营养学概论.ppt

物 中 活
性 成
子 营 养
素 研
达分究
随着社会发展，食品领域又出现了很多 新的问题：疯牛病、禽流感、猪流感等。
我国与世界接轨后，面临多方面的机遇 和挑战。如何使我国食品标准向国际标 准靠拢与接轨面临挑战。
3.饮食与健康
◎饮食营养：基础营养，各类食物的营养 价值
◎饮食科学：营养与健康，食品的营养素 强化，日常饮食的科学常识及注意事项
第三次变革：16、17世纪 世界范围的 作物和家畜大交流，食品资源增加
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食 物比例增大，人类营养状况有了很大 改善，寿命普遍延长
第五次变革：上世纪60年代 发达国家 动物性食品消耗增加，随之，疾病谱 发生变化。
20世纪人类经历了从传染病向慢性病 转变的疾病谱变迁过程。 经济发达国家早在20世纪30——50年
Liebig的学生Rubner确定了碳水化合物、 脂肪和蛋白质的能量系数
Liebig的学生Lusk研究了基础代谢和食物 热效应。
19世纪到20世纪中叶营养学的发展
1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸 1844年发现血糖；1856年发现肝糖原 1888年发现蛋白质 1913-1915年发现维生素A和B族维生素 1917年发现维生素C，1922年维生素D 1929年证明亚油酸是人体必须氨基酸 1935发现最后一种氨基酸——苏氨酸 1983年提出人的8种必须氨基酸
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982
年下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日
摄入2157g，1982年和1992年摄入量分别为 1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量 为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和 2.7倍，蛋类增加了74%。
第一次世界大战： 血型的发现，输血
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”
药物治疗、手术治疗、营养治疗
(一)传统营养学观点：
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
营养学概论 --中国营养现状及研究进展
1．食物
1、为何学?
是人类赖以生存的环境因素之一
阜阳假奶粉之大头娃娃
营养不良的非洲儿童
2、学什么?
食物营养与健康的关系
从பைடு நூலகம்物营养与预防医学角度 研究食物（饮食）、 营养与人体健康关系的学 科
3、怎么学?
– 勤学 – 好思 – 善问 -多实践
一.营养学发展
1.古代营养学
2000多年前
南朝陶弘景
东晋葛洪
明代姚可诚
明代李时珍 唐代李时珍
历代医书不但提出平衡膳食的营养 原则，而且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的 论点。
“医食同源”、讲究“食疗”。
2.现代营养学
侧重从生物科学和基础医 学的角度研究营养与肌体 之间的一般规律。
现代食品营养学进展
代完成了这一过程，心血管病和肿 瘤等慢性病已成为主要死因； 20世纪70年代开始多数发展中国家和 地区正处在这一转变中。
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品
200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
20
蔗糖 0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在
能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
营养不良 2．营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度 亚临床表现。 抗氧化能力下降，抵抗力减弱。
3．营养过剩
营养过多症→中毒
暴饮暴食→胰腺出血、坏死；
慢性病：糖尿病、心血管疾病、 癌症。
◎饮食安全（卫生）：食品的安全性，防 癌、抗癌食品
◎21世纪的食品
二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等） 仍有一定的发生率。
营养不良：
1．营养缺乏 蛋白质－热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 八十年代
九十年代
谷类食品 545（薯类43） 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359
374.9
动物食品 103（畜禽46） 257.4（畜禽95.9）
二战前 1883年liebig—食品成分化学分析方法 1863年Pasteur—巴斯德消毒法 1960年美国—联邦食品、药品与化妆品法
18世纪中叶德国化学家liebig
师生三代对现代营养学的奠基性贡献
Liebig做了动物生理学研究，将不同食物 按其对动物的功能进行了分类
Liebig的学生Voit研究人和动物的气体交 换、代谢，创建氮平衡学说
20世纪30年代，认识到一些原因不明 的疾病可能与微量元素有关
1931年发现氟牙症与饮水中氟含量过 多有关
1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲 料中缺锰有关，随后发现了铜、锌、 硒的作用
20世纪末期营养学热点，植物化学物 的功能。
现代营养学新进展
营食分
基 础 营 养
公 共 营 养
营养 养与 与基 健因 康表