食品微生物学试卷及答案(1)
食品厂微生物试题及答案
食品厂微生物试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的微生物污染源主要包括哪些？A. 空气B. 水C. 土壤D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品微生物学的主要研究内容？A. 微生物的分类B. 微生物的生理生化特性C. 微生物的致病性D. 微生物的遗传学答案：D3. 食品中微生物的生长繁殖会导致哪些问题？A. 食品变质B. 食品营养损失C. 食品中毒D. 所有以上选项答案：D4. 食品微生物检测中常用的计数方法是什么？A. 稀释倒平板法B. 膜过滤法C. 最小抑菌浓度法D. 以上都是答案：A5. 食品厂中常用的消毒方法有哪些？A. 热力消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 所有以上选项答案：D6. 食品微生物污染的控制措施不包括以下哪项？A. 原料控制B. 加工过程控制C. 产品包装控制D. 增加微生物数量答案：D7. 食品中常见的致病菌有哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D8. 食品微生物检测中，菌落总数的测定有何意义？A. 反映食品卫生状况B. 预测食品保质期C. 评估食品加工过程中的卫生控制D. 所有以上选项答案：D9. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基有哪些？A. 肉汤培养基B. 琼脂培养基C. 选择性培养基D. 所有以上选项答案：D10. 食品微生物污染的预防措施包括哪些？A. 环境卫生控制B. 个人卫生控制C. 原料卫生控制D. 所有以上选项答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 食品微生物污染的途径主要包括哪些？A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装材料污染答案：ABCD2. 食品微生物检测中，常用的微生物鉴定方法有哪些？A. 形态学鉴定B. 生化鉴定C. 分子生物学鉴定D. 免疫学鉴定答案：ABCD3. 食品微生物污染的危害主要包括哪些？A. 食品变质B. 食品营养损失C. 食品中毒D. 食品过敏答案：ABCD4. 食品微生物污染的控制措施包括哪些？A. 原料控制B. 加工过程控制C. 产品包装控制D. 环境卫生控制答案：ABCD5. 食品微生物学研究中，常用的微生物检测指标有哪些？A. 菌落总数B. 大肠菌群C. 金黄色葡萄球菌D. 沙门氏菌答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品微生物污染只能通过肉眼观察来判断。
食品微生物考试题及答案
食品微生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的哪些方面？A. 微生物的种类和数量B. 微生物的生长和繁殖C. 微生物的生理和代谢D. 所有选项答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的污染B. 食品的物理损伤C. 食品的化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是什么？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 所有选项答案：D5. 食品中大肠菌群的检测有何意义？A. 指示食品是否受到粪便污染B. 检测食品中的细菌总数C. 评估食品的营养价值D. 判断食品的保质期答案：A6. 食品中金黄色葡萄球菌的存在通常表明什么？A. 食品受到金黄色葡萄球菌污染B. 食品受到其他细菌污染C. 食品受到病毒污染D. 食品受到霉菌污染答案：A7. 食品中霉菌毒素的检测有何重要性？A. 预防食品中毒B. 评估食品的口感C. 判断食品的颜色D. 检测食品的营养成分答案：A8. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基是什么？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 以上都是D. 以上都不是答案：C9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 添加防腐剂D. 增加食品的pH值答案：D10. 食品微生物学在食品安全中的作用是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的感官品质C. 确保食品的安全性D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与食品的关系D. 微生物的遗传和变异答案：A, B, C, D2. 食品中常见的腐败菌包括哪些？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 食品微生物检测中，常用的检测方法有哪些？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 以上都是答案：D4. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 加工过程污染C. 包装污染D. 储存和运输污染答案：A, B, C, D5. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些？A. 食品发酵B. 食品保藏C. 食品质量控制D. 食品新产品开发答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
食品微生物试题及答案
食品微生物试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、性质及其与食品品质和安全关系的科学。
（）A. 正确B. 错误2. 下列哪项不是食品微生物的来源？（）A. 原料B. 包装材料C. 食品添加剂D. 空气3. 食品微生物污染的主要途径是（）。
A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是4. 在食品生产过程中，下列哪种微生物是引起食品变质的主要原因？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母D. 病毒5. 食品中常见的致病菌是（）。
A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 枯草杆菌6. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是（）。
A. 稀释倒平板法B. 直接涂布法C. 滤膜法D. 以上都是7. 下列哪种微生物能在厌氧条件下生长？（）A. 乳酸菌B. 醋酸杆菌C. 枯草杆菌D. 以上都是8. 食品微生物学研究中，常用的微生物分离方法是（）。
A. 稀释倒平板法B. 选择性培养C. 鉴别培养D. 以上都是9. 食品中微生物的生长繁殖受哪些因素的影响？（）A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 以上都是10. 食品中微生物的控制方法包括（）。
A. 热处理B. 化学处理C. 辐射处理D. 以上都是二、填空题（每题2分，共20分）1. 微生物在食品中的作用包括_______、_______和_______。
2. 食品微生物污染的途径主要有_______、_______和_______。
3. 食品中常见的致病菌包括_______、_______和_______。
4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法有_______、_______和_______。
5. 食品微生物学研究中，常用的微生物分离方法有_______、_______和_______。
6. 食品中微生物的生长繁殖受_______、_______和_______等因素影响。
7. 食品中微生物的控制方法包括_______、_______和_______。
食品微生物的试题及答案
食品微生物的试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品之间关系的科学，下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的种类和数量B. 微生物在食品加工过程中的作用C. 微生物引起的食品变质D. 微生物在食品保存中的应用答案：D2. 食品中常见的有害微生物包括哪些？A. 细菌、酵母和霉菌B. 病毒、细菌和寄生虫C. 细菌、病毒和霉菌D. 细菌、酵母和寄生虫答案：C3. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 原生动物答案：D4. 食品微生物检测中常用的计数方法是？A. 稀释倒平板法B. 显微镜直接计数法C. 比浊法D. 所有上述方法答案：D5. 食品微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 辐射D. 增加食品的pH值答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些方面？A. 食品的发酵B. 食品的防腐C. 食品的检测D. 食品的包装答案：ABC2. 食品微生物检测的目的是？A. 评估食品的卫生状况B. 确定食品的安全性C. 监控食品的保质期D. 以上都是答案：D3. 食品微生物污染的来源可能包括？A. 原料B. 环境C. 人员D. 包装材料答案：ABCD4. 食品微生物控制的方法有哪些？A. 物理方法B. 化学方法C. 生物方法D. 以上都是答案：D5. 食品微生物学研究的微生物类型包括？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品变质。
（错误）2. 食品微生物学不涉及食品的发酵过程。
（错误）3. 食品微生物检测可以评估食品的卫生状况。
（正确）4. 微生物在食品保存中没有应用。
（错误）5. 食品微生物的控制方法包括冷藏和热处理。
（正确）6. 食品微生物污染的来源不包括原料。
（错误）7. 食品微生物检测的目的之一是确定食品的安全性。
食品与微生物试题及答案
食品与微生物试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响答案：A2. 以下哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？（）。
A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：D3. 食品中微生物的生长繁殖主要依赖于（）。
A. 温度B. 水分C. 氧气D. 所有选项答案：D4. 食品保藏中常用的低温保藏法是（）。
A. 冷冻B. 冷藏C. 真空包装D. 脱水答案：B5. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C6. 以下哪种微生物是食品发酵过程中常用的益生菌？（）。
A. 乳酸菌B. 大肠杆菌C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A7. 食品中微生物的检测方法不包括（）。
A. 显微镜观察B. 培养计数C. 化学分析D. 电子显微镜观察答案：C8. 食品中微生物污染的主要来源是（）。
A. 原料B. 包装材料C. 生产环境D. 所有选项答案：D9. 食品中微生物的控制方法不包括（）。
A. 高温灭菌B. 辐射处理C. 化学消毒D. 物理隔离答案：D10. 食品中微生物污染的检测指标通常不包括（）。
A. 细菌总数B. 大肠菌群C. 霉菌计数D. 蛋白质含量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的微生物包括（）。
A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：ABC2. 食品腐败变质的常见表现有（）。
