第一章营养学基础知识

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蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
（4.0kcal）的热能。 ——维护皮肤的弹性。
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蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸有20多种： • 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度太慢而
无法满足机体需要，必需由食物供给的氨基酸，包括 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 氨酸、色氨酸、组氨酸和缬氨酸； • 半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转化而来，不完全依赖食物获得，因此将半 胱氨酸和酪氨酸称做~。 • 非必需氨基酸：人体自身可以合成。 限制氨基酸：将食物蛋白质各种必需氨基酸的数量与人 体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为~ 如粮谷类的赖氨酸，豆类、花生、猪肉的蛋氨酸和胱氨 酸，鱼的色氨酸。将几种食物混合食用，能起到互补 作用，也称为蛋白质的互补作用。
全世界一致公认的健康标志有13方面 ：生气勃勃， 性格开朗充满活力 ，正常的身高体重 ，光滑光泽 的头发 ，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ， 食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮 肤，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红 的结膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。
健康和长寿从何而来？世界卫生组织对此有一个基本的 判断：“人的健康长寿15%取决于遗传，10%取决 于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然 环境，而60%取决于其生活方式。”
第一章 营养学基础知识
• 什么是健康？什么是亚健康？ • 宏量营养素： • 蛋白质、脂类、碳水化合物 • 微量营养素： • 维生素、矿物质 • 其他膳食成分： • 膳食纤维、水
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什么是健康？
• 根据世界卫生组织（WHO）的定义：
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状 况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
例接近人体需要，当它作为唯一蛋白质来源时，能促进 肌体健康生长。如酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷 蛋白，肉类中的肌肉蛋白，大豆蛋白等 2、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当 它作为唯一蛋白质来源时，它不能促进肌体生长，甚至 不能维持生命。如玉米胶蛋白、蹄筋胶质等。 3、半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所 必需的各种氨基酸，但组成比例不平衡，作为唯一蛋白 质来源时，能维持肌体生命，但不能促进肌体生长发育。 如小麦、大麦中的麦胶蛋白。
一日饮酒量不宜超过15克酒精
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心理平衡
平衡乐观的心态 养心八珍汤： 慈爱心一片，对世界充满爱心。好肚肠二寸。正气三分。
宽容四钱。孝顺常想。老实适量。奉献不拘。回报不 求。 养心八珍汤功效： 诚实做人。认真做事。奉献社会。享受生活。延年益寿。 消灾去祸。
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第一章 营养学基础知识
何谓营养？ 营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到“饱
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蛋白质
－－继发性——多与其它疾病并发。主要由于食欲 下降，吸收不良，分解代谢亢进，消耗增加， 合成代谢障碍以及大量流血、渗出等使摄入的 蛋白质和能量不能满足身体的需要而发生的。 在临床上常见合并蛋白质-能量营养不良的疾病 有：癌症、贫血、肾病、失血、发烧、心脏功 能代偿不全、慢性胃肠炎、结核病、肝硬化、 腹水、中毒性甲状腺肿、糖尿病、寄生虫病、 神经病及某些外科手术后等。
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蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
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蛋白质
• 蛋白质分类 1、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且比
七八分饱 五是500g蔬菜和水果
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合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
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适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
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戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳 食，满足不同时期机体对各种营养素的需要，使 身体各器官组织的机能达到最佳功能状态，保持 生命活力，改善健康状况，延缓衰老进程。
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营养素：
何谓营养素？是指具有营养功能的物质。
营养素种类：六大营养素
蛋白质
脂类
碳水化合物 第七营养素：
矿物质
膳食纤维
维生素
水
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蛋白质
蛋白质-能量缺乏症（protein-energy malnutrition,PEM） • 由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋
白质的严重不足，血浆蛋白质含量低于3.5g/mL。 • 分类——根据发生原因分 －－原发性——是因食物蛋白和能量的摄入量不能
满足身体生理的需要而发生的。其主要原因有： ①食物缺乏。多发生在荒年或战争年代；②食物 摄取不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增 加。如妊娠、授乳、儿童生长发育等。婴幼儿往 往因乳汁不足或断乳后饮食不合理或并发其它传 染病而诱发
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当前健康形势严峻
1、健康意识差 2、肥胖者多了 体质指数（BMI）＝体重（公斤）/身高平方(米) 3、烟民太多 4、避害思想很差 5、不吃早餐
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合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡
健康四大基石
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合理膳食
一、二、三、四、五 红、黄、绿、白、黑 一是每天喝一袋奶 二是250g碳水化合物 三是三份高蛋白 四是四句话：有粗有细、不甜不咸、三四五顿、
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什么是亚健康？
• 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适， 表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退， 但又没有发现器质性病变的状态。
• 原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支； 人体的自然衰老； 各种急、慢性疾病； 人体生物周期中的低潮时期；
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健康认知存在的误区：
1、老年人的事 2、太忙顾不上 3、没钱 4、自认为健康 5、过分强调遗传基因