家庭烹饪课件2

花生红衣能防胃出血
一般人喝酒配花生时习惯将花生红衣用手指 揉掉，却不知花生红衣是一味非常好的止血药。 喝酒会让血管扩张，如果胃黏膜、胃壁比较脆 弱，喝了酒以后血管会持续扩张，很容易造成 胃出血，而花生红衣的抗凝血作用可预防胃出 血。
• 快速炒肉丝比炖肉营养高
肉类炒得太久，质地会变老，不利咀嚼及消 化；而长时间炖煮，虽可让肉质变软，但肉类 所富含的B族维生素也损失不少。不妨把肉切 成丝或小块，利于快速、短时间快炒烹调，比 较能保留营养素。
5、能负责烹饪场所（厨房）的保洁和设备维护保养工 作。
6、调制用品放置位置正确，粉状颗粒调料确保不受 潮，（味精）液状调料清洁无油圬，添加量适当。 7、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水 荤菜去尽腥味和血污。 8、调味用料准确，口味、色泽符合要求，菜肴烹调 要及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。 9、开餐前、后，妥善保管剩余食品及调料，擦洗用 具，清洁整理工作。
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11、鹅肉忌鸭梨┄┄同食伤肾脏 12、洋葱忌蜂蜜┄┄同食伤眼睛 13、黑鱼忌茄子┄┄同食肚子痛 14、甲鱼忌苋菜┄┄同食中毒 15、皮蛋忌红糖┄┄同食作呕 16、人参忌萝卜┄┄同食积食滞气 17、白酒忌柿子┄┄同食心闷
烹饪小技巧 让食物营养翻番
• 红萝卜要先煮再切
英国研究发现，红萝卜整颗水煮后再切，所含 的抗癌复合物“镰叶芹醇”比先切再煮多了四 分之一。研究人员指出，红萝卜切过后才煮， 会增加让营养素流失到水中的面积。相反，如 果煮过才切，就能锁住营养素，而且吃起来也 味道更好。这是因为当整颗煮时，让红萝卜有 独特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有 比较高浓度。
问题三
• 什么是家庭烹饪?（举例子）
家庭烹饪是一项基本技能和技术，包括以下七个 方面。 1、烹饪质量标准（颜色、味道、营养、卫生、健康） 2、一般烹饪流程（菜谱、原料采买、记账、原料存放、初
加工、配菜、烹饪、余料处理、厨房清洁）
3、原料选择与采购 4、日常采购买菜记账 5、刀工与配菜 6、主食制作方法 7、 家常菜烹制 只有掌握制作流程、制作工艺，注意营养与健 康的合理搭配，才能做好一桌健康美味的饭菜. （常回家看看）
• 5、烧、蒸鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与 味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有 必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味。 • 6、反复炸过的油不宜食用：食油中的不饱和 脂肪经过加热，会产生各种有害的聚合物，此 物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，油 中的维生素及脂肪酸均遭破坏。 • 7、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉 旁、沸水中解冻，不能恢复其原来的质量，遇 高温，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然 解冻。
主食制作
• 南瓜饼制作（链接） • 家常菜制作和主食副食制作入门讲座 （链接） • 家庭服务员技能培训系列片第十集家庭 烹饪常识（链接）
家庭烹饪的误区
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采购阶段
大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但营养素 却损失了很多。人们常吃这类精细粮食，会因缺乏膳 食纤维和维生素而导致便秘和脚气。所以，人们在选 购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购五谷杂粮。 淘洗过度 有些人觉得淘米不淘个三五遍，就不能把米淘干净。 然而，淘米次数越多，营养素损失越多。每淘洗一次， 维生素B1可流失31％以上，维生素B2损失25％左右， 无机盐可损失70％，蛋白质损失16％，脂肪损失43 ％。所以，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。
• 8、吃茄子不宜去掉皮：维生素P是对人体很
有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子 中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P 最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处。 • 9、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软， 如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲 就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的 铝的以身体是很不利的。
安徽国际商务职业学院
家政服务培训之 家庭烹饪
主讲人：何Fra Baidu bibliotek东
问题一：
• 什么是家政服务? 家政服务行业是做什 么的？
（家庭服务员，保姆，月嫂，钟点工，家 庭保洁，接送孩子，照顾老人，孕产妇、 婴幼儿，洗衣服，制作家庭餐等) 家政服务产生的背景 举例子。 培训的意义。
问题二
