食品原料学- 果蔬食品原料-分类&组织结构

2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
白菜类：包括白菜、芥菜及甘蓝等，以柔嫩的叶丛或叶球为
食用器官。
按照生产特点分类：
结球甘蓝
大白菜
芥菜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜等。以其膨大的直根为
食用部分。
按照生产特点分类：
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.2 保护组织
保护组织：覆盖于植物体表起保护作用的组织（防止
体内水分过度蒸发、抵抗外界风雨和病虫的侵蚀）， 包括表皮和周皮。
表皮：一般只有一层细胞，但含有多种不同特征和功
能的细胞。
周皮：是取代表皮的次生组织，存在于有加粗生长的
根和茎表面，加工中周皮应去掉。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.2 保护组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.3 薄壁组织
薄壁组织：又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类
较不分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组 织是进行各种代谢活动的主要组织。
按功能不同，可分为：

吸收组织：外界吸收水分和营养物质； 同化组织：进行光合作用； 储藏组织：储藏大量的营养物质； 传递细胞：可短途运输物质； 通气组织：可利用气体交换，适应漂浮水中的生活。
果有苹果、梨、山楂等。果心有5个心室，每个心室有种子一两枚。
仁果的解剖结构
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
核果类：核果是由单心皮上位子房发育形成的真果，具有肉质中果皮
和木质化内果皮硬核。如樱桃、桃、李、杏、梅、枣等。
核果的解剖结构
2.1 果蔬原料的分类

浆果类：浆果是由子房或子房与其他花器一起发育柔软多汁的真果或
细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质
化、木栓化和角质化现象。
细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、
半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起 的功能。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.1.1

细胞壁与细胞膜
木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷的衍生物单位构成 的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树 干内部的木质细胞即是由于木质化的结果；
、花、果和种子等。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.1 分生组织
分生组织：植物中具分裂能力的细胞；
限制在植物体的某些部位（根、茎先端）；
这些部位的细胞在植物体的一生中持续的保持强烈
的分裂能力，可不断增加新细胞到植物体中，如使 根、茎得以伸长或变粗。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.1 分生组织
第二章
果蔬原料的特性：
果蔬食品原料
1.果蔬具有独特的风味； 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料； 3.果蔬季节性强，上市集中。 果蔬原料的加工：
1.果品的加工利用途径；
2.蔬菜的加工利用途径； 3.果蔬综合利用。
1.果品加工利用途径
其他食品配料 坚果炒货 脆片 果酱 糖制品 果脯 速冻品 蜜饯 果肉 果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.3 薄壁组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两
种。
厚角组织：细胞壁具有不均匀的增厚，且是初生壁性
质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的角隔上特别明 显。除了纤维素外，还含有大量的果胶和半纤维素， 没有木质

木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁 不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有 保护作用；

角质化：表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层 ，以抵御外界而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→
颗粒层细胞→角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，
视蔬菜种类而定）：豆类、瓜类等；
按照生活周期长短分类：

两年生蔬菜（从种子发芽到成熟， 须经过两个生长季节和 一个冬天，第一年储藏养分，第二年结种子） ：白菜、芥 菜、甘蓝、萝卜等；

多年生蔬菜藤本（每年完成一个生长周期，栽培在同一个地
方可连续生长数年，待生长势力衰退另行分株或重新播种） ：百合、韭菜、金针菜等；
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2 蔬菜种类
直根类 块根类 块茎类 鳞茎类
按照食用官分类：
根菜类 茎菜类 叶菜类 花菜类
肥茎类 嫩茎类 根茎类 球茎类
普通叶菜类 香辛叶菜类 结球叶菜类 花部类 瓜果类 花茎类 茄果类 豆类
果菜类
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
一年生蔬菜（从种子发芽到成熟，一个季节完成，时间长短
液泡：成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
储存有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等
水溶性物质，使果蔬呈味、呈色。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.1.3 原生质体
原生质体：是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、
细胞核、线粒体、质体、叶绿体、有色体等
果蔬的变色原理：酶促褐变（是在有氧的条件下，酚酶
果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的
形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的 任务而不同。
果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.1 构成果蔬组织的细胞
细胞壁 叶绿体 液泡
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.1 构成果蔬组织的细胞
2.2.1.1 细胞壁与细胞膜
催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程）。
护色方法：排除氧气、抑制酶活性。（烫漂、硫处理、酸
溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色）
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2 果蔬植物组织的种类
组织：在发育的器官起源相同，形态、结构、技能
相一致，能行使共同技能的细胞群。
不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶
2.2.3.1

仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果皮、果肉、维 管束、种子等几部分。

果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角质化、且有蜡的 聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮上含有丰富的果胶和单宁 物质。

果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨
的果肉则随品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。
山西农业大学信息学院
食品原料学
授课教师:xxx 授课学时：32
第二章
果蔬食品原料
2.1 果蔬原料的种类
2.2 果蔬原料的组织结构
2.3 果蔬的化学组成与结构
2.4 果蔬品质与品质评定
2.1 果蔬原料的分类 本节重点
果树的分类方法，及其分的种类； 主要果实种类的形态结构有什么特征； 蔬菜的分类方法，及其分的种类
最后变成角质细胞。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.1.1

细胞壁与细胞膜
细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性，对于维
持植物细胞的正常生理代谢起重要作用。

在低温或其他不良环境中，细胞膜的液晶态结构遭到破坏后， 细胞不能正常的代谢功能，甚至会失活。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.1.2 液泡
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
其他热带与亚热带果树类：

多数为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤本，也有少数
为多年生草本。

腰果、杨梅为核果类； 枇杷为仁果类； 杨桃和香蕉为浆果类；

菠萝、凤梨为聚花果类。

蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
浓缩汁
粗榨原汁 水果 精制原汁
糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
2.蔬菜加工利用途径
咸菜 泡菜或酸菜 速冻品 菜干 罐头 糖制品
净菜
可食部分
烹调
榨汁
蔬菜
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料 皮渣 提取功能食品成分
配餐 半成品
3.果蔬的综合利用
香精油 果胶 色素 糖制品 膳食纤维 糖苷 其他功能性物质 纤维板
果蔬残次果、皮 渣、种子
种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质
发酵饲料 饲料 肥料
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1 果树的种类与形态结构
2.1.1.1 果树Baidu Nhomakorabea种类

按照果树生物学特性分类：
冬季叶幕特性：

落叶果树：苹果、桃子、核桃等； 常绿果树：荔枝、柑橘、芒果等。
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
板栗、椰。
核桃雌花的总苞发育形成果实外层肉质的表皮(外果壳)。子房壁形成 非常坚硬的核壳。发育成熟的种子有1层薄种皮，肥厚的子叶富含脂肪 和蛋白质供食
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
柑橘类：柑果具有肥大多汁的多个瓤囊。如橙、柚、柑橘
、柠檬等。

柑果主要由外皮和瓤囊等组成。外皮由黄皮层和白皮层组 成。黄皮层为外果皮，白皮层为中果皮。瓤囊又称囊瓣， 相互间由中隔分开。瓤囊内包含种子和汁泡，每个瓤囊内 有数粒种子。
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
薯芋类：薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山
药、芋、姜等
按照生产特点分类：
芋头
马铃薯
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
绿叶菜类：绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，
如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等
按照生产特点分类：
蕹 菜
茼 蒿
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
水生类：是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类

按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：

仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
按照生产特点分类：
藕
茭白
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
多年生菜类：多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等
按照生产特点分类：
黄花菜
萝卜芽
2.2 果蔬原料的组织结构 本节重点
果蔬植物组织的种类； 各类果蔬的组织结构特点；
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.1 构成果蔬组织的细胞
豆类：豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等
按照生产特点分类：
菜 豆
扁 豆
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
葱蒜类：我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或
密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等
按照生产特点分类：
韭 菜
大 蒜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类

按照果树生态适应性分类：

寒带果树仁果：树莓、山葡萄等；
温带果树：苹果、梨、李等； 亚热带果树：猕猴桃、石榴、荔枝、柑橘等； 热带果树：香蕉、菠萝、盘木瓜等；
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
仁果类：仁果是由心皮下位子房与部分花被发育成的假果。常见的仁
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、

按照果树生物学特性分类：

植株形态特性：

乔木（植株高大，具有明显的木质主干，长到一定高度后 再发生分枝）：苹果、梨等；

灌木（果树植株矮小、没有明显的主干，自地面开始分枝 ，呈丛生状） ：树莓、醋栗等；

藤本（茎细长蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生长或
鲤鱼匐地面生长）：葡萄、猕猴桃等；

草本（茎非木质，具草本植物形态） ：草莓、菠萝等