第一节茶叶概述

茶叶内含物质
• 茶叶化学组成的一般含量
•
水分75％
• 茶鲜叶
无机化合物 3.5—7%
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干物质25％
•
有机化合物 93—96%
• 有机化合物 93—96% 氨基酸1—7% 蛋白质20—30%
含N化合物 生物碱2—5% 酶
•
茶多酚20—35%
芳香物质0.02%
含C化合物 类酯8%
糖类20—30%
有机酸3%
2、不同茶类的茶多酚有什 么不一样？
• 我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、 红、黑茶共六大基本茶类。对于不同 的茶类，由于加工工艺的不同以及发 酵程度的不一样，其口感风格仲异， 口感浓淡差异很大，这就很大程度上 就关涉到茶多酚的含量。
• 不妨假设某一个茶树品种，同时摘的 同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加 工方法，分别制成了六种茶，那么这 六种茶，其茶多酚的含量可简单的依 次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶> 红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓 到淡，从强到弱的次序。随着茶叶发 酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多 ，含量就会变得越少，从而使得刺激 性口感变弱。
儿茶素可以通过血液循环进 入全身，加强新陈代谢，增强 脂肪的氧化和能量消耗从而达 到抑制肥胖的作用，尤其是对 内脏脂肪的抑制作用，能达到 理想的减肥效果
黄酮的功效是多方面的，它是 一种很强的抗氧剂，可有效清 除体内的氧自由基，这种阻止 氧化的能力是维生素E的十倍 以上，这种抗氧化作用可以阻 止细胞的退化、衰老，也可阻 止癌症的发生。
• 发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少 了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变 成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素 （TB、暗红色）三大物质。这三种物质不但具有味道，还是茶汤
颜色的主要组成物质，也正是由于这个转变的程度不同，我们所 喝的茶汤才有了从黄到红、从明到暗的颜色的过渡。
• 3、哪些茶叶含氨基酸多？
• 我们知道茶叶氨基酸好，那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基 酸含量会比较高呢？最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基 酸含量往往越高。
• 有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很 多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是 茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主 要组成物质就有氨基酸。因此，无论白毫也好，金毫也好， 大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假 浑浊”。
• 4、有什么分布规律？
除了简单的窍门，茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和 加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的 合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些，对把握茶叶的品 质会有更清晰的概念。
• 部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气 味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现， 这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能 与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
• 因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的 三国之一与香气的良莠。
上的蛋白质形成一层膜，膜形成是覆 盖在口腔内壁，从而使人感觉到涩味， 膜破裂后涩味消失，从而回甘生津。
二、氨基酸
• 1、是个什么东西？
我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补 品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。读书常喝的罐装奶粉，背面的成分 列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨 基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么 我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉类、豆类、菇 类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
全世界茶叶产量最多，茶园面积最大的国 家，更是茶的故乡。
我国的四大茶区
1.江北茶区（长江以北，秦岭淮河以南） 六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黃大茶等 2.江南茶区（北起长江，南至南岭）
西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黃山毛峰 3.西南茶区（中国最古老茶区，云南、贵州、四川 ） 绿茶、普洱茶、沱茶和花茶 4.华南茶区（中国最适合种茶区）
• 这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~36%，换言 之，就是一斤干茶当中含有约100g到200g的这种物质。 更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是 我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体 的起到特定的保健功效。
进一步对茶多酚进行细分，还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花 青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素， 约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨 论当中的儿茶素。
江北茶区
• 位置：长江中、下游北岸，南起长江，北至秦岭、 淮河，西起大巴山，东至山东半岛，包括甘南、 陕西、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地
• 茶区茶树大多为灌木型中叶种和小叶种 • 特点：四季分明，土壤有机物质含量高
• 主产绿茶。茶叶品种有炒青、烘青和晒青。著名 的茶叶有：六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍 山黄大茶等。
江南茶区
• 江南茶区位于中国长江中、下游南部包括浙江、 湖南、江西等省地
• 年产量大约占全国总产量的 2／3，为中国茶叶主 要产区
• 主产茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶，诸如西湖 龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山 云雾等
• 年平均气温为15℃～18℃，冬季气温一般在-8℃。 年降水量1400毫米～1600毫米，春夏季雨水最多， 占全年降水量的60%～80%
• 茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微 酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜， 如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现 出醇爽的特点。
