第四章描述性分析及消费者情感检验
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–在新产品的开发中用于定义目标产品的感官 属性。
–质量管理/控制（QA/QC)或研发部门用于定 义质量控制标准或规范；
–在消费者评价前以用于评定产品属性，有助 于消费者问卷调查中属性的选择和调查结果 的解释；
–有助于观察产品感官属性随时间的变化（货 架期、包装等）
–可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述 产品的感官属性。
二、描述性分析的构成
✓（一）特征-定性方面
• 定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特 征、描述术语、描述符等各类术语
• 定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图 形和个性特征等。
• 感官属性的选择和相应属性定义应该与所识 别产品的化学和物理属性联系起来。
对不同产品的定性描述包括以下几方面:
（1）外观特征：颜色（色调、浓度、均匀 度、深度）；表面质地（光泽、光滑度/粗 糙度）；大小和形状（尺寸和几何特征）； 颗粒间的相互作用（黏性、结块、松散）。
✓（三）表现顺序-时间方面
–除了考虑样品的属性（定性）和属性 强度（定量）外，评价员有时还需感 知样品间某些感官属性表现出来的顺 序。如饮酒（辣-甘-醇厚-香等）
–余味或后感
✓（四）总体印象-综合方面
–总体印象的综合评估常用方式有4种：
–（1）芳香或风味的总强度 包括嗅觉、味觉和 触觉上的感知。质地
• 可以获得关于产品的完整感官特征描 述，从而帮助感官人员判断产品基本 成分和生产过程的变化，以决定哪个 感官特征比较重要或可以接受。
• 大多数描述分析方法可以用来定义感 官-仪器之间的相互关系。描述分析不 能选用消费者作为感官评价员。评价 员应经过培训训练达到描述分析的一 致性和重复性。
• 所有描述分析方法都包括评价小组对 产品的识别和定性、定量描述。
• 描述分析中常使用的评分标度：
–（1）分类标度 用有限的系列文字、数字来表 示，各类别间具有相同的间隔。常用的是0~9 分类标度。
–（2）线性标度 采用一条长为15cm的直线，评 价员根据识别情况在直线上作出标记。优点是 在定量分析时更为准确，但主要缺点是评价员 对样品的分析很难达到一致。
–（3）量值估计（ME）标度 对试验中的第 一个样品首先估计一个数值，随后其他样品 都以第一个数值为基础按一定比例来估值。 主要用于学术研究中。
它是由4~6个经过训练的评价员对产品的芳香、 风味特征、强度、感知顺序和余味进行分析的。
• FP（风味剖面）已不断改进，最新的FP被称 为剖面特征分析。
–（4）嗜好等级 在描述分析完成后，可以 尝试让评价员按照对产品的接受程度进行 分级，但在很多情况下，是不允许这种尝 试的。
三、常用的描述分析方法
（一）风味剖面方法（The Flavor Profile Method，FP）
20世纪40年代末和50年代初，在Arthur D. Little公司由 Loren Sjostrom, Stanley Cairncross 和Jean Caul等人发展建立起来的。
6.2
13.5
2.2
1
属性相同，但风味强度差别很大，样品385 具有明显的炸土豆味、408具有明显盐味。
一、描述性分析应用范围
• 适用于一个或多个样品，可以同时评价 一个或多个感官指标。通过描述性分析 可以获得对食品的芳香、风味、口感、 质地等属性的详细描述。
• 广泛应用于产品研发、生产以及销售中。
• 两种样品可能具有完全一样的定性描述， 但在定量描述上却差异甚远。如牛奶、羊 奶；可口可乐、百氏可乐等。例如下表两 种样品具有相同的定性描述，但在每一个 感官属性的定量分析上却显著不同。
两种土豆片的比较
特征 炸土豆 生土豆 植物油含量 盐度 甜度
385
408
7.5
4.8
1.1
3.7
3.6
1.1
• 通常，评价小组需要5~100名经过训练 的评价员，对于一般的小吃食品只需 5~10人即可。而对于微小差异产品评 价时，如啤酒或饮料这类产品则需要 更多的评价人员。
• 评价小组必须能够感知并且描述所识别 样品的定性的感官属性。把这些定性的 描述结合起来定义产品，并且能反映出 产品和其他样品在外观、芳香、风味、 质地和声音等属性上的差异。除此之外， 评价小组还必须能够区分出样品间属性 强度或量上的差异，并且定义出每种属 性数量上的大小程度。
