥过程温度低,乳粉品质好。
鼓入干燥塔的热风温度虽然很高，但由于雾 化后大量微细乳滴中的水分在瞬间被蒸发除去， 汽化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温 度不会超过60℃，蛋白质也不会因受热而明显 变性。
右,浓度为12～14Bé 。 浓度控制 ➢ 取样测定浓缩乳的密度或粘度； ➢ 在浓缩设备上安装折光仪进行连续测定。
（六） 喷雾干燥
❖ 1.喷雾干燥的原理
喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心），通过雾化器将浓缩乳在干 燥室内喷成极细小的雾状乳滴（直径约为10～150µm，平均50µm）， 使其表面积大大增加。每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面积达 54000m2 ，加速水分蒸发速率。 雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间（0.01～ 0.04s）蒸发除去，使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。 整个干燥过程仅需15～30s。
②真空浓缩有利于提高产品质量。 经浓缩后喷雾干燥的乳粉，颗粒比较粗大，具有良好的流动
性、分 散性、可湿性和冲溶性，乳粉的色泽也较好。 ③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。
真空浓缩排除了乳中的空气，降低了乳粉保藏过程中脂肪氧 化作用。 ④真空浓缩后有利于包装。
经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、坚实、密度较大 , 对包装有利。
（四） 杀菌
❖ 高温短时间杀菌法（HTST) 使用管式或板式杀菌器，通常采用的杀菌条件
为 80～85 ℃/10～15s。 ❖ 超高温瞬时杀菌(UHT） 130～135 ℃ /2 ～ 4s。
（五） 真空浓缩
❖ 1.什么是真空浓缩？
浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使乳固 体含量达到所要求浓度的过程。
所得乳粉复水后，其风味、色泽、溶解度与 鲜乳也大体相似。
③干燥后的产品不必粉碎，只须过筛，块状粉 末就能粉碎。 ④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生 产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。 ⑤机械化、自动化程度高。
3.喷雾干燥的缺点
①设备热效率较低 ； ②干燥室体积庞大,粉尘回收装置比较复杂 ,设
在乳品工业中，一般采用减压加热浓缩，即所谓的真 空浓缩。
真空浓缩是在真空的条件下（真空度保持在 8.0×104 ～9.0×104pa, 乳温约为51 ～ 56℃），将原 料乳浓缩至原体积的1/4左右。这时,乳固体含量约为 40% ～ 45%。
❖ 2.为什么干燥前要进行真空浓缩？ ①有利于提高干燥设备的生产能力，节约能源，降低成本。 喷雾干燥是利用加热空气对物料进行干燥，热效率较低（每 蒸发1kg水分需消耗2.5 ～3.0kg加热蒸汽）。 真空浓缩是采用蒸汽加热器加热乳液，并且是在减压条件下 作业的，因而热效率较高。（如单效盘管式真空浓缩锅蒸发 1kg水分仅消耗1.1kg加热蒸汽；双效降膜式真空浓缩器仅消耗 0.39kg加热蒸汽；效数更多的蒸发器，蒸汽耗量更少）。 因此干燥前经真空浓缩除去 70%～80% 的水分 , 经济上是合 理的。
备清扫工作量大。
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❖ 4.喷雾干燥流程及设备
130～180℃
45～50℃ 10～150 µm
气粉分离
5. 压力喷雾干燥
❖ 浓乳的雾化是通过一台高压泵的压力和安装 在干燥塔内部的喷嘴来安完成的。
❖ 雾化原理为：浓乳在高压泵的作用下，通过 一狭小的喷嘴后，瞬间雾化成无数微细的小 液滴。
乳粉加工工艺
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 全脂乳粉的加工技术 脱脂乳粉的加工技术 速溶乳粉的技工技术 调制乳粉的技工技术
第一节 概述
一、乳粉的概念 二、乳粉的种类 三、乳粉的特点
一、乳粉的概念
乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原 料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、 脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳 中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末 状乳制品。
4.速溶乳粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、 喷涂卵磷脂等）加工而成。 对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。 5.其他乳粉
乳清粉（普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉） 酪乳粉； 冰淇淋粉； 奶油粉； 麦精乳粉（可溶性的麦芽糖、糊精等）。
三、特点
❖ 1.贮藏期长。 ❖ 2.营养丰富。 ❖ 3.食用方便。 ❖ 4.便于运输。 ❖ 5.食品加工的原料（糖果、冷饮、糕点）。
二、乳粉的种类
1.全脂乳粉：以全脂鲜奶为原料加工而成，分加糖 （全脂甜乳粉）、不加糖（全脂淡乳粉）。
2.脱脂乳粉：以脱脂鲜乳为原料加工而成 , 一般都不 加糖。
3.配制乳粉：在乳中添加各种营养素而制成。 最初主要是针对婴儿营养需要而研制，目前呈现系 列化的发展趋势，如中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖 乳粉、营养强化乳粉等。