第五章 食物过敏与不耐受

食物过敏和食物不耐受
林巧
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概述



食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良 反应过程； 食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发 的一种免疫反应；与食物或食物成分的生理学 作用无关； 食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体 的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。
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对食物的异常反应
食物不耐受 异常反应 先天性代谢 性疾病 精神病理 学 食物过敏 获得性免 疫反应 假性过敏 反应
1、全身反应：系统性过敏反应，口腔过敏综合 征； 2、消化系统症状：最常见，70%，如婴儿牛奶 过敏； 3、呼吸系统表现：哮喘，过敏性鼻炎，分泌性 中耳炎，肺泡炎； 4、偏头痛：以牛奶、鸡蛋、芝麻、花生； 5、其他：儿童多动症、精神症状、关节炎等。
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食物过敏引发的胃肠道紊乱1

花粉－食物过敏综合征（口腔过敏综合征）
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过敏原和过敏食物

过敏原
是指可以引起过敏的抗原
外来的，非自身物质； 结构：蛋白质或糖蛋白（18~36kDa）；
任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是那些容易导
致Th2应答的蛋白质。
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食物过敏原的特点

与食品的加工、制作有密切关系：热稳定性； 食物过敏原之间的交叉性：抗原结构的交叉性； 食入量：发生与否取决于抗原性质，但是过敏 反应程度高低也与接触抗原的量有关。
双亲和兄弟姐妹正常
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5%~15%
2、过敏原暴露： 宫内暴露 ？； 母乳中过敏原接触； 辅食添加过早。
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3、肠黏膜屏障结构异常－通透性异常

物理屏障：粘液、酸、酶、胆盐、上皮细胞紧密连
接；
先天性免疫：自然杀伤细胞、多核淋

免疫屏障
巴细胞、巨噬细胞、上皮细胞、toll样受 体
获得性免疫：上皮内和黏膜固有层淋
食物举例
牛奶、鸡蛋 鱼、虾、蟹、海贝、海带 葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜、羊肉 辣椒、胡椒、酒、芥末、姜 生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子 死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类 蘑菇、酒糟、米醋 蛤蚌类、乌贼、鱿鱼 各种豆类、花生、芝麻 如一些外国进口的食物
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常见食物过敏的种类

至少90%的严重过敏反应是由8种食物引起的 （FAO 1995年报告）：
巴细胞、皮尔氏结、sIgA、细胞因子
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危险因素
3、肠道通透性异常 发育不完全或受损的肠粘膜屏障可以吸收未经 分解的过敏原整蛋白，导致机体致敏； 婴儿早期胃肠道痛透性最强（酶活性和IgA分泌 不成熟），最易发生过敏； 胃肠道疾病、营养不良、发育过早以及免疫力 缺陷等均可以导致肠粘膜通透性增强。
IgE//Th2 介导
非IgE介导
食物添加剂 组胺
全身性疾病 胃肠道疾病 全身性疾病 胃肠道疾病 如特应性湿 如：苯丙酮 ，如乳糖不 疹，肠痉挛 如：牛奶过 尿症 敏性肠病 耐受 等
相关定义介绍


超敏反应（hypersensitivity） 可以客观再现的症状或体征； 接触一定量的刺激物而诱发； 正常人可以耐受。 过敏（allergy） 由免疫机制介导的超敏反应； 是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、 花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反 应
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特应性反应（atopy） 具有家庭遗传倾向，对于小剂量的过敏原能 产生大量的IgE抗体； 发展为过敏症的可能性增加
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食物过敏
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定义

食物过敏是指个体在摄入某种食物之后， 由机体免疫机制调节所引发的不良反应， 并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、 胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。
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过敏发展历程
IgE调节或非IgE调节；
婴儿和青少年常见；
常见症状为胃－食管返流、呕吐、吞咽困难、间断
性腹痛，对常用的返流药物治疗效果差。
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食物过敏引发的胃肠道紊乱3

食物蛋白诱导的小肠结肠炎、直肠结肠炎和肠病
非IgE调节（T－细胞调节，IV型）
主要发生于3个月内的婴儿
过敏原为母乳、牛乳蛋白，或以大豆蛋白为主的配方
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食物过敏的全身症状1

