第二章家畜肉资料

课题家畜肉及内脏的结构和营养特点

课型讲授课

课时2课时

教学目标

1、掌握家畜肉的组织结构特点

2、了解家畜内脏的结构特点

3、掌握家畜肉及内脏的营养特点

教学重点家畜肉的组织结构

教学难点家畜内脏的组织结构

教学过程

导入新课

家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。

讲授新课

第二章主配原料—动物类—家畜肉

第一节家畜肉及内脏的结构和营养特点

一、家畜肉的组织结构

家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。

猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。

(一)结缔组织

1、结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。

2、结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。

3、结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等。在畜体中分布是前多后少，下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。

(二)肌肉组织：

1、肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50-60%。

2、肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。每个肌纤维细胞外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。

许多肌纤维集合形成肌纤维束，简称肌束，肌束周围被结缔组织的膜包围，这种膜被称为内肌鞘。许多肌束集合起来形成肌肉，肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来，这种膜称之为外肌鞘。内外肌鞘续集与腱相连接。在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神经脂肪等。

平滑肌也称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官的管壁，肌纤维间有结缔组织。心肌是构成心脏组织的肌肉。平滑肌与心肌又合称为脏肌，属不随意肌。平滑肌由于有结缔组织的伸入而不能形成大块肌肉。但平滑肌有韧性，特别是肠、膀胱等处的平滑肌的韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。

(三)脂肪组织

1、脂肪组织的组成：其构造是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20-40%。

2、脂肪组织的特点：脂肪组织由脂肪细胞构成，而每个脂肪细胞外层有一层脂肪细胞膜，膜里有凝胶状的原生质细胞核位于其中，中间为脂肪滴。在细胞之间有网状的结缔组织相连。故要获得油脂必须通过加热等手段破坏结缔组织才行。

3、脂肪组织的分布：脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。如肉的断面呈淡红色并带有淡白的大理石花纹，这说明肉肌间脂肪多，肉质柔嫩，食用价值高。

(四)骨骼组织

1、骼组织的组成

是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。硬骨又分为管状骨、板状骨，管状骨内有骨髓。骨骼的构造一般包括密质的表面层，海绵状的骨松质内层和充满骨松质及骨腔的髓，其中红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。

骨骼组织的特点

不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例不同：猪占5-9%，7.1-32%，羊占8-17%

骨骼在胴体中比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出的汤味鲜，有营养，冷冻后能凝在冻。

二、家畜内脏的结构

1、肝

是由无数个小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，肝脏含有较多的糖类，具有一定的甜味。猪肝有6个小叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。右内叶面上有胆囊。

2、肾(腰、腰子)

多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜岐覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。肾髓质因尿液在此形成，所以有臊味，俗称“腰臊”加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩，是主要食用部位。

3、胃(肚、肚子)

胃壁有三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜品种，可分为单室胃、多室胃。

猪为单室胃，是一弯曲的囊状器官。连接食管的入口叫贲门，位于左侧，连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其是幽门部最肥美，为肚之上品，饮食业称为肚头、肚仁或肚尖。牛羊胃为多室胃，亦称反刍胃，其构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中的肌肉较厚实的部位也称“牛肚领”或“羊肚领”。牛羊的瓣胃也称为“牛百页”、“羊百页”。其中羊百

页又称“散丹”在羊肚内呈葫芦装的称为“肚葫芦”，较厚；如呈蘑菇装的称为“肚蘑菇”。羊肚中质地较老分两层的称为“肚食信”。

3、肠

肠的肌层没有胃的肌层厚，肠一般可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠一段为肠，是食物消化和吸收的最重要部分。从盲肠到肛门的一段为大肠，是吸收水分和消化后残渣的暂时贮存所。大肠又称“肥肠”，肌层比小肠发达，长而直，在烹饪中利用大肠比较多。

4、肺

由单层上皮细胞构成的肺泡组成，为毛细血管网所包绕全肺。肺呈淡红色，富于弹性，质柔软如海绵，吸气时张大，呼气时缩小。

5、心

主要由心肌构成。

三、家畜肉及内脏的营养特点

(一)家畜肉的营养特点

指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。

1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。

2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。

3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元

4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族

5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐

指出：肉类原料含有能溶于水的含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。

(二)家畜内脏的营养特点

最突出的是肝，维生素A羊肝为29900国际单位，牛肝为18300国际单位，猪肝为8700国际单位，是常见食物中维生素A含量最高的三种。

内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量达到15.5%。