医用化学第20章 油脂

H
OH
HO
H
C H HO H H OH H O OH H HO H H
C OH H O OH
CH2OH
CH2OH
α−D−葡萄糖
β−D−葡萄糖
H
OH
H
O
C OH H OH
HO
C OH H O OH H HO H H
C
H
H HO H H
OH
CH2OH
H HO H H
OH H O OH
CH2OH
α-D-葡萄糖 (占36%) [α]D=+112º =+112º
HO HO H OH CH2OH O H H H OH H HO OH H OH
HO 3 H
OH OH H CHO 1
2
OH
(I)
A
(II)
CH 2OH A OH H H B OH H CHO CH 2OH B HO O OH H OH H H OH H HO H (III) H OH
(IV)
α-D-葡萄糖
单糖：单糖是一类多羟基醛或多羟基 单糖： 酮。 低聚糖：是由几个(一般为2～10个)单 低聚糖：是由几个(一般为2 10个 糖分子脱水缩合而成的化合物。 糖分子脱水缩合而成的化合物。 多糖：由许多个(10个以上)单糖分子 (10个以上 多糖：由许多个(10个以上) 脱水缩合而成的化合物。 脱水缩合而成的化合物。
B
6
CH3 CH3
H
H
胆甾醇的构象式（ 构型） 胆甾醇的构象式（β-构型）
CH3 a 10
9 1 6 2
11
CH3 13 a C a
8 12
CH3
17
CH H
CH2 CH2 COOH
D
15
B
7
14
A
5
a
4
OH α ） （
16
H
3
OH α ） （
a e OH α ） （
胆酸的构象式（α-构型） 胆酸的构象式（ 构型）
第一节
单
糖
单糖的结构
葡萄糖的分子式为C 葡萄糖的分子式为C6H12O6，具有开 链的五羟基己醛的基本结构。 链的五羟基己醛的基本结构。
1 2 3 4 5 6
CHO CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH
CHO H C OH H H HO H H
CHO OH H OH OH CH2 OH
HO C
H C OH H C OH CH2 OH
D-葡萄糖
CHO OH HO OH OH CH2OH
CHO
CH2OH
D-葡萄糖
在己醛糖中有4个不同的手性碳原子， 在己醛糖中有4个不同的手性碳原子， 因此有2 =16个立体异构体 因此有24=16个立体异构体，即8对对 个立体异构体， 映体，其中8个是D型糖，另外8个是 映体，其中8个是D型糖，另外8 它们的对映体—— 型糖。 它们的对映体——L型糖。 ——L
脂肪酸部分
CH 2
甘油部分
O ↑ O P O
+
O
CH 2
CH 2 NH 3
胆胺或丝氨酸部分 磷酸部分
HO CH2 CH2 NH2
胆胺
HO CH2 CH COOH NH2
丝氨酸（ 氨基- 羟基丙酸） 丝氨酸（α-氨基- β -羟基丙酸）
脑磷脂也有α 脑磷脂也有α和β两种异构体，自然界 两种异构体， 的脑磷脂也是L型的α异构体。 的脑磷脂也是L型的α异构体。脑磷脂 完全水解后生成甘油、脂肪酸、 完全水解后生成甘油、脂肪酸、磷酸 与胆胺或丝氨酸。 与胆胺或丝氨酸。
加成
O CH2 O C C17H33 O CH O C C17H33 + 3H2 O 250℃ ℃ CH2 O C C17H33 Ni CH2OOCC17H35 CHOOCC17H35 CH2OOCC17H35
100g油脂所能吸收碘的质量 100g油脂所能吸收碘的质量(单位 油脂所能吸收碘的质量( 为克) 称为碘值。 为克)，称为碘值。
油脂的组成 油脂的化学性质
油脂的水解和皂化值 油脂的氢化， 油脂的氢化，加碘和碘值
