绿茶品质及其审评方法的研究进展
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潜在 分析 手段 ， 而且 可为食 品安 全 与质 量的检 测提 供 一种新 思路 ．
关 键 词 ：绿 茶 ；品 质 ；审 评 方 法 中 图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ２ ． ７ 文献标 志 码 ： Ａ
茶 叶是世 界上 消费 最 为 广 泛 的 饮 料 之一 ， 根 据
占国 际市场 份额 ８ ０ ％ 以上 ．而 我 国现行 的绿茶 标 准
发酵 程度 不 同 ， 茶 叶分 为不 发酵 茶 （ 绿茶 ） 、 部 分 发 酵茶 （ 黄茶 、 白茶 、 乌龙 茶等 ） 、 发 酵茶 （ 黑 茶、 红 茶 等） ¨ ．其 制法 的 不 同 表现 在 茶 叶 中 的主 要化 学 成
分 发 生不 同程 度上 的酶 性 氧 化 和 非 酶 性 氧化 ， 特 别 是 多 酚类 物质 儿 茶 素 ．绿 茶 在 制 作 加 工 初 始 ， 要 经
第３ ２卷 第 １ 期
２ ０ １ ４年 １月
食 品 科 学 技 术 学 报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｖｏ １ ． ３ ２ ＮＯ ．１
Ｊ ａ ｎ ．２ ０ｌ ４
ＣＡ Ｏ Ｘｕ ｅ － ｌ ｉ ，Ｓ ＯＮＧ Ｓ ｈ ａ — ｓ ｈ ａ ，Ｌ ＯＮＧ Ｌ ｉ — ｍｅ ｉ ．Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｎ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍｅ ｎ ｔ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｏ ｆ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ．Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ
４７
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ ． ２ ０ １ ４ ． ０ １ ． ０ ０ ９
文章编 号 ： ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ （ ２ ０ １ ４ ） ０ １ — ０ ０ ４ ７ — ０ ６
引 用格 式 ： 曹学丽 ， 宋沙沙 ， 龙 立 梅 ．绿 茶 品质 及 其 审 评 方 法 的 研 究 进 展 ．食 品科 学 技 术 学 报 ， ２ ０ １ ４ ， ３ ２ （ １ ） ： ４ ７— ５ ２ ．
存 在标龄 过 长 ， 指标不完善 ， 标 准 之 间 不统 一 ， 感 官 品质评 价易 出现偏 差 等 问题 ．绿 茶 的流 通 和 贸易 领
域 急需对 绿茶 品质 的科 学 评 定 方 法 ．因此 ， 研 究 绿 茶 品质 的科 学评 定 方法 和质 量 监 测 体 系 ， 对 于促 进 绿 茶产业 的健 康持 续 发展 意义 重 大．本 文 就现 有 的 绿 茶 品质 审 评方 法进 行 了较 系 统 的 综 述 ， 并 对绿 茶 品质评 定方 法 的发展 趋势 进行 了分 析探 讨 ．
底．对绿 茶 品质 审评 的 感官评 定优 点 突 出， 但 缺 点是 比较 主观 ； 理化 方 法则 只能 实现 对 绿 茶单 一 成
分 的检 测 ， 不能达 到 品质 综合评 定 的 目的 ； 智 能 感官评 审和 色谱 指 纹 图谱 方 法将标 示绿 茶 滋味和 香
气特 征 的量值 与 绿茶 品质 相对 应 ， 具 有科 学客 观 和直观 等优 点 ， 不仅 可作 为 未来对 绿茶 分等 定级 的
较高 ， 对心 血 管疾 病 和 几 种类 型癌 症 的预 防 有 重 要
１ 绿 茶 品质 成 分
现 在人 们所说 的茶 叶品质 一般 指茶 叶 的色 、 香、
味、 形与 叶底 五个 因素 所具 有 的特征 ， 而 茶 叶的质 量
指 标包 括感 官指 标 、 理 化 指标 、 安 全指 标 三 部分 ．感
