营养学基础教材

《食品营养学》教学大纲

一、基本信息

课程名称食品营养学课程编号1832040 英文名称Food nutrition 课程类型科类基础课总学时36 理论学时36 实验学时实践学时

学分 2 预修课程（食品）化学、生物化学、

生理学适用对象食品科学与工程、食

品质量与安全

课程简介

食品营养学是食品科学与工程专业和生物工程专业重要的专业基础课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分。食品营养学重点论述食品加工对食品营养价值的影响，各类营养素与人体健康的关系，以及食物的消化与吸收，营养与能量平衡，营养强化等知识，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求的基础上掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值进行综合评定。

二、教学目标及任务

食品营养学是食品质量与安全和食品科学与工程专业的科类基础课，是其教学体系中的一门重要课程。许多疾病的预防、治疗、保健、康复与营养学都有密切的关系。营养干预可以预防许多疾病的发生，减轻症状，并防止并发症的发生与发展，加快疾病的康复。同时也是食品工程专业必备的知识和技能。

三、学时分配

教学课时分配

章节章节内容讲课实验实践合计

第一章绪论：营养学概念及其发展方向 2 2

第二章宏量营养素和能量10 10

第三章微量营养素和水8 8

第四章各类食物的营养特点 6 6

第五章加工烹调对营养素的影响 2 2

第六章不同人群的营养需要与合理膳食 4 4

第七章DRIs与社区营养 4 4

合计36 36

四、教学内容及教学要求

第一章绪论

一、人体对营养的需要

二、食品营养学的基本概念

1. 食品

2．营养

3．营养素

4．非营养素

5．营养学

6．食品营养学

7．营养价值

8．营养不良

9．营养标签

三、营养科学发展概况

四、食品营养学与食品科学、农业科学的关系

五、食品营养学的研究任务、内容和方法

六、我国居民的膳食与营养变迁

习题要点：

1．什么是营养？什么是营养学和食品营养学？

2．什么是营养素和非营养素

3．食品营养学与食品科学、农业科学的关系如何？

4．食品营养学的主要研究任务和内容有哪些？

5．我国居民目前的营养状况如何？

本章重点、难点：理解人体对营养素的需求以及营养的概念。

本章教学要求：

1．掌握人体对营养的需要及食品营养学等相关概念。

2．了解营养学发展概况以及食品营养学与食品科学及农业科学的关系。

3．了解我国居民膳食与营养变迁以及我国食物与营养发展目标。

第二章宏量营养素和能量

第一节碳水化合物

1.食物中碳水化合物的种类

2.碳水化合物在体内的动态变化

3.碳水化合物的主要功能

4.糖代谢异常及血糖指数

5.膳食纤维

6.碳水化合物的参考摄入量和食物来源第二节脂肪及其脂类

1．食物中的脂类物质

2．必需脂肪酸及其重要性

3．脂类在体内的代谢

4．脂类的生理功能

5．人体内的脂类物质及脂肪代谢异常

6．食用油脂的营养价值评价

7．脂肪的推荐摄入量及其食物来源

第三节蛋白质

1．蛋白质的分类及必需氨基酸

2．蛋白质在体内的动态变化及氮平衡

3．蛋白质的生理功能

4．食品蛋白质的营养价值评价

5．影响蛋白质在体内利用效果的因素

6．蛋白质-能量营养不良

7．蛋白质的推荐摄入量及食物来源

第四节能量

1．体内能量的来源及代谢

2．人体的能量需要

3．人体能量需要的测定及推算

4．能量代谢失衡

5．能量的推荐摄入量及食物来源

习题要点：

1．碳水化合物有哪些重要的生理功能？

2．什么是膳食纤维？它对人体的健康有何影响？

3．什么叫必需脂肪酸？必需脂肪酸有何生理功能？

4．脂类有哪些重要的生理功能？

5．脂类的营养价值评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。

6．过量摄取精制糖或油对人体健康有何影响？

7．蛋白质有何生理功能？

8．什么是必需氨基酸？食物中必需氨基酸对机体的营养价值有何意义？

9．什么是限制性氨基酸？消化率、生物价、净利用率之间有何联系？功效比值、生物价、氨基酸评分之间有何关联？

10．何谓氮平衡？蛋白质的互补原理与原则？完全蛋白、不完全蛋白和半完全蛋白间有何区别？

11．试述蛋白质在体内利用效果的影响因素？

12．试述能量的作用和生物学意义？

13、影响不同生理人群能量需要量的主要因素？

14、你如何测定或估算一个人的能量消耗量？

15、如何理解食物特殊动力学作用和基础代谢？

本章重点、难点：理解膳食糖的组成对机体糖代谢的影响及其调节作用；膳食脂肪对血脂的影响以及消耗体脂的基本原理；必需氨基酸及其对机体蛋白质合成代谢的影响、氮平衡的概念和膳食蛋白质营养价值评价的原理、蛋白质-能量缺乏病的诊断和辨别；节食肥胖的原理及其危害。

本章教学要求：

1．了解碳水化合物的分类及膳食地位，掌握碳水化合物的生理功能、适宜摄入量及膳食来源，认识功能性低聚糖和膳食纤维的作用。

2．了解脂类的组成、性质和分类，掌握脂类的生理功能、营养价值评价、膳食参考摄入量标准及膳食来源。

3．掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能、需要量及蛋白质营养价值的评价。

4．了解基础代谢（率）、食物特殊动力学作用等基本概念，掌握人体能量消耗的主要途径、能量消耗的测定方法及估测方法，掌握膳食能量的合理构成和适宜摄入量。

第三章微量营养素和水

第一节矿物质

1．概述