贵州饮食文化第五节酒乡源流与酒文化

01 国酒茅台
在众多的名酒中,茅台酒最 负盛名,它不但被称为“国 酒”,而且是世界三大著名 白酒之一,与法国的科涅克 白兰地、英国的苏格兰威 士忌起驰名世界,誉满五洲
蜂蜜,酒味馥郁,清甜可口,饮 方,人们善酿糯米酒
后能助兴提神、舒筋活血。
• 种类丰富
糯米酒
刺梨酒
糯米酒是贵州的特产之一,以黑糯米 酒最为名贵,它用一种呈紫红色或紫 黑色的糯米为原料,其中含有糖、糊 精、氨基酸、高级醇、有机酸、有 机脂等成分,称为“药米”,有补血、 益气的功效。
又有一种“刺梨酒”,《黔语》 说:“刺梨酒,色碧,味微甘特不酽 耳。”刺梨酒也是糯米酒的一种,以 酒液浸泡精选的干过存贮、提纯,使 酒质更加香醇、甜美。
• 制作过程
水族女酒
九阡酒
看来,所谓女酒,就是
九阡酒的功效
类这样的酒,在贵州 在女儿出生时酿造,
少数民族中至今仍可 以泥密封在坛中窖藏
得见,例如水族的
在陂塘里,若干年后,
它与女酒一脉相承,经过长期 “九阡酒”。在三都 窖藏,色泽棕黄,状若稀释的 水族自治县的九阡地
女子长大成人,嫁后 归来,方取出待客。
种类丰富
韵酒
今查《印江县志》, 记有一条资料:“韵 酒,别省无有也,惟 黔有之。
蓼花酒
”疑这种“韵酒”与 “窨酒”同属一类,酒 中含有药物。
烧酒 在黔东北土家族地 区至今仍有“韵酒” 在它所用的酒曲配 方中有120种中草药,
烧春
其饮用方法如咂酒,汁 浓、色棕红、清香醇 和,有保健、疗病之功 《黔语》中又记有长 寨的“蓼花酒”,大抵 也属药物酒一类
樽、长颈圆底壶和陶杯。
据专家研究,这只泥 质灰陶的长颈圆底壶 很可能是酿酒、盛酒 的容器,说明贵州很 早就已经有酒。《旧 唐书·南蛮西南蛮传》 说中华地域文化大系
酒的用途
• “婚姻之礼,以牛酒为聘。”既 然把酒作为婚姻必备的聘礼,说 明至少在唐代,贵州少数民族已 普遍酿酒。当我们查阅往后的 史籍时,少数民族的习俗中每每 提到了酒,不惟“婚姻以酒为 聘”,而且祭祀“必供奉以酒”, 歃血结盟必须饮酒,“得片肉扈 酒即捐躯之”,有些民族甚而至 于
礼酒 供奉酒 风俗酒
• “性皆嗜酒,人市者无不 陶然"”,足见饮酒深入社 会生活的各方面,成为种 习俗,在这种情况下,民间 酿酒自然是蔚然成风
01 选题背景
• 史书上最常见的是“咂 酒”。宋人朱辅《溪蛮丛 笑》在记述湘黔边境苗、 瑶、仡佬的风俗时说
• :“酒以火成,不酢不 笠,两缸东西,以藤吸 取,名钓藤酒。”” 明代曹学铨《贵州 名胜志》
• 以酒为礼
01 老酒为礼 每岁腊中家家造鲈,使 可为卒岁计。有贵客则 设老酒、冬鲜以示勤, 婚娶亦以老酒为厚礼。
02 女酒 ”这种“可经十年”而其 色深沉赤黑”的陈年老窖, 贵州民间也普遍酿造,“女 酒”就是其中的一种。
酒的酿造
张澍《续黔书·女酒》说:“黔之苗,育女数岁时,必大酿酒。既漉,候寒月,陂池水 竭,以泥封坛瓶,瘗于陂中。至春涨水满,亦复发。候女子归日,因决陂取之,以供 宾客。味甘美,不可常得,谓之女酒。”