A. 颜色变化B. 气味变化C. 质地变化D. 营养成分流失答案：ABC3. 食品保藏中常用的方法包括（）。
A. 冷冻B. 冷藏C. 脱水D. 高温灭菌答案：ABCD4. 食品中微生物的检测方法包括（）。
A. 显微镜观察B. 培养计数C. 电子显微镜观察D. 化学分析答案：ABC5. 食品中微生物污染的控制方法包括（）。
A. 高温灭菌B. 辐射处理C. 化学消毒D. 物理隔离答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品腐败变质的主要原因是微生物污染。
食品微生物习题库(含答案)
食品微生物习题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、真菌( )。
A、比细菌能在水分活性较低下生长。
B、比细菌能在水分活性高下生长C、在中等的水分活性下生长。
D、在A、B两项中生长。
正确答案：A2、细菌芽胞抗热性强是因为含有:( )A、胞壁酸B、氨基酸C、聚–ß -羟基丁酸D、2,6-吡啶二羧酸正确答案：C3、接种环常用的灭菌方法是___A、火焰灭菌B、间歇灭菌C、高压蒸汽灭菌D、热空气灭菌正确答案：A4、酵母菌细胞壁的主要成分为A、几丁质B、葡聚糖和甘露聚糖C、纤维素D、肽聚糖,磷壁酸正确答案：B5、菌膜是微生物( )培养特征A、固体平板B、液体表面C、明胶穿刺D、固体斜面正确答案：B6、酵母菌属于( )微生物。
A、微厌氧型B、兼性厌氧型C、好氧型D、厌氧型正确答案：B7、下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。
A、柠檬酸发酵B、乳酸发酵C、酒精发酵。
D、丙酮丁醇发酵正确答案：A8、碳素营养物质的主要功能是:( )A、构成细胞物质B、提供能量C、A,B 两者正确答案：C9、下列微生物中不能利用分子氮的是A、圆褐固氮菌B、根瘤菌C、霉菌D、弗兰克氏菌正确答案：C10、细菌的主要繁殖方式为____A、增殖B、都对C、芽殖D、裂殖正确答案：D11、测空气中微生物数量的方法通常采用:( )A、稀释培养法B、滤膜培养法C、稀释平板法正确答案：B12、直接显微镜计数法用来测定下面所有微生物群体的数目,除了( )之外。
A、真菌孢子B、细菌C、原生动物D、病毒正确答案：D13、在原核微生物细胞中单糖主要靠( )途径降解生成丙酮酸。
A、EDB、HMPC、EMP正确答案：C14、向培养基中加入水果汁培养酵母菌,此培养基属( )A、加富培养基B、鉴别培养基C、基础培养基D、选择培养基正确答案：A15、细菌荚膜是细菌( )。
A、细胞膜伸入原生质中的部分B、细胞膜的一部分C、细胞壁和细胞膜间的一层膜结构D、细胞的特殊结构之一正确答案：C16、土壤中三大类群微生物以数量多少排序为A、细菌>真菌>放线菌B、真菌>细菌>放线菌C、细菌>放线菌>真菌D、放线菌>真菌>细菌正确答案：C17、( )不是原核生物和真核生物的细胞膜跨膜运动的方法。
食品微生物考研试题及答案
食品微生物考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的分类与鉴定B. 微生物在食品加工中的应用C. 食品中微生物的致病性研究D. 食品的保存技术答案：D2. 在食品中常见的微生物污染不包括以下哪项？A. 细菌B. 酵母C. 原生动物D. 病毒答案：C3. 食品腐败变质的主要原因是哪种微生物的活动？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A4. 下列哪种物质不是微生物生长所需的营养物质？A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 氧气答案：D5. 食品中常见的致病菌是哪种？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（）答案：错误2. 食品的热处理可以完全杀死所有微生物。
（）答案：错误3. 食品中的微生物可以通过冷藏来完全抑制其生长。
（）答案：错误4. 食品微生物学是研究微生物与食品之间相互作用的科学。
（）答案：正确5. 食品中添加防腐剂可以延长食品的保质期。
（）答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学的主要研究内容。
答案：食品微生物学主要研究食品中微生物的种类、特性、生长规律以及它们与食品加工、保藏、安全和质量的关系。
它包括微生物在食品加工中的应用，如发酵技术；食品中微生物的分类与鉴定；微生物在食品腐败变质中的作用；以及食品中微生物的致病性研究和控制。
2. 描述食品中常见的微生物污染类型及其控制方法。
答案：食品中常见的微生物污染类型包括细菌、酵母、霉菌和病毒。
控制方法包括适当的热处理、冷藏、干燥、使用防腐剂、包装技术以及良好的卫生操作规范。
3. 解释为什么食品中的微生物会引起食品腐败。
答案：食品中的微生物会引起食品腐败，因为它们在生长和代谢过程中会产生各种酶，这些酶可以分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，导致食品变质。
食品微生物试题库及答案
食品微生物试题库及答案一、单项选择题1. 食品微生物学是研究哪些微生物在食品中的作用及其控制方法的科学？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 所有以上答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 噬菌体答案：D4. 食品中微生物生长繁殖的条件不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 充足的水分C. 丰富的营养物质D. 缺氧的环境答案：D5. 食品保藏中常用的低温保藏原理是什么？A. 抑制微生物生长B. 加速微生物生长C. 杀死所有微生物D. 改变微生物种类答案：A二、多项选择题1. 食品微生物检测中常用的培养基有哪些？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 选择性培养基D. 鉴别培养基答案：ABCD2. 食品微生物学中，哪些因素会影响微生物的生长？A. 温度B. pH值C. 氧气D. 营养成分答案：ABCD3. 食品中常见的致病菌包括哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD三、判断题1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（对/错）答案：错2. 食品中的微生物可以通过加热完全杀灭。
（对/错）答案：错3. 食品的冷藏可以完全阻止微生物生长。
（对/错）答案：错4. 食品的真空包装可以延长保质期，因为它可以减少微生物生长所需的氧气。
（对/错）答案：对5. 食品中的微生物污染只能通过物理方法控制。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中至关重要，它涉及研究微生物在食品中的活动，以及如何控制这些微生物以保证食品的安全、质量和保质期。
通过了解微生物的生长条件、代谢途径和控制方法，可以开发出有效的食品保藏技术，减少食品腐败和食源性疾病的风险。
2. 描述食品中微生物污染的来源。
食品微生物学试卷及答案[1]
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食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一 .填空题(1分/空X20):1.细菌一般进行—⑴—繁殖,即—⑵「酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为⑶,⑷两种形式,有性繁殖时形成⑸；霉菌在有性繁殖中产生的有性抱子种类主要有⑹,⑺；在无性繁殖中产生的无性抱子种类有⑻, __(9)__, __(10)__ ;放线菌以__(11)__方式繁殖,主要形成__(12)__ , 也可以通过(13)繁殖.2.微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起—(14)和(15)03.在酵母菌细胞结构中, (16) _________________ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能；(17) ____________ 具有限制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；—(18) ___________ 是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所；(19)是呼吸酶类的载体,细胞的能量供给站；(20) __________________ 具有传递细胞遗传性状的作用.二 .选择题(1分/小题X 20)1 .革兰氏染色的关键步骤是一a.结晶紫(初染)b.碘液(媒染)c.酒精(脱色)d.蕃红(复染)2 .属于细菌细胞根本结构的为—a.荚膜b,细胞壁c.芽抱d.鞭毛3 .测定食品中的细菌总数常采用a,稀释混匀平板法b,稀释涂布平板法c,显微镜直接镜检计数法4 .干热灭菌法要求的温度和时间为一C, 2小时C, 30分钟C, 2小时C, 4小时5,微生物运输营养物质的主要方式—a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6 . Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生a,接合抱子b,担抱子c,抱囊抱子d,子囊抱子7 .以高糖培养酵母菌,其培养基类型为a,加富培养基 b.选择培养基c,鉴别培养基d,普通培养基8,抗枯燥水平较强的微生物是.a,酵母菌b,霉菌菌丝c,乳酸菌9.产生假根是的形态特征.a,根霉b,毛霉c,青霉 d.曲霉10,配制1000ml的固体培养基需加琼脂~20克~7克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法〞是一种 _______ 方法.a.消毒b.抑菌c,灭菌 d.除菌12,以下微生物器官耐温顺序为a.营养体＞抱子＞芽抱b,芽抱〉抱子〕营养体c.抱子〉营养体＞芽抱c,芽抱〉营养体＞抱子13,以下微生物能通过细菌滤器的是a,细菌b,酵母菌c,病毒d霉菌14,以下不属于生长素类物质的是a,氨基酸b,矿质元素c,喋吟碱基 d.维生素15 .是_______a. G+菌—菌c. G + G一不定16 .在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17,以下因素影响微生物生长a. pH b,温度c,水分d.这些都是18 .细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是a,延缓期b,对数期c,稳定期d,衰亡期19 .罐藏食品的灭菌属于a,消毒 b.灭菌c,抑菌 d.商业灭菌20 .决定病毒感染专一性的物质根底是a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题〔1分/小题x 10〕1 .真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长.2 .肉毒梭状芽抱杆菌属于厌氧性微生物.3 .酒精消毒的最正确浓度为95%4链霉菌是霉菌,具有性繁殖形成接合抱子.5 .污染了赤霉菌毒素的食品原料,经处理后仍可用于加工食品.6 .子囊抱子是半知菌纲霉菌的有性抱子.7 .细菌产生芽抱是细菌的一种繁殖方式.8 .放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝.9 .肠球菌对冷冻的反抗力比大肠菌群细菌大.10 .自养菌可引起食品腐败.四.分析问做题：.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因. .在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和适宜的PH环境中？〔10分〕.根据你掌握的实验方法,在由枯草芽抱杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行别离、鉴别.