酵母菌

酵 母 菌
假菌丝: 假菌丝: 酵母菌在一定条 件下培养， 件下培养，产生 的芽体与母细胞 不分离形成的特 殊形态。 殊形态。
酵母菌大小： 2、酵母菌大小：
酵母菌比细菌粗约10倍 其直径一般为2 5μm 5μm， 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μm， 10 长度为5 30μm 最长可达100μm 30μm， 100μm。 长度为5—30μm，最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S.cerevisiae） 例如：酿酒酵母（S.cerevisiae） 宽度：2.5 10μm 宽度：2.5—10μm 长度：4.5 21μm 长度：4.5—21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞 大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。 大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。 有些种的细胞大小、形态极不均匀， 有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则 较为均匀。 较为均匀。
第一节 酵母菌
酵母菌 种类较多，目前已知100多个属， 700多 100多个属 种类较多，目前已知100多个属，有700多 种。 分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子 分布广，在水果、蔬菜、 表面以及果园的土壤里。在牛奶、 表面以及果园的土壤里。在牛奶、动物的排 泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生， 泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生， 少数寄生。 少数寄生。 与人类关系密切
第一节 酵母菌
酵母的应用
酵母菌是人类应用比较早的微生物。 酵母菌是人类应用比较早的微生物。 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 在食品方面 酿酒、制作面包、生产调味品等。 酿酒 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细 生产酵母片、核糖核酸、核黄素、 在医药方面 生产酵母片 胞色素C 族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬 使石油脱腊、 在化工方面 使石油脱腊 酸等。 酸等。 在农业方面——生产饲料（例如单细胞蛋白SCP）。 生产饲料（例如单细胞蛋白SCP）。 在农业方面 生产饲料 SCP 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 作为基因工程的受体菌。 在生物工程方面 作为基因工程的受体菌
.细胞器 4 .细胞器
细胞质主要是溶胶状物质, 细胞质主要是溶胶状物质, 在细胞质中含有各种功能不 同的结构——细胞器 同的结构 细胞器 细胞器：核糖体、线粒体、 细胞器：核糖体、线粒体、 内质网、高尔基体等。 内质网、高尔基体等。 （1）核糖体 酵母菌的核糖体为80 80S 酵母菌的核糖体为80S，由 60S 40S大小亚基构成。 60S和40S大小亚基构成。它 游离在细胞质中或附着在内 质网上。 质网上。
核糖体
线粒体: （2）线粒体:
1.双层单位膜包围的 1.双层单位膜包围的 细胞器；其中含脂 细胞器； 蛋白质、 类、蛋白质、少量 RNA和环状DNA。 和环状DNA RNA和环状DNA。 2.其DNA可自主复制 可自主复制， 2.其DNA可自主复制， 不受核DNA控制。 DNA控制 不受核DNA控制。决 定线粒体的某些遗 传性状。 传性状。 3.生物氧化中心 生物氧化中心。 3.生物氧化中心。
二、酵母菌的细胞结构 一般具有: 一般具有: 细胞壁、细胞膜、 细胞壁、细胞膜、 细胞核、液泡、 细胞核、液泡、 线粒体、内质网、 线粒体、内质网、 微体、微丝、 微体、微丝、及 内含物等， 内含物等，有的 菌体还有出芽痕、 菌体还有出芽痕、 诞生痕。 诞生痕。
酿酒酵母细胞结构
二、酵母菌的细胞结构 1、细胞壁
Байду номын сангаас
1、细胞壁 细胞壁结构： 细胞壁结构：
酵母细胞壁呈“三明治”结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构：
细 胞 壁
外层：主要为甘露聚糖 外层：主要为甘露聚糖 内层：主要为葡聚糖 内层：主要为葡聚糖 中间层：主要是蛋白质 中间层：主要是蛋白质 酵母细胞壁结构
葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物， 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维 持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖， 此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、 此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无 机盐。 机盐。 壁外成分： 壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。 如异多糖和淀粉类物质。
出芽痕和诞生痕： 出芽痕和诞生痕： 痕和诞生痕
酵母出芽繁殖时， 酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞 分离，在子、 分离，在子、母细胞壁上都会留下 痕迹。 痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并 与子细胞分开的位点称出芽痕 出芽痕， 与子细胞分开的位点称出芽痕，子 细胞细胞壁上的位点称诞生痕 诞生痕。 细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由 于多重出芽， 于多重出芽，致使酵母细胞表面有 多个小突起。 多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目， 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目， 就可确定某细胞产生过的芽体数， 就可确定某细胞产生过的芽体数， 因而可估计该细胞的菌龄。 因而可估计该细胞的菌龄。
真菌——具有细 具有细 真菌 胞壁， 胞壁，不含叶绿 素，无根茎叶的 分化， 分化，以产生大 量孢子进行繁殖， 量孢子进行繁殖， 以寄生 或腐生方 式生存的真核微 生物。 生物。
藻状菌纲 子囊菌纲 担子菌纲 半知菌类
G.W.Martin分类系统 分类系统
Ainsworth分类系统 分类系统
第一节 酵母菌
二、酵母菌培养的特征
1. 固体培养
菌落特征： 菌落特征： 菌落大而厚，圆形， 菌落大而厚，圆形， 光滑湿润，粘性， 光滑湿润，粘性，颜 色单调。常见白色、 色单调。常见白色、 土黄色、红色。 土黄色、红色。
啤酒酵母菌落
红酵母的菌落
各种酵母菌的菌落
啤酒酵母的菌落
酵母菌菌落
酵 母 菌
细 菌
2. 液体培养 在液体培养基上， 在液体培养基上，不同的酵母菌生长的 情况不同。 情况不同。 好气性生长的酵母可在培养基表面上 形成菌膜或菌醭， 厚度因种而异。 形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。 有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在 培养基底部。 培养基底部。 有的酵母菌在培养基中均匀生长， 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使 培养基呈浑浊状态。 培养基呈浑浊状态。