• 说:“作酒盎而不缩,以 芦管啐吸之。”(嘉靖) 《贵州通志·风俗》载: 慕役司白倮椤“酿大麦 苫荞、黄稗为酒,不笤, 以筒吸饮之”。
宁谷司倮僇“凡会饮,不用杯酌,置 糟瓮于地,宾主环坐,倾水瓮中,以藤 吸饮,谓之咂酒”。又普安州“生食 咂酒”。李宗眆《黔记》说:“咂酒, 一名重阳酒,以九月贮米于瓮而成。 他日味劣,以草塞瓶颈。临饮,注水 平口,以通节小竹插草内吸之,视水 容若干征饮量。苗人富者以多酿为 胜。”
• 太平天国翼王石达开出走时路过贵见此习俗,作诗 一首,诗云:“万斛明珠一瓮收,君王到此也低头五岳 抱着擎天柱,吸得黄河水倒流”另一种常见的是 “老酒”,大抵属于窖酒一类。宋人周去非《岭外 代答·酒》载:“诸郡富民,多酝老酒,可经十年,其色 深沉赤黑而味不坏。”范成大《桂海虞衡志·志酒》 说:“老酒,以麦曲酿酒,密封藏之数年。土人家尤贵 重
野生刺梨
酒中所用的刺梨,是贵州常见的一种 野果,遍体有软刺,其味酸涩而回甜, 含有丰富的维生素与葡萄因此,刺梨 酒饮后,有消除疲劳、健胃补脾、补 中益气、补血及帮助消化等多种功 效
窖酒
古书中还提到一种“窨酒”,《续黔 书》说:“又有窨酒,色红碧可爱。 余至黔,饮之经日,头热涔涔,后畏之 如云白驹吻。问诸人,言此酒用胡蔓 草溲也。”
古史记载
使用材料
米酒及杂粮酒等名目 以高粱酒最佳,包谷 酒和米酒最为普遍自 白酒兴起以后,各种 香型的酒不断产生如 以酱香型为特征的茅 台酒,
得到推广
烧酒之法的传播与推 广,在贵州酒史上引 起了一次大的变革, 许多民族都纷纷采用 这种酿酒方法由于使 用的原料不同,有高 粱酒、包谷酒
这种酒的酿造起源 于唐代,白居易《荔 枝楼对酒》诗中所 说的“烧酒初开琥 珀香”指的就是这 种酒。
• 咂酒的历史
• 《黔苗蛮记》解释 说:“咂酒,一名钓藤酒, 以米杂草子为之,以火酿 成,不笤不酢以藤吸取。
咂酒的制作,系以米、麦高 粱、包谷、红稗、苦荞为 原用木甑蒸熟,置于瓮中,加 入麸麵,然后密封Biblioteka Baidu之发酵, 汁滓混合,味美甘甜
• 饮用时,将酒缸置于广场 或庭院中,众人以竹管、 芦管或细藤插入缸中,围 缸吸咂,故称为咂酒或钓 藤酒。饮咂酒时,不断掺 水搅拌,直到酒味淡如白 水为止。
老酒、糯米酒、刺梨酒之类,基 本上属发酵酒一类,入明以 后,“烧酒”渐兴。烧酒又称烧 春,是南方人民对烈性白酒的总 称,它以米、麦、高粱、玉米等 为原料,经过发酵,用蒸馏的方法 取得一种无色透明的酒液,酒精 浓度较高,有强烈的刺激性,大概 是因为用蒸馏法的缘故,称为 “烧酒”。
酒的制作过程
因而得名 以浓香型为特征的大曲酒、 窖酒,米香、清香以及香型 特殊的“董香”(以遵义董 酒得名)中华地域文化大系
贵州文化
中国地域文化大系
醉美贵州
醇厚酒乡
• 第五节酒乡源流与酒文化
01 中国的酒历史
谈到中国的酒,北方当推 山西、陕西,而南方恐怕 就不能不提贵州四川了。 贵州素为酒乡,酿酒的历 史,源远流长。
02 贵州的酒历史
1994年4月,在贵州仁怀县,也
就是茅台酒的故乡,发掘了一
组商、周时期的酒器,有大口