果酒工艺

山楂果酒生产工艺
简易流程图：分级毛刷清洗喷淋拣选振动沥水预煮
打浆酶解离心分离调整糖度巴氏杀菌主发酵后发酵转池澄清净化冷冻过滤调配灌装杀菌
原料清洗—目的：
工艺解析
一、分级
目的：安国的大小分类，大果用于果脯，小果和不完整的果用于果酒
方法：通过滚杠间隙的大小不同进行分级
注意：严格区分等级大小并统计好数据
毛刷清洗—目的：去除原料表皮和褶皱中的杂质及部分花萼
方法：对辊毛刷
注意：生产结束后对毛刷的清理
喷淋拣选—拣选的目的：去除果实中腐烂变质的果实（容腐率应小于1%）
方法：采用人工拣选
注意：做好烂果数据的收集
振动沥水—目的：利用振动的方式去除清洗后果实表面的水份，利于下道工序。

方法：振动筛
注意：适时的对振动筛保养性调整，保证能正常工作
预煮—目的：软化果实
方法：采用连续螺旋预煮方式，在90℃～95℃的温度下，预煮2～6分钟
注意：水采用纯水即去离子水
打浆—目的：去除果核
方法：用打浆机把软化的果实打烂，采用筛网进行分离。

参数：果：水=1：2（体积比）浆料温度：45℃～55℃
浆料糖度为6% ，不溶性固形物含量为30%，此含糖量易于发酵。

注意：控制好水量大小和其温度
酶解—目的：破坏果胶，提高果汁获得率
方法：添加果胶酶进行水解。

参数：温度：50℃左右PH：2～2.5 作用时间：一般为1～2小时
酶解结果：浆料黏度降低，糖度提高。

参看GB/T 18963-2003 注意：1、若果实不成熟，可能含有淀粉，则需要添加淀粉酶。

酶具有高度专一性，酶解需要合适的温度和PH等条件。

2、选用的果胶酶为食用级，保存条件为低温（0℃～4℃），一次购买的量不易
过多。

离心分离—目的：实现汁渣分离
方法：卧式螺旋卸料离心机
分离结果：果汁中的不可溶性固形物含量＜1%（体积比）
调整糖度—目的：增加酒精度
方法：理论上,1.7g糖产生1度的酒精度，实际中，可能需要1.8g～2.0g的糖。

果汁含糖量为6%，采用白砂糖调整到18%
注意：不加水不加温，先将糖溶于果汁，然后倒入物料中。

巴氏杀菌—目的：杀灭杂菌
方式：板式换热器
参数：90℃～95℃，恒温灭菌10～15秒，然后冷却至20℃～30℃（精确温度为25℃）。

主发酵—目的：大部分糖发酵成酒精
步骤：1、酵母的活化（活化剂：糖，磷酸盐）
2、接种（活化后直接倒入物料中）
注意：1、酵母选用耐酸性，发酵周期为7～10天，发酵过程中会产生酒精，二氧化碳，甘油，琥珀酸，醋酸，乳酸，酵母尸体。

2、发酵过程要控制温度，温度过高，残糖不易发酵，味道粗糙，酸度较高；
温度过低，发酵慢，周期长。

3、二氧化碳的释放
后发酵—目的：残糖的进一步分解
方法：倒罐，分流二氧化碳
参数：温度为20℃左右周期为5～6天
注意：1、此过程会进行醋酸和乳酸的发酵，使酒的口味更丰满。

2、酒醪糖度的检验，每天进行过程检验。

3、把醪转到贮酒车间
转池—目的：1、通入氧气，溶解氧，促进酵母发酵的结束。

2、二氧化碳的释放，使过量气体挥发
3、分离醪里面的酒脚
4、通入二氧化硫，进行亚硫酸化
方法：1、开放式倒罐：用于新酒的倒酒，使酒与空气接触，使新酒里的单宁、色素氧化后趋于稳定
2、密闭式倒罐：用于老酒的倒酒，避免与空气接触，防止酸化
参数：新酒一年3～4次，老酒一年1～2次，每天最多一次。

多在春冬季进行倒酒，可减少氧化。

注意：倒老酒时，多采用添酒或者添加酒精的方法进行封口，以防止氧化。

澄清净化—目的：使酒的外观清亮
方法：1、过滤（普通过滤、膜过滤）
2、化学方法
3、物理化学法
引起混浊的因素：
1、生物性：由酵母菌引起的混浊采用普通过滤的方法去除;由醋酸菌引起的混浊
采用添加二氧化硫的方法。

2、物理性：采用过滤的方法
3、化学性：金属离子引起的混浊多为铁和钙离子引起的，可采用络合剂（单宁、
植酸）或者离子交换的方法。

胶体类引起的混浊多为不规律性的，
来源于原料，阿拉伯胶，菌体代谢产生的多糖类物质，一般采用膜
过滤或利用溶解度的差异进行析出；蛋白类引起的混浊是由于原料，
菌体代谢，菌体自溶产生的。