〔20分〕.气调保藏食品的原理〔10分〕参考答案: 一.填空：二.选择题:三.判断题:四.分析问做题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因. 〔10 分〕•••酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4「•从变质罐头中检出酵母菌和霉菌,那么引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏,被M污染〔二•这些M的抗热性较差〕.-----2b.罐头杀菌不完全〔残留霉菌抱子〕-——2c.罐内真空度不够〔・••霉菌只能在有氧的环境中生长〕. ---22.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和适宜的PH环境中？〔10分〕原因：①.微生物分解基质中的蛋白质产氨,使PH值T②. 有机酸盐,使PH值T③碳水化合物产酸,使PH值J④.无机氮盐〔生理酸性盐、生理碱性盐〕----6在实践中可通过在培养基中添加KHPO、〔HPO或CaCO®微生物能处于较稳定和适宜的PH环境中3 .根据你掌握的实验方法,在由枯草芽抱杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行别离、鉴别.〔20分〕用稀释平板别离法进行别离.⑴.在别离平板上,大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征根本相同难以区分〔菌落灰白色,半透明,外表光滑湿润,有光泽.〕枯草芽抱杆菌的菌落较枯燥用Gram染色法染色镜检,可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G,短杆菌.枯草芽胞杆菌为G+,长杆菌,有芽抱.根据以上特征可将枯草芽抱杆菌区分开来.⑵.将其它菌①.在EM坪板上划线、培养.在EM坪板上的菌落较小,呈紫黑色,有时有金属光泽.产气肠杆菌大,灰棕色.②.接入葡萄糖.蛋白月东.水；蛋白月东.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反响MF+; VP; I+; C产气肠杆菌MR; VF+; I-; C+4 .气调保藏食品的原理〔10分〕•・•①.在有氧的环境下,霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质.而在缺氧,只有局部酵母菌和细菌能引起食品变质.②.在有氧的环境中,因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快.缺氧,由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢., 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多.即缺O2的环境中,a.可生长的M种类少；生长的速度慢.「•在进行食品保藏时,可将食品储存在无O2环境〔进行真空包装〕or含高浓度CO2〔40〜80%的环境中,以预防or减缓M引起的食品变质.试卷二、一.填空题〔1分/空X20〕:1 . 一般来说,氧化复原电位〔Eh〕值在以上,适宜—⑴___________ 性微生物的生长,+以下,适合—⑵_性微生物的生长.2 .侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称〔3〕―.3 .微生物细胞的主要组成元素是〔4〕.4 .在营养物质的四种运输方式中,只有—⑸运输方式改变了被运输物质的化学组成.5 .枯燥对微生物的作用,主要是⑻.6 .嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是一⑺—c7 .以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是⑻.8 .根据细菌性食物中毒的病理机制,可将细菌性食物中毒分为_ _和 .9 .化学物质对微生物的作用主要取决于__(11);也与(12)和(13)―等作用条件有关.10 .丝状真菌的无隔菌丝是由__(14)__细胞组成,有隔菌丝是由__(15)细胞组成.11 .测定细菌、放线菌的大小,一般以—(16)__为单位, 而测定病毒的大小那么以(17) 为单位.12 .产生芽抱的杆菌主要有(18)__属和(19)__属.13 .液体培养基中参加CaCG的目的通常是为了.二.选择题(1分/小题x 20)1 .实验室常用于培养细菌的温度为―C b. 28 C c. 37 C d. 50 C2 .病毒缺乏a.增殖水平b.蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系3 .大肠菌群检测需进行证实实验,假设发现乳糖管产气,革兰氏染色阴性的无芽抱杆菌即说明—a.大肠菌群阳性b.大肠菌群阴性c.大肠菌群可疑4 .鲜奶室温贮存期间,由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：—a.先下降后上升b.先上升后下降c.先上升后下降再上升d.不上升也不下降5 .在下面哪种条件下,肉毒梭菌可能产生毒素―6,酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为— a.乳酸b .乙醇c . 丁酸d..乙酸7.自然界微生物主要分布在—中 a. 土壤b .水域c .空气d,生物体8,具有匍匐菌丝和假根的菌属是 a. Rhizopus b. Mucor c. Penicillium d.Aspergillus9 .两种微生物之间形成共生关系具有以下特性的是： —a.形成一个特殊的共生体.b .在生理代谢上各不相干.c.其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物.d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物. 10 .微酸环境下适宜生长的微生物是— a.细菌 b .酵母菌 c .放线菌d,病毒11,用30〜80%!加工果品能长期保存,是因微生物处于—环境中, 引起质壁别离而死亡. a.高渗压b .低渗压c .等渗压d.中渗压12,使用高压锅灭菌时,翻开排汽阀的目的是 — a.预防高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏 b.排尽锅内有害气体a.,好氧,37cc. PH ,厌氧,37cb . PH ,厌氧,30c d. . PH ,好氧,30 cc.预防锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸d.排尽锅内冷空气13 .细菌在哪一类食品上最容易生长a.苹果b .脱水蔬菜 c .谷物 d.鲜鱼和鲜肉14 .微生物细胞内部的pH值.a.与外部环境的pH值相同b.近酸性c.近碱性d.近中性15 .微生物生长所需要的生长因子〔生长因素〕是：a.微量兀素b.氨基酸和碱基c.维生素d. B,C二者16 .单纯扩散和促进扩散的主要区别是：a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体17 .占微生物细胞总重量70%-90崛上的细胞组分是：a.碳素物质b.氮素物质c.水18 .反硝化作用的最终产物d. HNO219 .琼脂在培养基中的作用是一a.碳源b.氮源c.凝固剂d.生长调节剂20 .以下图是噬菌体侵染细菌的示意图,噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a. BDAECb. ABCDEc. BDEACd. DBAEC三.判断题〔1分/小题x 10〕1 . EM B培养基中,伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长.2 .大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌.3 .酵母菌和细菌都是单细胞生物,因此在细胞结构与组分上都是相同的. 4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种.5 .组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质.6 .培养微生物时都必须人工参加碳源和氮源.7 .培养基中参加一定量NaCl的作用是降低渗透压.8 .所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症.9 .根霉菌的无性繁殖产生分生抱子,有性生殖产生接合抱子10 .鞭毛是细菌的“运动器官〞,是细菌生命活动所必需的.四.分析问做题：.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质, 试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？〔10分〕.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存, 应分别采取什么温度杀菌？为什么？〔10分〕..Staphylococcus aureus 和Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？〔10分〕..以下培养基：蛋白月东20g 乳糖10g 胆盐5g水1000ml —%〔甲酚紫酒精溶液⑴.请说明该培养基所含成分的作用与功能.〔20分〕⑵.按其营养成分的来源,属何类型培养基？为什么？⑶.按其物理状态,属何类型培养基？为什么？⑷.按其用途,属何类型培养基？为什么？⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？参考答案：一.填空：二.选择题:三.判断题:四.分析问做题：1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质,试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？〔10分〕可以通过改变食品的理化性质〔枯燥、调酸、提升渗透压、参加防腐剂等〕限制环境条件〔低温、缺Q等〕来抑制M在食品上生长、繁殖,从而到达保藏食品,延长食品保存期的目的.2,从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存,应分别采取什么温度杀菌？为什么？〔10分〕•••引起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M如芽抱杆菌属和梭状芽抱杆菌属的细菌对低酸性食品须进行121c高压蒸汽灭菌.引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽抱M及少数较耐热的芽抱菌.如酵母菌、霉菌和耐酸细菌〔乳酸菌、明串珠菌〕这些M的热死温度都在100c左右.•・用100c的温度就可将它们全部杀死,因此酸性食品只须进行低温灭菌〔沸水90-100 C〕.3. .Staphylococcus aureus 和Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？〔10分〕Staphylococcus aureus 是G+菌；Escherichia coli 是G-菌区别：化学组成结构磷壁酸脂多糖肽聚糖脂肪不分化的单层结构〔肽聚糖层〕Staphylococcusaureus 50% 2% Escherichia coli10% 11〜22% 复杂的多层结构〔内层肽聚糖层〕〔外层脂多糖层〕经革兰氏染色后Staphylococcus aureus 呈兰紫色Escherichia coli 呈红色•••G-菌的细胞壁薄,脂肪含量高,肽聚糖少,经结晶紫、I2液染色, 乙醇脱色处理后,脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大.G-菌易脱色复染呈红色..G+菌的细胞壁较厚,细胞壁中肽聚糖含量高,细胞壁的通透性差.在乙醇的作用下,肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密一通透性进一步降低..