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，２ ０１ ４， ３ ２（ １ ） ： ４ ７—５ ２．
绿 茶 品质 及 其 审 评 方 法 的 研 究 进展
曹 学丽 ， 宋 沙沙 ， 龙 立梅
（ 北京 ｉ ｆ － ． 商大 学 食 品 学 院／ 食 品 添加 剂与 配料 北京 高校 工程研 究 中心／ 北京 市食 品风味 化 学重 点 实验 室 ，北京 １ ０ ０ ０ ４ ８ ） 摘 要 ：绿 茶 品质是 绿茶 质量监 控 最主要 的对 象之 一 ， 绿 茶品 质评 审的 五要 素 为 色 、 香、 味、 形 和 叶
过 高 温杀青 以破坏 鲜 叶 中酶 的活 性 ， 制 止 了酶 对 多
酚类 物质 的 酶促 氧化 ， 因此 绿茶 表现 出清 汤绿 叶 、 鲜 醇浓 爽 的品质 ．
人们 喜 欢 饮 茶 ， 不 仅 因 为茶 叶 冲 泡 时给 人 们 带
来 美 妙 的视 觉 、 嗅觉 享 受和 味觉 体验 ， 还 因为茶 叶 中 所 含 的一些 天 然产 物 ， 给人 类 提 供 一 些 必 要 的 营 养 成分 ， 对人 类 健康 也 具 有 一定 的保 健 作 用 和 药 理 活 性 ．例如 ， 近期研 究 显 示 绿 茶 中 的 儿 茶 素 含 量 相 对
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３—０ ９—２ ３
绿 茶滋 味 主要 由苦 、 涩、 鲜、 甜 四要 素构 成 ， 其 物
Βιβλιοθήκη Baidu
基金 项 目 ： 公 益 性 行 业 科 研 专 项 项 目（ ２ ０ １ ３ １ ０ ２ ３ ０ — ３ ） ．
官 指标 包括 醇度 、 鲜度 、 浓 度等 ， 理 化指标 包 括水分 、 灰分 、 水浸 出物 等 ， 安 全 指标 主要 是 铅 、 联 苯 菊 酯 等 农 药残 留量 ． １ ． １ 绿 茶滋 味 品质成 分
作用 ， 尤其是 儿茶 素类 中的 Ｅ Ｇ Ｃ Ｇ 能 降 低 人 类 被 ＨＩ Ｖ病毒 感 染 的风险 等 ． 我 国是 世 界 上第 一 大 绿 茶 出 口国 ， 绿 茶 出 口量
关 键 词 ：绿 茶 ；品 质 ；审 评 方 法 中 图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ２ ． ７ 文献标 志 码 ： Ａ
茶 叶是世 界上 消费 最 为 广 泛 的 饮 料 之一 ， 根 据
占国 际市场 份额 ８ ０ ％ 以上 ．而 我 国现行 的绿茶 标 准
发酵 程度 不 同 ， 茶 叶分 为不 发酵 茶 （ 绿茶 ） 、 部 分 发 酵茶 （ 黄茶 、 白茶 、 乌龙 茶等 ） 、 发 酵茶 （ 黑 茶、 红 茶 等） ¨ ．其 制法 的 不 同 表现 在 茶 叶 中 的主 要化 学 成
分 发 生不 同程 度上 的酶 性 氧 化 和 非 酶 性 氧化 ， 特 别 是 多 酚类 物质 儿 茶 素 ．绿 茶 在 制 作 加 工 初 始 ， 要 经
第３ ２卷 第 １ 期
２ ０ １ ４年 １月
食 品 科 学 技 术 学 报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
Ｖｏ １ ． ３ ２ ＮＯ ．１
Ｊ ａ ｎ ．２ ０ｌ ４
ＣＡ Ｏ Ｘｕ ｅ － ｌ ｉ ，Ｓ ＯＮＧ Ｓ ｈ ａ — ｓ ｈ ａ ，Ｌ ＯＮＧ Ｌ ｉ — ｍｅ ｉ ．Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｎ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍｅ ｎ ｔ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｏ ｆ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ．Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ
