膳食纤维来源及其制品

膳食纤维来源及其制品37
膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。

膳食纤维制品主要有两方面：
一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）
二是用食物纤维强化的配方食品等。

常见种类有：
1、米糠米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。

此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。

2、麸皮粉食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。

此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。

常常用于面包和肉制品中。

3 、豌豆纤维由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。

4、水溶性膳食纤维主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。

常常用于汤料和软饮料中。

5、苹果和梨的食物纤维含有70%左右的食物纤维。

不含植酸。

6、番茄粉不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。

7、其它花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等
豆浆与牛奶的营养成分的异同
一、牛奶的营养成分
1、蛋白质：牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，其所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的吸收利用率高达98%。

2、碳水化合物：以乳糖为主
3、脂：以饱和脂肪和胆固醇为主
4、矿物质：钙、钾、镁等，牛奶中的钙质最接近人体，是补钙吸收率最高的食物。

5、维生素：以维生素D、维生素B12为主。

二、豆浆的营养成分
1、蛋白质：大豆蛋白所含的氨基酸是人体必需氨基酸，属于优质蛋白，含量为30%左右。

2、碳水化合物：主要为淀粉，大豆低聚糖，纤维素。

除了淀粉提供能量，大豆低聚糖和纤维素都有助于肠道健康，含量为22-35%。

3、脂肪：卵磷脂的含量为18-22%，主要以不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)为主，具有健脑益智、抗衰老、降血脂、抗脂肪肝、防治老年痴呆和记忆力减退等特殊功效。

4、矿物质：主要为铁（比牛奶高）、钾、钠、钙（没牛奶含量高）、镁，有益于促进骨骼肌肉的发育。

5、维生素：主要含水溶性维生素胡萝卜素、维生素B群、维生素c、维生素E。

其中维生素E有延缓衰老和防治心血管疾病的作用。

（va、vd、核黄素没牛奶高）
6、大豆异黄酮：是一种植物雌激素，能够改善更年期障碍和骨质疏松，还具有降低低密度蛋白的功效，有助于降低胆固醇。

7、抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂，能阻碍人体的蛋白质的吸收，把大豆煮透8分钟左右就可以让胰蛋白酶失活85%。

糖尿病患者饮食搭配以及要注意的问题
1、控制总热能是糖尿病患者饮食治疗的首要原则。

摄入的热量能够维持正常体重或者略低于理想体重为宜。

肥胖的必须减少热能摄入，消瘦的可以适当的增加热量来达到增加体重。

2、供给充足的食物纤维。

膳食中应该吃一些蔬菜，麦麸，豆和整谷。

3、控制脂肪的摄入量。

4、供给适量的碳水化合物。

目前主张不要过严地控制碳水化合物，糖类应占总热能的60%左右，每天的进食量可在250克~300克，肥胖的应在150克~200克。

谷类也是日常生活中热能的主要来源，每50克的米
或者白面供给碳水化合物约38克。

5、供给充足的蛋白质。

当肾功正常时，糖尿病的膳食蛋白质应和正常人近似。

但当合并肾脏疾病的时侯，应在营养医生的指导下合理安排每日膳食的蛋白质量。

乳，蛋，瘦肉，鱼，虾，豆制品含蛋白质较丰富。

应优先考虑食用优质蛋白。

糖尿病饮食上要注意什么问题呢?糖尿病的治疗必须以饮食的控制，运动的治疗为前提。

糖尿病患者应该避免进食糖及含糖食物，减少进食的高脂肪和高胆固醇的食物，适量的进食高纤维及淀粉质食物，进食要少食多餐。

为什么对因饥饿晕倒，或虚弱晕倒的人通常用葡萄糖补充能量而不是用蔗糖或果糖或淀粉等
需要补充葡萄糖，补充人体热能，改善细胞代谢，并且葡萄糖不需要消化可以直接吸收，能很快的补充人体的热能。

食物蛋白质进行营养评价时应注意问题27
(1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。

(2)注意食品加工过程中蛋白质的变化。

这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。

而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。

(3)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。

(4)最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。

此工作应十分慎重和仔细。

另外，氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。

其计算公式如下
经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）=氨基酸评分×真消化率
食物搭配27
食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同程度的差距，因而不能被身体充分利用。

不同食物蛋白质所含的各种氨基酸各有所长，也各有所短；同时食用则可以取长补短、互相补充，使最后进入人体的各种氨基酸的组成模式接近人体合成自身蛋白质的需要，这便是食物蛋白质的互补作用。

