终结那些关于土豆的谣言

终结那些关于土豆的谣言

作者：和恩馨

来源：《大众科学》2015年第04期

土豆营养单一

真相：有“地下苹果”和“第二面包”之称的土豆，含有人体必需的七大类营养物质——糖类、维生素、脂肪、蛋白质、水、无机盐、食物纤维。仅是一个148克的土豆，其维生素C的含量就能和10个苹果或4个西红柿相媲美；其钾含量也不低，相当于4个香蕉。食用这么一个小小个头的土豆就能供给人体一天所需维生素的45%，钾的21%。

此外，土豆所含的蛋白质中，氨基酸含量很高，比如：土豆中赖氨酸的含量就远高过小麦和稻米，且氨基酸构成接近于大豆蛋白，更易于人体消化吸收。新膳食指南建议，每人每周应食用包括土豆在内的薯类5次左右，每次摄入50～100克。

吃土豆不耐饿

真相：土豆的饱腹感很强。爱吃薯条的朋友可能会有这样的感受：吃完薯条后，到饭点了，却没有感到任何饿意，这是因为食用土豆后，消化过程是一个“缓释”的过程——食物消化速度、营养物质被吸收和进入血液的速度均较缓慢，因此比较耐饿。此外，食用土豆还有助于延缓血糖上升的速度，对糖尿病病人很有好处。

吃土豆使人发胖

真相：看起来胖乎乎的土豆，往往会被人误解为含有大量淀粉。其实，新鲜土豆中的淀粉含量仅为15%，且脂肪含量和热量都很低，每1千克土豆中仅含770千卡热量，远低于小麦的3170千卡/千克和大米的3460千卡/千克。此外，吃土豆时，饱腹感较强，很难吃过量。

那么，为什么有些人吃了土豆会变胖？其实，这都是错误吃法惹的祸。

据测定，外焦内酥、口感香脆的炸薯条、炸薯片的吸油能力很强，一个中等大小的不放油的烤土豆仅含约90千卡热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热量高达200千卡以上。由此可见，令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。日常生活中，只要少吃油炸的土豆制品，就不容易发胖了。

吃带皮土豆会引发中毒

真相：将脏兮兮的土豆清洗干净后，你会发现：土豆很少有被虫子啃噬的迹象，这是因为土豆中含有龙葵素，它是土豆自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌和防止其他动物啃食土豆幼芽的作用。

龙葵素是有毒物质，所以食用龙葵素的量有一定的限制。土豆的安全食用标准是100克鲜重的土豆中，龙葵素含量最好低于0.020克。1995年，中国发表的测定数据表明，国产的100克新鲜土豆中，龙葵素的含量为0.014克，带皮土豆中龙葵素的含量为0.026克。可见，只要削去土豆皮，就再安全不过了。

此外，龙葵素对大鼠的半致死量是75mg/kg，这相当于体重为50kg的人每天吃3.75g龙葵素，也就意味着要吃15kg带皮的土豆。将这个量除以100，每天吃150克正常的带皮土豆，其龙葵素含量为0.0375g，仍不至于引起中毒。

实际上，龙葵素具有很强的抗肿瘤作用，对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。所以只要平时储藏、烹调得法，就可让美食、安全和健康三者兼顾。

食用未脱毒土豆会中毒

真相：将土豆作为优良种子种植于田地里，它就可能会受到烟草病毒、马铃薯病毒、黄瓜黄叶病毒等植物病毒的“青睐”，从而被侵染。不过，这些植物病毒通常只会对土豆或薯类植物产生危害，根本不能浸染人体，因此不会对人体健康构成危害。

但被植物病毒粒子侵染的土豆在第二个季节种植后，病毒粒子会在整个土豆植株内繁殖，从而影响土豆的生长及产量，但该问题可通过种薯脱毒技术解决。

土豆烧牛肉会引发胃肠紊乱

真相：有人认为，土豆和牛肉在被消化时，所需的胃酸浓度不同，这样会延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，就会导致肠胃功能紊乱。实际上，土豆的主要成分是淀粉，淀粉所需的胃酸浓度低于牛肉中的蛋白质。但是，任何食物在消化时都会改变胃酸的酸度。各种食物在胃里均处于不停混合的状态，并在胃酸的参与下进行分解。只要胃酸的酸度降低，胃酸就会再分泌出来。

如果依据“消化所需的胃酸浓度不同，会延长食物在胃里的滞留时间”，来推论出胃肠功能紊乱，那么，所有的食物都不能一同食用，只能待胃内食物消化完再进食另一种，而这显然是荒谬的。（责任编辑/余风）