康师傅私房牛肉面快捷店规划说明

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快捷店厨房设备明细-1
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源自文库
快捷店厨房设备明细-2
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快捷店厨房设备明细-3
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武汉高铁小五金设备明细-1
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武汉高铁小五金设备明细-2
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武汉高铁小五金设备明细-3
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武汉高铁原料明细表-加工中心原料
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武汉高铁原料明细表-区域统购
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武汉高铁原料明细表-餐厅自采
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牛肉面快捷店开店筹备工作流程
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快捷店规划-新菜单上市产品说明
1.上市区域及时间： 高铁商圈：武汉高铁餐厅，2010年8月20日
火车站商圈：上海虹桥枢纽餐厅，2010年8月26日
机场商圈：广州白云机场餐厅，尚未开业 未来开店：新开牛肉面餐厅均采用快捷店模式
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快捷店规划-新菜单上市产品说明
2.新店型优势說明： ▲ 柜台式点餐模式，提高点餐速度 ▲ 饭类产品增加及各品类的品项简化，提高出餐速度 ▲ 炸、烤类产品的引入，丰富产品线，提高产品竞争力 ▲ 以车站、高铁、机场不同商圈定位，设定不同价格带及产品组合，
提高在地整体竞争力
▲ 高性价比饭类品项的增加，提高外带外送占比，有利营运人事费用优化 ▲ 常态套餐的组合销售方式，加快点餐速度，优化备餐，提高AC。
未来快捷店发展方向
△ 新增设备和厨房动线--延伸早餐，下午茶等时段菜单 △ 蒸烤箱和炸锅设备--扩大未来产品丰富度 △ 非牛类产品开发--降低成本，提高顾客满意和需求度
牛肉面事业部 营运部 2010年9月25日
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前
言
由于快捷店对大家来说还是一个新的模式，而且有很多店长没有开店 的经验，特准备开店筹备流程PPT，以备大家共同学习
目的：1.帮老店长理清开店流程的思路
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快捷店规划说明
目 的
◆ 针对此特殊商圈特性需求，规划更高效能的快捷店店型， 满足目标消费群方便、快捷、好吃、实惠的用餐需求。 ◆ 通过快捷店店型成功建立，提高餐厅回转，提升获利率， 提高战略门店和特殊商圈的租金承受力 ◆ 通过快捷店店型的不同菜单组合规划，以适应各商圈 （火车站、高铁、机场）消费需求，有效拉升业绩满载。
泡红肉、牛筋、牛腱酱
放置调理用小青葱、 -2、川味辣酱、卤蛋 西红柿、香菜
水浴保温锅 煮面机 配面工作台冰箱
保温配置好 的红烧汤头
保 温 汤 锅 面区工作台
放置面碗
面区调理冰箱
v
放置制备好的肉类，青 葱，胡罗卜，西红柿， 卤蛋，青蒜，洋葱
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武汉高铁厨房-饭区物料定位
微波炉