例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。

谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。

玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的例子。

在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：①搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。

②搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能用于合成人体蛋白质。

氮平衡
氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。

由于直接测定食物中和体内消耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含氮量相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮物质又大部分是蛋白质。

所以常用测定含氮量的方法间接了解蛋白质的平衡情况。

当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。

儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。

其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。

此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。

至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。

这种情况称之为氮的负平衡
蛋白质代谢及氮平衡
●蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄入氮和排出氮之差。

蛋白质的平均含氮量为16%。

●氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）
●B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。

●该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内潴留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代
表氮丢失；也可以是零氮平衡。

氮平衡对机体的作用
实际上，N平衡不是绝对的。

一天内，进食时N平衡为正；晚上不进食时则N平衡为负；超过24小时这种波动才比较平稳。

机体在一定限度内对N平衡具有调节作用，健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。

如进食高蛋白膳食时尿中排出的氮量增加，反之则减少。

但若长期进食低蛋白质膳食，因体内蛋白质仍要分解，故易出现氮的负平衡；若摄食蛋白质的量太大，不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器官及肾脏等的负担。

不过，蛋白质的需要量与能量不同，满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚大。

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化
食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。

但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。

有益影响：杀菌灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分；改善食品的感官性状
不良作用：加热对蛋白质和氨基酸的营养价值有一定损害：氨基酸被破坏、氧化、脱硫、蛋白质变性等。

蛋白质营养不良
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，特别对处于生长阶段的儿童更为敏感:它是人体多种营养不良症中危害最严重的一种营养性疾病。

蛋白质一热能营养不良有两种:一种水肿型：指热能摄入量基本满足而蛋自质严重不足的儿童营养性疾病Kwashiorker 氏症（加西卡病），主要表现为腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染。

另一种叫消瘦型，指蛋自质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

也有人认为这两种营养不良症是蛋白质一热能营养不良的两种不同阶段。

对成人来说，蛋自质摄入不足，同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等有害作用。

蛋白质缺乏的原因：
膳食中蛋白质和热能供给不足
消化吸收不良，主要是肠道疾病
蛋白质合成障碍，主要是肝脏发生病变，肝炎、肝硬化、肝癌等。

肝脏发生病变，会使肝脏合成蛋白质的能力降低，出现负氮平衡及低蛋白血症，成为腹水和浮肿的原因之一。

蛋白质损失过多，分解过甚。

主要是肾炎造成蛋白质流失。

蛋白质缺乏症的营养治疗原则是在找出病因基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平；供给足够热能和优质蛋白质的低脂肪膳食，同时补充维生素和矿物质，消化机能减退者用流食，少食多餐，以提高蛋白质营养水平。

蛋白质摄入过多：
摄入较多的动物脂肪和胆固醇。

加重了肾脏的负荷。

造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

微量元素生理功能
矿物质缺乏原因：
地球环境中各种元素分布不平衡；食物中天然存在的矿物质拮抗物；食物加工过程中矿物质的丢失；摄入量不足或不良饮食习惯；特殊人群
钙的生理功能45
（1）构成骨骼和牙齿
（2）调节离子跨膜运输，尤其在神经信号传递过程中
（3）参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压
（4）与激素、消化酶等的分泌有关
（5）参与凝血过程
氯51
人体必需的常量元素。

成人体内氯含量为82-100 g，约占体重的0.15%。

体内氯主要与钠、钾化合存在。

生理功能
1.维持细胞外液的容量与渗透压；
2.维持体液酸碱平衡；
3.参与血液CO2运输；
4.参与胃酸形成，促进维生素B12和铁吸收等。

食物来源：氯化钠
缺铁的影响：53
（1）贫血：表现为疲倦、淡漠、工作能力下降。

儿童可表现为燥动、易激惹、注意力不集中、学习成绩下降
（2）影响行为和智力，损害儿童认知能力
（3）抗感染能力、抗寒能力下降
（4）孕早期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关
（5）异食癖（pica）
铁过量与毒性
（1）急性铁中毒：常发生在服用大剂量铁制剂后，表现为胃肠道出血性坏死。