卵磷脂的组成与结构、 卵磷脂的组成与结构、构型 脑磷脂的组成与结构、 脑磷脂的组成与结构、构型 甾族化合物的结构
甾族化合物的构型 甾族化合物的取代基的α 甾族化合物的取代基的α，β-构型
第二十一章 糖类化合物
糖类化合物是一类多羟基醛( 糖类化合物是一类多羟基醛(酮)或 由多羟基醛( 所形成的缩合物。 由多羟基醛(酮)所形成的缩合物。
a
OH a OH
a e
1
e
e
H
HO e
3
H
a
H
a
H
OH a H
e
OH
α−D−吡喃葡萄糖
β−D−吡喃葡萄糖
C
13 14
D
A5
4
10
B7
8
甾族化合物环上若有其它取代基，则 甾族化合物环上若有其它取代基， 它们在空间有两种取向，即有α 它们在空间有两种取向，即有α和β两 种构型。 种构型。
环上取代基与两个角甲基取向相同的 (即都在环平面上方的)称为β构型，用 即都在环平面上方的)称为β构型， 实线表示；环上取代基与两个角甲基 实线表示； 取向相反(即在环平面下方)则称为α 取向相反(即在环平面下方)则称为α构 型，用虚线表示。 用虚线表示。
第二十章
脂类化合物
第一节
油脂
油脂的组成
O CH2 O C R O CH O C R' O '' CH O C R
2
O CH 2 O C (CH 2 ) 1 4 CH 3 O CH O C (CH 2 ) 1 4 CH 3 O
CH 2 O C (CH 2 ) 14 CH 3
甘油三棕榈酸酯或甘油三软脂酸酯 (甘油三十六烷酸酯) 甘油三十六烷酸酯)
O CH2 O C (CH2)16 O CH O C (CH2 )7 O CH2 O C (CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 (CH=CH CH2 )2 (CH2 )3 CH3 CH3
甘油- 硬脂酸- 亚油酸甘油-α-硬脂酸-β-亚油酸-α’-油酸酯
油脂的物理性质
油脂的化学性质
水解
O CH2 O C R O CH O C R' + 3H2O O CH O C R'
H
HO
3
CH2OH
1
5
OH
H
β-D-呋喃果糖
HO HO H H H
2
1
C C C
CH2OH H OH O
5
H
6
3 4
H H HO
H
4
O HO
3
OH
2
CH2OH
1
5
C OH C H
OH
H
6
β−D−吡喃果糖
H HO
H
6
e
a
4
CH 2OH
O H
2 a
e
3
5
HO
1
e
a
4
6
CH2OH
O H
2
e
5
a
HO e H
三个实验事实： 三个实验事实：
l.葡萄糖不与饱和NaHSO3水溶液反应。 葡萄糖不与饱和NaHSO 水溶液反应。 2.葡萄糖与乙醇反应时，只与1mol乙醇 葡萄糖与乙醇反应时，只与1mol乙醇 生成缩醛。 生成缩醛。
3.结晶葡萄糖有两种， 3.结晶葡萄糖有两种，一种是从乙醇中 结晶葡萄糖有两种 结晶出来的，熔点146 146℃ =+112º 结晶出来的，熔点146℃，[α]D=+112º； 另一种是从吡啶中结晶出来的，熔点 另一种是从吡啶中结晶出来的， 150℃ 150℃，[α]D=+18.7º。将这两种新制的 =+18.7º 葡萄糖溶液分别置于旋光仪中，可以 葡萄糖溶液分别置于旋光仪中， 发现它们的比旋光度逐渐发生变化， 发现它们的比旋光度逐渐发生变化， 最后达到一个平衡值：+52.7º。这种在 最后达到一个平衡值：+52.7º 溶液中比旋光度自行改变的现象称为 变旋光现象。 变旋光现象。
H3C H3C H3C
H
CH3 CH3
HO
H3C
H H
CH3
CH3
H COOH
H H H
H HO
HO H H
H
H H OH
胆甾醇（β构型） 胆甾醇（ 构型）
胆酸（α构型） 胆酸（ 构型）
H
2
CH3 a 10 A