微波肉类，牛健酱，麻婆豆腐等食 品 （咖喱酱除武汉餐厅不适用）
◆ 模式概念：
① 菜单产品精简：汤面：捞面：饭类=4：2：5 ② 服务模式简化：采用柜台式点餐，顾客自行取餐 ③ 厨房设备及动线调整，优化动线和出餐速度
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快捷店店面平面设计规划-武汉高铁
用餐区 一二线柜台区 厨房区
总面积：240㎡ 厨房面积：64㎡ 用餐面积：173㎡ 座位数：183个 座位率：1.25㎡/个
◆桌子尺寸：600×680 原型店桌子尺寸：600×750
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快捷店厨房配置及动线-武汉高铁
三水槽 电子秤 四门 冷冻 冰箱
过滤水
熬汤炉 熬汤炉烟罩
干货间
四门 冷藏 冰箱
一线 柜台
二线 柜台
叫制
果汁机 现调机
煮面机烟罩 水浴 工作台冰 配面 保温 煮面机 箱 面区 冰箱 工作 水浴锅 台 四层 水浴锅 微波炉 双门冷 饭区 肉馅 保温锅 藏 工作台冰箱 保温 工作台 工作台 单水槽 蒸烤箱烟罩 工作柜 直立式 保温柜 万能蒸 烤箱 开水机 饭锅架 电饭锅 制冰机 制备区
P15-40
四 快捷店开店筹备工作流程
P41-62
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快捷店规划说明
背 景
◆ 随着康师傅私房牛肉面事业版图的迅速扩张，各种重要 战略商圈及特殊通路的进驻迅速延展。 ◆ 其中，随着品牌知名度的提高，在重要交通枢纽这一特 殊商圈的门点开发，此商圈人流量较大，目前桌边服务 模式不能很好满足消费者高效快捷的服务需求。 ◆ 世博牛肉面灯箱点餐模式，实践证明可以提供消费者更 高效快捷的服务，值得借鉴思考。
洗涤
饭区冷藏 冰箱
放置零散用饭盒饭 盒盖及零散酱料如 老抽、色拉油、番 茄沙司
上层放置淡奶油餐厅自采美生菜、 蒜苗、香芹、西红柿、小青葱、 洋葱、美人椒、柠檬、黄瓜。 下层放置油菜及胡萝卜、白萝卜 仅武汉地区适用香菜。
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武汉高铁厨房-制备区物料定位
放置甘纳豆、炼乳、椰奶 椰丝、芒果原浆、红樱桃 立顿、味增汤块、745红茶
工作台
移门冷藏冰箱2台 工作台 储冰槽
电子秤
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营运操作标准说明书规划
◆产品操作面： 1.产品SOP（研发提供） 2.产品操作PP版资料 3.单项产品操作说明书(营运部提供） ◆外场营运操作说明（清洁，餐车收桌标准及流程） ◆柜台点餐六步骤（点餐流程） ◆叫制备餐说明书（叫制及备餐流程）
◆餐厅厨房物有定位明细表
唱收唱付 （双手收银/找零） 饮料、甜品、小菜、主餐 产品摆放顺序、标志朝向顾客
备餐
呈递顾客所点产品 欢迎再度光临
其他注意事项： 1.当你服务完一位顾客后,立刻重复步骤服务下一位顾客。当你的柜台没有顾客,而别的柜台 还有排队状况时,你需要大声对顾客说：“先生、小姐,请到这边点餐 ？”以引起顾客的注意. 2.当你的柜台没有顾客时,你可支援别的柜台人员. 3.若你无法支援其他柜台,则可以做一些柜台的补货及清洁工作，当你处理过垃圾后,必须洗手 4.离开柜台时,请将“暂停牌”摆在柜台上. 23 5.在做清洁及补货工作时,不能背对柜台,并仍须留意柜台顾客之到来
步骤5：呈递产品
1、将产品呈递给顾客时应将LOGO标示面对顾客 2、摆放位置：参考备餐流程 3、复述并核对产品“您好，这是您点的可乐、香滑芒果奶酪、卤花生豆干，经典红烧牛肉面已备齐，祝 您用餐愉快！” 24 步骤6：谢谢顾客,并欢迎顾客再度光临
武汉高铁厨房-面区物料定位
放置制备好的油菜 及高峰期面条
放置调制用的白萝 卜、原味汁、葱烧 汁、照烧酱、麻婆 豆腐 放置调制用的 时蔬、卤蛋、 榨菜、青蒜、 卤豆干、川味 辣酱
保四 温层 台肉 馅 饭区调理 卧式冰箱
放置调制用的 大排、鸡腿
饭区工作台
放置制备好的时蔬、卤蛋、 榨菜青蒜、卤豆干 最下层增加一个隔栏放解冻 鸡腿、肉排
