普洱茶的香气变化与芳香物质

普洱茶的香气变化与芳香物质

伍文捷

茶学系，园艺学院，华南农业大学，广州,510642

中文摘要

普洱茶的魅力在于其独特的陈化生香,当人工接种技术已能制造出人们想要的效果,是否意味着普洱茶已失去其收藏价值？真正的好品质的普洱茶在香气上有什么特点?它由那些芳香物质形成？本文探讨了普洱茶的香气特征和形成其香气的芳香物质的相关性,从最新的研究入手普及相关的普洱茶知识。

关键词：普洱茶、芳香物质、普洱茶的香气

Aroma Changing and Aromatic substances of the Pu Er Tea

Wendy Wenjie Wu

College of Tea Sciences，South China Agricultural University,Guangzhou510642，China

Abstract

The charming of the Pu er tea lies in its unique aging aroma,when artificial inoculation technique has been used to produce the desired outcome,does that mean Pu er tea has lost its collection value?What is the aroma characteristic of the fine quality tea?How those aromatic substances formed?This paper discusses on correlation between the aroma characteristics of Pu er tea and how the aroma substances formed,to popularize the general knowledge of the Pu er tea value from the latest research.

Key Words:Pu er tea,Tea aroma,Aromatic substances

目录

1.前言 (3)

2.普洱茶的香气与陈化的年份 (3)

3.普洱茶的香气与芳香物质 (4)

3.1普洱茶的芳香物质成分 (4)

3.2储存年份增加对香气的影响 (5)

3.3不同有益菌固态发酵对普洱茶香气成分的影响 (5)

3.4普洱茶的香气与芳香物质 (6)

3.5不同干燥方式对普洱茶香气的影响 (7)

4.结论 (8)

5.讨论 (8)

6.文献 (9)

1.前言

本文通过对普洱茶香气的变化，探讨普洱茶在不同时期的芳香物质的形成，对目前应用于普洱茶生产的方法提出了可讨论的观点。在普及普洱茶的香气特点及芳香物质的关联性提供了依据。

本文采用文献研究法的方式，对前人的研究成果进行归纳性的整理和论述。对普及普洱茶的相关知识和目前对普洱茶的研究作了相关性的整合。

2.普洱茶的香气与陈化的年份

茶的香气是普洱茶的重要特征之一,其香气决定于茶内的芳香物质。杂氧化合物的形成是普洱茶香气成分的重要因素。影响普洱茶的香气可大致分为以下的三种情况：

●茶树的生长环境-受地域、土壤、气候、生态、树龄等的影响

●茶叶的加工工艺、深加工技术-不同的加工工艺，如酶处理、超高压处理、初加工的

手法、渥堆时的微生菌种类

●后期的仓贮-不同地区的仓贮条件也因为温度、湿度、通风等原因而导致茶在陈化的

过程中香气的变化。

普洱茶中的樟香、参香、药香、木香多与南方潮湿地区仓贮转化形成有关。荷香只出现在等级最高的宫庭熟普中。蕉糖香多是孟海三年左右的熟茶，糯米香是八至十年的熟茶，十年以上熟茶陈香、药香初现，十五年以上药香越加明显1。樟香是较长年份的生茶或入仓受潮的生茶及熟茶。兰香出现在新茶，随着收藏年份的增加而逐渐减弱。生茶中的陈香随藏茶年份增加而增加,熟茶中的陈香与茶的等级和发酵程度有关，例如：九级的茶1-2年已有很重的陈味,而宫庭等级的熟普10年陈味尚不如九级茶3年的陈味。木香出现在20年以上的熟普中。通常只会在老茶出现,如果出现在新茶中,有可能是发酵失败的茶。蜜香出现在1-5年的生茶。原野香存在于野生茶中，为浓郁的香味。枣香是低等级熟茶代表香型，枣香形成需要相对粗老的叶片，通常是7-10级熟茶压制的老砖茶2。

老树茶中，勐库茶清香浓郁，景东安定茶清香，景迈茶甜爽纯正、持久，新班章清香持久，南糯山嫩香且杯底留香，莽水茶、基诺茶、易武茶清香显著，凤庆茶甜香馥郁。

3.普洱茶的香气与芳香物质

3.1普洱茶的芳香物质成分

普洱茶的香气成分主要是由萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、酸酯类、碳氢化合物组成，它们的形成与微生物代谢关系密切。

楊明容等发现：普洱茶原料的香气物质主要包括芳香族醇类、萜类（芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇、橙花醇、香叶醇）、醛类等。原料在经过渥堆发酵后，挥发性成分的组成和含量均发生了显著的变化，其中最重要的变化是产生了大量的甲氧基苯类化合物。

●主要萜类化合物变化

萜类化合物为普洱茶原料的主要香气成分，主要由芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等化合物组成，普洱茶在发酵过程中，萜类化合物的相对含量呈现减少的趋势。

●主要含氧萜类化合物变化

含氧萜类化合物主要由结构不同的几种芳樟醇氧化物组成。普洱茶在发酵过程中，顺式芳樟醇氧化物（呋喃）和反式芳樟醇氧化物（呋喃）的相对含量呈现先增加后减少的趋势，总体变化不大。而芳樟醇氧化物（顺式吡喃型）和芳樟醇氧化物（反式吡喃型）的相对含量则有明显增加的趋势。

●主要甲氧基苯化合物变化

普洱茶在发酵过程中产生的甲氧基苯化合物主要由1,2-二甲氧基苯、3,4-二甲氧基甲苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基甲苯、1,2,3,4-四甲氧基苯等组成。甲氧基苯化合物是普洱茶显陈香的特征香气成分。普洱茶在发酵过程中，主要的甲氧基苯化合物的相对含量呈明显增加的趋势3。