–（2）平衡/混合（振幅） 振幅是指风味平衡 和混合的程度。一个训练有素的评价小组常常 需要评估产品中各种不同风味特征以怎样的比 例或程度配比更适合产品需求。这种评估有一 半需要靠经验或直觉来做出的。
–（3）总体差异 在某些产品的感官评定中， 关键是确定样品与标样或对照之间的相对 差异。关注样品与标样间存在的差异。
（5）肤感特征（丝状感、平滑感等） （6）机织和非机织物的质地/手感
✓（二）强度-定量方面
• 表达每种特征的程度。按一定的尺度对样 品进行评分的。
• 定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方 面：
–评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数 强度的所有范围，同时又方便描述样品间的微 小差异 ；
–所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试 验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
食品感官评定
Sensory Evaluation of Food
杜双奎 西北农林科技大学食品科学与工程学院
第四章 描述性分析及消费者情感检验
第一节 描述性分析
• 描述性分析（descriptive analysis evaluation），是根据感官器官所能感 知到的食品各项感官特征，用专业术 语形成对产品的客观描述，是感官科 学家常用的工具。所采用的是与差别 检验完全不同的感官评价原则和方法。
（2）芳香特征：嗅觉（芳香、果味、花香 味、臭味）；鼻腔感觉（清凉、辛辣）；
（3）风味特征：嗅觉（香草、果味、花香味、 巧克力味、腐臭味）；味觉（咸、甜、酸、 苦）；口腔感觉（热、凉、辣、涩）
（4）口感质地特征：机械属性（产品对压力的 反应，包括硬度、黏度、变形Βιβλιοθήκη Baidu破裂）；几何 属性（大小、形状和产品中颗粒的位置，包括 砂砾的、粒状的、薄片的、纤维的）；脂肪/湿 润属性（脂肪、油或水的存在、释放和吸收， 包括油滑的、多脂的、多汁的、潮湿的）。
–质量管理/控制（QA/QC)或研发部门用于定 义质量控制标准或规范；
–在消费者评价前以用于评定产品属性，有助 于消费者问卷调查中属性的选择和调查结果 的解释；
–有助于观察产品感官属性随时间的变化（货 架期、包装等）
–可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述 产品的感官属性。
二、描述性分析的构成
✓（一）特征-定性方面
• 定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特 征、描述术语、描述符等各类术语
• 定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图 形和个性特征等。
• 感官属性的选择和相应属性定义应该与所识 别产品的化学和物理属性联系起来。
对不同产品的定性描述包括以下几方面:
（1）外观特征：颜色（色调、浓度、均匀 度、深度）；表面质地（光泽、光滑度/粗 糙度）；大小和形状（尺寸和几何特征）； 颗粒间的相互作用（黏性、结块、松散）。
✓（三）表现顺序-时间方面
–除了考虑样品的属性（定性）和属性 强度（定量）外，评价员有时还需感 知样品间某些感官属性表现出来的顺 序。如饮酒（辣-甘-醇厚-香等）
–余味或后感
✓（四）总体印象-综合方面
–总体印象的综合评估常用方式有4种：
–（1）芳香或风味的总强度 包括嗅觉、味觉和 触觉上的感知。质地
• 可以获得关于产品的完整感官特征描 述，从而帮助感官人员判断产品基本 成分和生产过程的变化，以决定哪个 感官特征比较重要或可以接受。
• 大多数描述分析方法可以用来定义感 官-仪器之间的相互关系。描述分析不 能选用消费者作为感官评价员。评价 员应经过培训训练达到描述分析的一 致性和重复性。
• 所有描述分析方法都包括评价小组对 产品的识别和定性、定量描述。
• 描述分析中常使用的评分标度：
–（1）分类标度 用有限的系列文字、数字来表 示，各类别间具有相同的间隔。常用的是0~9 分类标度。
