膳食纤维来源及其制品

膳食纤维来源及其制品37

膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。膳食纤维制品主要有两方面：

一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）

二是用食物纤维强化的配方食品等。

常见种类有：

1、米糠米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。

2、麸皮粉食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。

3 、豌豆纤维由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。

4、水溶性膳食纤维主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。常常用于汤料和软饮料中。

5、苹果和梨的食物纤维含有70%左右的食物纤维。不含植酸。

6、番茄粉不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。

7、其它花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等

豆浆与牛奶的营养成分的异同

一、牛奶的营养成分

1、蛋白质：牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，其所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的吸收利用率高达98%。

2、碳水化合物：以乳糖为主

3、脂：以饱和脂肪和胆固醇为主

4、矿物质：钙、钾、镁等，牛奶中的钙质最接近人体，是补钙吸收率最高的食物。

5、维生素：以维生素D、维生素B12为主。

二、豆浆的营养成分

1、蛋白质：大豆蛋白所含的氨基酸是人体必需氨基酸，属于优质蛋白，含量为30%左右。

2、碳水化合物：主要为淀粉，大豆低聚糖，纤维素。除了淀粉提供能量，大豆低聚糖和纤维素都有助于肠道健康，含量为22-35%。

3、脂肪：卵磷脂的含量为18-22%，主要以不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)为主，具有健脑益智、抗衰老、降血脂、抗脂肪肝、防治老年痴呆和记忆力减退等特殊功效。

4、矿物质：主要为铁（比牛奶高）、钾、钠、钙（没牛奶含量高）、镁，有益于促进骨骼肌肉的发育。

5、维生素：主要含水溶性维生素胡萝卜素、维生素B群、维生素c、维生素E。其中维生素E有延缓衰老和防治心血管疾病的作用。（va、vd、核黄素没牛奶高）

6、大豆异黄酮：是一种植物雌激素，能够改善更年期障碍和骨质疏松，还具有降低低密度蛋白的功效，有助于降低胆固醇。

7、抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂，能阻碍人体的蛋白质的吸收，把大豆煮透8分钟左右就可以让胰蛋白酶失活85%。

糖尿病患者饮食搭配以及要注意的问题

1、控制总热能是糖尿病患者饮食治疗的首要原则。摄入的热量能够维持正常体重或者略低于理想体重为宜。肥胖的必须减少热能摄入，消瘦的可以适当的增加热量来达到增加体重。

2、供给充足的食物纤维。膳食中应该吃一些蔬菜，麦麸，豆和整谷。

3、控制脂肪的摄入量。

4、供给适量的碳水化合物。目前主张不要过严地控制碳水化合物，糖类应占总热能的60%左右，每天的进食量可在250克~300克，肥胖的应在150克~200克。谷类也是日常生活中热能的主要来源，每50克的米

或者白面供给碳水化合物约38克。

5、供给充足的蛋白质。当肾功正常时，糖尿病的膳食蛋白质应和正常人近似。但当合并肾脏疾病的时侯，应在营养医生的指导下合理安排每日膳食的蛋白质量。乳，蛋，瘦肉，鱼，虾，豆制品含蛋白质较丰富。应优先考虑食用优质蛋白。

糖尿病饮食上要注意什么问题呢?糖尿病的治疗必须以饮食的控制，运动的治疗为前提。糖尿病患者应该避免进食糖及含糖食物，减少进食的高脂肪和高胆固醇的食物，适量的进食高纤维及淀粉质食物，进食要少食多餐。

为什么对因饥饿晕倒，或虚弱晕倒的人通常用葡萄糖补充能量而不是用蔗糖或果糖或淀粉等

需要补充葡萄糖，补充人体热能，改善细胞代谢，并且葡萄糖不需要消化可以直接吸收，能很快的补充人体的热能。

食物蛋白质进行营养评价时应注意问题27

(1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。

(2)注意食品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。

(3)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。

(4)最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。

另外，氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。其计算公式如下

经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）=氨基酸评分×真消化率

食物搭配27

食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同程度的差距，因而不能被身体充分利用。不同食物蛋白质所含的各种氨基酸各有所长，也各有所短；同时食用则可以取长补短、互相补充，使最后进入人体的各种氨基酸的组成模式接近人体合成自身蛋白质的需要，这便是食物蛋白质的互补作用。

例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的例子。

在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：①搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。

②搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能用于合成人体蛋白质。

氮平衡

氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。由于直接测定食物中和体内消耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含氮量相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮物质又大部分是蛋白质。所以常用测定含氮量的方法间接了解蛋白质的平衡情况。

当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