特色农产品加工的技术

由于水膜和电荷的存在，把蛋白质颗粒相 互隔开，使颗粒之间不会因碰撞而聚成大颗粒， 这样蛋白质的溶液就比较稳定，不易沉淀。
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3.蛋白质的膜过滤分离纯化 蛋白质在水中形成的胶体溶液，由 于颗大，不能通过半透膜可用羊皮纸、 火棉胶、玻璃纸等来分离纯化蛋白质， 这个方法称透析法。
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Hale Waihona Puke Baidu
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实训项目 绢豆腐加工




(3)清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥 干洗净 (4)磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆 时：先开机，再加水，调磨距，加料； 磨完后：松磨距，再关水，关电源。
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实训项目 绢豆腐加工


(5)煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮 浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡。 (6)细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨 胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤 成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产 品口感细嫩

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实训项目 绢豆腐加工 豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆 浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工 艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂 待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒 液保鲜剂回软保存待售。


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实训项目 绢豆腐加工 绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be， 复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆 （90～860C）+复合凝固剂（冲浆法） 经蹲脑，绢包而成。 老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆 （850C）点卤（Macl）后经蹲脑，上箱 压榨而成。

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1.技术要点: (2)巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将 一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊 帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕 后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然 后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐 鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。

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1.技术要点 (3)巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前， 先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。 闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。 有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止 豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正， 没苦味。
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实训项目 绢豆腐加工

2.后期产品加工过程 豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用； 与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆浆

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实训项目 绢豆腐加工 豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸 内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可； 冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡 萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌 入盒或杯。经900C热凝固成型 热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆 腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐 脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆 腐。
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引入

腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健 康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史， 深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。 发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味 独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋 白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功 效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿 延年的美食佳品。安徽省淮南市——刘安故里， 每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。
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一、蛋白质的提取
整个制备过程一般可分为5个阶段： ①材料的选择和预处理 ②细胞的破碎（有时需进行细胞器的分离） ③提取 ④纯化（包括盐析，有机溶剂沉淀，有机溶剂 提取、吸附、层析、超离心及结晶等） ⑤浓缩、干燥及保存。
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一、蛋白质的提取
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实训项目 绢豆腐加工 【实训目的】 通过实训，使学生了解豆腐工艺，熟悉 并掌握各环节的操作要点。 【材料及用具】 黄豆 模型 纱布 蒸煮锅 凝固剂（葡萄 糖酸内酯）
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实训项目 绢豆腐加工 【方法步骤】 1.工艺流程 （1）选料：选含大豆蛋白质高的；质量好的 大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型大豆要 求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质。 （2)浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水， 使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求
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三、豆腐加工
（一）概念：大豆经制浆、点浆、成型 而制成的半固态食品。 （二）原理：大豆蛋白达到等电点而凝 固。


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三、豆腐加工
（三）工艺： 原料选择-浸泡-磨浆-煮浆-点浆-成型-成 品。

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三、豆腐加工
1.技术要点:
(1)巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水， 浸泡3～4小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水； 用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开 水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨 成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤 时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤， 一般应重复创两遍。

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1.技术要点:

(4)巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水 不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。 气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤， 以后每下降10℃点一次，到45℃时，250克卤水按时 按量点完。气温降至15℃以下时，点卤从90℃开始， 以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每 点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点 完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的 温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时， 适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水飘 从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到 飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长 闷浆时间并增加一次卤水量。

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评


如何鉴定豆腐质量 3. 用刀切 要不碎 还不能太老 色泽光亮 口感要好 无异味。 4.石膏豆腐，有的吃起来会有沙粒的感 觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食 用。
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作业

书写实训报告，注意分析产品质量及原 因。
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二、蛋白质的理化性质
1.用中性盐沉淀蛋白质 分离提取蛋白质常用硫酸铵[（NH4） 2SO4]、硫酸钠(Na2SO4)、氯化钠 (NaCl)、硫酸镁(MgSO4)等中性盐来沉淀 蛋白质，这种沉淀蛋白质的方法叫盐析 法。
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2.蛋白质胶体溶液的稳定性 蛋白质胶体溶液的稳定性与它的分子量大 小、带的电荷和水化作用有关。其主要决定因 素如下：第一是水化膜，第二是表面电荷层
教学情境3 .杂粮制品加工
任务单元：豆腐、豆腐脑加工
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目标

培养合作能力；试验设计、自主操作、 产品质量分析能力；
掌握蛋白质的理化性质蛋白质的提取原 理传统豆制品生产的基本原理 通过制作，熟练掌握豆腐加工技术。
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教学实施


1.观：成品豆腐的外观，认识该产品的色泽、形状、 加工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程； 教师归纳： (1)制作原理 (2)材料及设备 (3)工艺流程 （4）操作要点（5）质量标准 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫 生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅 实训项目） 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利 用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达 到产品制作标准，实现课程教学目标。
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评


如何鉴定豆腐质量
1．眼睛观察法：南豆腐俗称水豆腐，内 无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质； 内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色 微黄的为劣质豆腐。北豆腐俗称老豆腐， 蛋白质含量比水豆腐高 ,老豆腐中有气泡， 热豆腐一吹风就会呈微黄色，正常现象.
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评

如何鉴定豆腐质量 2．缝衣针鉴别法 手握1枚缝衣针，在离 豆腐30厘米高处松手，让针自由下落， 针能插入豆腐的则为优质豆腐。（老豆 腐则不一定能插得进去）。
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安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有
一年一度的豆腐文化节。
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观

利用实物、图片、视频等方法。 典型豆腐商品，认识该产品的色泽、形 状、思考加工方法；
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品

结构、风味、原料、辅料；
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学

制取原理、工艺、方法，了解配方、加 工工艺；
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1.技术要点:

(5)巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压 力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150 公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压： 第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖 上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包 袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的 重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好 的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。