鱼腥草营养饮料的研制

DHG-9620A 电热恒温鼓风机：上海一恒科学仪器有限公司。
1.2 工艺流程
鱼腥草→挑选→清洗→破碎→离心过滤→滤液澄清→调配→精滤→灌装→杀菌
↓
↑
↓
滤渣浸泡 → 过滤 → 滤液
成品
1.3 操作要点
1.3.1 鱼腥草的选料及清洗 选择老嫩适中的鱼腥草，清洗，将其切成 2～3 cm 长的小段，并置于
微量沉淀
7
3
1
3
2 饮料呈金黄色，味道很酸，有 75
微量沉淀产生
8
3
2
1
3 饮料呈褐色，味道偏甜，无沉 74
淀产生
9
3
3
2
1 饮料呈金黄色，口味偏甜，有 75
沉淀产生
K1
243
221 212 205
K2
211
227 244 236
675
K3
224
229 221 236
极差 R
32
7 21 31
由表 4 可知，鱼腥草饮料中鱼腥草和苦丁茶混合汁与白砂糖等 4 因素各水平差异显著，即鱼腥草
鱼腥草营养饮料的研制
Study on nutritional drinks made from houttuynia cordata thunb
虢国成
许凯扬
邓佳恺
俞健
GUO Guo-cheng XU Kai-yang DENG Jia-kai
YU Jian
（长沙理工大学生物与食品工程学院,湖南 长沙 410076）
0.1%的柠檬酸溶液中浸泡。5 min 后取出沥干，于细胞组织破碎机中破碎。
1.3.2 打浆 鱼腥草与水的比例为 2：1，在细胞组织破碎机中进行。 1.3.3 浸提过滤 将鱼腥草浆放入浸提杯中，升温至 60 ℃左右，保温浸提 30 min，其间应不停地 搅拌，再过滤取汁，然后送于离心机中离心用双层纱布过滤掉细小的粗纤维。 1.3.4 调配 鱼腥草中含有特殊的鱼腥味，而苦丁茶味苦，因此，与白砂糖和柠檬酸之间的比例必 须合理调配才能尽量掩盖饮料中的鱼腥味并且又具有特殊的爽口风味。 1.3.5 杀菌 利用巴斯德灭菌法，在 80 ℃左右保持 25 min，然后封盖保存。
(College of Biological and Food Engineering, Changsha University of Science and Technology,
Changsha，Hunan 410076,China)
摘要: 以鱼腥草为原料，对鱼腥草营养保健型饮料的生产工艺及配方进行研究，通过正交试验确定
水平
1 2 3
表 3 正交实验水平因素
A
B
鱼腥草汁和苦丁茶
白砂糖
20
0.8
25
1.0
30
1.2
/mL
C
D
柠檬酸
CMC
0.4
0.2
0.6
0.3
0.8
0.4
表 4 正交实验数据及极差分析
试验号 A 鱼腥草汁 B 白 C 柠 D CMC
感官评定结果
得分
和苦丁茶 砂糖 檬酸
（满
分
100）
1
1
1
1
1 饮料呈褐色，口味清淡，酸味 68
为 40～50 ℃时汁液质量最好。
表 1 浸提实验表
样品
时间/min
温度/℃
颜色
风味
1
30
20
浅棕红色
很淡
2
30
40～50
浅棕红色
明显
3
30
70～80
棕红色
很淡
4
30
90～100
黄棕色
有加热臭
2.3 鱼腥草和苦丁茶的配比 首先确定鱼腥草汁的用量，然后通过添加苦丁茶来调整饮料中的腥味与苦味，经多人感官评定，
flavor and tasting good according to the formul.