• 实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基 酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含 量与比例关系。
儿茶素
• 主要分为四种： • ·表儿茶素（Epicatechin EC）、 • ·表没食子儿茶素（Epigallocatechin
EGC）、 • ·表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin
gallate ECG） • ·表没食子儿茶素没食子酸酯
（Epigallocatechin gallate EGCG）。 • 涩味形成的原理：儿茶素与口腔黏膜
3、不同环境下的茶多酚含量有什么差异？
• 品茶需要掌握一些实用的技能，对于茶多酚这个茶当中最重要的 物质，如果大家了解了以下，将会给大家品茶带来很好的帮助：
• （1）对应于茶汤味道：茶味的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与 回甘都是由这一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越 明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大 。
气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤 的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使 得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的 花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色 芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶 ）
秋茶
• 3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条
• 茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基 酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬 氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的 1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最 主要研究的就是茶氨酸。
2、与茶叶品质有什么关系？
• （4）对应于海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相对低海 拔所产的茶较高海拔产的茶所含的茶多酚要多；
• 4、茶多酚对我们有什么好处？
• 茶叶有非常好的保健功效，很多人说茶是21世纪的一种纯天然的，健康 的饮料。根据研究，茶多酚的保健功效表现在以下的一些方面：
• （1）抗氧化的作用。这主要是由于茶多酚可以提供丰富的离子H+，可 以消除人体内的过多的自由基，起到了人体自由基清除剂的作用。
春茶
• 1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶
。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季 的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软， 且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜 活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）
夏茶
• 2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天
• （2）对心血管疾病有很好的影响。具体可以调节人体血脂的代谢，以 及预防心脑血管疾病。
• （3）调节免疫功能的作用，可以增强人体的免疫功能，提高抗病能力 。
• （4ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ防癌抗癌及抗突变作用，主要通过抗氧化、调节人体基因表达， 抑制肿瘤转化、增生的途径起作用。
• （5）抗菌抗病毒及杀菌作用。 • （6）消炎、解毒及抗过敏作用。 • （7）抗辐射损伤的作用。
茶的功用
中国用茶的源流
药用
“神农尝百草，日遇七十二毒”
食用
两晋南北朝，茶文学初步兴起，产生了《荈赋》等名篇。
饮用
唐代茶圣陆羽撰写了世界上第一部最完备的综合性茶学 专著《茶经》。
茶叶的主要成分及作用
药效成分 营养成分
饮茶的十二大功效
• 三增：增力（祛疲劳增体力），增智（增 强记忆力），增美（茶能减肥）
色素1%
维生素0.6—1%
• 无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3%
茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。
一、茶多酚
• 1、是个什么东西？
• 这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以 被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之 所以有特别好的保健功效的这么一类物质
茶叶概述
茶性篇
茶的味道
• 苦：茶叶中本身含有咖啡碱 • 涩：茶叶中本身含有茶多酚 • 鲜：氨基酸 • 甜：可溶性的糖 • 厚：果胶
• 中国现有茶园面积110万公顷，茶区分布辽 阔,东起东经122度的台湾省东部海岸,西至 东经95度的西藏自治区易贡,南自北纬18度 的海南岛榆林,北到北纬37 度的山东省荣城 县, 共有21个省(区、市) 967个县。中国是
（2）对应于茶树品种：就茶叶的品种而言，大叶种含的茶多酚相 对较多，小叶种含的茶多酚相对较少。比如云南大叶种做的生普 滋味就比小叶种做的山东日照绿茶滋味要浓，刺激性要强。
• （3）对应于地理环境： 南方茶产区种的茶比北方茶产区种的茶 所含的茶多酚相对要多，这与环境的光照强度和温度有关系，一 般而言，温度越高，光线越强的地方，所种的茶含茶多酚较多。
绿茶、白茶、乌龙茶
我国茶区大致分布在北纬18-38度,东经94122度.
中国四大茶区
• 西南茶区：中国西南部包括云南、贵州、四川三 省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区
主产：红茶、绿茶、沱茶、花茶、紧压茶和普洱 茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。
特点：大部分地区均属亚热带季风气候，冬不寒 冷，夏不炎热。其气候特点是春早、 夏热、秋雨， 适合各种类型茶树生长
• 三抗：抗衰老，抗辐射，抗癌证 • 三消：消炎，消毒，消臭 • 三降：降血压，降血脂，降血糖
• 健脾开胃抗衰老，提神醒脑除疲劳，清心 明目抗辐射，利尿解毒降血压。杀菌消炎 防癌症，醒酒解腻助消化，消除电离抗辐 射，消炎杀菌抗感染，药效明显营养好， 健康健美长寿法。
• 饮茶应注意的事项：三忌（睡前品，空腹 品，体弱病初愈时品）
件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质 相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和 香气显得比较平和。（如铁观音）
冬茶
• 4、 冬茶 ----大约在10月下旬开始
采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐 渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长 缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味 醇厚，香气浓烈。 （如冻顶乌龙）
华南茶区
• 华南茶区位于中国南部包括广东、广西、福建、 台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长 的地区。
• 有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种。 生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等，茶 资源极为丰富
• 年平均气温为19℃～22℃，最低月（一月）平均 气温为7℃～14℃，茶年生长期10个月以上，年 降水量是中国茶区之最，一般为1200毫米～2000 毫米，其中台湾省雨量特别充沛，年降水量常超 过2000毫米。