电饭煲 放 置 大 米 单水槽
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单项产品操作说明书案例 -醇香雪布蕾
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单项产品操作说明书案例 -卤香花生豆干
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单项产品操作说明书案例-热奶茶
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产品包材配备及包材明细表
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柜台点餐六步骤
6 步 骤点 餐流 程说 明
向顾客表示欢迎之意 微笑、目视顾客 欢迎用语 促销有助于增加营业额
接受点餐,促销产品 确认-内用/外带 收款及找钱
排烟灶
物料柜
万能蒸烤箱
烤制猪大排及鸡腿
开 水 机
制冰机 电饭锅
多层保温柜 电磁炉
加热奶酪及奶茶原 物料等
电子称
制备称取奶酪及 奶茶原物料等
放置糖浆、气瓶
保温烤制好的 大排及鸡腿
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武汉高铁厨房-二线柜台物料定位
四槽果汁机
冰红茶、冰豆浆 冰奶茶、酸梅汤
可乐机
叫制备餐台 放置餐盘、餐巾纸 汤匙、筷子 出可乐七喜美 年达
四门冷冻冰箱
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武汉高铁厨房-汤区物料定位
放置饭盒、饭盒盖、饭碗、饭碗盖饮料杯、 饮料杯盖、吸管、打包袋、汤杯、汤杯盖、 饭勺、叉子、汤勺、鱼型碗、鱼型碗盖、 筷子、筷子套、餐垫纸、餐巾、拌条 风味油、卤花生、红茶汤、036、冰红茶粉 豆浆粉、汤底油、043、鸡汁酱、布丁预、 拌粉、大米、秋耳、白醋、老抽、甘纳豆、 酸梅汤、变性淀粉
步骤3：收款及找零 步骤4：备餐
（1）当收银员收到钱时应复述其金额“您好！您一共消费20元，收您50元找您30元，请您收好，谢谢。” (2)找零后，收银员应引导顾客到右边等餐区取餐， 如“先生/小姐，请您站在右边等餐，谢谢。”
(1)收款找零后，由收银员迅速将饮料/甜品/ 小菜放置在餐盘上递给顾客，并告知顾客主餐需稍等片 刻 ，如“先生/小姐您好,您点的可乐、香滑芒果奶酪、卤花生豆干等，已经备好了，主餐需稍等片刻 (2)此时收银员可接受下一位顾客的点餐和备餐，在备好本位顾客的饮料，甜品，小菜后，如上一位顾客 所点主餐仍未备好，此时可将等餐牌交给顾客，并告知稍后为您送餐，如“先生/小姐您好，您的葱香 大排饭还需稍等，请您拿好这个号码牌到那边先坐，稍后会有服务员为您送餐” 备注：①尽量让顾客在柜台等餐时间不要超过一分钟. ②收银员在备餐时，将其所点产品的餐具按标准摆放位置一并放入餐盘中
1.康师傅私房牛肉面快捷店规划说明 2.康师傅私房牛肉面快捷店开店筹备 工作流程
牛肉面事业部 营运部 2010年9月25日
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目
录
P03-11 P12-14
一 快捷店店型规划及菜单说明 二 快捷店营运操作动线说明
三 附件：
① 单项产品操作说明书（案例） ② 产品包材配备表及包材明细 ③ 柜台点餐六步骤 ④ 厨房立体设计图（武汉高铁） ⑤ 厨房设备明细（武汉高铁） ⑥ 外场收餐车设计图（设备提供） ⑦ 餐厅原料明细表（全国/区域/餐厅自采） ⑧ 新增蒸烤箱及直立式保温柜操作手册（设备提供）
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快捷店规划-新菜单上市产品说明
3. 产品说明-主餐
（1）汤面类只保留一种经典红汤（红烧及茄红口味）产品，简化操作 （2）捞面类2个品项，一个为全国性口味新产品【卤香珍菇牛腱捞面】， 另一个为区域口味在广州机场及上海虹桥上市【百香咖喱牛肉捞面】 在武汉高铁上市旧品【川味秘制牛肉面】。 （3）为提高外带外送及出餐速度，增加4款高性价比操作简便的饭类新品 （盖浇类及排类），保留一款销售较好的【卤香珍菇牛腱饭】