其中的大分子采用过滤的方法，中分
子和小分子采用化学方法（硅胶，皂土）或者膜过滤法；
多酚类引起的混浊可用单宁及其聚合物，通过氧化形成大分子的聚
合物然后加明胶形成沉淀。

生产中常用的过滤方法：
1、硅藻土过滤（用于新酒，反复过滤氧化）
2、超滤（按孔径分，0.45微米以下的为超滤、0.45～1.2微米的为微滤、1～
5微米的为普通过滤；按分子量分，30万～50万的为微滤、3000～30万的
为超滤、3000以下的为钠滤、钠滤以下的为反渗透）
3、下胶吸附（活性炭、明胶、单宁、皂土）
注意：澄清是以个长久的质量要求，包括外观的清亮和澄清度的保持
冷冻过滤—目的：除去胶体类、蛋白质和酒石
方法：降温到果酒冰点以上1℃～2℃（我厂采用0℃～4℃）
调配—目的：产品的标准化，品种的多样化
方法：用干酒勾兑成不同酒精度，糖度，颜色的产品，或者新酒和老酒的勾兑。

灌装—方法：灌装机
注意：灌装车间的卫生标准
杀菌—干型的不杀菌，半干半甜型的要进行杀菌
方法：巴氏杀菌
二、工艺操作细节（有工艺规程，但工艺执行的并不好，所以需要执行工艺细节）（一）、果酒工艺细节
1、前处理操作细节
烂果含有展青霉素，烂果率在1%以下，控制果水比使浆糖度6Bx，将浆温度控制55℃左右。

出核率13%
2、酶解操作细节
酶解终点以实验实际检测为准，无果胶方可离心，酶解温度为45-55℃，用纯水溶解酶，果胶酶添加量为万分之二，糖化酶为10-20g/T浆，酶解时间长的，酶添加量可以适当减少。

每个酶解罐的糖度都要测，最后综合一下，计算出加糖量，6Bx汁约加45袋糖（50kg），调整果汁糖度在18Bx左右。

3、离心操作细节
进料速度为30.40左右，离心机用完最少洗三次，一定要洗干净，最后一次清洗完出水清澈方为洗干净，防止下次开机离心机振动过大。

离心出汁中不溶型固形物含量1%以下
4、巴杀操作细节
巴杀进料前，90℃以上对设备杀菌半个小时，进板杀蒸汽压力控制在0.1mp左右，控制物料杀菌温度在90℃以上，杀菌物料冷却后温度为20℃左右。

停料后称热及时清洗板杀。

5、发酵操作细节
一发酵罐（16T）活化干酵母量为1kg，用纯水活化，可以已添加2%的糖或适量的加
糖果汁，活化时间最少在1h以上，活化温度35℃左右，温度不够可适当延长活化时间。

控
制发酵温度为20-25℃，先20℃发酵3天左右，再25℃发酵一周，高的制冷，冷的加热，
无论是加热和制冷，一定先要检查气动阀是否打开，方可开蒸汽和冰水机组。

待发酵液糖度
降至15g/L（1Bx）以下,酒精度升至10度（1.7%糖产生1%酒精），前发酵停止。

发酵液倒
灌一定要给管道排气，并开盖倒料。

发酵间应经常通风，排掉室内大量的CO2，一定要密闭
发酵，上人孔要盖紧，呼吸帽要水封，并定期给呼吸帽补水。

发酵初期要定期倒罐，增加点
氧气量，增大酵母量繁殖。

6、后发酵及储酒管理
后发酵温度在16℃左右，也要密闭发酵。

储酒要填满罐，定期倒灌。

7、CIP清洗操作细节
碱液浓度为2%,酸液浓度为1%，碱液清洗温度为80℃，酸液清洗温度为40℃左右，酸
碱洗要闭盖，防止溅到人，热料清洗后，一定要开盖再清洗，防止把罐压扁，每次清洗一定
要仔细检查阀门，防止窜料。

酸碱清洗后，用40℃自来水清洗至ph试纸为中性，再用纯水
清洗；。

水凡是与CIP主管道相连的分管道要排掉剩余的存料，再用水清洗。

CIP清洗方法
一步法清水冲洗（班中清洗）
三步法自来水---2%热碱（80℃左右）---纯水（日清洗）
五步法自来水---2%热碱（80℃左右）---自来水---1%HNO3（40℃左右）---纯水（周大清洗）
七步法自来水---2%热碱（80℃左右）---自来水---1%HNO3（40℃左右）---自来水---消毒液（100-250ppm的NaClO）---纯水清洗（月清洗或特殊染菌情况下）
注：碱洗油，灭菌酸洗垢，中和碱
补充：
凊提工艺：（1）70%酒精+4T（针刺红果）凊提罐（10d每天气搅拌5min）抽中部阀
门到储酒罐（把几次凊提酒精混在一个酒罐里）
（2）加纯水把果清没（2-3d）蒸馏
高酒精降度： 95% 入罐降低（65-70%）千分之一活性炭搅匀静置24h （中间搅拌2次）过滤机过滤
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