（2）慢性铁中毒和铁负荷过度：发生血色素沉着症，表现为器官纤维化。

氟：57
生理功能：部分取代骨骼中羟磷灰石的羟离子，形成氟磷灰石，维持骨骼和牙齿的结构稳定性；氟磷灰石可在牙齿表面形成氟磷灰石晶体保护层，抗酸性腐蚀。

氟可改善龋齿并降低儿童和成年人的龋齿患病率。

吸收与代谢：膳食中的氟约有75%～90％由胃肠道迅速吸收入血，以离子形式分布到全身。

大部分骨骼组织中的氟离子迅速与羟磷灰石中的羟离子交换，形成氟磷灰石。

每天摄入的氟约有50％～80%从尿中排出。

氟的缺乏与过量
氟缺乏可影响骨的形成，引起牙齿发育不全，或增加龋齿的发生率。

过量氟可引起中毒（fluorosis），如氟骨症和氟斑牙。

氟的供给量与食物来源
中国营养学会推荐：成年人氟的AI为：1.5mg/d；UL为：3.0mg/d
一般食物中氟含量较低。

饮水是氟的主要来源，饮水中氟含量取决于土壤中氟元素水平。

多不饱和脂肪酸30
生理意义：有重要生理意义的多不饱和脂肪酸是n-3和n-6系列，亚油酸和亚麻酸分别是n-3和n-6多不饱和脂肪酸的前体。

另一个重要生理作用即形成类二十烷酸，在协调细胞间生理的相互作用是起着重要作用。

缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；n-3
系列还有抑制免疫功能的作用。

食物来源：
含较高比例α-亚麻酸的食物来源：亚麻籽油: α-亚麻酸含量为53%
含较高比例α-亚麻酸的食物来源：紫苏籽油:α-亚麻酸，含量高达50%-70%，是目前所发现的所有天然植物油中这种脂肪酸含量最高的。

含较高比例α-亚麻酸的食物来源：马齿苋（300－400mg/100g鲜叶）
含较高比例DHA的食物来源：金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼
含较高比例亚油酸的食物来源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油
含较高比例γ-亚麻酸的食物来源：月见草油、琉璃菊油
单不饱和脂肪酸的生理意义：
1.降低胆固醇；
2.不具有PUFA的不良作用，如促进肌体脂质过氧化，促进化学致癌作用，抑制肌体的免疫力。

脂类食物来源：32
1.脂类：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂
2.胆固醇：动物性食品（内脏）
3.反式脂肪酸：油炸快餐食品及人造黄油中
能量：38
能量密度：每克食物中所含的能量
食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。

生理能值：即机体可以利用的能值。

基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法：40
1.1 体表面积估算法：
首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据回归方程法计算体表面积M2（m2）
M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算，
基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2 体重(B.W)估算法：
成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr *B.W*24hr
成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr *B.W*24hr
青少年、儿童增加10-12%；老年人减少10-15%；
孕妇、乳母在女性的基础上增加20%
食物热效应产生原因：
食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗；
各种食物所含能量，只有转变成ATP的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；机体内合成代谢需要一定能耗。