•・G+»细胞的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色, 呈兰紫色.4..以下培养基：蛋白月东20g 乳糖10g 胆盐5g水1000ml 一筵甲酚紫酒精溶液⑴.请说明该培养基所含成分的主要作用.〔20分〕⑵.按其营养成分的来源,属何类型培养基？为什么？⑶.按其物理状态,属何类型培养基？为什么？⑷.按其用途,属何类型培养基？为什么？⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么?①.蛋白月东氮源乳糖碳源胆盐选择性抑制剂澳甲酚紫酸碱指示剂水溶剂；参与代谢反响或提供代谢环境；恒温.—适宜细菌生长②.属天然培养基.由于培养基中蛋白月东、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同〔不稳定〕.③.属液体培养基.由于培养基中无凝固剂〔琼脂〕存在.④.属选择培养基.由于培养基中的胆盐能选择性的抑制G+菌的生长.G-菌能在此培养基中生长.属鉴别培养基由于培养基中的澳甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸⑤.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测微生物学试卷一、一、填空(1分/空X 20):1 .微生物细胞的主要组成元素是(1).2 .细菌的根本形态为(2) ; (3) ; (4) .3 .—⑸是人工配制,适合于微生物生长的营养基质.4 .液体培养基中参加CaCG的目的通常是为(6)5 .霉菌细胞壁的主要成分为(7).6,糖类物质是异养型微生物重要的―⑻_________ 和(9)..7.放线菌是一种(10)生物,以(11)繁殖,是生产(12)的主要微生物.8,细菌的呼吸酶存在于(13)—上,酵母菌的呼吸酶存在于(14)中.____9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是(15) 、(16) > (17)、(18)(19).10.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为(2 0)二,选择题(1分/小题X 20):1,酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为—a.乙酸b.乙醇c,乳酸d,丙醇2,常用于消毒的酒精浓度为—% % % d. 100%3,制备培养基最常用的凝固剂为—a,明胶b,硅胶c,琼脂d,纤维素4,原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是—.a,无核膜b,细胞膜是高度选择性的半透膜c.核糖体是70S d,都是二分裂繁殖5,酵母菌属于―微生物.a.好氧型b,厌氧型c,兼性厌氧型d,微厌氧型6,微生物分批培养时,在延迟期a,微生物的代谢机能非常不活泼b,菌体体积增大c.菌体体积不变d.菌体体积减小7 .属于细菌细胞根本结构的为a.荚膜b.细胞壁c.芽胞d.鞭毛8 .以芽殖为主要繁殖方式的微生物是一a.细菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒9 .在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为—a.基质菌丝b.气生菌丝c.抱子丝d.抱子10 .以下抱子中属于霉菌无性抱子的是a.子囊抱子b.担抱子c.抱囊抱子d.接合抱子11 .以下物质属于生长因子的是a.葡萄糖b.蛋白月东 d.维生素12.1. 气发酵的主要产物为―a. CO2b. CH4c. NH3d. H2S13 .霉菌适宜生长的PH范围是—a. <b. ~c. ~d.14 .接种环常用的灭菌方法是—a.火焰灭菌b.热空气灭菌c.高压蒸汽灭菌d.间歇灭菌15 .以下不属于主动运输特点的是—a.逆浓度b.需载体c.不需能量d.选择性强16 .在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为a.互生b.共生c.寄生d拮抗17 .高压蒸汽灭菌,常用的灭菌条件为—a. 70〜80 C, 30 分钟b. 121 C, 30 分钟c. 160 〜170 C, 2 小时d. 100 C, 30 分钟18 .遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变〞是属于细菌基因重组的—a.转化b.转导c.接合19 .以下属于单细胞真菌的是—a.青霉b.酵母菌c.曲霉d细菌20 .以下耐热水平最强的是a.营养细胞b.菌丝c.抱子d.芽抱三.判断题〔1分/小题x 10〕:1 .用BODSI表示水中能被微生物降解的有机物含量.2 .分生抱子可由藻状菌纲的霉菌产生.3 .霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长.4 .一个系统中,细菌数越高,在致死因素作用下,所需的杀菌时间越长.5 .脂多糖是G-菌细胞壁所特有的组成成分.6 .微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物.7 .噬菌体属分子生物.8 .放线菌和细菌都属原核生物,而霉菌那么属于真核生物9 .培养基中参加一定量NaCl的作用是降低渗透压.10酵母菌细胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖.四.分析问做题：1 .以下培养基：NaNO 2. g K2HPO KCl MgSO g FeSO g 竣甲基纤维素钠10 g 琼脂g水1000ml PH 自然⑴.按其营养成分的来源,属何类型培养基？为什么？⑵.按其物理状态,属何类型培养基？为什么？⑶.按其用途,属何类型培养基？为什么？⑷.此培养基在选育菌种中的作用是什么？〔12分〕2..什么是细菌的生长曲线？具变化有什么规律？〔12分〕subtilis 和Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？〔14分〕4 .为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？〔6分〕5 .乙醇对细菌芽胞的杀菌效力较差,为什么？〔6分〕参考答案：一.填空：二.选择题:三.判断题:四.分析问做题：1.以下培养基：NaNO 2. g K2HPO KCl MgSO g FeSQ g 竣甲基纤维素钠10 g 琼脂g水1000ml PH 自然⑴.按其营养成分的来源,属何类型培养基？为什么？⑵.按其物理状态,属何类型培养基？为什么？⑶.按其用途,属何类型培养基？为什么？⑷.此培养基在选育菌种中的作用是什么？〔12分〕⑴.合成培养基.培养基是由成分清楚含量恒定的化学试剂组成.⑵.固体培养基.培养基中含有凝固剂琼脂.⑶.选择培养基.培养基中是以竣甲基纤维素钠为唯一的碳源.⑷.在选育菌种中用来筛选纤维素酶产生菌.2.1. 么是细菌的生长曲线？具变化有什么规律？〔12分〕把少量的细菌接种到一定体积的,适宜的,液体培养基中,在适宜的条件下培养；在一定的时间内〔如24hr〕每隔一定时间〔如隔2hr〕取样测菌数；以细菌数目的对数为纵坐标,以培养时间为横坐标.〔即以细菌数目的对数对培养时间作图〕由此画出的关系曲线称为生长曲线.变化的规律：在延滞期细胞数不增加,甚至略有减少.在对数期细胞数以几何级数增加在稳定期总菌数和活菌数都到达最大值；到衰亡期总菌数减少subtilis 和Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？〔14分〕经革兰氏染色后Bacillus subtilis 呈蓝紫色,为革兰氏阳性菌Escherichia coli 呈红色,为革兰氏阴性菌①.••・G菌的细胞壁薄,脂肪含量高,肽聚糖少,经结晶紫、12液染色, 乙醇脱色处理后,脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大.••.G-易脱色复染.呈复染色一一红色.②.G+菌的细胞壁较厚,细胞壁中肽聚糖含量高,细胞壁的通透性差.在乙醇的作用下,肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密一通透性进一步降低.・•.G'菌细胞中的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉.菌体呈蓝紫色.4.为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？〔6分〕••• a.湿热蒸汽的穿透力大〔热传导好〕.更易于传递热量；b.蒸汽在物体外表凝结成水时,放出的潜热,能迅速提升灭菌物体的温度.c.凝固蛋白质所需要的温度与蛋白质的含水量有关.在湿热条件下,菌体吸收水分使细胞含水量增加.那么菌体蛋白质易凝固变性更易破坏保持蛋白质稳定性的氢键等结构；「•湿热灭菌的效率高,所需的时间短.5.乙醇对细菌芽胞的杀菌效力较差,为什么？ ( 6分)乙醇的杀菌作用机制：主要是⑴具有脱水作用,引起细胞蛋白质脱水变性,造成M死亡.二①.芽抱中游离水含量很低.②.芽抱壁厚而致密.「•醇类物质对于芽抱菌一般没有作用.⑵.是脂溶剂,可损伤细胞膜.试卷二、一.填空(1分/空X 20):1 .鞭毛的化学成分为⑴,鞭毛的主要功能为(2).2 .在酵母菌细胞结构中,(3)—具有保护细胞及维持细胞外形的功能；⑷ 具有限制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；⑸—是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所；(6)―是呼吸酶类的载体,细胞的能量供给站；(7)_具有传递细胞遗传性状的作用.3 .对玻璃器皿进行加热灭菌的方法有⑻和⑼两种,前者常用(10) C,维持(11)小时,后者那么常用(12) C,经(13)分钟,即可到达灭菌的目的.4实验室常见的干热灭菌手段有(14)口(15)5. Rhizopus sp.为_(16)___核__(17)»犬__(18)__细胞真菌,其细胞壁的主要成分为(19) ,常以(20) 方式繁殖.二.选择题(1分/小题X 20)1..多数霉菌细胞壁的主要成分为.a.纤维素b几丁质 c.肽聚糖 d.葡聚糖和甘露聚糖2 .以下抱子中属于Aspergillus niger 的无性胞子是a子囊抱子 b.担抱子c.抱囊抱子 d.接合抱子 e.分生抱子3 .使用高压锅灭菌时,翻开排汽阀的目的是a.预防高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏b.排尽锅内有害气体c.预防锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸d.排尽锅内冷空气4 . E . coli属于_____ 型的微生物.a.光能自养b.光能异养c.化能自养d.化能异养5 .革兰氏染色的关键步骤是a.结晶紫〔初染〕b.碘液〔媒染〕c.酒精〔脱色〕d.蕃红〔复染〕6 .食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法〞是一种_______ 方法.a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌7 .以下微生物能通过细菌滤器的是a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌8 .以下因素影响微生物生长a. pHb.温度c.水分d.这些都是9 .细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期10 .以下耐热水平最强的是—a.营养细胞b.菌丝c.抱子d.芽抱11 .决定病毒感染专一性的物质根底是a.核酸b.蛋白质c.脂类 d.糖类12.1. 线菌适宜生长的pH范围为a. <13 .杀灭细菌芽抱最有效的方法是：—a.煮沸法b.流通蒸气灭菌法c.紫外线照射d.高压蒸气灭菌法14 .细菌的主要繁殖方式为a.裂殖b.芽殖c.增殖d.都对15 .以下不属于主动运输特点的是a.逆浓度b.需载体c.不需能量d.选择性强16 .