全身性过敏反应
由IgE介导，占医院门急诊患者的1/3～1/2；
症状：皮肤症状（搔痒、发货、荨麻疹），呼吸系
统（哮喘），胃肠道（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）， 以及心血管症状（如低血压、发绀、血管塌陷、心 律失常）。 多发生于青少年，有过敏史者； 花生、坚果、海产品是最常见的过敏食物。



为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎 儿期Th1应答低下； 生后维持Th2倾向； Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础。
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食物过敏的免疫机制
调节性T淋 巴细胞
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使炎症细胞释放组 胺，使B细胞产生 IgE，引起过敏反应
参与抗感染过程，杀 死被细菌、病毒感染 的细胞和肿瘤细胞， 抑制B细胞产生IgE
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过敏食物
含有过敏原结构 外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构； 食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花
生等）； 稳定、食物加工过程中不受破坏； 抵抗胃肠道的消化
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易引起过敏的食物
食物类别
富含蛋白质的食物 海产类 有特殊气味的食物 有特殊刺激性的食物 某些生食的食物 某些富含细菌的食物 富含霉菌的食物 富于蛋白质而不易消 化的食物 种子类食物 一些外来不常吃到的 食物
新生儿的Th2倾向
婴儿 Th1 Th2 儿童 改善过敏 过敏持续
成人
Th1
Th2
Th1
Th2
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“卫生假说”的提出

目的：解释不断增加的过敏性并的发病率； 1989年，流行病学专家Dr Strachan提出来的； 家庭规模与过敏呈负相关； 同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高 提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是 过敏性疾病升高的原因； 微生物接触有助于刺激Th1的增强
卵白单白ovalbumin；
伴清单白ovotranferrin Apovitellins

次要过敏原
溶菌酶lysozyme 卵粘蛋白ovamucin
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花生



常引起致命性的过敏反应，80%以上个体会 终生过敏； 主要过敏原：Ara h1、 Ara h2～ Ara h7； 通常与大豆蛋白存在交叉过敏； 主要症状包括皮肤、胃肠道、呼吸道、甚至心 血管系统
IgE调节的
主要由一些生的瓜果蔬菜所引起，这些过敏原与空
气中的过敏原如白桦树、豚草、艾属植物花粉存在 交叉反应 主要症状是进食后快速出现搔痒症，麻刺感，嘴唇、 舌头、上颚、口咽血管水肿，偶尔感觉喉咙紧张， 较少出现全身症状； 抗原加热易被破坏。
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食物过敏引发的胃肠道紊乱2

过敏性嗜酸细胞食道炎
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危险因素
4、环境因素 食物过敏原与其他过敏原的作用是相加的； 如环境中的可吸入抗原如室内尘螨、羽毛、动 物皮屑、霉菌以及谷尘等可加重食物过敏； 运动诱导性过敏； 香烟、紧张压力、运动、以及寒冷等。
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对过敏性疾病的简单理解
少见多怪； 不见不怪； 多见不怪。

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食物过敏的主要临床表现
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食物过敏的分类


IgE依赖型食物过敏：即I 型变态反应，有肥大 细胞和IgE参与反应，呈速发反应，临床表现 为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等； IgE非依赖型食物过敏：包括Ⅱ型、 Ⅲ型和Ⅳ 型
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IgE依赖型食物过敏




最主要的类型； 致敏阶段：食物过敏原刺激特异性IgE产生，并结合于 肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表 面； 激发阶段：当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgE结合， 刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放； 这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释 放-----即速发型过敏反应； 此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这 些细胞因子参与IgE调节的迟发过敏反应。
牛奶
鸡蛋 花生 鱼 甲壳类 大豆 坚果类（胡桃、杏仁）
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小麦
致敏的发展过程（食物过敏原）
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牛 奶

婴儿的主要过敏食物； 主要过敏原
酪蛋白 Β－乳球蛋白

次要过敏原
α－乳白蛋白； 牛
主要过敏原
卵类粘蛋白ovamucoid；
中； 典型症状是摄入过敏原1~3小时内发生恶心、延迟喷 射性呕吐，以及腹胀、腹泻，有时会发生脱水、酸血 症、高铁血红蛋白症、体重丢失等。
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乳糜泻(celiac disease)