Keywords : Houttuynia; Orthogonal experiment; Kudingcha; Nutritional and healthy drink
—————————— 作者简介： 虢国成（1958－），男 ，长沙理工大学生物与食品工程学院讲师。 E-mail:guoguocheng2006@ 收稿日期：2007-04-11
色泽：橙黄色，均匀，透亮； 气味及滋味：酸甜爽口，具有鱼腥草的独特风味； 组织形态：均匀无分层，久置后有少量沉淀；无杂质。 2.6.2 理化指标 总酸含量：0.135 g/100 mL； 还原糖含量：0.03 g/mL； Vc 含量：69 mg/mL； 固型物含量：13.0%； 重金属含量：均符合国家规定的标准。 2.6.3 微生物指标
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鱼腥草：湖南望城产鱼腥草，根呈乳黄色，叶为绿色，颜色均匀，无损伤、腐败以及病虫害；
苦丁茶：市售苦丁茶；
白砂糖：食用级，使用时配成 50%的糖液；
柠檬酸：食用级，使用时配成 5%的酸液；
羟甲基纤维素（CMC）：食用级，使用时配成 5%的溶液；
苯甲酸钠：食用级，市售；
DS-1 高速组织捣碎机：上海精科实业有限公司；
as the main raw material. Orthogonal experiments were designed to screen the the best dosage
of houttuynia-kudingcha water, sugar, citric acid and stabilizers CMC (carboxymethyl
所有的样品中总菌数≦100 个/mL； 大肠杆菌≦6 个/100 mL； 致病菌：均未检出，符合国家有关的饮料卫生标准。
3 结论
在鱼腥草营养保健型饮料的制作中，适当添加苦丁茶不但能够在一定程度上遮掩鱼腥草的腥 味，还具有特殊清新爽口的味道。鱼腥草与苦丁茶的配比要选择适当，既不能让饮料中的鱼腥味 太重，也不能使饮料的饮料太苦，这是该保健饮料的制作工艺的关键之处。饮料中酸的含量对其 色泽影响很大，当酸度较高时饮料呈金黄色，而含量较低时则为褐色，这主要是因为鱼腥草中酚 类物质的含量比较大，很容易发生褐变，因此，加入一定的酸可以抑制褐变[11]。鱼腥草中含有甲
和苦丁茶混合汁和稳定剂为感官鉴定的主要影响因素，它们的不同量对鱼腥草饮料的口感影响很大。 其次是柠檬酸的添加量，影响最小的是白砂糖的添加量。最终得到的最佳配比为 A1 B3 C2 D3，即鱼 腥草和苦丁茶混合汁的量为 20 mL，白砂糖的添加量为 1.2 mL，柠檬酸的添加量为 0.6 mL，CMC 添 加量为 0.4 mL。 2.5 保藏实验
和甜味都比较淡，有部分沉淀
2
1
2
2
2 饮料呈金黄色，口味清爽，酸 91
甜适中，有少许的沉淀产生
3
1
3
3
3 饮料呈金黄色，酸味和苦味均 84
较浓，无沉淀产生
4
2
1
2
3 饮料呈金黄色，味道偏酸，无 78
沉淀产生
5
2
2
3
1 饮料呈金黄色，味道偏酸，有 62
沉淀产生
6
2
3
1
2 饮料呈现褐色，味道很甜，有 70
破碎，然后用纱布进行过滤，将滤液离心，取上清液为鱼腥草原汁。通过这种方法处理后鱼腥草的
出汁率可达 52 mL/100 g，透光率为 50%，汁液为浅棕红色。
2.2 滤渣的处理
为了使鱼腥草的风味物质和营养成分得到充分利用，我们将离心过滤后的滤渣进行加热浸泡，
并将浸泡液当作鱼腥草饮料的调配水。浸泡温度对汁液质量的影响见表 1，从表 1 可看出，当温度
由于苯钾酸钠可以为人体吸收、分解，所以我们在本实验中选取苯钾酸钠作为防腐剂。我们按 照表 4 配制好饮料，在考虑到少用防腐剂的前提和一定的保险系数，以苯甲酸钠的添加量为 0.3 g/kg 为宜，然后灌装进包装瓶中，置于 80 ℃下加热 20 min，立即封好（以冷却后瓶盖下凹为标准）。将 置得的样品置于 37 ℃下恒温培养一周后进行观察。然后对这批样品进行理化和微生物的检测。 2.6 产品质量标准 2.6.1 感官指标
该饮料中鱼腥草和苦丁茶水、白砂糖、柠檬酸和稳定剂 CMC（羟甲基纤维素）的最佳用量:鱼腥草和
苦丁茶混合汁 20 mL，白砂糖 1.2 mL，柠檬酸 0.6 mL，CMC0.4 mL，并按照此配方研制出酸甜可口
且具有独特风味的鱼腥草营养饮料。
关键词: 鱼腥草；正交试验；苦丁茶；营养保健饮料
ABSTRACT: In this paper, the production process and formula were studied using houttuynia