水溶性与脂溶性维生素差异
类别代表字母（其他
名称）
生理功能缺乏症状良好食物来
源
水溶
性维生素Vc(抗坏血酸)抗氧化、胶原
合成中羟化酶
的辅因子、防
治癌症
坏血病，伤口愈
合缓慢，牙龈出
血，毛囊周围轮状
出血
辣椒、菜花、
番茄的深色
蔬菜、柑桔、
柠檬、猕猴
桃等
B
1
(硫胺素、抗神
经炎维生素)
氧化脱羧酶的
辅酶
脚气病、多发性神
经炎、心脏功能紊
乱、消化功能减弱
啤酒酵母、
瘦猪肉、豆
类等
B
2
(核黄素)
黄酶的辅酶，
递氢作用
口角炎、唇炎、舌
炎、眼部症状、皮
炎
动物肝脏、
瘦肉、乳类、
蛋类、豆类、
牡蛎等
B
5
(PP、烟酸、尼
克酸、抗癞皮病
维生素)
脱氢酶的辅
酶，递氢作用
癞皮病：腹泻，皮
炎，痴呆
酵母、动物
内脏、瘦肉、
豆类、花生
及全谷等
B
6
（吡哆醇、抗
皮炎维生素）
辅酶的成分参
与氨基转移反
应、脱羧反应
皮炎、精神状态异
常
白色肉类
(如鸡和
鱼)、动物肝
脏、豆类、
B
11
（叶酸）
参与体内一碳
单位转移反应
巨幼红细胞性贫
血、婴儿神经管发
育畸形
酵母、动物
肝脏、绿叶
蔬菜、豆类
等
B
12
(钴胺素)
变位酶的辅
酶，参与体内
一碳单位的代
谢
巨幼红细胞性贫
血，外周神经退化
动物内脏、
肉类、鱼类、
蛋类
B
3
（泛酸、遍多
酸）
参与酰基转移
反应
缺乏很少见：呕
吐、疲乏、过敏
酵母、动物
内脏、蛋黄、
瘦肉、花生、
菜花
H（生物素）羧化酶和脱羧
酶的成分
缺乏很少见：,厌
食、恶心
肠道细菌合
成；乳类、
蛋黄、酵母、
肝脏及绿叶
蔬菜等
维生素c72 临床应用：
1、减少动脉粥样硬化风险，预防冠心病
2、防止感冒、控制炎症
3、预防病毒性心肌炎
4、预防癌症
5、降血糖
6、预防老年痴呆
7、防治口腔溃疡
8、预防白内障
脂 溶 性 维 生 素
A （A 1、A 2）（抗干眼病维生素、抗干眼病醇、视黄醇）
参与视紫红质合成，促进上皮组织细胞的生长与分化，提儿童：暗适应能力下降、干眼病
成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等深色菜类 D （D 2 、D 3）（骨化醇、抗佝偻病维生素）
调节钙、磷代谢
儿童：佝偻病 成人：骨软化症
在皮肤经紫外线照射合成、鱼肝油、
强化奶E （生育酚、生育维生素）
抗氧化、维护肌肉和心血管系统的正常功能提高机体免疫
婴儿：溶血性贫血儿童 成人：神经和肌肉组织功能异常
植物油脂、麦胚、豆类、坚果类及绿色植物等 K （凝血维生素）
促进血液凝固
儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍
肠道细菌合成、绿叶蔬菜，大豆、动物肝脏、
特别需要补充vc的人群：
有缺乏维生素C症状者；儿童（有助于儿童骨骼、软骨、牙齿健康；可增强儿童的免疫力，预防疾病；可帮助其他营养素的吸收，如：铁、钙等；保护儿童免受环境污染的伤害。

）、青少年、老年人、孕妇和乳母；抵抗力差，易感冒者；抽烟；喝酒者；长期服用避孕药、抗生素、阿司匹林等药物者；嗜茶与咖啡者；经常熬夜、压力大、接触污染多者；肉食者、不愛吃水果者
叶酸供给量75
膳食中叶酸的参考摄入量以叶酸当量(DFE)表示，即：膳食叶酸当量(DFE,μg)＝膳食叶酸(ug)＋1.7×叶酸补充剂(μg)。

中国营养学会提出中国居民膳食叶酸的RNI成年人为400μgDFE/d。

大剂量服用叶酸可产生一定的毒副作用，影响机体对锌的吸收，中国规定合成叶酸补充剂和食品强化剂的摄入量上限，成年人UL为1000mgDFE/d。

食品加工中维生素损失的一般情况 77
引起维生素损失的主要因素有高温、氧气、阳光、pH、水分、酶、金属离子等。

一、原料的洗涤和去皮
要防止洗涤过程中机械损伤和不恰当的洗涤方法，影响色泽和造成水溶性维生素丢失。

果蔬的表皮和皮下组织的维生素含量比其他部位高，因而在去皮过程中会造成一定的维生素的损失。

二、原料的热烫和漂洗
热烫是将原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。

热烫的目的主要有钝化酶的活性，防止酶褐变，改善组织，脱除组织内部分空气，杀灭部分微生物等。

热烫的方法有热水处理、蒸汽处理和微波处理三种。

果蔬热烫后必需急速冷却，一般采用流动水漂洗冷却和冷风冷却两种。

对于一般果蔬中水溶性维生素而言，采用热水热烫和流动水漂洗损失量最大；蒸汽热烫和冷风冷却的损失量较热水热烫小，若在冷风中喷入少量水雾效果更佳；微波处理无需加热，维生素损失几乎没有。

一般短时间高温热烫，维生素的保持较好，时间越长，损失越大。

热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。

此外，食品单位表面积越大，热烫时维生素损失越多；还有也会受到产品的成熟度等影响。

三、加热
加热是造成食品原料中维生素损失的最重要因素，取决于：食品中其他化学成分、加热温度和时间、食品的酸度、食品的物理形态、食品的含氧量以及有无金属离子存在等。