麸质敏感性肠病； 临床表现为反复腹泻，导致生长发育障碍。 诊断依据肠道内窥镜检查和组织病理学检查, 绒毛萎缩、腺体增生肥大和淋巴细胞浸润。 回避麸质类食物后上述症状和病理改变可以消 失。
食物中分布
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食物过敏的危险因素
1、遗传因素： 特应性疾病
食物过敏
过敏性哮喘 过敏性鼻炎 特应性皮炎

其他过敏性疾病遗传倾向较低
药物过敏 昆虫过敏
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遗传与儿童患过敏性疾病的危险性
家族史 双亲过敏 双亲相同的过敏表现 双亲之一过敏 一个兄弟姐妹过敏 危险性 40%~60% 50%~80% 20%~40% 25%~35%
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影响口服耐受的因素--抗原

性质：蛋白质>>碳水化合物>>脂质 消化性：抗酸性干扰消化，易产生抗原特异性 IgE 结构：可溶性抗原易产生耐受；微粒抗原不易 产生耐受 剂量：低 调节性T细胞；
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影响口服耐受的因素－宿主

遗传学：一些小鼠/人类不易发生耐受； 肠道微生态：对婴儿更重要 “germ-free” 不产生耐受； 益生菌 增强反应性

过敏历程
食物过敏
螨虫 花粉过敏 湿疹 消化道过敏症 喘息 喘、慢性特应性皮炎（湿疹）

鼻炎 、过敏性哮
恶性循环
一种过敏原
多种过敏原 累及一个组织/器官 累及多个组织/器官
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流行病学特点



目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增 加趋势； 8%的儿童和2%~4%的成人可能受食物过敏 的影响； 绝大多数食物过敏症状发生在1岁之内； 有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。
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食物过敏的发病机制
------两大陷阱的 作用
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人类的进化似乎给现代人类的健 康设下了陷阱 之一：无所作为的IgE

病理作用：抗寄生虫作用； 现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹 IgE的作用何在： 储备； 致病
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人类的进化似乎给现代人类的健 康设下了陷阱 之二：与生惧来的Th2倾向
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危险因素
4、口服耐受 抗原通过口服途径导致免疫系统主动的无反应 性； 机制研究不明确：抗原递呈细胞、上皮细胞、树突
状细胞、调节性T细胞发挥主要作用；

1829年Dakin描述美洲土著进食有毒长春藤以 避免接触漆酚urushiol产生超敏反应
Dakin R. Am J Med Sci, 1892; 4: 98-100
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食物过敏的皮肤症状

遗传过敏性皮炎：
是在婴儿早期出现的湿疹症状；
表现为弥漫的搔痒症、慢性反复发作。

疱疹样皮炎
少见的慢性皮肤异常；
与麦麸过敏性肠病同时存在；
表现为慢性、强烈皮肤搔痒、丘疹样皮疹、对称分
布在机体伸面和臀部。
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食物过敏引起呼吸系统反应


食物过敏一般不会引起季节性过敏性鼻炎(鼻 部搔痒、喷嚏、鼻塞和急性鼻梗阻)，但会引 起致命的喉水肿。 食物过敏有时会引起支气管哮喘的急性发作, 如面粉、α-直链淀粉、咖啡、蓖麻籽、大豆、 调味品、鸡蛋清和甲壳纲动物(海鲜)。
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ALLERGY
致敏作用 IgE
Antibody
食物蛋白 B cell Th2
Food
过敏反应
皮肤 胃肠道 呼吸系统 心血管系统
诱发过敏反应
肥大细胞/ 嗜碱性细胞
Subjective
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非IgE依赖型食物过敏


研究较少； Ⅲ型变态反应（抗原－抗体复合物调节）：若 食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合 物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获， 沉积，激活补体，导致血管组织受害； Ⅳ型变态反应（细胞调节）：T细胞识别特异 性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细 胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小 时出现。
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转基因食品－食物过敏的“新危机”


转基因食品可能将基因供体过敏性转移到植物或 动物受体中，来自非食品源的基因和新的基因结 合体都可能引发过敏反应； 对转基因食品致敏性的评价程序：
转基因材料的来源，特别是是否含有已知致敏原；
相对分子质量；
序列同源性； 稳定性（热稳定性、消化稳定性）；