酸奶的生产工艺及其发展趋势

酸奶的生产工艺及其发展趋势

食品1101班胡杰丽学号：

摘要：综述了酸奶的功能、种类、生产方法及生产中的关键技术，展望了酸奶的发展趋势。

关键词：酸奶功能生产工艺发展趋势

引言

20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。

酸奶是以优质鲜牛奶为原料，经过杀菌后加入活性乳酸菌发酵而制成的酸甜可口的发酵乳制品。酸奶含有丰富的营养，饮后易于被人体吸收。我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势。据统计，2005年我国酸奶生产企业已达150多家，总产量50多万t。近两年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过液态奶30%左右的增长率。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于液态奶10%左右的增长率。

1 酸奶的功能

1.1 酸奶的营养价值

在酸奶中由于乳酸菌的发酵作用，使其营养成分比牛奶更趋完善，更易于消化吸收。

（1）酸奶中的碳水化合物容易消化。牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后有部分分解为葡萄糖和半乳糖，除提供能量外，还有助于婴儿脑和神经系统的发育。

（2）酸奶中的蛋白质易于吸收。牛奶中的蛋白质经过乳酸菌的发酵，可变成微细的凝块，含丰富的必需氨基酸，营养更高，更易于吸收。

（3）酸奶中脂肪的代谢优于牛奶。酸奶中含3%的脂肪，其脂肪球易于消化；同时酸奶中的磷脂能促进脂肪乳化，从而调节胆固醇浓度。

（4）酸奶更有利于钙的吸收。酸奶发酵后，原料奶中的钙被转化为水溶形更易被人体吸收利用。

1.2 酸奶的保健功能

酸奶中特有的益生菌与其他的有机酸、活性酶抗生物质协同对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功效。

（1）酸奶具有整肠功能。现在已意识到肠道不仅是消化吸收器官，而且还有免疫和屏蔽功能。其中酸奶中的益生菌在维持改善肠道菌群平衡中至关重要。特别是双歧杆菌能利用其他细菌不能利用的低聚糖，从而有效地抑制有害菌的生长，使腐败有毒物质大大减少，达到预防与治疗的目的。

（2）酸奶能降低血清中胆固醇含量，预防心脑血管疾病。研究表明，酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病；同时乳酸菌在肠道中吸附、定殖，从而干扰了小肠对胆固醇的吸附。

（3）酸奶具有抗肿瘤效果。机体肠道内有害菌能产生亚硝酸等强致癌物质而通过乳酸菌作用，调节肠道菌群平衡，降低有害物质浓度，减少肿瘤发生率。医学专家日前在西班牙巴塞罗那举行的第三届酸奶高峰会议上指出，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。（4）酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基。

酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。

2 酸奶的制作工艺

2.1 制作酸奶的原料

生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16～18 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味

剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。

生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6～4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

3 酸奶的生产流程

酸奶按照传统的分类方法可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶两种。其生产流如下图：

4 酸奶生产的控制点

4.1 原料乳的质量要求

生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18。T以下，杂菌数不高于5.0×105万cfu/ml，总干物质含量不得低于11.5%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

4.2 稳定剂

在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、

变性淀粉CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。

4.3 糖及果料

一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少，果料的种类很多，其含糖量一般在50%左右。果肉主要是粒(2～8mm)的选择上要注意。

4.4 均质

原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。

4.5 热处理

原料奶经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。4.6 良好的发酵剂

接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%~4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用2种以上菌种混合使用。

4.7 搞好酸奶生产中的卫生管理

在酸奶的生产中，菌种的制备、使用和生产设备等必须严格防止染菌，同时搞好周围环境卫生和个人卫生，并且各工序必须连续生产，防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖，同时防止长时间的停留造成产品乳清析出，影响产品质量。3.8 保证酸奶运输和贮藏中的冷库系统酸奶经灌装保温发酵后，立即进入Ｔ冷库冷却，使温度从 42℃降至 8℃以下，这一过程称为后发酵，一般需12h。最终酸度应控制在 100。T，最后放入 4℃左右的冷库中存放待售，使产品的温度始终保持2～6℃之间。酸奶制作中要能够保证这一后发酵的的顺利进行和储藏，防止产品变质。

5 酸奶质量认定