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分裂，形成均匀糊状溶液的现象。
•
•
淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸
水率和膨胀性很低，水温在３０℃时，淀粉只能吸收３０
％左右的水分，淀粉粒不膨胀，仍保持硬粒状。当水温达
到５０℃以上时，淀粉开始明显膨胀，吸水量增大。当水
温达到６０℃时淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这
时淀粉的吸水率大大增加。淀粉糊化程度越大，吸水越多，
• 平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。 解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的， 而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱 落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用， 如把它蒸来吃，那就失去糟蛋的风味。
（二）油脂在烹饪中的变化
• １．脂肪的水解和酯化 • 脂肪在受热或酸、碱、酶的作用下，都可发生
水解反应。
• 在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生水 解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味， 并有利于人体的消化。
• 当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与 脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类 物质。因为酯类比脂肪更容易挥发，所以肉香、 鱼香等菜肴的特殊香味，在加工烹调的过程中或 菜肴成熟后方可嗅到。
•
由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白
更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。
•
只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质
某些原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒性，
蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。
• （２）酸和碱对蛋白质的作用。
•
在常温下，蛋白质在一定的 PＨ值范围
内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变
（４）有机溶剂对蛋白质的作用。
• 有机溶剂使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子 的疏水键。烹饪上最常用的有机溶剂是酒精（乙 醇）。酒精用于消毒就是因为它可使蛋白质变性， 使微生物死亡。在烹饪上，酒精除可增加菜肴风 味、去除异味外，还可促进蛋白质变性，烹鱼时 常用料酒（黄酒的一种）码味的目的就在于此。
•
在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不
同程度的水解。蛋白质可水解为、胨、肽、氨基
酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。
胨是轻微水解的产物，它仍具有高分子的特性，
如黏度大，溶解度小，甚至加热可凝固；肽是较
小分子的产物，易溶于水，胶体性弱。
• 烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生水解 反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从 而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一 步发生反应，使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻 的制作，就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的 性质。某些不稳定的氨基酸在烹调加工中易分解， 如赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸和含硫氨基 酸。
（５）机械作用对蛋白质的影响。
•
强烈的机械作用可使蛋白质变性，如碾磨、
搅拌或剧烈振荡。用筷子或者打蛋器搅打鸡蛋清，
蛋液起泡成白色泡沫膏状。这是由于在强烈的搅
拌过程中，蛋清液中充入气体，蛋清蛋白质变性
伸展成薄膜状，将混入的空气包裹起来形成泡沫，
并有一定的强度，从而保持泡沫一定的稳定性。
２．蛋白质的水解
身体各组器官有破坏作用，而且对动脉硬化也有
促发作用，同时对肿瘤也有一定的诱发作用。
•
炸油经高温反复加热，油脂出现色泽变深，
粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，口感变劣等
现象，这些现象称为油脂的老化现象。尤其是反
复使用的油脂，会产生对人体危害极大的毒性物
质，如环状化合物、二聚甘油脂、三聚甘油脂和
烃类等，其中二聚甘油脂毒性最强。
• 腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。盐