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 酵母菌（yeast）是一通俗名称，
一般认为酵母菌具有以下五个特点： 一般认为酵母菌具有以下五个特点： 酵母菌具有以下五个特点 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 多数出芽繁殖， 能发酵糖类产能 细胞壁常含有甘露聚糖 喜在含糖量较高、 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长
（3）内质网: 内质网:
是分布在整个细胞中的由膜构 成的管道和网状结构。 成的管道和网状结构。在细胞 中和核膜或细胞膜相连在一起。 中和核膜或细胞膜相连在一起。 根据表面结构分为： 根据表面结构分为： 粗糙型内质网： 粗糙型内质网：膜外附着有核 糖体。 糖体。 光滑型内质网： 光滑型内质网：表面没有附着 的颗粒。 的颗粒。 内质网功能： 内质网功能： 起物质传递的作用， 起物质传递的作用，另外还有 合成脂类和脂蛋白
酵母细胞壁厚度0.1 0.3μm 酵母细胞壁厚度0.1—0.3μm，重量占细胞干重 0.1 0.3μm， 18%—25% 25%。 的18% 25%。 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、 几丁质。 几丁质。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有， 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质， 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵 母含1 2%，有的假菌丝酵母含量超过了2% 2%。 母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
真菌属于真核微生物, 真菌属于真核微生物,其 细胞结构由细胞壁、 细胞结构由细胞壁、细胞 细胞质、细胞核、 膜、细胞质、细胞核、细 胞器（线粒体、内质网、 胞器（线粒体、内质网、 核糖体）等组成。 核糖体）等组成。
真菌的分类
真菌界
植物界
真菌门
真菌门 裸菌门
粘菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门
3、细胞核
酵母具有由多孔核膜包裹 着的细胞核， 着的细胞核，核膜是一种 双层单位膜， 双层单位膜，上面有大量 的核孔。（核膜包裹， 。（核膜包裹 的核孔。（核膜包裹，轮 廓分明）。 廓分明）。
酵母菌细胞核
•核膜： 核孔40～70nm ，透性比任何生物膜都 核膜： 核孔40 40～ 核膜 大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状, 染色体: DNA和组蛋白牢固结合而成 呈线状, 和组蛋白牢固结合而成， 染色体 数目因种而异。 数目因种而异。 •核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这 核仁： 一或几个区域rRNA含量很高， 核仁 核内有一或几个区域rRNA含量很高 一区域为核仁 是合成核糖体的场所。 核仁， 一区域为核仁，是合成核糖体的场所。 •中心体: 在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝 中心体: 中心体 在核膜外， 状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。 状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息， 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖 和代谢。 和代谢。
第三章
真核微生物的形态和构造
凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、 凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中 存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物， 存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物， 都称为真核微生物。 都称为真核微生物。
酵母菌 菌物界： 菌物界：真菌 真核微生物 植物界： 植物界：显微藻类 动物界：原生动物 动物界： 丝状真菌—霉菌 丝状真菌 霉菌 担子菌
第一节 酵母菌
酵母菌的危害： 酵母菌的危害：
腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和 果酱等败坏； 果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌， 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质 量； 某些酵母菌会引起人和植物的病害， 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可 引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.
内质网结构示意图
（4）高尔基体
也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。 也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜 都是光滑的。 都是光滑的。 功能：为细胞提供一个内部的运输系统。 功能：为细胞提供一个内部的运输系统。
5、液泡
由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、 由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、 和 水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染 水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、 颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现， ）。液泡常在细胞发育后期出现 颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为 衡量细胞成熟的标志。 功能：储藏营养物和水解酶类，与细胞质进行物质交换； 功能：储藏营养物和水解酶类，与细胞质进行物质交换； 调节渗透压
2、细胞膜
酵母细胞膜是双磷 脂层构造， 脂层构造，其间镶嵌 着蛋白质和甾醇。 着蛋白质和甾醇。 酵母菌的细胞膜与原 核生物的基本相同。 核生物的基本相同。 但有的酵母菌如酿酒 酵母中含有固醇类 甾醇） （甾醇）,这在原核生 物是罕见的。 物是罕见的。
酵母细胞膜构造
酵母细胞膜的功能： 酵母细胞膜的功能： 调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏 障 细胞壁等大分子的生物合成和装配基地 部分酶的合成和作用场所
第一节 酵母菌
酵母菌的形态和大小 酵母菌的细胞结构 酵母菌的繁殖和生活史 酵母菌的代表属
一、酵母菌的形态和大小
酵母菌形态： 1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种 而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。 而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊 形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形， 形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形， 假菌丝等 。