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ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ ． ２ ０ １ ４ ． ０ １ ． ０ ０ ９
文章编 号 ： ２ ０ ９ ５ — ６ ０ ０ ２ （ ２ ０ １ ４ ） ０ １ — ０ ０ ４ ７ — ０ ６
引 用格 式 ： 曹学丽 ， 宋沙沙 ， 龙 立 梅 ．绿 茶 品质 及 其 审 评 方 法 的 研 究 进 展 ．食 品科 学 技 术 学 报 ， ２ ０ １ ４ ， ３ ２ （ １ ） ： ４ ７— ５ ２ ．
存 在标龄 过 长 ， 指标不完善 ， 标 准 之 间 不统 一 ， 感 官 品质评 价易 出现偏 差 等 问题 ．绿 茶 的流 通 和 贸易 领
域 急需对 绿茶 品质 的科 学 评 定 方 法 ．因此 ， 研 究 绿 茶 品质 的科 学评 定 方法 和质 量 监 测 体 系 ， 对 于促 进 绿 茶产业 的健 康持 续 发展 意义 重 大．本 文 就现 有 的 绿 茶 品质 审 评方 法进 行 了较 系 统 的 综 述 ， 并 对绿 茶 品质评 定方 法 的发展 趋势 进行 了分 析探 讨 ．
底．对绿 茶 品质 审评 的 感官评 定优 点 突 出， 但 缺 点是 比较 主观 ； 理化 方 法则 只能 实现 对 绿 茶单 一 成
分 的检 测 ， 不能达 到 品质 综合评 定 的 目的 ； 智 能 感官评 审和 色谱 指 纹 图谱 方 法将标 示绿 茶 滋味和 香
气特 征 的量值 与 绿茶 品质 相对 应 ， 具 有科 学客 观 和直观 等优 点 ， 不仅 可作 为 未来对 绿茶 分等 定级 的
较高 ， 对心 血 管疾 病 和 几 种类 型癌 症 的预 防 有 重 要
１ 绿 茶 品质 成 分
现 在人 们所说 的茶 叶品质 一般 指茶 叶 的色 、 香、
味、 形与 叶底 五个 因素 所具 有 的特征 ， 而 茶 叶的质 量
指 标包 括感 官指 标 、 理 化 指标 、 安 全指 标 三 部分 ．感
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，２ ０１ ４， ３ ２（ １ ） ： ４ ７—５ ２．
绿 茶 品质 及 其 审 评 方 法 的 研 究 进展
曹 学丽 ， 宋 沙沙 ， 龙 立梅
（ 北京 ｉ ｆ － ． 商大 学 食 品 学 院／ 食 品 添加 剂与 配料 北京 高校 工程研 究 中心／ 北京 市食 品风味 化 学重 点 实验 室 ，北京 １ ０ ０ ０ ４ ８ ） 摘 要 ：绿 茶 品质是 绿茶 质量监 控 最主要 的对 象之 一 ， 绿 茶品 质评 审的 五要 素 为 色 、 香、 味、 形 和 叶
过 高 温杀青 以破坏 鲜 叶 中酶 的活 性 ， 制 止 了酶 对 多
酚类 物质 的 酶促 氧化 ， 因此 绿茶 表现 出清 汤绿 叶 、 鲜 醇浓 爽 的品质 ．
人们 喜 欢 饮 茶 ， 不 仅 因 为茶 叶 冲 泡 时给 人 们 带
来 美 妙 的视 觉 、 嗅觉 享 受和 味觉 体验 ， 还 因为茶 叶 中 所 含 的一些 天 然产 物 ， 给人 类 提 供 一 些 必 要 的 营 养 成分 ， 对人 类 健康 也 具 有 一定 的保 健 作 用 和 药 理 活 性 ．例如 ， 近期研 究 显 示 绿 茶 中 的 儿 茶 素 含 量 相 对
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３—０ ９—２ ３
绿 茶滋 味 主要 由苦 、 涩、 鲜、 甜 四要 素构 成 ， 其 物
Βιβλιοθήκη Baidu
基金 项 目 ： 公 益 性 行 业 科 研 专 项 项 目（ ２ ０ １ ３ １ ０ ２ ３ ０ — ３ ） ．
官 指标 包括 醇度 、 鲜度 、 浓 度等 ， 理 化指标 包 括水分 、 灰分 、 水浸 出物 等 ， 安 全 指标 主要 是 铅 、 联 苯 菊 酯 等 农 药残 留量 ． １ ． １ 绿 茶滋 味 品质成 分
作用 ， 尤其是 儿茶 素类 中的 Ｅ Ｇ Ｃ Ｇ 能 降 低 人 类 被 ＨＩ Ｖ病毒 感 染 的风险 等 ． 我 国是 世 界 上第 一 大 绿 茶 出 口国 ， 绿 茶 出 口量