对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以 使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度 逐渐增加而变稠凝固，即使蛋黄中的脂肪逐渐集 聚在蛋的中心，从而使蛋黄出油。
• 蒸蛋羹，如果不加盐，蛋不易蒸好。因为 未加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不 容易凝固。
氨基、羧基之间的脱 水缩合而交联，而这种交联多数情
况下不利于我们对食品蛋白质的消化利用。
•
• 在碱性条件下，蛋白质中的半胱氨酸（胱氨酸）或羟 基丙氨氨酸酸可残发基生。消该去残反基还应可脱与去赖Ｈ氨２Ｓ酸、反Ｈ应２，Ｏ生等成，对产人生体脱不氢利 的赖丙氨酸，使可利用的赖氨酸含量降低，严重降低蛋白 质的营养价值。
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• （２）羰氨反应。
• 羰氨反应又称非酶褐变，是蛋白质、氨基酸
中的氨基与还原糖中的羰基发生反应，形成类黑 色素物质和风味物质。羰氨反应是烹饪加工中常 见的化学反应，对菜点的色、香、味质都有重要 影响，控制得当可使食物成为漂亮的棕黄色或红 褐色并具有良好风味。
（二）蛋白质变化的作用
• １．对消化率的影响
分丧失，从而会导致肉质不细嫩且韧性强。这也 是在烹调中 重视火候的理论基础。
• ３．对风味的影响
• 蛋白质水解产物具有特殊的滋味，如某些氨基 酸（天门冬氨酸钠、谷氨酸钠）有鲜味，是肉汤 鲜味的物质基础。
• ４．对色泽的影响
• 由羰氨反应生成有色物质，从而改变食 物的色泽。
（三）常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质
过程中会发生一些不利于人体健康的变化，从而
严重影响烹饪原料及菜肴的营养价值。
• （一）油脂对菜点风味特色的影响
•
烹饪中常把油脂作为加热介质，用于煎、炸、炒等烹
调方法中。
• 使用不同的油温烹制菜点，能使菜点形成不同的质感， 如嫩、滑、爽、松、酥、脆等，如油炸食品具有酥、脆或 外酥内嫩等质感。在高温油炸或煎制下，制品表面还会发 生一系列色泽的变化，使制品产生诱人的色泽。另外，在 炸制过程中，油脂中的挥发性成分不仅在加热时挥发出来 产生脂香味，同时，部分油脂渗入到制品中，也使制品带 有一定的脂香味，形成了炸制品的特有风味。
加工糟蛋
• 就是利用了酒精使蛋白质变性的作用。我国 最知名的糟蛋有四川叙府（宜宾）糟蛋和浙江平 湖糟蛋。制作的过程大致如此：①酿酒制糟；② 选蛋、击蛋（使糟制后成熟的蛋的蛋壳易于脱 落）；③装坛糟制。制作时间共需４～５月。糟 蛋在制作过程中，因在酒精生成的同时有醋酸生 成，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的含量 较鲜蛋高40倍。
性。大多数蛋白质在 PＨ值为４～６的范围
内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，
蛋白质热变性速度加快。
• 利用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、 酸奶油、凝乳。在烹饪上常用的酸为醋酸。 醋酸作为酸味调味品在解腻、增香、去腥的 同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的作 用。用碱加工中国传统食品皮蛋（变蛋）则 是使蛋白质变性的典型例子。
• 各种食品中蛋白质组成情况相差很大，烹 饪中常见的蛋白质来源主要集中在肉类、 蛋类、乳类、粮谷类和豆类食物中。
• 二、脂肪在烹饪中的变化及其作用
•
脂肪是一类产生热能的营养素，食用油脂在
烹饪中有着十分重要的地位，是不可缺少的辅助
原料。
•
油脂在烹饪中的变化主要表现在菜点的成形
及风味特色上。但要注意的是，脂肪在烹调加工
•
在烹饪中常用油炸作为食物的加工方法。油
脂在炸制过程中的化学变化主要有热氧化、热水
解、热分解、热聚合等，生成的产物有低级的醛、
酮、羧酸、醇等短链化合物和大分子的聚合物等。
油脂的理化性质因此发生变化。
•
•
炸油经反复使用后，油脂质量发生一系列变
化，油脂的营养价值降低，油脂的消化吸收率降
低，并有有毒物质产生。这些有毒物质，不仅对
• （２）脂肪酸与醇发生酯化反应，生成一些具有 特殊风味的物质。
• （３）油脂在烹饪中可改变食物的感官性状，使 食物色、香、味俱佳，诱人食欲。
• （４）酸败油脂和经高温反复使用的油脂可导致 人体损害。
三、碳水化合物在烹饪中的变化及其作用
•
碳水化合物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、葡萄
糖等不仅是植物性食物的主要营养成分，也是烹
氧化剂（如维生素Ｅ、食用香料）等。为避免油脂的氧化 变质，可以采取的措施有：
• （１）储存油脂时，尽量避免光照，避开高温环境。
• （２）储存时要减少与空气、水直接接触的机会和时间。
• （３）在油脂中添加抗氧化剂。
• （４）对未经加工处理的动物油脂冷冻时间不宜过长。
• （三）油脂变化的作用 • 油脂在烹饪中的变化主要有பைடு நூலகம்下作用： • （１）油脂水解后脂肪易于被人体消化吸收。
松花蛋
（３）盐对蛋白质的作用。
•
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盐对蛋白质的作用表现为盐析，即在蛋白质
中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋
白质从水溶性中沉淀析出，其实质是破坏蛋白质
胶体的水化膜。