• 作为一名合格的家政从业人员，应该具有什么 样的素质呢? 为人处事: 诚信 爱岗敬业 负责任 不怕吃苦、 不怕吃亏 基本技能： 会做家务，家庭清洁，衣物整理，洗 烫，照顾老人、孩子、制作家庭日常生活餐等 等。 （家庭妇女 平时在家里的收拾持家能力）
情境假设
• 假设现在你受雇于一个家庭，主要承担 这个家庭的一日三餐时，如何才能做好 此项服务呢？
1、关注你的雇主饮食习惯、喜好，是南方还是北方人， 喜欢甜食还是其他，至少你要学会几种不同风味的菜肴 和菜式。（不能以自己的喜好为主） 2、掌握菜肴的价格，预算成本，合理搭配。 3、按照规定程序和工艺流程进行菜肴的烹制。 （做菜前的准备工作，举例子。先做凉菜，洗菜的流程， 先素菜后荤菜，先刷好锅再做汤） 4、能熟练运用不同的装盘技术，能根据不同的要求进行 装盘处理。菜上桌前要检查盘边的清洁）
家庭烹饪9大注意事项
• 1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯 化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使 肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
• 2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过 旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡， 如不及时治疗还会发生癌变。
• 3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有 大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水， 汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅 速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不 会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到 影响。 • 4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一 种会妨碍人体胰蛋白酶活动的物质。人们 吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消 化和吸收，甚至会发生腹泻。
• 丢弃汤汁 维生素、无机盐等多种营养物质会溶于汤汁 中，菜汤、肉汤、面汤以及捞饭的米汤都应食 用，不可废弃。 • 储存阶段 疯狂采购 许多人因为工作忙，就在星期天购买一周的 食品，再存入冰箱，以为这样就一切OK了！ 其实不然。食物储藏时间越长，一些维生素 （如A、C、E）的损失就越大。
• 反复解冻： 很多主妇将一大块冻肉化冻后，将切剩下的肉重新放 入冰箱冷冻。还有人为了加快化冻速度，就用热水浸 泡冻肉。这些做法都是错误的。鱼、肉反复解冻会导 致营养物质流失并影响肉的味道。所以，一般鱼、肉 应遵守分块快速冷冻、缓慢化冻（4～8℃）的原则。 • 熬粥放碱 有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。 但是放碱之后，米（大米、小米）中的维生素会被加 速破坏。缺乏维生素B1不但使人易患脚气病和便秘， 还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期不足还 会影响到心脏及肌肉的功能。因此，熬米粥不能放碱。 在煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中多为结合型烟 酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所 吸收利用。
• 加工清洗阶段
• 丢弃菜叶 如今，只吃菜心儿、扔掉菜叶（如芹菜叶、莴笋叶、 油菜叶）成了一些人的习惯。其实，蔬菜的外皮和叶 子中的营养素含量明显高于菜心。例如，莴笋叶中的 胡萝卜素及钙含量要比茎部高5.4倍。 • 蔬菜先切后洗 蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。 以新鲜绿叶蔬菜为例，切后浸泡10分钟，维生素C会 损失16％～18.5％。切后浸泡时间越长，维生素损失 越多。此外，切菜不宜切得太碎，如能用手拉断，就 尽量不用刀，因为铁会被破坏维生素C。
不能同食的几种食品
• • • • • • • • • • 1、鸡蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡 2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聋 3、海带忌猪血┄┄同食便秘 4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑 5、牛肉忌红糖┄┄同食胀死人 6、狗肉忌黄鳝┄┄同食则死 7、羊肉忌田螺┄┄同食积食腹胀 8、芹菜忌兔肉┄┄同食脱头发 9、番茄忌绿豆┄┄同食伤元气 10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹泻
• 番茄煮熟能护心
富含茄红素的番茄经加热烹煮，对心脏有 益，且更容易被人体吸收。
• 要补钙，肉汤里加点柠檬汁
在家煮鸡汤、骨头汤时，记得倒些柠檬汁、 醋或加点番茄，会让肉汤里的钙质增加64%。
• 冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎
煮冬瓜汤时，皮不要削掉，只需把皮刷洗干 净，再连皮带肉一起煮，利尿跟解热的效果更 佳。除了冬瓜，西瓜皮也具药性。把皮洗刷干 净，皮下那层白色果肉也保留，两者一起煮汤， 冷却后喝，有消炎、排脓、利尿的功效。