面包生产工艺.ppt

③.面筋扩展阶段(Development stage)
面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面 团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。
④.面团完成阶段(Final stage )
此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整 洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制 完成的最佳阶段。
③加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。 加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良 好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水 量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少， 面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加 水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。
３．面团发酵技术
根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:
一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件 要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形 成，也影响质量。 二次发酵: 可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发 酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软 ，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。
第一次发酵:发酵室温27～29℃，最高不超过30℃ ，时间2～4小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故 温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。 第二次发酵：温度28～32℃，时间1～3小时。
二次法：
面团分两次进行调制。
第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟 后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70 ％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强 的面粉用量应多于较差的面粉。
第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合， 开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。
生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形
15~20分钟或无
（5）柯莱伍德法（Chorleywood bread process）
高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增 加0.5~1倍
第三篇 面制食品工艺
第三章 焙烤食品工艺（二）
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
①．面包配方的确定
面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、 糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其配方的选 定应根据不同的要求合理选择。不同地区不 同厂家配方差异很大，应根据要求来定。
②．原辅材料预处理
面粉预处理：面包生产的主要原料是面粉，是影 响面包烘烤质量的关键因素之一。一般面包中面 粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉，另外 为了给酵母发酵创造合适的条件，还应注意面粉 的温度，冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进 车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂 质，同时可使混入多量空气，有利于：
(8)冷冻面团法(Frozen dough)
由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷 冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入 醒发室内解冻松弛后烘烤即可。
冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如
下：
室温--34~- --40 ℃ 空气
面团温度 18~24
0~45分钟 平均30分钟
流速16.8~19.6, 60~70分钟 面团中心温度--29~ --32
--18~ --23℃
5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。
（３）．调粉
根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一 般有两种即：一次调制法、二次调制法
一次法：
①水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混 合均匀； ②奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形 成面团；（考虑酵母活性） ③面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂 ； ④最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展， 或面团完成前5～6分钟再加入。
⑤.搅拌过度阶段（Let down stage）
面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新 释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。
⑥.破坏阶段（Break down stage）
面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性， 粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗 不出面筋。
（２）面团的调制技术
该步完成：
①定量；
②压CO2补空气（作用较少）。
（1）面团调制的不同阶段
根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分 成如下六个阶段:
①.原料混合阶段(Pick up stage)
面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面 筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大.
②.面筋形成阶段(Clean up stage)
次阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋 白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润 仍有粘性.
一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：
面面团团调调制制→发发酵酵→切切块块 →搓搓圆圆 →整整形形 →成成型型→ 烘烘烤烤 →冷冷却却→包包装装 →成成品品
（2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method）
介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)
除少量水(8%)外 其余原料全部加入,
５．按熟成方法分
烤面包、油炸面包等
６．按邦式来分
有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包 、日式面包、德式面包等。
7．按消费习惯分
主食面包：配方中辅料较少，进餐 时食用的面包
点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用 的面包
8．按面包硬度分
软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如 港式、日式面包等
硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数 欧式面包等
也叫中种法,两次调粉两次发酵
面粉水酵母 添加剂搅拌均匀
温度24～26
温度26～28 湿度70～75% 3～5小时
第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形------
剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加 入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉
添加剂，最后加油脂温度27～29
15~40分钟
（4）快速发酵法（No-time dough method ）
④若面团有香味，顶端拱起，摸上去较干燥，用手一拉 很自然地被拉出来拉长，一松手又慢慢缩回去，说明面 已发成熟，如果表面有裂纹或很多气孔，则说明面团成 熟过度（可加面粉重新发酵）。
⑤手感柔软不粘手为成熟适度，表面有裂纹或很多气孔 则成熟过度，手感硬而紧则是未发酵成熟。
４．面团的整形
广义的整形包括面团切块、称量、搓圆、静置 、压片、整形、装盘和装模等。
在进行调制时应考虑两个问题：
①面团中面筋的网络结构的形成； ②酵母发酵活力的提高。 因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满 足上述因素。
除了前述的原料因素外还应注意：
①面团调制中酵母的均匀性：应充分调匀使酵母 完全撒于面团中，增强繁殖，促进发酵均匀成熟 ，另外还可避免粉粘现象。
②面团温度控制：一般要求在28～30℃，是酵母发 育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋 温度，常以水温来控制：冬天用温水，夏天用冷水 调节，但水温不应太高，以免面筋受到破坏。
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
４．按配料及工艺操作的不同分
有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌 油型五种
①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用 果料，入口甜而松软。
②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组 成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档 重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。 配方中，添加饴糖和糖精。
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程
面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅 拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍 德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其 主要区别在于面团的调制和发酵
（1）一次发酵法（Straight dough method）
转速350/分，生产能力100～350kg/次， 时间4~6分钟/次，面团温度30～31
2~3小时
酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形-----
中间醒发8分钟温度29, 最后醒发25分钟
（6）浸渍法（Soaker dough）
首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一 起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。 然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～ ２小时后即可进入整形
（１）．整形的作用主要是
①定量； ②压出CO2气,补充氧气，有利醒发； ③调整面团结构 压实面团，使面团表面光滑， 内部CO2细小均匀，形成均匀细密的气孔结构， 使醒发烘烤后面包组织内部孔洞均匀细密，膨 松柔软，无大孔洞等不良现象； ④决定面包的外形。
（２）．切块与称量
由手工或机械（自动定量切块机）来完成，将面团分 割成块，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量损 失7～12％,应加上这部分损失，应预先计算准确或试 验确定每个生坯量，使烘烤后基本正确。
1．按口味分：
①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不 足7公斤。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大 于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不 同风味的面包。
２．按成型方法分
有听型、非听型面包。
３．按形状不同分
有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等
面团温度25度
2.5小时左右
只加少量水(8%) 面团温度28度
Байду номын сангаас
30分钟左右
一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------
除盐外, 其他原料全部加入, 酵母食物多加一倍
面团温度25
2.5小时左右
加入盐高速搅拌, 面团温度32
15~30分钟
(3)两次发酵法(Sponge and dough method)
面团形成（面筋网络结构形成）； 酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促 进发酵成熟。
其它原辅料： 砂糖： ①糖粉过筛去杂； ②糖粉溶化后过滤使用。 奶粉： 先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀 应用，避免结块而影响面团调制。 食盐： 水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应 用。 总之液体过滤，固体过筛使用。
判断成熟度方法
①面团起发到一定高度，表面开始向下塌陷即为成熟， 已塌则过度。
②用手指插入面团，拔出后，四周不再塌，也不立即回 复原状，仅凹处四周略微下落；若仍恢复原状，则未成 熟；若很快下落，则发酵过度。
③若面发的很慢，用手一摸即粘又湿，拉也拉不出来， 说明发面有问题（温度过低，发酵力差）应立即抢救， 方法：a.马上升温；b.增加酵母（多掺老面等），经抢 救后的面团不一定太理想，但可避免一些损失。
③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采 用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹 馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、 鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。
④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜， 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛 料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包 等。
⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠 制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一 种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。