第12讲-第一章第十节烹调中的营养保护

第十二讲：第十节烹调中的营养保护

【课题】烹调中的营养保护

【教学目标】知识目标1. 了解营养素损失的途径

2. 理解各种烹调方法对营养素的影响

能力目标3. 掌握各种食物原料在烹调过程中的营养素保护方法

【教学重点】 1.烹调中不同传热介质对营养素的影响

2.不同食物原料的营养素保护方法

【教学难点】烹调过程中不同传热介质对营养素影响的机理

【教学方法】以某一具体食物的烹调过成为例，讲解营养素的损失及保护方法

【教学过程】

第一环节：课程导入

食物原料从采摘/宰杀到食用，中间经过运输、贮藏、加工、烹调等诸多环节，营养素的损失不可避免。我们应该做的是让这种损失降到最低程度。尽管多种食物合理搭配可以保证提供全面的、充足的营养素，而烹调加工方法也是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。如果不注意烹调加工过程中的营养素保护方法，使营养素流失、破坏，或使食物的消化率降低，都会影响食物的营养价值。

第二环节：教材内容要点讲授

板块内容Ⅰ：营养素损失的途径

1.流失：渗出

溶解

2.破坏：高温与光照

化学因素：配菜不当

不适当用碱

油脂氧化酸败

板块内容Ⅱ：烹调对营养素的影响

1.以水为传热介质：煮、蒸、烫泡、涮……

2.以油为传热介质：煎、炸……

3.以辐射传热：烘、烤、熏烤……

4.烹调用具的影响

板块内容Ⅲ：几种食物原料在烹调中的营养保护

1.稻米和麦粉：掏米、煮粥加碱、制作馒头、煮面条

2.蔬菜：切洗、烹调方法、烹调后放置时间

3.动物性食品：烹调方法、挂糊上浆、油温

第三环节：师生互动——讨论答疑

（对学生提出的问题进行讨论、解答）

第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（10）

（一）一般人群膳食指南

9. 如饮酒应限量

如果饮酒，应尽可能选用低度酒，并且男性饮用的酒精量一天不超过25g，女性不超过15g。孕妇、儿童和青少年应忌酒。

白酒基本不含其它营养素，属于纯能量食物，每克酒精可产生约7Kcal能量，每100ml 浓度为50%的白酒可产生350Kcal的能量。虽然酒精在体内不能直接转化成脂肪，但它所产生的能量可以替代食物中由糖、脂肪和蛋白质所产生的能量。当摄入的能量大于消耗的能量时，机体就会将由酒精替换出来的能量转化成脂肪贮存（啤酒肚的成因）。吸收入血的酒精，有5%可通过尿、汗、呼吸排泄，其余95%只能在肝脏内代谢，其代谢过程如下：乙醇—〔O〕→乙醛—〔O〕→乙酸—→三羧酸循环→能量。乙醛是酒精在肝脏内代谢过程中的一种中间产物，是一中非常强的反应性化合物，对肝细胞的毒性比乙醇大好多倍，是已知酒精所致肝病的主要因素之一。

酒精对中枢神经系统有抑制作用，所以饮酒过量时会影响人的判断能力。长期无节制饮酒会使食欲下降、食物摄入量减少，从而发生多种营养素缺乏，导致酒精性营养不良、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重者可引起酒精性肝硬化（肝硬化的死亡中有40%由酒精中

毒引起）。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险。孕妇即使饮用少量酒精也可能对胎儿发育带来不良后果，酗酒更会导致胎儿畸形和智力迟钝。儿童即使少量饮酒，其注意力、记忆力也会有所下降，思维速度变得迟缓。

适量饮酒可能有的好处目前为止只有人群调查结果，尚缺乏严格的科学研究证据。如：美国人群研究结果，中老年人每天饮用相当于含有14g～28g酒精的酒可以降低总死亡率，而且与不饮酒的人相比患冠心病的风险更小。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，在45岁～59岁中年人中，每天酒精消费5g～10g可能有利于高血压和血脂异常的预防。葡萄酒中含有多种植物化学物质，如黄酮类（白藜芦醇、原花青素等）、多酚类（鞣酸等）等，具有抗氧化作用，能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，对预防心血管疾病及延缓衰老有一定作用。

第五环节：小结

食物原料在变成食物的过程中营养素会通过多种途径破坏和流失。不同的烹调加工方法对营养素的保存率也不同，应该尽量采取措施防止烹调过程中营养素的破坏或流失，这是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。

第六环节：课后作业

1. 完成《烹饪营养与卫生学习指导与训练》上的相关习题。

2. 讨论题：在烹调过程中可以采取哪些方法使食物既美味可口，营养素损失又少？