禽蛋质量的指标及鉴别方法

加 强 日常 管理 ， 证 鸭健 康生 长 ， 强 鸭 群 的观 保 加
察 ， 现 异常 及 时采 取对 策 。注 意天 气变 化 ， 发 夏季 狂 风暴 雨交 加 的天气有 时 发生 。应 注意 大棚 内温度 、 湿
度变 化 大 ， 特别 是 雷 雨 天气 ， 免 雨水 浸 湿 大 棚 内垫 避
鸡蛋 、 鸭蛋及 鹌 鹑蛋 产量 较 多 。禽蛋 中含 有 丰富 的营 养 物 质 ，是 人类 良好 的食 品 ，其在 丰 富 人们 生 活 内 容、 改善 食 物结 构 和增 加 收入 中 ， 占有 重 要 的地 位 。 鲜蛋 生 性 娇 嫩 ， 易 受温 度 、 度 、 输 、 存 等条 件 容 湿 运 保 的影 响 而发 生变 化 ， 其 质量 降低 。为 了保 汪经 营 中 使
千 克 ／ 方 米 。蛋壳 的色 泽 ， 平 由禽 的种 类 和 品种 所决
定 。通 常 ， 蛋有 白色 和 褐色 （ 鸡 浅褐 、 、 褐 ） 鸭蛋 褐 深 ， 有 白色 和青 色 ， 蛋 为暗 白色 。 鹅
鲜蛋 和蛋制品的质量 ， 提高利用价值 ， 各级动物检疫
部门、 禽蛋 经 营 者 和广 大 消 费者 ， 必 要 了解 掌 握 鲜 有 蛋质 量 的指标 及 鉴别 方 法 。
看不 到暗影 ， 明蛋新鲜 ； 表 若暗影 明显或靠近蛋壳 ，
表 明质 量 较差 。将 蛋 打开 后 ， 量好 的蛋 ， 黄 呈半 质 蛋 球 形性 而 凸起 ， 旧蛋 的蛋 黄偏 平 。通 常用蛋 黄 指数 陈 （ 黄 高度 与蛋 黄 直径 之 比 ） 反 映蛋 的新 鲜 度 。新 蛋 来 鲜 蛋 的蛋 黄 指 数在 ０ ０— ． ２ ． １０４ 。蛋 黄 指数 小 于 ０２ ４ ４ ．５ 时 ， 黄 膜容 易破 裂 ， 蛋 出现 散 黄现象 ， 次 劣蛋 。 为 蛋 内容 物 的 气味 和 滋 味是 否正 常 ，是 判 别 蛋 内 容物 成 分 有无 变 化 或 变化 大 小 的质 量 指标 。 质 量达 到标 准 的蛋 ， 打开 后 ， 不应 有异 味 。有 时 有轻 微 腥 味 ， 这 与家 禽 的 饲料 有关 ， 正 常情 况 。若 闻到 臭 气 ， 属 则 是 轻 微腐 败 的表 现 ，如果 在 蛋壳 外 闻到 有氨 和硫 化
方法是手握 ２ 只蛋 ， 轻轻 回旋轻碰。发音坚实似优质 砖 碰 击 响声 的是 新鲜 蛋 ； 出嘶 哑 的 “ 发 啪啦 ” 的则 声 是 裂损蛋 ； 出 “ 发 叮叮” 尖音者为钢壳蛋 ； 的大头 蛋 处发 出沉音 的属于空头蛋 。用大拇指指 甲在蛋壳上 来 回轻刮 ， 发出 “ 吱吱” 的是雨淋蛋或陈蛋 。将 蛋放
９ 鸭舍建造
鸭 舍 的建 筑应 根 据 不 同饲 养 方式 ，考 虑 为鸭 创 造冬 暖夏 凉 的气候 条 件 很 重要 。禽舍 宜 建 在 避风 向 阳的地 方 ， 热多 雨 地 区则 宜 选在 高燥 通 风 的地 方 。 炎 在管 理上 ， 应根 据 当地气 候 特点 调节 饲养密 度 。寒 冷 季节 应 该 注意 防寒 潮 侵 袭 ，高 热 夏天 则 应 注 意通 风
氢 的气 味 ， 示蛋 已败坏 ， 表 即所 谓臭 蛋 。新 鲜 的 蛋 ， 煮
体较轻 ， 蛋壳光滑或发涩的是陈蛋 、 粘壳蛋或霉蛋。 鼻嗅是根据陈蛋 、腐败蛋会发 出异昧来 区分蛋 的品质。新鲜鸡蛋无异味 ， 新鲜鸭蛋除本身具有微腥 味外 ，亦无其他异味。如果嗅到臭味者可能是 腐败 蛋 ， 霉 味 的可能 是霉 蛋 。 有
畜 禽 饲 养
蛋， 品质 较 好 ； 通常 蛋形 异常 的蛋 ， 品质 较 差 。 蛋重 量 与家 禽种 类 、 品种 、 龄 、 年 饲养 条 件 、 储 存 室小 ， 高度 一般 不超 过 ７毫米 。存 放时 间长或 温 度 其
