食品安全风险控制
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• 有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸 酯类杀虫剂
• 瘦肉精学名盐酸克仑特罗 • 亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂 • 重金属、砷、桐油
1、含高组胺鱼类中毒
主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如竹荚鱼、蓝圆 鯵、鰤鱼、鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼等。青皮 红肉鱼类含有较高量的组氨酸，
毒理：当鱼肉不新鲜、腐败，或腌制咸鱼的原料不 新鲜、腌制不透时，被含脱羧酶活性高的细菌作用 后，产生高浓度的组胺，食后便有中毒的危险
食 品 风 险
可接受水平
过度控制
控制措施
理想值
二、餐饮服务食品安全风险管理
• 风险管理是国际上通行的食品 安全管理制度。
• 风险管理：指涉及食品安全法 规定的食品安全风险监测、风 险评估、风险监督管理和风险 交流等各项制度。
食源性疾病—指通过摄食而 进入人体的有毒有害物质（包 括生物性病原体）等致病因子 所造成的感染性或中毒性疾病。 其中的中毒性疾病就是我们常 说的食物中毒。
预防：注意鲜度。鱼眼变红、色泽不新鲜，鱼体 无弹力，不应选购。购后即时烹调。如腌制，应 切背并加25％的食盐。
竹荚鱼
蓝圆鯵
鰤鱼
鲐鱼
金枪鱼
鲭鱼
2、河豚鱼中毒
虎河豚
可以食用的河豚鱼
黄鳍东方鲀
可以食用的河豚鱼
假睛东方鲀
可以食用的河豚鱼
红鳍东方鲀
肌肉中也含有毒素的河豚鱼
铅点东方鲀
肌肉中也含有毒素的河豚鱼
4、蔬菜中的天然毒素
龙葵素 0.2－ 0.4 mg即可中毒
预防： 1、龙葵素溶于水，吃前 如把土豆削皮、挖芽、切 好，放在水中浸泡2小时 以上； 2、遇醋酸易分解；
4、蔬菜中的天然毒素
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
5、有毒蕈类
在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多 种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。
预防：不食鱼胆，注意切除。
4、蔬菜中的天然毒素 胰蛋白酶 主要存在于大豆中 抑制剂
预防：充分加热，烧熟煮透，注意豆浆的“假沸”, “假 沸”后持续加热不少于5min。
4、蔬菜中的天然毒素
皂素和 血凝素
பைடு நூலகம்
预防：烧熟煮透
食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解 冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
月腹刺鲀
肌肉中也含有毒素的河豚鱼
虫纹东方鲀
3、鱼胆中毒
鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。青、 草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体 肝、肾，使其变性坏死。也可损伤脑细胞和心肌， 造成神经系统和心血管系统的病变。民间有以生吞 鲤鱼胆来治疗眼疾、高血压及气管炎等病的做法， 常因用量，服法不当而发生中毒。其中以青、草和 鲩鱼苦胆中毒最多见。因胆汁毒素不易被热和乙醇 （酒精）所破坏。因此，不论生吞、熟食或用酒送 服，超过２.５ｇ，就可中毒，甚至死亡。
分布于黑龙江、吉林、 山西、江苏、云南、广 东、香港、青海、新疆 和西藏等地。
可食用，但有人认 为有毒，不宜随意采食。
大青褶伞
细褐鳞蘑菇
分布于我国香港、台湾、海南 等地。
此菌普遍被认为有毒，不宜食 用。其外形特征与高大环柄菇 相似，明显区别是后者菌褶白 色，可食用。
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞 美丽粘草菇
食品安全风险管理
• 1.新修订的《食品安全法》突出风险治理 • 2.餐饮服务食品安全风险管理 • 3.化学性危害及控制措施 • 4.生物性危害及控制措施 • 5.物理性危害及控制措施 • 6.食品安全控制的关键岗位
新修订的《食品安全法》 主要特点
新修订的《食品安全法》主要特点
修订理念和原则
新修订的《食品安全法》主要特点
食品安全法修订亮点
一、突出风险治理
• 第一，确立了食品安全风险治理的 理念。
• 第二，确立了食品安全风险分级制 度。
• 第三，完善食品安全风险监测的制 度。
• 第四，完善食品安全的风险评估制 度。
二、餐饮服务食品安全风险 管理
• 食品安全的概念
• 食品安全—指食品无毒、无 害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
由于生长条件不同，不同地区发现的蕈类的种类 也不相同，所含毒素亦不同。有毒成分十分复杂， 目前对蕈类的研究尚未完全。
预防的最根本方法：
切勿采集不认识的蕈类；选择适当的供应商。
大鹿花菌
白毒鹅膏菌
分布于我国吉林、西藏等 地区。可能有毒，毒性因 人而异，不可食用。