7
20
10
鱼腥草的味道几乎没有，非常苦
由表 2 可知，当鱼腥草与苦丁茶的比例为 4:1 的时候，口感比较适中，鱼腥草的腥味较淡，苦 味较小，适于饮用。 2.4 最佳配方的确定
鱼腥草提取液含有鱼腥草素和槲皮甙等有效成分，但其带有一定草药味和鱼腥味。本实验首先 以满足该饮料含一定量的鱼腥草素和槲皮甙等基本前提（即加入一定量的水），再考虑其天然饮料风 味。此风味与鱼腥草和苦丁茶的质量、含量、白砂糖、柠檬酸、CMC 之间的配比有密切关系，只有 合理的配方和调配工艺才能使鱼腥草汁天然饮料既有抗菌成分又有良好的风味。在单因素试验的基 础上，将鱼腥草和苦丁茶汁与白砂糖、柠檬酸和 CMC 进行三因素四水平的正交实验，见表 3、表 4。
基正壬酮、香叶烯、癸酸、癸醛等抑菌成分[12,13]，在加工成成品后仍然会大量保存在饮料中，可 以起到一定的防腐作用，如果再加入一定量的防腐剂则会更大地延长饮料的保质期。
参考文献 1 吴佩颖.鱼腥草的研究进展[J].上海中医药杂志，2006,40(3):62～64. 2 程道梅.鱼腥草蜂蜜保健液的研制[J].食品与机械，2007(1):132. 3 周大兴.鱼腥草的药理作用及临床应用[J].中成药，2001，13(6)：31. 4 吴少尉，董延奎.光度法测定鱼腥草中有效成分的质量分数[J] .湖北民族学院学报(自然科学版)，
2 ห้องสมุดไป่ตู้果与分析
2.1 鱼腥草汁的制备
由于鱼腥草含汁率高，对新鲜鱼腥草大多采用压榨法来获取汁液。为了提高出汁率，通常在榨
汁前要对原材料进行破碎，并进行适当的热处理。将鱼腥草加入沸水中热烫 1 min 时，其出汁率可 达到 52 mL/100 g，汁液呈浅棕色，其原有的鱼腥草风味明显[2]；将破碎的鱼腥草加入 0.01%VC（以 防褐变），再用水蒸气热烫 3～4 min 后榨汁[8]。本实验将鱼腥草洗净后直接用细胞组织破碎机进行
鱼腥草为三白草科蕺菜属植物蕺菜Houttuynia cordate Thunb 的全草，始载于《名医别录》。 是国家卫生部正式确定为“药食两用”的品种之一[1,2]。因其茎叶搓碎后有鱼腥味, 故名鱼腥草。性 味辛、寒，具有清热解毒、消肿排脓、利尿涌淋的功效[3]。主要应用于治疗肺痈吐脓、痰热喘咳、 热痢热淋、痛肿疮毒等病证。鱼腥草分布于我国中部、东南及西南部各省区。20世纪40年代初开始， 我国进行了鱼腥草的人工栽培，目前在云南、贵州、四川等地栽培较多[1]。经分析人工栽培和黔产 野生鱼腥草挥发油中化学成分，发现人工栽培鱼腥草的挥发油中，具抗菌作用的癸酰乙醛等含量高
FK-A 组织捣碎机：江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；
LD5-10 台式离心机：北京离心机厂；
YXQSG46.280 手提式高压蒸汽灭菌锅：辽宁省丹东市日用五金厂；
DBK-600B 电热恒温循环水槽：上海一恒科学仪器有限公司；
WFJ-7200 可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；
LRH-250 生化培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；
于野生鱼腥草[4-7]。鱼腥草还可利用组织培养进行快速繁殖，通过组织培养的方法，用鱼腥草叶诱导 出愈伤组织，并进一步诱导出植株，移入地中栽培直至成熟[1]。
由于鱼腥草独特的腥味不为大多数人所接受，因此，国内外目前对鱼腥草开发应用的有关报道 不多见,对以其为原料研制成饮料的最佳配方鲜见报道[8-10]。本试验主要对鱼腥草饮料的生产工艺、 配方和应用前景进行了研究,希望能够通过利用鱼腥草制成饮料,充分发挥其所具有调节机体本身的 防御因素，增强机体免疫能力及镇痛、止血、止咳、增强血液循环的作用。
结果见表 2。
表 2 鱼腥草与苦丁茶配比实验表
实验 鱼 腥 草 苦丁茶/mL
口味
号 /mL
1
20
3
鱼腥草的腥味很重、入口和后味都较苦
2
20
4
有鱼腥草的味道，入口较苦，口味清爽
3
20
5
有鱼腥草的味道，后味微苦，口味清爽
4
20
6
鱼腥草的味道较淡，苦味较重
5
20
7
鱼腥草的味道很淡，苦味很重
6
20
8
鱼腥草的味道很淡，非常苦
cellulose) in the beverage,i.e. houttuynia-kudingcha 20 mL, sugar 1.2 mL, citric acid 0.6
mL and CMC 0.4 mL. A nutritional and healthy drink was made from houttuynia with unique