固体培养基中,琼脂使用浓度为a. 0b. ~% %17 .葡聚糖和甘露聚糖是______ 细胞壁的主要成分a.细菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒18 . Escherichia coli 经革兰氏染色后,菌体应呈a.无色b.红色c.黑色d.紫色19 .噬菌体与细菌的关系为a.互生b.寄生c.猎食d.拮抗20 .原核生物.a.有细胞核b.有有丝分裂c.有线粒体d.有细胞壁三.判断题〔1分/小题x 10〕:1 .放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝.2 .脂多糖是G-菌细胞壁所特有的组成成分.3 .芽抱萌发后可形成菌体,所以芽抱的生成是细菌的一种繁殖方式.4 .细菌与真菌的细胞壁组分根本相同.5 .细菌的营养物质运输的主要方式为被动吸收.6 .在同一温度下,干热灭菌和湿热灭菌效果是相同的.7 .酵母菌的无性抱子为芽抱子,有性抱子为接合抱子.8 .霉菌为单细胞有隔菌丝,其菌丝体由基内菌丝,气生菌丝和抱子丝组成,既可进行无性繁殖也可进行有性繁殖.9 .细菌的核糖体的沉降系数为70S,可分为30S和50S两个亚基.10 .链霉菌和毛霉都呈丝状生长,所以它们都属于真菌中的霉菌.四.分析问做题：1 .怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌？〔14分〕2 .有一培养基如下：甘露醇,MgSQ, K 2HPQ KH 2PO, CuSO4, NaCl, CaCO 3,蒸储水.试述该培养基的 A.碳素来源； B.氮素来源； C.矿质来源,该培养基可用于培养哪类微生物？〔10分〕3 .为了预防微生物在培养过程中会因本身的代谢作用改变环境的pH值,在配制培养基时应采取什么样的举措？〔10分〕4 .芽胞为什么具有较强的抗逆性？〔10分〕5 .微生物生长需要哪些根本条件？〔6分〕参考答案：一.填空：。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案### 食品微生物学试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究什么的科学？A. 食品中的微生物种类B. 食品中的微生物与食品品质的关系C. 食品中微生物的分类和鉴定D. 食品中微生物的生长规律及其控制方法答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的生长和繁殖B. 食品的物理性质变化C. 食品的化学性质变化D. 食品的生物化学变化答案：A3. 下列哪项不是食品微生物学研究的对象？A. 细菌B. 酵母C. 病毒D. 酶答案：D4. 食品中常见的致病菌有哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D5. 食品微生物检验中的总菌落数测定，主要反映的是？A. 食品的新鲜度B. 食品的卫生状况C. 食品的营养价值D. 食品的加工质量答案：B#### 二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学中的“HACCP”是指_______。
答案：危害分析和关键控制点7. 食品中微生物的污染途径主要包括原料污染、_______和_______。
答案：加工污染；储存污染8. 食品微生物检验中常用的培养基有_______、_______和_______。
答案：营养琼脂；选择性培养基；鉴别培养基9. 食品微生物学中，_______是指在一定条件下，微生物生长繁殖达到最适状态的温度。
答案：最适生长温度10. 食品中常见的微生物包括_______、_______和_______等。
答案：细菌；真菌；病毒#### 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中的重要性体现在以下几个方面：首先，它帮助我们了解食品中微生物的种类和特性，从而有效预防和控制食品腐败和食源性疾病的发生。
其次，通过研究微生物的生长规律，可以优化食品加工工艺，提高食品的安全性和营养价值。
最后，食品微生物学还涉及到食品卫生标准的制定和食品质量的监控，对保障公众健康具有重要意义。
食品微生物检验试题库(含参考答案)
食品微生物检验试题库（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的盐酸B、8%的NaOHC、2%的NaOHD、8%的盐酸正确答案：A2、细菌性食物中毒中（）菌主要引起神经症状A、肉毒杆菌B、福氏志贺氏菌C、副溶血弧菌D、葡萄球菌正确答案：A3、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、发酵液离心法B、这些都是C、噬菌斑法D、发酵液染色涂片法正确答案：B4、食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、36±1℃B、46±1℃C、20±1℃D、27±1℃正确答案：A5、在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、高氏一号B、普通琼脂C、伊红美兰D、乳糖胆盐正确答案：D6、发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因正确答案：A7、微生物生长所需要的生长因子是A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：A8、采集的样品如果是冷冻食品应该（）A、加热后B、进行解冻C、于高温下D、保持在冷冻状态正确答案：D9、靛基质试验阳性，是因为细菌含有A、色氨酸脱氨酶B、色氨酸脱羧酶C、色氨酸水解酶D、色氨酸氧化酶正确答案：C10、以下靠电离作用杀菌的是A、红外线B、微波C、X射线D、紫外线正确答案：C11、常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素B、食品中含有毒天然成分C、食品被有毒的化合物污染D、食品变质正确答案：A12、MPN是指A、1g样品中大肠菌群近似数B、100g样品中大肠菌群近似数C、100g样品中大肠菌群确切数D、1g 样品中样品中大肠菌群确切数正确答案：B13、以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基D、察氏培养基正确答案：C14、放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、10sB、20sC、5sD、15s正确答案：D15、在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、结构B、结构抗原C、化学成分D、形态正确答案：B16、细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽孢和（）A、菌毛B、胞浆颗粒C、核蛋白体D、性毛正确答案：A17、无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是A、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中B、在酒精灯火焰下封口C、固体样品用灭菌勺取样装入容器D、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口正确答案：A18、采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）A、留有颗粒裂B、用人工方法C、混入杂质D、破得太细正确答案：C19、对于靛基质试验，下列说法正确的是A、培养基的PH值应为7.0～7.2B、培养基中要含有丰富的色氨酸C、加试剂后呈现玫瑰红色，为阴性反应D、培养基中不用含有丰富的色氨酸正确答案：D20、微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法正确答案：D21、下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧A、甲型副伤寒沙门氏菌B、阴性杆菌C、沙门氏菌D、变形杆菌正确答案：C22、检验培养基质量的基本项目包括（）A、培养基外观B、培养基的颜色C、培养基的pHD、无菌试验和效果试验正确答案：D23、引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、酵母菌B、曲霉C、青霉D、细菌正确答案：A24、球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、双球菌B、链球菌C、葡萄球菌D、四联球菌正确答案：B25、以下靠电离作用杀菌的是（）A、红外线B、X射线C、微波D、紫外线正确答案：B26、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、芽孢B、核糖体C、鞭毛D、细胞壁正确答案：A27、以下属于碱性染色剂的是（）A、结晶紫B、刚果红C、苯胺黑D、伊红正确答案：A28、以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A、高锰酸钾B、山梨酸C、苯酚D、新洁尔灭正确答案：D29、下列何种微生物培养时会产生价溶血环现象（）A、乙型溶血性链球菌B、肺炎支原体C、肺炎链球菌D、军团菌正确答案：A30、属于氧化剂类消毒剂的是A、2％来苏尔B、1％硝酸银C、70％乙醇D、2％碘液正确答案：D31、实验室用电安全，下面做法正确的是 ( )A、开启烘箱或马弗炉过夜B、经常断保险丝后用铜丝代替C、接地塔在水管上D、线路布置清楚,负荷合理正确答案：D32、巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C33、下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧（）A、变形杆菌B、阴性杆菌C、沙门氏菌D、甲型副伤寒沙门氏菌正确答案：C34、革兰氏染色的差异主要是由于以下哪个差异引起的（）A、细胞壁B、细胞膜D、细胞质正确答案：A35、肉汁培养基一般用于培养A、酵母菌B、放线菌C、细菌D、霉菌正确答案：C36、细菌荚膜的主要功能是（）A、耐热B、阻止抗生素渗透C、抗氧化D、抗吞噬正确答案：D37、测量细菌大小常用长度单位是（）A、cmB、mmC、nmD、um正确答案：D38、下列因素影响微生物生长：（）A、温度B、这些都是C、酸度D、水分正确答案：B39、最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、沙门氏菌B、产毒霉菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：A40、以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是（）B、试管C、营养琼脂培养基D、接种环正确答案：A二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、诱变育种工作中应考虑得几个原则（）A、选择简便有效的诱变剂B、选用最适剂量C、处理单孢子（或单细胞）悬液D、挑选优良的出发菌株正确答案：ABCD2、预防黄曲霉毒素产生危害的措施有( )A、多吃水果B、防霉C、去毒D、不吃花生正确答案：BC3、真菌毒素的致病性主要表现为 ( )A、致畸B、体温升高C、致突变D、致癌正确答案：ACD4、生长因子分为（）A、嘌呤B、嘧啶C、维生素D、氨基酸正确答案：ABCD5、食品的化学性污染包括( )A、A农药污染B、化学治疗药物污染C、重金属污染D、食品添加剂污染正确答案：ABCD6、炼乳常见的腐败变质现象有( )A、膨胀乳B、霉乳C、凝固成块D、水泄正确答案：ABC7、微生物生长繁殖过程中氮源的生理作用（）A、合成微生物细胞成分B、调节微生物代谢C、作为能量来源D、以上三个都不选正确答案：ABC8、抗生素的作用机制（）A、抑制蛋白质合成B、抑制细菌细胞壁合成C、作用于呼吸链以干扰氧化磷酸化D、破坏细胞质膜正确答案：ABCD9、微生物的共性（）A、适应强、易变异B、生长旺、繁殖快C、吸收多、转化快D、体积小、面积大正确答案：ABCD10、下列对细胞鞭毛表述正确的是A、长度超过菌体倍数B、是由细胞质伸出的蛋白质丝状物C、弧菌都具有鞭毛D、革兰阳性杆菌都具有鞭毛正确答案：ABC11、乳杆菌属的代表种（）A、嗜酸乳杆菌B、保加利亚乳杆菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：AB12、食品的腐败变质主要包括食品的( )A、腐败B、失水C、酸败D、以上三个选择正确答案：AC13、酵母菌的个体繁殖方式有A、无性繁殖B、基因突变C、二分裂D、有性繁殖正确答案：AD14、下列增菌液中，检测沙门氏菌常用的是( )A、TTBB、蛋白胨水C、SCD、肉汤正确答案：AC15、GB/T 4789.2-2022菌落总数检验方法不是( )。