高， 气室会逐渐变大 ， 蛋质量也随之降低 ， 故气 室的
过 滤 手 续 ， 别 称 量浓 蛋 白和稀 蛋 白的重 量 ， 分 以蛋 白
大小 、 形状 、 颜色 、 光泽 、 洁度 以及蛋壳裂损程度进行 鉴别 和 分级 。优 质 的新 鲜 蛋 大小 均 匀 ， 形状 一 致 ， 无
畸 形 ， 色 鲜 洁 ， 壳 略 显 粗 燥 ， 面 附 有 １ 霜 状 颜 蛋 表 层
料， 淋湿 鸭 群 。冬 季 下雪 要 及 时 清除 运 动场 地 积 雪 ，
鲜 明异色的衣服 ， 谓绝参观。 在夜晚雷阵雨天气 ， 人要
调整 大棚 内温度 ， 以免温 差 过大 引起 鸭群感 冒。
禽 蛋 质 量 的 指 标 及 鉴 别 方 法
周 毛 吉 （ 海省循 化 县畜牧 局 ８１０ ） 青 １１０ 近年 来 ， 随着 禽 流感 的流行 ， 们 对 食 用 禽类 产 人 品质 量 产生 质 疑 ， 消费 受 到一 定影 响。其 实 ， 目前 上 洁 ， 禽 粪 和其 他 污 物 ， 无 蛋壳 完 整无 损 。蛋 壳 的厚 度 和强 度 因家 禽 种类 不 同而不 同 。鸡蛋 壳 厚 度 ～般 为 ０２ — ．２毫 米 ， ． ０ ４ ４ 鸭蛋 壳 为 ０３～ ． ．５ ０５ 米 ， 蛋 壳 为 ７毫 鹅 ０４ ～ ． ． １ ０毫 米 ， ９ Ｏ 鹌鹑 蛋 壳 为 ０１～ ．１ ．５ ０ 毫米 。蛋壳 的 ２ 强度 （ 耐压 度 ） 即蛋 壳 能 承受 的最 大衡 压 力 ， 蛋 为 鸡 ４０ ４２千 克 ／ ．— ． 平方 米 ， 鸭蛋 为 ６０ ７０千 克 ／ 方 米 ， ．～ ． 平
眼观 是 感 官 鉴别 主 要 的方 法 ， 过 眼 观 ， 蛋 的 通 对
无色 ， 透明。蛋 白状况 ， 可用灯光透视法或直 接打开
法来 判 别 。灯光 透 视 时 ， 内呈 完 全 透 明 ， 明 浓 厚 蛋 表 蛋 白多 ， 的质量 优 良。打 开蛋鉴 别 ， 蛋 是将 蛋 打 开 ， 经
各 种 禽蛋 都 有一 定 的 形状 ， 鸡蛋 多为 椭 圆形 ， 但
也 有 的呈 细 长形 和 近球 形 ， ２种 形状 的蛋 ， 运 输 后 在 过 程 中易 破损 。蛋 的形状 ， 以蛋 型指 数来 表 示 （ 的 蛋
１ 指 标
蛋壳是 否合 乎 质量
完整 性 和色泽 来 衡量 ：丘
大小 ， 是评 定 蛋质 量 的重要 指标 。
时间等有关 。蛋重一般情况下 ， 鸡蛋 ４ ～ ５ ， ０ ７ 克 鸭蛋 ７ ～０ ０ １０克 ， 鹅蛋 １０ ２ ５克 ， 鹑蛋 ９ １ 。 形 大 ６ —４ 鹌 ～ ２克 外 小相同的蛋 ， 若重量 不同 ， 则轻 的为陈蛋 ， 这是 由于 蛋 内水 分 不 断蒸 发 的结果 。 因此 ， 的重 量 ， 是评 鸭心理平 衡受到破 使
坏 。有 的表 现 为兴 奋 紧张 、 惊恐乱 撞 ， 的心跳 加快 、 有 血 压 升 高 、 欲 降低 、 长缓 慢 、 食 生 性机 能 减 退 、 下 软 产
皮 蛋 或停 产 。 因此 ， 鸭产 蛋 期 间 ， 在 饲养 管 理人 员 不 要 经 常换
四 畜 禽 饲 养
使 鸭互 相 践踏 ， 成损 失 。 造
在 鸭舍看 护鸭群 ， 减少各 种 光线 、 响对 鸭的刺激 。 声
６ 产 蛋
鸭 产 蛋 一般 集 中在夜 间 ｌ 至凌 晨 ３点 ， 欢 ２点 喜 在 昏暗安 静 的地 方 产 蛋 。鸭有 安全 感 时 ，产蛋 也 顺
８ 引种
区域 间引 种 时 ，如果 鸭 被较 温 暖 地 区引 人 到寒 冷 地 区饲 养 ， 在 夏季 进行 ， 之则 在 春 、 季进 行 ， 样 应 反 秋 这 家禽 可有 逐渐适 应 的过 程 。
利 。鸭具有定巢性 ， １ 第 个蛋产在什么地方 ， 以后仍