分布于我国河北、吉林、江苏、福建、 安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、 广西、广东、四川、云南、西藏等地。
• 根据WHO的定义，食源性疾病包括三个基本 要素：1、食物是携带和传播病原物质的媒 介；2、导致人体罹患疾病的病原物质是食 物中所含有的各种致病因子；3、临床特征 为急性中毒或急性感染。
• 食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、 食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物 过敏，以及由食物中毒、有害污染物所引 起的慢性中毒性疾病。
此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。 中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率 很高。
毒蝇鹅膏菌
细环柄菇
分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云 南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6 小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、 腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、 脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花， 神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。
粉红枝瑚菌
审阅食谱
识别是否有（或可能有）含有天然 性有毒物质的食品原料
某校学生营养餐食谱
日期
1 月 09 日
餐别 早餐 中餐
晚餐
食谱 豆浆、油条、小面包。 主食 米饭、花卷。 副食 红烧牛腩、干煸扁豆、什锦西芹。 主食 米饭、馒头。 副食 炝土豆丝、清蒸鲢鱼、炒豆腐干。
重量 略
名称 事由
豆浆 皂素中 毒
• 食物中毒—指食用了被有毒有害物 质污染的食品或者食用了含有有毒 有害物质的食品后出现的急性、亚 急性疾病。
• 食品安全事故—指食物中毒、食源 性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的 事故。
三、常见化学性危害及其特点：
• 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部 分野蘑菇。
干鞭 凝聚素 扁豆
安全性审核
预防
关键值
频率 操作人 确认
注意豆浆的“假 沸”, “假沸”后 持续加热不少于 5min
• 瘦肉精学名盐酸克仑特罗 • 亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂 • 重金属、砷、桐油
1、含高组胺鱼类中毒
主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如竹荚鱼、蓝圆 鯵、鰤鱼、鲐鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼等。青皮 红肉鱼类含有较高量的组氨酸，
毒理：当鱼肉不新鲜、腐败，或腌制咸鱼的原料不 新鲜、腌制不透时，被含脱羧酶活性高的细菌作用 后，产生高浓度的组胺，食后便有中毒的危险
食 品 风 险
可接受水平
过度控制
控制措施
理想值
二、餐饮服务食品安全风险管理
• 风险管理是国际上通行的食品 安全管理制度。
• 风险管理：指涉及食品安全法 规定的食品安全风险监测、风 险评估、风险监督管理和风险 交流等各项制度。
食源性疾病—指通过摄食而 进入人体的有毒有害物质（包 括生物性病原体）等致病因子 所造成的感染性或中毒性疾病。 其中的中毒性疾病就是我们常 说的食物中毒。
预防：注意鲜度。鱼眼变红、色泽不新鲜，鱼体 无弹力，不应选购。购后即时烹调。如腌制，应 切背并加25％的食盐。
竹荚鱼
蓝圆鯵
鰤鱼
鲐鱼
金枪鱼
鲭鱼
2、河豚鱼中毒
虎河豚
可以食用的河豚鱼
黄鳍东方鲀
可以食用的河豚鱼
假睛东方鲀
可以食用的河豚鱼
红鳍东方鲀
肌肉中也含有毒素的河豚鱼
铅点东方鲀
肌肉中也含有毒素的河豚鱼
4、蔬菜中的天然毒素
龙葵素 0.2－ 0.4 mg即可中毒
预防： 1、龙葵素溶于水，吃前 如把土豆削皮、挖芽、切 好，放在水中浸泡2小时 以上； 2、遇醋酸易分解；
4、蔬菜中的天然毒素
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
5、有毒蕈类
在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多 种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。
预防：不食鱼胆，注意切除。
4、蔬菜中的天然毒素 胰蛋白酶 主要存在于大豆中 抑制剂
预防：充分加热，烧熟煮透，注意豆浆的“假沸”, “假 沸”后持续加热不少于5min。
4、蔬菜中的天然毒素
皂素和 血凝素
பைடு நூலகம்
预防：烧熟煮透