食品微生物检验复习题(附参考答案)
食品微生物检验复习题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、生物安全防护水平为二级的实验室( )。
A、低个体危害,低群体危害B、中等个体危害,有限群体危害C、高个体危害,低群体危害D、高个体危害,高群体危害正确答案：B2、在进行菌落总数的测定时,稀释液移入培养皿后,应及时将凉至( )左右平板计数琼脂培养基注入培养皿约15-20mL,并转动培养皿使混合均匀。
A、56℃B、46 ℃C、26 ℃D、36 ℃正确答案：B3、关于肠道杆菌的描述不正确的是( )A、所有肠道杆菌都不形成芽胞B、肠道杆菌都为Gˉ杆菌C、肠道杆菌中致病菌一般可分解乳糖D、肠道杆菌中非致病菌一般可分解乳糖正确答案：C4、哪一项符合金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征( )。
A、菌落直径为2-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色B、菌落颜色为金黄色，少数为白色C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，革兰氏染色一定为阳性。
D、菌落颜色呈红色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈正确答案：A5、关于菌落总数的计数中以下说法错误的是()。
A、平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用 ,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数B、当平板上出现菌落间无明显接线的链状生长时,则将忽略不计C、低于30CFU的平板记录具体菌落数D、大于300CFU的课记录为多不可计6、菌落计数时,菌落数在100以内,四舍五入后,报告整数,大于100 时,采用( )有效数字。
A、3 位B、2 位C、4 位D、1 位正确答案：B7、根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的菌落总数数据为3775个,应报告为( )CFU/mL。
A、3775B、3.8*103C、37800D、4.0*104正确答案：B8、大肠菌群系指一群在37℃条件下,能发酵乳糖,需氧或兼性厌氧的( )无芽孢杆菌。
A、革兰氏阴性B、革兰氏阳性C、不产酸产气D、产酸不产气正确答案：A9、某固体饮料检测霉菌及酵母菌时,取样 25g 放入盛有 225m1 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打( ),制成 1:10 稀释液。
食品微生物试题及答案
食品微生物试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学中，以下哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒2. 食品中的哪种微生物可能导致食物中毒？A. 乳酸菌B. 枯草杆菌C. 沙门氏菌D. 醋酸菌3. 食品加工中常用的巴氏杀菌法主要目的是杀死什么？A. 细菌孢子B. 酶C. 所有微生物D. 病原微生物4. 食品微生物学中，食品的“新鲜度”通常与哪种微生物有关？A. 酵母B. 乳酸菌C. 霉菌D. 细菌5. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品口感B. 改变食品颜色C. 延长食品保质期D. 提高食品营养价值二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学研究的微生物主要包括____、____、____和病毒等。
7. 食品的腐败变质主要是由于微生物的____和____作用。
8. 食品中的微生物污染可以通过____、____和____等方法进行控制。
9. 食品的热处理包括____、____和____等。
10. 食品微生物检测中常用的计数方法有____和____。
三、简答题（每题15分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的应用。
12. 描述食品微生物污染的来源及其对人体健康的影响。
四、论述题（30分）13. 论述食品微生物在食品发酵过程中的作用及其重要性。
答案一、选择题1. D. 病毒（病毒通常不会引起食品腐败）2. C. 沙门氏菌（沙门氏菌是一种常见的食源性病原体）3. D. 病原微生物（巴氏杀菌法主要是为了杀死可能引起疾病的病原微生物）4. D. 细菌（新鲜度通常与细菌的生长和繁殖有关）5. C. 延长食品保质期（防腐剂的主要作用是抑制微生物生长，延长保质期）二、填空题6. 细菌、酵母、霉菌7. 生长、代谢8. 热处理、冷藏、干燥9. 巴氏杀菌、高温杀菌、超高温杀菌10. 菌落计数法、直接显微镜计数法三、简答题11. 食品微生物学在食品工业中的应用包括：确保食品安全，通过检测和控制微生物污染来预防食物中毒；提高食品质量，通过微生物发酵来改善食品的风味和营养价值；开发新的食品产品，利用微生物的代谢能力来创造新的食品类型。
(完整版)食品微生物学试卷及答案
食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一. 填空题（ 1 分/空×20）：1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷ __ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹ __ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁______ 和_____ ⒂____ 。
3. _______________________ 在酵母菌细胞结构中，_________________________ ⒃ __ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能；______ ⒄ ___ 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____ ⒅___ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ____ 是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____ ⒇ __ 具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（ 1 分/小题×20）1. ______________________________ 革兰氏染色的关键步骤是___a. ______________________________ 结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2. ______________________________ 属于细菌细胞基本结构的为___a. ______________________________ 荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3. ______________________________ 测定食品中的细菌总数常采用a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4. 干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃， 4 小时5. 微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生 _a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7. __________________________________ 以高糖培养酵母菌,其培养基类型为a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是 _________ 。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。
答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。
答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。
答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。
（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。
2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。
（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。
3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。
（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。
答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。
食品厂微生物试题及答案
食品厂微生物试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品的关系，下列哪项不是食品微生物学的研究内容？（）A. 食品的腐败变质B. 食品的发酵过程C. 食品的保存方法D. 食品的包装设计答案：D2. 微生物在食品加工中的作用不包括以下哪项？（）A. 提供风味B. 增加营养C. 促进消化D. 降低食品质量答案：D3. 食品中常见的有害微生物包括哪些？（）A. 细菌、病毒、霉菌B. 细菌、病毒、酵母菌C. 细菌、病毒、原生动物D. 细菌、霉菌、原生动物答案：A4. 食品微生物检测中，常用的计数方法不包括以下哪项？（）A. 菌落计数法B. 显微镜直接计数法C. 活菌计数法D. 电子计数法答案：D5. 食品微生物的控制方法不包括以下哪项？（）A. 热处理B. 冷藏C. 干燥D. 增加食品重量答案：D6. 食品中常见的有益微生物包括哪些？（）A. 乳酸菌、酵母菌、霉菌B. 乳酸菌、酵母菌、细菌C. 乳酸菌、酵母菌、病毒D. 乳酸菌、酵母菌、原生动物答案：A7. 食品微生物检测中，常用的分离方法不包括以下哪项？（）A. 稀释倒平板法B. 划线分离法C. 选择性培养基法D. 电子分离法答案：D8. 食品微生物的污染途径不包括以下哪项？（）A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装污染答案：D9. 食品微生物的检测指标不包括以下哪项？（）A. 菌落总数B. 大肠菌群C. 霉菌和酵母菌D. 食品重量答案：D10. 食品微生物的控制原则不包括以下哪项？（）A. 消除污染源B. 切断传播途径C. 保护易感人群D. 提高食品质量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学的研究内容主要包括以下哪些方面？（）A. 微生物与食品的相互作用B. 微生物在食品加工中的应用C. 微生物引起的食品腐败变质D. 微生物在食品保存中的应用答案：ABCD2. 食品中常见的有害微生物包括以下哪些？（）A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 李斯特菌D. 大肠杆菌答案：ABCD3. 食品微生物检测中，常用的计数方法包括以下哪些？（）A. 菌落计数法B. 显微镜直接计数法C. 活菌计数法D. 电子计数法答案：ABC4. 食品微生物的控制方法包括以下哪些？（）A. 热处理B. 冷藏C. 干燥D. 增加食品重量答案：ABC5. 食品中常见的有益微生物包括以下哪些？（）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 原生动物答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品的关系的科学。