到 这个 地方 来 产蛋 。这 个地 方 因气 象 原 因 被其 他 鸭 占用 ， 鸭 宁可 站 在 门 口静 等也 不 到其 他 空 窝产 蛋 ， 该 等待 时 间长 ， 响产 蛋量 。如果 在产 蛋期 间 出现雷 阵 影 雨， 鸭受 到惊 吓 ， 蛋 壳 变 薄 ， 型 也 不 正 常 ， 蛋 、 使 蛋 脏 破蛋 、 畸形 蛋增 多 ， 精 率下 降 。 受
鸭 良种 在 有适 宜 的气 候 条 件 下 才能 充 分 发挥 优 势 。从 外 地 引种 时 既要 掌 握所 引进 肉种 鸭 的 生物 学 特 性 ， 要根 据农 业 气候 相 似 原 则 ， 析 原 产地 与 引 又 分 入 地 区的气候 异 同 ， 以提高 成 功几率 。在相 近 的气 候
定蛋 新鲜 程 度 的指标 。
２ 鉴 别 方 法
鉴别 鲜 蛋 质 量 的方 法有 多 种 ， 感 官鉴 定 法 、 如 灯
蛋的 比重与重量大小无关 ， 而与蛋存放时 间、 产 蛋季 节 以及饲 料 有关 。新鲜 蛋 的 比重 ， 盐水 漂 浮法 用 测定 ， 般在 １ ８ ～ ． ０低 于 １ ５ 陈蛋 。 一 ． ０１９， ０ ０ ． ０为 ０
养殖技术顾 问 ２ １． ０ １８
纵 径与 横径 之 比 ， 蛋型 指数 ） 标 准蛋 指 数 ， 称 。 鸡蛋
从赁 壳 的清 洁 度 、
鲜蛋 ， 蛋壳 表 面清 在 １ ０ １ ５ 鸭蛋 为 １ ０ １ ０ 鹅蛋 为 １ ５ Ｉ ４ 高 ～． ， ３ ３ ． ～． ， ２ ４ ． ～ ， ２ ５ 于 上 的 为细代 形 ， 于 下 限的 为球形 蛋 形 Ｊ 常 的 小 １
胶 质 薄膜 。 耳 听 是 通 过 蛋 间碰 击 发 出 的不 同声 音 来 区 别 。
指数 （ 浓蛋 白和稀 蛋 白重量 之 比 ） 来表 示蛋 白状况 。 蛋 黄 状 况 也是 评 定 禽蛋 质 量 的重 要 指标 。 观察 蛋 黄状 况 ， 同样 可 以利用 灯光 透视 和打 开 的方 法 。灯 光 透 视 时 ， 果 蛋 黄位 居 蛋 的 中央 、 显 露 、 移 动 ， 如 不 不
鹅 蛋 为 １ ．～ １ ００ １ ． ０千克 ／ 方 米 ， 鹑 蛋壳 为 １ ～ ． 平 鹌 ． １ ２ ３
市 的禽类产 品在出厂时 、上市前都经过 了严格的检 疫 ，广 大消 费 者 在购 买 时 只要 购买 有 动 物 检疫 标 识 的禽 产 品就 可放 心食 用 。 目前 我 国的禽蛋 类 ， 主要 以
换气 。
７ 异色异 象应 激
在 常 规饲 养 管 理 过程 中 ， 养员 衣 着 突换 、 来 饲 外 人 员或外来动物的干扰 、 体不定 、 度过大 、 群 密 自由 运 动受 阻 、 适 当环 境 均有 引起 心 理 、 理 不 适 ， 不 生 产 生 群体 反 应 。 日常 生 活 中抓 鸭 、 群 、 苗 注 射 、 转 疫 采 血 、 料 、 水 、 照变 化 、 鸣 闪 电 、 奇 的 颜 色 剧 换 停 光 雷 新
蛋 白状 况 是 评定 蛋 质 量 优劣 的重 要 指标 。 质 量 达 到标 准 的 蛋 ， 厚蛋 白多 ， 浓 占全 蛋 白 的 ５ ％～ ０ ０ ６ ％，
光 透视鉴定法 、 比重鉴定法 、 荧光鉴定法 、 气室 大小 测定、 哈夫单位 的测定 、 蛋黄指数测定 、 挥发性盐基 氮 的测 定 等 。感 官 鉴定 法 、 光 透视 鉴 定 法 ， 简便 灯 因 易行较多使用 。 ２１ 感 官 鉴 定 ．
在 耳 边 轻摇 ， 内粘 度 大无 响声 的是 鲜 蛋 ， 声 响 的 蛋 有 为散 黄蛋 或腐 败蛋 。 手摸 是 根 据蛋 壳 上 有无 胶 质 薄 膜 附着 和 蛋 内 有 无 蒸 发来 区分 禽蛋 品质 的方法 。 即将 蛋 垫在手 中 ， 蛋 体较沉 ， 压手感 ， 有 蛋壳 有 轻 微粗 燥 感 的是鲜 蛋 。 蛋