食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解 冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
月腹刺鲀
肌肉中也含有毒素的河豚鱼
虫纹东方鲀
3、鱼胆中毒
鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。青、 草、白鲢、鲈、鲤鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体 肝、肾，使其变性坏死。也可损伤脑细胞和心肌， 造成神经系统和心血管系统的病变。民间有以生吞 鲤鱼胆来治疗眼疾、高血压及气管炎等病的做法， 常因用量，服法不当而发生中毒。其中以青、草和 鲩鱼苦胆中毒最多见。因胆汁毒素不易被热和乙醇 （酒精）所破坏。因此，不论生吞、熟食或用酒送 服，超过２.５ｇ，就可中毒，甚至死亡。
分布于黑龙江、吉林、 山西、江苏、云南、广 东、香港、青海、新疆 和西藏等地。
可食用，但有人认 为有毒，不宜随意采食。
大青褶伞
细褐鳞蘑菇
分布于我国香港、台湾、海南 等地。
此菌普遍被认为有毒，不宜食 用。其外形特征与高大环柄菇 相似，明显区别是后者菌褶白 色，可食用。
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞 美丽粘草菇
食品安全风险管理
• 1.新修订的《食品安全法》突出风险治理 • 2.餐饮服务食品安全风险管理 • 3.化学性危害及控制措施 • 4.生物性危害及控制措施 • 5.物理性危害及控制措施 • 6.食品安全控制的关键岗位
新修订的《食品安全法》 主要特点
新修订的《食品安全法》主要特点
修订理念和原则
新修订的《食品安全法》主要特点
食品安全法修订亮点
一、突出风险治理
• 第一，确立了食品安全风险治理的 理念。
• 第二，确立了食品安全风险分级制 度。
• 第三，完善食品安全风险监测的制 度。
• 第四，完善食品安全的风险评估制 度。
二、餐饮服务食品安全风险 管理
• 食品安全的概念
• 食品安全—指食品无毒、无 害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
由于生长条件不同，不同地区发现的蕈类的种类 也不相同，所含毒素亦不同。有毒成分十分复杂， 目前对蕈类的研究尚未完全。
预防的最根本方法：
切勿采集不认识的蕈类；选择适当的供应商。
大鹿花菌
白毒鹅膏菌
分布于我国吉林、西藏等 地区。可能有毒，毒性因 人而异，不可食用。
分布于我国河北、吉林、江苏、福建、 安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、 广西、广东、四川、云南、西藏等地。
• 根据WHO的定义，食源性疾病包括三个基本 要素：1、食物是携带和传播病原物质的媒 介；2、导致人体罹患疾病的病原物质是食 物中所含有的各种致病因子；3、临床特征 为急性中毒或急性感染。
• 食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、 食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物 过敏，以及由食物中毒、有害污染物所引 起的慢性中毒性疾病。
此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。 中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率 很高。
毒蝇鹅膏菌
细环柄菇
分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云 南等地。 此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6 小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、 腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、 脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花， 神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。
粉红枝瑚菌
审阅食谱
识别是否有（或可能有）含有天然 性有毒物质的食品原料
某校学生营养餐食谱
日期
1 月 09 日
餐别 早餐 中餐
晚餐
食谱 豆浆、油条、小面包。 主食 米饭、花卷。 副食 红烧牛腩、干煸扁豆、什锦西芹。 主食 米饭、馒头。 副食 炝土豆丝、清蒸鲢鱼、炒豆腐干。
重量 略
名称 事由
豆浆 皂素中 毒
• 食物中毒—指食用了被有毒有害物 质污染的食品或者食用了含有有毒 有害物质的食品后出现的急性、亚 急性疾病。
• 食品安全事故—指食物中毒、食源 性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的 事故。
三、常见化学性危害及其特点：
• 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部 分野蘑菇。
干鞭 凝聚素 扁豆
安全性审核
预防
关键值
频率 操作人 确认
注意豆浆的“假 沸”, “假沸”后 持续加热不少于 5min