果酒和果醋的制作

对氧 的需求
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁
分离 发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁 混 合 发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
此 君欲葡
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵 何马夜 母 处上光 菌 来催杯
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
②再无氧呼吸：产生酒精
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
2.果酒的制作原理
（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌 感染的机会。
适宜发酵温度： 30 0C— 35 0C
分 裂 生 殖
醋酸菌
制作原理和发酵条件 制作果醋（醋酸菌）
当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时：
糖分 醋酸菌 醋酸菌死亡
醋酸菌 制醋
醋酸
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O+能量
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”。
发酵
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
课题1 果酒——葡萄酒的制作
一、原料：葡萄
◇ 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种。可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，
◇葡萄按颜色大致可分为两在类： 红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。 白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。
课题1 果酒——葡萄酒的制作
酵母菌——真菌
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡 萄糖转化为水和二氧化碳。
C6H12O6+6O2 6CO 2+6H2O
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧 气的环境下产生的膨胀。
在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取 能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO 2
果酒的制作原理
1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌
分类：
真核生物
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 18－25℃ 生殖： 出芽生殖（主要方式 无
性生殖） 孢子生殖等
过程：母体 芽体 新个体
制作原理和发酵条件
㈠制作果酒（酵母菌）
〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
1 基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备 微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
据氧气需求情况
2.果酒的制作原理 (3)发酵需要适宜的条件：
? 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右 最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制 在18～25℃。
? 喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 ? 生活在偏酸环境中。
制作果醋——醋酸菌
醋酸菌——细菌
分类：
原核生物
代谢类型：ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
异养需氧型
生殖方式：
分裂生殖
（二）果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁的 糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 酶→3CH3COOH（醋酸）
②若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2、无氧C6呼H 1吸2 O：6酶→2C 2H 5OH+2 CO 2+ 能量
〖思考 4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮
的 色素 进入到发酵液中。
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧 和酸性条件下，转变成酒精。
①先有氧呼吸： 出芽生殖，增加酵母菌数量 酶
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时 产生 孢子 进入休眠状态。
〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大。量繁殖
“密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生。酒精
反应式： 1、有氧呼吸：
酶
C6H 12 O6+6O 2 +6H 2O → 6CO 2+12H 2O+ 能量
（2）酵母菌发酵最适温度
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵 母的发酵速度增加，产气量也增加 。
酵母菌繁殖的最适合温度为 20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在 18-25℃。
（3）酵母菌的来源
在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
醋酸菌可以直接购买或者用选择 性培养基培养。
4.制作果酒和果醋的比较
果酒制作
制作原理
酵母菌先在有氧 条件大量繁殖， 再在无氧条件下 进行酒精发酵
原料：葡萄
红葡萄
龙眼
赤霞珠
课题1 果酒——葡萄酒的制作
如
原料： 葡萄
白葡萄
何 将
葡
糖
分
转
变
为
酒
（
酒
精
）
含糖量高达 20%~ 27%
呢
新疆马奶子葡萄
新疆无核白葡萄
？
一、基础知识
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有 1000多种。
酵母菌
一、制作果酒果醋的微生物： 1.制作果酒——酵母菌
课题1 果酒和果醋的制作
学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.尝试果酒和果醋的制作。 4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
新课导入
法国生物化学家巴斯德说： “没有葡萄酒就是没有阳光 的一天。”在法国已成为家 喻户晓。老幼皆知的格言。 他们把葡萄酒、面包和植物 油合成一组，称为维持生命 和健康源泉。