–（2）线性标度 采用一条长为15cm的直线，评 价员根据识别情况在直线上作出标记。优点是 在定量分析时更为准确，但主要缺点是评价员 对样品的分析很难达到一致。
–（3）量值估计（ME）标度 对试验中的第 一个样品首先估计一个数值，随后其他样品 都以第一个数值为基础按一定比例来估值。 主要用于学术研究中。
它是由4~6个经过训练的评价员对产品的芳香、 风味特征、强度、感知顺序和余味进行分析的。
• FP（风味剖面）已不断改进，最新的FP被称 为剖面特征分析。
–（4）嗜好等级 在描述分析完成后，可以 尝试让评价员按照对产品的接受程度进行 分级，但在很多情况下，是不允许这种尝 试的。
三、常用的描述分析方法
（一）风味剖面方法（The Flavor Profile Method，FP）
20世纪40年代末和50年代初，在Arthur D. Little公司由 Loren Sjostrom, Stanley Cairncross 和Jean Caul等人发展建立起来的。
6.2
13.5
2.2
1
属性相同，但风味强度差别很大，样品385 具有明显的炸土豆味、408具有明显盐味。
一、描述性分析应用范围
• 适用于一个或多个样品，可以同时评价 一个或多个感官指标。通过描述性分析 可以获得对食品的芳香、风味、口感、 质地等属性的详细描述。
• 广泛应用于产品研发、生产以及销售中。
• 两种样品可能具有完全一样的定性描述， 但在定量描述上却差异甚远。如牛奶、羊 奶；可口可乐、百氏可乐等。例如下表两 种样品具有相同的定性描述，但在每一个 感官属性的定量分析上却显著不同。
两种土豆片的比较
特征 炸土豆 生土豆 植物油含量 盐度 甜度
385
408
7.5
4.8
1.1
3.7
3.6
1.1
• 通常，评价小组需要5~100名经过训练 的评价员，对于一般的小吃食品只需 5~10人即可。而对于微小差异产品评 价时，如啤酒或饮料这类产品则需要 更多的评价人员。
• 评价小组必须能够感知并且描述所识别 样品的定性的感官属性。把这些定性的 描述结合起来定义产品，并且能反映出 产品和其他样品在外观、芳香、风味、 质地和声音等属性上的差异。除此之外， 评价小组还必须能够区分出样品间属性 强度或量上的差异，并且定义出每种属 性数量上的大小程度。
–（2）平衡/混合（振幅） 振幅是指风味平衡 和混合的程度。一个训练有素的评价小组常常 需要评估产品中各种不同风味特征以怎样的比 例或程度配比更适合产品需求。这种评估有一 半需要靠经验或直觉来做出的。
–（3）总体差异 在某些产品的感官评定中， 关键是确定样品与标样或对照之间的相对 差异。关注样品与标样间存在的差异。
（5）肤感特征（丝状感、平滑感等） （6）机织和非机织物的质地/手感
✓（二）强度-定量方面
• 表达每种特征的程度。按一定的尺度对样 品进行评分的。
• 定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方 面：
–评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数 强度的所有范围，同时又方便描述样品间的微 小差异 ；
–所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试 验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
食品感官评定
Sensory Evaluation of Food
杜双奎 西北农林科技大学食品科学与工程学院
第四章 描述性分析及消费者情感检验
第一节 描述性分析
• 描述性分析（descriptive analysis evaluation），是根据感官器官所能感 知到的食品各项感官特征，用专业术 语形成对产品的客观描述，是感官科 学家常用的工具。所采用的是与差别 检验完全不同的感官评价原则和方法。
（2）芳香特征：嗅觉（芳香、果味、花香 味、臭味）；鼻腔感觉（清凉、辛辣）；
（3）风味特征：嗅觉（香草、果味、花香味、 巧克力味、腐臭味）；味觉（咸、甜、酸、 苦）；口腔感觉（热、凉、辣、涩）
（4）口感质地特征：机械属性（产品对压力的 反应，包括硬度、黏度、变形Βιβλιοθήκη Baidu破裂）；几何 属性（大小、形状和产品中颗粒的位置，包括 砂砾的、粒状的、薄片的、纤维的）；脂肪/湿 润属性（脂肪、油或水的存在、释放和吸收， 包括油滑的、多脂的、多汁的、潮湿的）。