食品微生物学试卷及答案(1)
食品微生物学1、具有菌丝体的原核微生物是（B ）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌2、病毒的主要繁殖方式是（B ）A、裂殖B、复制C、芽殖D、接合生殖3、细菌细胞壁的主要成分是（A ）A、肽聚糖B、甘露聚糖C、几丁质D、果胶4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ）A、鞭毛B、荚膜C、芽胞D、纤毛5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ）A、肉毒杆菌B、伤寒沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、粪链球菌6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ）A、超声波B、紫外线C、R-射线D、红外线8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ）A、嗜热脂肪芽孢杆菌B、纯黄丝衣霉C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌D、致黑梭状芽孢杆菌9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ）A、0～＋3℃B、－1～－3℃C、－10～13℃D、－10～－20℃10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。
5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。
A、伤寒沙门氏菌B、嗜热脂肪芽孢杆菌C、致黑梭状芽孢杆菌D、肉毒杆菌11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。
A、细胞壁B、细胞质C、细胞膜D、荚膜36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。
A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？aba. 鞭毛b. 荚膜c. 芽孢d. 液泡d. 菌体体积减小20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学研究的主要对象是（）。
A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 所有微生物答案：D2. 食品腐败的主要原因是（）。
A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的化学反应C. 物理因素D. 环境污染答案：A3. 下列哪种微生物不是食品微生物？（）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 放线菌D. 植物病毒答案：D4. 食品微生物检测中常用的染色方法是（）。
A. 革兰氏染色B. 酸性染色C. 碱性染色D. 以上都是答案：A5. 食品微生物学的主要研究内容不包括（）。
A. 微生物的分类与鉴定B. 微生物的生理与代谢C. 微生物与疾病的关联D. 微生物与食品加工技术答案：C6. 食品中常见的产气菌是（）。
A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 产气荚膜梭菌D. 霉菌答案：C7. 食品微生物学中，食品的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 脱水D. 光照答案：D8. 食品微生物学中，下列哪种微生物是有益的？（）A. 大肠杆菌B. 金黄色葡萄球菌C. 枯草杆菌D. 沙门氏菌答案：C9. 食品微生物学中，下列哪种微生物是有害的？（）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 李斯特菌D. 霉菌答案：C10. 食品微生物学中，下列哪种微生物是食品工业中常用的？（）A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 枯草杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品加工、保藏及______等方面的科学。
答案：安全2. 食品微生物学的主要任务是利用微生物的______，为食品工业服务。
答案：有益作用3. 食品微生物学研究的微生物包括______、酵母菌、霉菌和病毒等。
答案：细菌4. 食品微生物学中，微生物的检测方法包括______、显微镜检查和生化试验等。
答案：培养5. 食品微生物学中，微生物的控制方法包括冷藏、______、干燥和灭菌等。
答案：加热三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品工业中的应用。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题1分，共10分）1. 食品微生物学是研究什么的学科？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品中的微生物及其与食品的关系D. 食品的加工技术2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品微生物学中的“巴氏杀菌”是指什么？A. 用高温杀死所有微生物B. 用低温杀死部分微生物C. 用化学方法杀死微生物D. 用辐射杀死微生物4. 食品中的微生物可以通过什么方法进行检测？A. 显微镜观察B. 化学分析C. 物理测量D. 以上都是5. 食品微生物学中，下列哪种微生物对人体健康有益？A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 乳酸菌D. 大肠杆菌6. 食品保存技术中，下列哪项不是常用的保存方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学防腐剂7. 食品加工过程中，下列哪种操作可以减少微生物污染？A. 增加食品的pH值B. 降低食品的水分活度C. 提高食品的温度D. 增加食品的盐分8. 下列哪种食品添加剂主要用于抑制微生物生长？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 甜味剂9. 食品微生物学中，下列哪种方法可以检测食品中的大肠杆菌？A. 显微镜检查B. 培养基培养C. 化学试剂检测D. 以上都是10. 食品微生物学中，下列哪种微生物是发酵食品中常见的？A. 酵母菌B. 病毒C. 霉菌D. 细菌答案：1-5 C D B A C 6-10 D B A B A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“无菌操作”是指在__________的环境中进行的操作。
2. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、李斯特菌等，这些细菌能引起__________。
3. 食品中的微生物可以通过__________、__________、__________等方法进行分类。
4. 食品的保存方法主要有冷藏、冷冻、__________、__________等。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败的主要原因是：A. 微生物的生长和代谢B. 食品自身的氧化反应C. 食品中的酶作用D. 环境温度过高2. 以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 酵母菌D. 金黄色葡萄球菌3. 食品中常见的有益微生物包括：A. 乳酸菌B. 曲霉C. 枯草杆菌D. 所有以上选项4. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法是：A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 辐射杀菌D. 所有以上选项5. 食品保存中常用的干燥方法不包括：A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 化学干燥D. 冷冻干燥二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学中的“HACCP”代表的是_______。
7. 食品中微生物生长的适宜pH值范围通常是_______。
8. 食品中微生物的总数通常用_______来表示。
9. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等，它们主要通过_______传播。
10. 食品中添加防腐剂的主要目的是_______。
三、简答题（每题15分，共30分）11. 简述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
12. 解释食品中微生物的代谢作用对食品质量的影响。
四、论述题（每题30分，共30分）13. 论述食品加工过程中如何应用微生物学原理来提高食品安全性。
参考答案一、选择题1. A2. C3. A4. D5. C二、填空题6. Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析关键控制点）7. 4.5-8.58. CFU（菌落形成单位）9. 食物链10. 抑制或杀死微生物，延长食品保质期三、简答题11. 食品中微生物污染的来源主要包括原料污染、加工过程污染、包装污染和储存污染。
控制措施包括：选择无污染或污染少的原料；在加工过程中实施HACCP系统，确保关键控制点的微生物得到有效控制；采用适当的包装材料和方法，防止微生物通过包装材料进入食品；在储存过程中控制适宜的温度和湿度，抑制微生物的生长。
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食品微生物学1、具有菌丝体的原核微生物是（B ）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌2、病毒的主要繁殖方式是（B ）A、裂殖B、复制C、芽殖D、接合生殖3、细菌细胞壁的主要成分是（A ）A、肽聚糖B、甘露聚糖C、几丁质D、果胶4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ）A、鞭毛B、荚膜C、芽胞D、纤毛5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ）A、肉毒杆菌B、伤寒沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、粪链球菌6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ）A、超声波B、紫外线C、R-射线D、红外线8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ）A、嗜热脂肪芽孢杆菌B、纯黄丝衣霉C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌D、致黑梭状芽孢杆菌9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ）A、0～＋3℃B、－1～－3℃C、－10～13℃D、－10～－20℃10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。
