《食品营养与健康》PPT课件

第二章 基础营养 第一节 能量
• 二、能量消耗 • （一）基础代谢 • （二）个体活动 • （三）食物热效应 • （四）生长发育及影响能量消耗的其他因素
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 定义： • 蛋白质是够成一切生物组织单核细胞的基本材料，也是一切生命活动的物质基础。 • 正常成人约有wk.baidu.com6%-19%蛋白质 • 人体内每天约有3%的蛋白质被更新
积。 • （二）固醇类 • 细胞膜的重要组成成分，也是激素合成的重要原料 • 代谢紊乱易引起动脉硬化、冠心病、高血压
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 四、类脂
• （二）固醇类
• 主要是胆固醇
• 细胞膜的重要组成成分，也是激素合成的重要原料，一般不需要从食物中供应胆固醇
•
胆固醇代谢紊乱与动脉硬化、冠心病、高血压密切相关
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 三、必需脂肪酸 • 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸 • 在植物油中含量较多，动物油含量较少。
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 四、类脂 • （一）磷脂 • 细胞膜的重要组成成分 • 优良的乳化剂，利于脂类物质的吸收、转运和代谢，与胆固醇作用可清除在血管的沉
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 五、类脂缺乏症、过多症
• （一）脂类缺乏症
• 首先影响大脑发育，严重的会导致发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能散失 、眼病变等
• （二）脂类过多症
• 肥胖
• 引发其他病变。心脏病等
•
结肠癌、乳腺癌发病率和死亡率与动物脂肪摄入量呈正相关。
第二章 基础营养 第三节 脂 类
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 二、脂类的生理功能
• （一）供给能量
•
脂肪是人体的“能量库”。饥饿时，人体首先消耗糖原和脂肪，保护蛋白质。
• （二）构成人体组织
• 脂类广泛存在于人体内，有动脂、定脂两种
• （三）供给必需脂肪酸
• 亚油酸、亚麻酸
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 一、脂类的生理功能 • （四）维持体温和保护内脏器官 • 减少脏器之间的摩擦和震动、隔热保温 • （五）脂溶性维生素的提供者及溶剂 • 奶油、蛋黄油、鱼肝油含有维生素AD • （六）增加饱腹感，促进食欲
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 二、蛋白质的生理功能 • （一）构成和修补身体组织 • （二）够成体内各种重要的生理活动 • （三）供给能量
• 三、氨基酸
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 三、氨基酸 • （一）必需氨基酸 • 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸 • 九种必需氨基酸 • 半必需氨基酸，又叫条件必需氨基酸 • 非必需氨基酸
第二章 基础营养 第三节 脂 类
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 一、脂类的分类 • （一）脂肪 • 又叫甘油三酯 • 营养学上分类： • （1）饱和脂肪酸 • （2）单不饱和脂肪酸 • （3）多不饱和脂肪酸
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 一、脂类的分类 • （二）类脂 • 1、磷脂 • 2、固醇类 • 可转化为类固醇激素和胆汁酸 • 人体血浆中胆固醇长期增高，可诱发胆结石，也是动脉硬化症的致病因素之一。
思考题
1、蛋白质的生理功能和食物来源是什么？ 2、碳水化和物的生理功能和食物来源是什么？ 3、脂肪的生理功能和食物来源是什么？ 4、维生素的共同特点有哪些？ 5、简述人体缺乏钙、锌和铁会得什么病，他们的主要食物来源是什么 6、碘的生理功能是什么，为什么要对食盐加碘？
第二章 基础营养 第一节 能量
• 一、能量来源 • 1、碳水化合物 • 2、脂类 • 3、蛋白质
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
• 一、碳水化合物的生理功能
• 1、供给和储存能量
• 人体55%-65%的能量来源
•
肝脏约储存1/3的糖原，一旦机体需要，就分解为葡萄糖以提供能量
• 2、构成组织及重要生命物质
•
每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 按照氨基酸的这种分类我们把蛋白质也分为 • 完全蛋白质 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 • 严重蛋白质营养不良特征： • 浮肿型 • 干瘦型 • 混合型 • 蛋白质摄入过多，尤其是动物蛋白摄入过多同样对人体有害：肥胖、代谢增加肾代谢
人20%-25%，老年人不宜超过20% • 1:1:1， • 饱和：单不饱和：多不饱和，
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
• 又叫糖类，是由碳、氢、氧组成的一类化合物
• 碳水化合物是人类最经济和最重要的能量来源
• 植物中主要以淀粉的形式存在
•
动物中以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在
• 五、类脂缺乏症、过多症
• （二）脂类过多症
• 肥胖
• 引发其他病变。心脏病等
•
结肠癌、乳腺癌发病率和死亡率与动物脂肪摄入量呈正相关。
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 六、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 • （一）脂类食物来源 • 主要来源于动物性和植物性脂肪 • （二）脂肪的供给量 • 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，儿童和少年为25%-30%，成
第二章 基础营养
第二节 蛋白质
• 一、蛋白质的组成
• 蛋白质是由20多种氨基酸以肽键联结在一起，形成一定空间结构的大分子有机化合物
• 分子量可达数万至百万，构成相当复杂
• 主要含有碳、氢、氧、氮及硫
•
还含有一些微量元素，磷、铁、锰、锌、碘等元素
•
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪所不能替代
负荷、氨基酸摄入过多—钙流失—骨质疏松
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 五、蛋白质摄入量及食物来源 • （一）蛋白质的摄入量 • 一般成年人每日每公斤体重约需1.0-1.5G，儿童和青少年处于生长发育时期，需要量
比成年人要大，可以为成年人的1倍多，孕妇、乳母、劳动强度打者消耗的蛋白质也较 多，患病、受伤也需要的蛋白质就更多。