4 5 1 9
11 12
CH3 CH3
13 17
C
8 7 14
D
15 16
H
(β ) HO e 3 a
鞘磷脂
CH 3 (CH 2)12 CH CH CH OH H 2 N CH CH 2 OH
鞘氨醇
CH3 (CH2)12 CH CH CH OH O R C H N CH CH2
O + O P O CH2CH2 N(CH3)3 O
↑
鞘磷脂
糖脂
糖脂是细胞结构包括神经髓鞘的组成 部分，也是构成血型物质及细胞抗原 部分， 的重要组成成分。 的重要组成成分。
+
CH 2
CH 2 N(CH 3) 3
磷
卵磷脂具有α 卵磷脂具有α和β两种异构体，自然界 两种异构体， 的卵磷脂是L型的α异构体。 的卵磷脂是L型的α异构体。
卵磷脂完全水解后，可以得到甘油、 卵磷脂完全水解后，可以得到甘油、 脂肪酸、磷酸和胆碱。 脂肪酸、磷酸和胆碱。
脑磷脂
O R C O CH 2 O R ’ C O CH
(V)
β-D-葡萄糖
CH2 OH C O HO H H C C C H
或
CH2 OH C O HO H H H OH OH CH2 OH
或
CH2 OH C O
OH OH
CH2 OH
CH2 OH
D-果糖
HO HO H
HOH2C
6
2
1
6
C
CH2OH H OH H O
HOH2C
5
O H
4
OH
2
3 4
C C C
CH2OH
β-D-葡萄糖 (占 (占64%) [α]D=+18.7º =+18.7º
D-葡萄糖 (约占 (约占0.024%) 约占0.024%)
[α]D=+52.7º =+52.7º
H HO H H
CHO OH H OH OH CH2OH
H H OH H HOH2C CHO
H H
4 5
6
CH 2OH
2 酶
CH2 OH
RCOOH
CH OH + R'COOH CH2 OH R''COOH
O CH2 O CH O CH2 O C R O C R' + 3 NaOH O C R'' CH2 OH RCOONa
CH OH + R'COONa CH2 OH R''COONa
使1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾 1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾 的质量(单位为毫克)称为皂化值。 的质量(单位为毫克)称为皂化值。
根据皂化值的大小，可以判断油脂中所 根据皂化值的大小， 含甘油脂的平均相对分子质量。 含甘油脂的平均相对分子质量。
油脂中甘油酯的平均相对分子质量愈大， 油脂中甘油酯的平均相对分子质量愈大， 则1g油脂中所含甘油酯的物质的量愈小， 1g油脂中所含甘油酯的物质的量愈小， 油脂中所含甘油酯的物质的量愈小 皂化值也愈小。反之， 皂化值也愈小。反之，油脂中甘油酯的 平均相对分子质量愈小，皂化值则愈大。 平均相对分子质量愈小，皂化值则愈大。
鞘 氨 醇 部 分
HOCHCH CH (CH2 ) 12CH 3 O CH NH C R CH2OH CH2 O H
脂肪酸部分
半 乳 糖 部 分
HO H
Baidu Nhomakorabea
H OH H H
O
OH
脂
甾族化合物的结构
具有环戊烷全氢菲的基本骨架。 具有环戊烷全氢菲的基本骨架。
18 19 2 3 1 11 9 6 12
R
17 16 15
测定一定量油脂所能吸收碘的量， 测定一定量油脂所能吸收碘的量， 可以判断油脂的不饱和程度。 可以判断油脂的不饱和程度。碘值 大，表示油脂的不饱和程度高。 表示油脂的不饱和程度高。
第二节
类脂
磷脂
卵磷脂
脂 肪 酸 部 分
O R C O CH 2 O O ↑ P O O
R’ C O CH CH 2 O