5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。
A、伤寒沙门氏菌B、嗜热脂肪芽孢杆菌C、致黑梭状芽孢杆菌D、肉毒杆菌11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。
A、细胞壁B、细胞质C、细胞膜D、荚膜36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ）A、细菌B、放线菌C、病毒D、酵母菌37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ）A、田野上空的空气B、河流C、土壤D、海洋38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ）A、倾注法B、点植法C、划线法D、涂布法6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ）A、绿硫细菌B、氢细菌C、青霉菌D、蓝藻40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。
A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？aba. 鞭毛b. 荚膜c. 芽孢d. 液泡d. 菌体体积减小20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。
a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌c. 巨大芽孢杆菌d. 肺炎双球菌22下列属于原核生物的有_____。
Acda. 苏云金芽孢杆菌b. 啤酒酵母c. 链霉菌d. 恶臭醋酸杆菌二、填空题（每题2分，共16分）6、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用干热方法灭菌，而培养基则采用湿热方法来灭菌。
7、测定微生物生长的方法有细胞计数法比浊法干重法9、细菌的大小一般以微米μm为单位计。
11噬菌体主要寄生在细菌与放线菌体内食品微生物学试卷一、选择题（每题2分，共20分）1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（d）。
A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（b ）A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病素3、霉菌直接镜检计数法，适用于（b ）产品。
A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头C、鸡肉罐头D、鱼罐头4、革兰氏染色液第二液是（c ）A、结晶紫液B、95%乙醇C、碘液D、沙黄染色液5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（c）平板。
A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（a ）A、2.0×104B、5.0×104C、3.5×104D、4.0×1047、对有机废水进行厌氧处理的是（a）A、甲烷发酵B、活性污泥C、生物滤池D、氧化塘8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（a ）A、低温B、真空C、腌制D、辐射9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（b ）A、PH3.7B、PH4.6C、PH5.6D、PH7.0 10、72～$2/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（c ）A、低温长时消毒B、高温短时消毒C、高温瞬时消毒D、超高温灭菌二、填空题（每题2分，具16分）1、食用醋的酸味来自（乙酸），香味来自（乙酸乙酯）。
2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（营养菌丝）和（气生菌丝）。
3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（水、碳源、氮源、无机盐、生长因子）五种。
4、由pH范围可将食品划分为（酸性食品和非酸性食），划分的界线是PH=（6 ）。
5、影响微生物的生物因素有（互生、共生、寄生、拮抗）四种。
6、诱变育种的理论基础是（遗传变异）。
7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（干热灭菌）方法灭菌，而培养基则采用（湿热灭菌）方法来灭菌。
8、测定微生物生长的方法有（细胞计数法、比浊法、干重法）。
三、名词解释1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。
4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
食品中大肠菌群是指以100毫升（或$2）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。
四、简答题1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
培养基制备的原则：⑴有的放矢：⑵营养协调。
⑶条件适宜⑷经济节约。
2、答：食品变质原因：（1）物理因素（2）化学因素（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。
其中微生物引起的变质是主要的。
措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。
（2）工厂设计与设施的卫生（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。
化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。
4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。
五、论述题以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。
答：要点：（1）正确采样（2）正确进行稀释操作（3）制平板、培养。
（4）能进行正确计数和报食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）：1. 细菌一般进行_无性_ 繁殖，即__裂殖。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为_芽殖和裂殖_ 两种形式，有性繁殖时形成_子囊；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有_子囊孢子_ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以_无性__ 方式繁殖，主要形成_分生孢子_ ，也可以通过___菌丝片断繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒______和____消化道传染病_____。
3.在酵母菌细胞结构中，___细胞壁___具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____细胞膜____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____细胞质_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___线粒体______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____ 细胞核____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是_c__a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为_b__a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a____a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_c__a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生_d___a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是___a______。
a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9. 产生假根是_a___的形态特征。
a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂_c___a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种_a_____方法。
a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为__b___a.营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是__c__a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是__b__a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素15. E.coli是_____b_a. G＋菌b.G－菌c. G＋G－不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为__c__a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长____d___a. pHb.温度c.水分d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是__b___a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于______d__a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是_b___a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题（1分/小题×10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。
t2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。
t3.酒精消毒的最佳浓度为95%。
f4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。
t5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。
f6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。
f7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。
f8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。
t9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。
t10. 自养菌可引起食品腐败。