热处理以维生素C和维生素B1损失最大。

食品中的有机酸有利于两者的保存。

通常原料的表面积越大，加热温度越高，加热时间越长，上述两种维生素的损失越大。

其他的维生素如维生素B2、维生素B6、烟酸、维生素A和维生素D等在一般加工条件下影响较少。

四、贮存
食品中的维生素含量随着贮存时间的延长而下降，最重要的影响因素是温度。

低温条件下的维生素损失比高温环境下储存要低。

其他因素有食品的酸度、光照、空气和包装等。

储存对维生素B2、胡萝卜素、烟酸影响较小。

此外，冷冻加工中有可能因为去皮、修整和解冻时汁液渗出等造成维生素的大量损失。

干燥过程中维生素C、B族维生素和脂溶性维生素都不同程度的受脱水影响。

豆制品的范围（消化率明显提高）：85
非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品) ；发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐)；发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。

重要豆制品的营养价值：
豆腐：豆腐的凝固剂一般是石膏（即硫酸钙），所以豆腐中的钙质含量比豆浆中要多许多倍。

经过了凝固，豆腐也更易消化。

豆浆蛋白质的消化率在85%左右，而豆腐可达95％左右。

在豆腐或豆制品里稍加动物性蛋白质制成各种菜肴，可以提高豆腐蛋白质的营养价值。

豆芽：在新鲜蔬菜缺少的季节和地区，提倡多吃豆芽以代新鲜蔬菜，因为各种干豆子里不含维生素C，但是在干豆发芽的过程中，由于酶的作用产生了维生素C，常见的豆芽有黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽等。

发酵豆制品：包括豆豉、豆瓣酱、酱油、黄酱、各种腐乳如酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。

在发酵过程中，多种微生物的综合作用使得某些蛋白质预先被消化分解，所以制品更容易被人体消化吸收．同时豆中的谷氨酸游离出来．味道更为鲜美。

水果：87
鲜果：含汁液较多的水果。

主要有苹果、香蕉、犁、桃、橘子、葡萄、西瓜等。

水份较高，营养素含量较低。

蛋白、脂肪含量均不超过1％，碳水化合物6％～28％。

矿物质含量除个别水果外，相差不大。

维生素B1和B2含量不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异。

干果：新鲜水果经加工晒干制成（红枣、葡萄干）由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。

坚果：种仁为食用部位，外覆木质或革质硬壳。

分为油脂类和淀粉类。

蛋白质：油脂类含量12％～22％，淀粉类较低；坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源；脂肪：不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。

碳水化合物：油脂类含量少；淀粉类含量较高。

膳食纤维含量也较高。

维生素：是维生素E和B族维生素的良好来源。

矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。

野果：资源岌待开发
硬果类：指的是外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物。

1、常见的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等
2、营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物
1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。

注：其所含脂肪的成分多由不饱和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织的活动提供能源，是天然的健脑食品。

调味品：调味品是指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。

茶：
营养成分：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质
非营养成分：茶多酚、色素、嘌呤碱、芳香物质
功能：预防肿瘤；预防心血管疾病；抑菌、消炎、解毒和抗过敏；其他作用：促进血液循环、降血糖、降血脂、提高免疫力、抗辐射等。

十大垃圾食品：油炸食品；腌制类食品；加工类食品（香肠，肉松）；饼干类食品（不含低温烤焙和全麦饼干）；汽水可乐类；方便类食品；罐头类食品；话梅蜜饯类食品；冰冻甜品类；烧烤类
妊娠期：
卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。

孕早期：怀孕后1～3月；孕中期：怀孕后4～6月；孕晚期：怀孕后7～9月
生理特点95：
1、内分泌改变：
（1）人绒毛膜促性腺激素: （human chorionic gonadotropin, HCG） ----安胎
（2）人绒毛膜生长素（human chorionic somatotropin, HCS） ----“妊娠期的生长素”（胎儿葡萄糖利用增加、促脂肪分解和蛋白质合成）
（3）雌激素（estrogen）：雌酮、雌二醇、雌三醇----增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。

（4）孕酮（progesterone）:孕激素，促进子宫内膜和乳腺的发育。

在上述激素作用下，孕妇体内的合成代谢、分解代谢均增强，但总体表现为合成代谢＞分解代谢。

2、血容量和血液动力学变化
（1）血容量增加35-40％，血液稀释，出现生理性贫血（血浆容积↑40-50%、红细胞数量↑15-20%）。