生物选修1一 1.1.2果酒和果醋的发酵
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①最适温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH呈酸性: 4.0—5.8
（二）.果醋制作的原理
➢醋酸（杆）菌： (1)代谢类型：异养需氧型（ 原核生物 ） (2)生殖方式：二分裂生殖 (3)影响醋酸菌生长、繁殖的因素： ①温度：30℃——35℃ ②pH: 5.4—6.3
（二）.果醋制作的原理
段
6 O2
酶
二 阶
酶
ATP（大量）
段
12 H2O
6 CO2
➢无氧呼吸
葡萄糖 酶
①
少量能量
[H] 丙 酮 酸
乳酸
乳酸 脱氢酶
②
乙醇 脱氢酶
酒精 + CO2
➢无氧呼吸
✓葡萄糖分解酒精
2ATP
酶
1C6H12O6
2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
✓葡萄糖分解乳酸
C6H12O6
酶
2ATP
2C3H6O3（乳酸）+ 能量
每12小时要拧松一次
2. 果酒发酵后，若进行果醋发 酵该怎么做？
打开瓶盖，盖上一层纱布 3. 分析该装置的不足？
操作过程中发酵液易被污染。
➢发酵装置
充气口
排气口
出料口
1.装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
①充气口的作用： 醋酸发酵时，连接充气泵，通氧气
②排气口的作用： 在酒精发酵中排出 CO2；
传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的 主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
（二）.果酒制作的原理
➢酵母菌的呼吸作用 1）有氧条件下：先有氧呼吸，并大量繁殖
C6H12O6+6O2 酶 6CO2+6H2O+能量
2）无氧条件下：进行酒精发酵
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
❖条件控制：
➢无氧呼吸
C6H12O6 酶 2丙酮酸 酶
第一阶段
2C2H5OH+2CO2+能量 2C3H6O3 ＋能量
第二阶段
（均在细胞质基质中完成）
1mol葡萄糖分解成乳酸，共释放196.65kJ 能量，其中61.08kJ储存在ATP中。（产生2个 ATP）
•酒精的生成：
嗅味或品尝，也可用重铬酸钾来检验；
•醋酸的生成：
嗅味或品尝，观察菌膜的形成，或用 pH试纸鉴定发酵前后的pH值。
小结
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
➢细胞呼吸
细胞呼吸是指有机物氧化分解生成
二氧化碳或其他产物,释放出能量，产 生ATP，为各项生命活动提供能量的 过程.
➢果醋制作的原理 1.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸； C6H12O6 +2O2→酶 2CH3COOH+2CO2+2H2O 2.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 酶→2CH3COOH（醋酸）
③出料口的作用： 便于取样检查和放出发酵液 ；
2.为什么排气口设一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接？
防止空气中微生物的污染。
厌氧制酒
有氧制醋
➢鉴定酒精的产生
原理：
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
➢鉴定酒精的产生
操作：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1.在试管中加入发酵液2ml。 2.滴入3滴物质的量浓度为3mol/L的H2SO4，振荡混匀。 3.最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。
4）葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/3的空间。
➢操作过程简述：
5）将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃ 条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋，时间控制在 7—8d左右。
➢发酵装置
1.在果酒发酵过程中，始终将 盖子旋紧可以吗？为什么？
二、制作果酒和果醋的过程
➢实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
➢操作过程简述：
1）选材
新鲜紫葡萄(酵母或干酵母)
➢操作过程简述：
2）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。 用体积分数为70%的酒精进行消毒
3）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
1.让冲酵洗母次数菌不先宜进太性多有,去氧除呼枝吸梗，，榨快汁速。繁、殖，耗 尽氧气后，在进行酒精发酵。 2.暂时储存发酵产生的CO2，防止发酵液流 出起到缓冲的作用。
专题一 ：传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
（一）.果酒制作的原理
➢酵母菌
（1）结构：一类单细胞真菌，真核 （2）代谢类型：异养兼性厌氧型，
即可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸 （3）主要的繁殖方式：
在有氧条件下，主要以出芽生殖方式大量繁殖 （4）分布：
分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。
H2SO4
重铬酸钾
【实验改进】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
➢结果分析与评价
1.在制果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪
些变化？其中最明显的变化在发酵后多少天？ 你能分析引起变化的原因吗？
产生CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。
CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现翻腾。 发酵过程发热，会使发酵液温度升高。
有氧呼吸
无氧呼吸
➢有氧呼吸
1.场所：细胞质基质、线粒体（主要） 嵴：扩大内膜表面积
✓线粒体的结构 内膜、基质：含有多种 与有氧呼吸相关的酶
➢有氧呼吸
✓葡萄糖的初步分解
细胞质基质 少
酶
1C6H12O6
2丙酮酸(C3H4O3)+ 4 [H] + 能量
✓丙酮酸的彻底氧化分解 2丙酮酸 +6 H2O 酶 6CO2
果皮上的色素溶于发酵液中，使其呈深红色。
➢结果分析与评价
2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于 酵母菌的发酵作用？
设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌， 分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3 空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行 发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母 菌的作用。
➢结果分析与评价
3.你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒 中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？
线粒体基质 + 20[H] + 能量
少
✓[H]的氧化
线粒体内膜
24[H] + 6O2 酶 12H2O + 能量 大量
C6H12O6 + 6H2O + 6O2 酶 6CO2 + 12H2O + 能量
➢有氧呼吸的全过程
1葡萄糖
第
[H]
酶
ATP（少量）
一 阶
第
