谷物副产品综合利用

麦麸的综合利用

摘要：麦麸是小麦加工主要副产物。其中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等，广泛用于饲料工业、食品工业、发酵工业。随着人们健康意识的不断提高。麦麸中的功能因子越来越受到人们的重视。麦麸的开发与利用．具有较高的社会效益和经济效益。

关键词：麦麸；膳食纤维；综合利用

麦麸中主要含有2大类生理活性物质即活性多糖和酚类化合物。活性多糖主要是指小麦膳食纤维。膳食纤维可减少在小肠的通过时间减少葡萄糖的吸收。减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、高血脂、冠心病、高血压均有良好的预防作用；麦麸膳食纤维对依赖胰岛素的糖尿病患者作用效果良好：还有减少憩室病和胆结石形成以及预防结肠癌的作用；对便秘也有一定的食疗效果。麦麸中的酚类物质主要有酚酸、类黄酮和木酚素。酚酸具有抗氧化性和抗癌作用；类黄酮在抗衰老、预防心血管疾病、防癌、抗癌方面有一定的功效。

麦麸是指小麦在干磨制粉生产过程中．经过逐道的研磨和筛理．除去打碎人粉的胚乳剩下的成分。约占小麦的14．5％。主要由小麦种皮、糊粉层和少量胚芽组成，主要成分见表l。

表1小麦麦麸组成成分％

组成水分蛋白质脂肪淀粉粗纤维灰分

含量12.2 14.1 3.9 53.6 10.5 5.7

麦麸中含有丰富的膳食纤维、阿魏酸、麦麸蛋白、低聚糖、以及维生素、矿物质等，具有很重要的研究价值。

1麦麸中的膳食纤维

1麦麸膳食纤维的功效

麦麸是可利用的最广泛的膳食纤维源．其膳食纤维总量占干物质成分的35％～50％．分为水溶性和水不溶性两种，其中可溶性膳食纤维含量约2％。麦麸膳食纤维具有很重要的生理功能：能更好地被人体吸收．用来防止胆结石：可排除体内有害金属离子，降低血清和肝脏胆固醇。防止高血压、心脏病等；能增加肠道粘度、促进肠道蠕动。从而有可能延缓消化和吸收，能防止肥胖症、便秘、肠癌；能螯合胆固醇，抑制胆固醇的吸收。从而预防动脉硬化。此外，麦麸的膳食纤维适量添加到面粉中．可以显著改善面粉的粉质特性．使吸水率增大，面团形成时间、稳定时间及断裂时间增加，面团的弱化度下降等。

2麦麸膳食纤维的提取方法

目前国内外提取麦麸膳食纤维的主要方法是物理法、化学法、酶法、化学与酶结合法。物理法是指利用超微粉碎技术、挤压蒸煮技术、瞬时高压技术、膜分离技术等物理方法从麦麸中提取膳食纤维的方法。主要用于提取麦麸中的可溶性膳食纤维。其工艺简单，提取产物具有较高生物活性。但提取率很低。化学法是指经过粗处理后用化学试剂酸或者碱提取膳食纤维的方法。此法具有工艺简单、成本低廉等优点；但反复水浸泡冲洗和频繁热处理会明显减少纤维产品持水力和膨胀性。且膳食纤维损失较大、口感较差、环境污染严重。所以这两种方法都不适于大规模的生产。酶法是利用外源复合酶制剂的处理。除去蛋白质、淀粉等非膳食纤维成分的同时得到膳食纤维的一种方法。酶法提取条件温和、对环境污染较小，而且双酶法提取率目前也得到一定的提升。所以有一定的发展前景。

其工艺流程如下：麦麸粉碎一过40目筛_洗涤、煮沸仪一淀粉酶水解一热水洗涤2次+NaOH调pH蛋白酶水解一离心沉淀---热水洗涤2次—80～90℃烘干一H20脱色--HCl调至中性后洗涤--65℃干燥9 h一粉碎过筛。化学酶法是指酸或碱结合d一淀粉酶、糖化酶或蛋白酶等进行复合处理提取膳食纤维的方法。化学酶法克服了化学试剂和酶制剂单独使用时膳食纤维损失严重、提取率不高的问题，提取的膳食纤维纯度较高，但是成本也会相应的提高。其中流程举例如下：

麦麸预处理--称取2 g麦麸于锥形瓶中--加入蒸馏水煮沸20min(麦麸：热水=1：10)--降温至65℃加入蛋白酶降解蛋白类物质--高温灭酶(100℃)--酸水解--淀粉--水洗--离心脱水--干燥(105℃,2 h)一膳食纤维叶称重。最近也有关于利用微生物发酵制备膳食纤维的研究．利用菌丝体自身的酶反应来降解麦麸基质中的淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素，然后获得膳食纤维。膳食纤维色泽好。口味香甜。这种方法生产过程简便．前景比较好。但是目前的研究还没有达到大量工业化生产的程度。

2 麦麸低聚糖的生产工艺嘲

(1)麦麸低聚糖工艺流程见图1。

(2)该工艺的技术关键一方面是控制加酶量、处理温度，另一方面是调整pH值。

α-淀粉酶蛋白酶低聚糖酶