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• 豆腐制作利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白 质变性的作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙， 豆浆在70℃以上即可凝固。
可发生中毒现象，轻者呕吐、腹泻，重者肝脏肿大。
•
油脂酸败另一个明显的变化是使食物的色泽发生变化，
如炸好的食物若放置几天，表面就会变成红褐色，臭味明
显出现，不宜再食用。咸肉、火腿也会因为储存时间过长
而引起颜色的变化，质量明显降低。
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油脂的自动氧化与很多因素有关，如油脂自身的脂肪
酸的饱和程度、环境 温度、光照、与空气的接触情况、抗
饪的重要辅料。它们在烹饪中的变化对人体对菜
点的消化吸收及菜点的风味特色起着十分重要的
作用。
• （一）淀粉在烹饪中的变化和作用
• 淀粉是粮食中含量最多的成分，是人体所需碳水 化合物的主要来源。
• 淀粉又是烹饪中挂糊、上浆、勾芡的主要原料， 而且还是制作凉粉、粉丝、粉皮的原料。
１．淀粉的糊化作用
•
糊化作用是指淀粉在一定温度下在水中溶胀、
•
油脂酸败中最常发生的反应是与空气中的氧
接触时发生的氧化反应。油脂对空气中的氧极为
敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具
有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这
些物质是油脂哈喇味的主要来源。
•
酸败使油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害
的物质。酸败油脂对机体的琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化
酶等几种重要的酶系统有损坏作用。长期食用这种油脂，
３．蛋白质的其他化学变化
• （１）蛋白质分子交联
•
在一定条件下，蛋白质分子间可以通过其侧
链上的特定基团联结在一起形成更大的分子从而
使蛋白质变性，即分子交联。
• 蛋白质中的半胱氨酸易于发生这种二硫键型交联，使 食物的机械强度增 加，例如面粉在加水揉制成面团的过 程中就发生了这样的变化。
•
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在强热下，蛋白质分子可通过氨基酸残基上的羟基、
•
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蛋白质变性后，分子中的次级键破坏，有利
于消化酶作用于蛋白质分子，一般可使消化率提
高。由于蛋白质变性，食物蛋白质原有的生物特
性，如抗原性、酶活性和毒性被消除，保证食物
安全无毒，并使蛋白质更易为人体所消化吸收。
• ２．对质地的影响
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蛋白质变性的程度影响菜肴的质地。如烹制
肉类时，火候掌握不当会使蛋白质过度收缩或水
•
因此，在使用油脂时，应尽量避免油温持续
过高。对于煎炸菜点的油脂，温度最好控制在２
２０℃以内，以减少有害物质的生成。对必须反
复使用的油脂，应随时添加适量的新油。对已经
变色、变味的油脂，不要再使用。
• ３．油脂的酸败
• 油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因空
气中的氧、日光、微生物、酶等作用，产生令人 不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种 现象称为油脂的酸败。根据引发的原因，油脂酸 败可分为三种类型：水解型酸败、酮型酸败和氧 化酸败。
• 煮肉汤、炖肉，通常要后加盐，原因就是一开始
加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝 固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗 透，也不利于含氮物的浸出。
• 烹鱼时，先用盐码味，使鱼体表面的水分渗出， 加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎， 也有利于咸味的渗透。而面团中加入少量盐，则 可使面团筋力增强。
粘性也越大。不同淀粉的糊化温度不同，一般为６０℃～
８０℃。
• 菜肴制作中码芡、勾芡都是淀粉糊化的例子。
通过码芡、勾芡可以改善原料的质，保持温度、 水分和减少营养素的损失。
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面点制作中热水面团、沸水面团的成团原理
与淀粉的糊化作用有关。粉皮、粉丝、凉粉的
制作也都是利用了淀粉的糊化作用。
美容营养学上
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营养与合理烹饪
营养素在烹饪中的变化
一、蛋白质在烹饪中的变化及其作用
• １．蛋白质的变性
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蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和
最常见的一种变化。
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蛋白质变性是指在某些理化因素作用下，蛋
白质严格的空间结构发生变化，从而导致蛋白质
的若干理化性质改变并使蛋白质丧失原有的生物
功能的现象。