2 丙酮酸 6 H2O 段
三
[H]
阶
ATP（少量） 第
（二）.果醋制作的原理
➢醋酸（杆）菌： (1)代谢类型：异养需氧型（ 原核生物 ） (2)生殖方式：二分裂生殖 (3)影响醋酸菌生长、繁殖的因素： ①温度：30℃——35℃ ②pH: 5.4—6.3
（二）.果醋制作的原理
段
6 O2
酶
二 阶
酶
ATP（大量）
段
12 H2O
6 CO2
➢无氧呼吸
葡萄糖 酶
①
少量能量
[H] 丙 酮 酸
乳酸
乳酸 脱氢酶
②
乙醇 脱氢酶
酒精 + CO2
➢无氧呼吸
✓葡萄糖分解酒精
2ATP
酶
1C6H12O6
2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
✓葡萄糖分解乳酸
C6H12O6
酶
2ATP
2C3H6O3（乳酸）+ 能量
每12小时要拧松一次
2. 果酒发酵后，若进行果醋发 酵该怎么做？
打开瓶盖，盖上一层纱布 3. 分析该装置的不足？
操作过程中发酵液易被污染。
➢发酵装置
充气口
排气口
出料口
1.装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
①充气口的作用： 醋酸发酵时，连接充气泵，通氧气
②排气口的作用： 在酒精发酵中排出 CO2；
传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的 主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
（二）.果酒制作的原理
➢酵母菌的呼吸作用 1）有氧条件下：先有氧呼吸，并大量繁殖
C6H12O6+6O2 酶 6CO2+6H2O+能量
2）无氧条件下：进行酒精发酵
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
❖条件控制：
➢无氧呼吸
C6H12O6 酶 2丙酮酸 酶
第一阶段
2C2H5OH+2CO2+能量 2C3H6O3 ＋能量
第二阶段
（均在细胞质基质中完成）
1mol葡萄糖分解成乳酸，共释放196.65kJ 能量，其中61.08kJ储存在ATP中。（产生2个 ATP）
•酒精的生成：
嗅味或品尝，也可用重铬酸钾来检验；
•醋酸的生成：
嗅味或品尝，观察菌膜的形成，或用 pH试纸鉴定发酵前后的pH值。
小结
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
➢细胞呼吸
细胞呼吸是指有机物氧化分解生成
二氧化碳或其他产物,释放出能量，产 生ATP，为各项生命活动提供能量的 过程.
➢果醋制作的原理 1.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸； C6H12O6 +2O2→酶 2CH3COOH+2CO2+2H2O 2.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸 2C2H5OH+O2 酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 酶→2CH3COOH（醋酸）
③出料口的作用： 便于取样检查和放出发酵液 ；
2.为什么排气口设一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接？
防止空气中微生物的污染。
厌氧制酒
有氧制醋
➢鉴定酒精的产生
原理：
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
➢鉴定酒精的产生
操作：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1.在试管中加入发酵液2ml。 2.滴入3滴物质的量浓度为3mol/L的H2SO4，振荡混匀。 3.最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。
4）葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/3的空间。
➢操作过程简述：
5）将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃ 条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋，时间控制在 7—8d左右。
➢发酵装置
1.在果酒发酵过程中，始终将 盖子旋紧可以吗？为什么？
二、制作果酒和果醋的过程
➢实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
➢操作过程简述：
1）选材
新鲜紫葡萄(酵母或干酵母)
➢操作过程简述：
2）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。 用体积分数为70%的酒精进行消毒
3）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
1.让冲酵洗母次数菌不先宜进太性多有,去氧除呼枝吸梗，，榨快汁速。繁、殖，耗 尽氧气后，在进行酒精发酵。 2.暂时储存发酵产生的CO2，防止发酵液流 出起到缓冲的作用。
专题一 ：传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
（一）.果酒制作的原理
➢酵母菌
（1）结构：一类单细胞真菌，真核 （2）代谢类型：异养兼性厌氧型，
即可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸 （3）主要的繁殖方式：
在有氧条件下，主要以出芽生殖方式大量繁殖 （4）分布：
分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。
H2SO4
重铬酸钾
【实验改进】
发酵液 酒精
H2SO4 H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
➢结果分析与评价
1.在制果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪
些变化？其中最明显的变化在发酵后多少天？ 你能分析引起变化的原因吗？
产生CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。
CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现翻腾。 发酵过程发热，会使发酵液温度升高。
有氧呼吸
无氧呼吸
➢有氧呼吸
1.场所：细胞质基质、线粒体（主要） 嵴：扩大内膜表面积
✓线粒体的结构 内膜、基质：含有多种 与有氧呼吸相关的酶
➢有氧呼吸
✓葡萄糖的初步分解
细胞质基质 少
酶
1C6H12O6
2丙酮酸(C3H4O3)+ 4 [H] + 能量
✓丙酮酸的彻底氧化分解 2丙酮酸 +6 H2O 酶 6CO2
果皮上的色素溶于发酵液中，使其呈深红色。
➢结果分析与评价
2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于 酵母菌的发酵作用？
设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌， 分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3 空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行 发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母 菌的作用。
➢结果分析与评价
3.你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒 中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？
线粒体基质 + 20[H] + 能量
少
✓[H]的氧化
线粒体内膜
24[H] + 6O2 酶 12H2O + 能量 大量
C6H12O6 + 6H2O + 6O2 酶 6CO2 + 12H2O + 能量
➢有氧呼吸的全过程
1葡萄糖
第
[H]
酶
ATP（少量）
一 阶
第
2 丙酮酸 6 H2O 段
三
[H]
阶
ATP（少量） 第