移门工作台 冷藏冰箱
放置制备好的甜品 放置制备好的小菜
放置可乐杯
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厨房四门冷冻冰箱储存明细
放置面条、肉汁，红肉、牛蹄筋、大排 鸡腿、-4、酸菜末、麻辣酱、牛腱酱、 葱烧汁、牛油鸡架、白味汁、肉燥酱、 油泼辣子、冷冻红油、香辣牛肉酱汁、 千叶豆腐、黄油、小白干、-2 上海广州增加印度咖喱酱和咖喱牛肉酱汁
柜台点餐六步骤
步骤1.向顾客表示欢迎
（1）“欢迎光临”（2） 右手向上45度，引导顾客点餐 如“先生/小姐您好，请这边点餐”
步骤2：接受点餐，建议促销
（1）倾听、询问 如“您是想吃面还是米饭呢？” 二选一并建议促销 （2）主动促销时应说“您可以试试看我们的套餐或促销其它类产品……” （3）建议顾客可能遗漏而未点到的产品，或当日促销活动 （4）重复点餐并确认 备注：收银员在点餐前，需将其对应的等餐牌号码先输入POSS机再进行点餐，以便服务将产品正确交给顾客
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附件
① 单项产品操作说明书（案例） ② 产品包材配备表及包材明细 ③ 柜台点餐六步骤 ④ 厨房立体设计图及物料定位（武汉高铁） ⑤ 厨房设备明细及功能说明（武汉高铁） ⑥ 餐厅原料明细表（全国/区域/餐厅自采）
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单项产品操作说明书案例 -经典红烧牛肉面
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单项产品操作说明书案例 -香酥鸡腿饭
以上副餐类产品均改用一次性餐具，提前分装，操作简便
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快捷店规划-武汉高铁菜单
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快捷店规划-广州白云机场菜单
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快捷店规划-上海虹桥枢纽菜单
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快捷店模式营运操作规划
◆ 经营理念：
提高单店营业额，优化获利模式
① 菜单及包材精简，提高出餐速度 ② 快速QSR服务，提高单店回转率 ③ 提高厨房产能及生产力
（4）汤面类份量调整为（肉60g、汤330cc、面175g），捞面类面条份量
也调整为175g，饭类米饭份量为250g
以上主餐产品改用密胺餐具（汤面碗，捞面碗和饭盘）
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快捷店规划-新菜单上市产品说明
3. 产品说明-副餐 ◆ 小菜部分： （1）精选现有品项中销售较好的4款爽口类小菜 （2）全部为小份量规格 ◆ 饮料部分： （1）分为碳酸类3个和非碳酸类5个（其中含一个热饮（热红茶）） （2）碳酸类使用现调机，非碳酸类使用双槽果汁机 ◆ 甜品部分： （1）保留【椰香赤豆白玉糕】及【香滑芒果奶酪】; （2）上市新产品【醇奶香布蕾】及【鲜采番茄】。 ◆ 新增汤类部分： （1）新增汤类新品【味噌汤】
干仓
冷藏 冰箱
解冻面条、肉汁，红肉、牛蹄筋、 大排、鸡腿、-4、酸菜沫、麻辣酱、 牛腱酱、葱烧汁、牛油鸡架、白味汁 肉燥酱、-2、油泼辣子、冷冻红油 香辣牛肉酱汁
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武汉高铁厨房垃圾间物料定位
建议增加壁柜放置 清洁剂、消毒粉
经理室定位
挂摸布
垃圾间水槽
洗汤桶及调理盒
台式电脑、打印机、电话机、 传真机、报表夹、店务手册、 二连打印纸、四连打印纸、 A4纸、值班检查各种表单、 文具用品、金库