实验八 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定

实验三 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定

一、实验目的

1.掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法；

2.了解可见光分光光度计的结构及使用方法；

3.了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。 二、实验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(λmax =550nm )，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。反应式如下：

酸化：

重氮化：

偶合：

紫红色偶氮染料(λmax =540nm )

三、主要试剂和仪器 1.试剂—

①蛋白质沉淀剂： 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 饱和硼砂溶液

②0.4％对氨基苯磺酸溶液 ③0.2％盐酸萘乙二胺溶液 ④亚硝酸钠标准溶液(200 μg/ml)

2HCl +NaNO 22NaCl +HNO 2

HNO 2+SO 3H

N

H 2NaCl

SO 3H N N +H 2O

NH CH 2CH 2N H 2偶合显色

SO 3H

N N +NH

CH 2CH 2N H 2SO 3H

N

N

⑤亚硝酸钠标准使用液(5 μg/ml)

2.仪器

①可见光分光度计，722型

②小型绞肉机

③具塞比色管，25ml，9只

四、测定方法

1.样品处理

①称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于500ml烧杯中，加入12.5ml 饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。

②加入70℃左右的蒸馏水300ml，置于沸水浴中加热15min。

③取出冷却至室温，加入5ml亚铁氰化钾溶液，混匀；再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，充分摇匀。然后转移至500ml容量瓶中，蒸馏水定容、混匀，静置30min。

④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液30ml)，滤液备用。

2. 最大吸收波长测定（λmax）

选择标准曲线的4号溶液测定吸收曲线，确定λmax。

3.标准曲线制备

①精确吸取NaNO

2标液(5μg/ml)0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.2ml(含NaNO

2

0, 1, 2, 3, 4,5, 6μg)分别置于7支25ml比色管中。

②各加入2ml0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min。

③再各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min。

④用1cm比色皿，在可见光分光度计中于波长λmax处测吸光度A(以0号管调零)

并记录。

⑤以亚硝酸钠量(μg)为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制A~c标准曲线。

3.样品测定

分别吸取20ml样品溶液于25ml比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度A，在A~c标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度c，计算出肉制品中亚硝酸盐含量

(mg/kg)。（2份）

注意：（1）计算结果保留两位有效数字。

（2）在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算数平均值的10%。

五、判定标准

香肠、火腿≼ 20mg/kg

肉灌肠、咸猪肉≼30mg/kg

腌腊肉制品罐头≼ 50mg/kg

烟熏火腿、西式火腿罐头 ≼ 70mg/kg 六、结果分析与讨论

1. 实验数据记录

2. 吸收曲线、标准曲线绘制

3. 样品中亚硝酸盐含量的测定

式中 c —从标准曲线上查得的样液中NaNO 2质量, μg

V 0—样品处理液总体积，500 ml V —测定用样液体积，20 ml m —样品质量，g 4. 综合判定 七、思考题

1. 肉制品中为何添加亚硝酸盐？

2.硼砂饱和溶液、亚铁氰化钾、乙酸锌的作用分别是什么？

注意：实验室里准备的是某一品牌的火腿肠。但此实验同学们可以自带样品，

譬如从家里带来的烟熏肉类，或者自己常吃，喜欢吃的香肠之类的肉制品（可以检测一下其食品安全性）。与此同时，请同学们注意安全，切勿在实验室内饮食。

()V

V m c mg/kg NaNO 20

10001000⨯

⨯⨯=

含量样品中