餐具认识与分类

故合理的數量評估，應是設定的“服務方式”、“菜單內容”、“洗 滌設 備”而定。設定完成後，一般是加安全庫存量及破損率後，約為2~3 倍左右。
布巾類 Linen
營業用 口布 Napkin 中式圓桌枱布 會議桌長方枱布 四方桌方形枱布 BQT桌圍裙 舞台圍裙 椅套 備品用 圓托墊布 長托墊布 餐具擦拭布 抹布 備餐枱墊布
** 營業現場 ** 營業廚房 ** 餐儲庫房
認識 生財器具( 簡稱OE ) Operation Equipment



玻璃類 磁器類 鐵器類 布巾類 其他
Glassware Chinaware
stainless steel
Linen Other Expenses

認識 生財器具( 簡稱OE ) Operation Equipment

大眾合用的有大湯匙、服務叉匙、公杯、醬油醋瓶、冰桶、水壺、酒 壺及廚房出菜用的菜盤、湯盅等。
在中餐服務流程中, 如果設定的服務方式是每道菜皆須更換骨盤，與 只有設定二次更換之所需的數量當然不同，另外一次／場用到底的器 皿如：毛巾疊、筷子、酒杯等因更換頻率低，故其訂購數量相對也 低。 大眾使用的器皿，尤其以廚房所用之菜盤，應先和主廚研商溝通，菜 色與器皿的搭配可避免買了不能用或規格尺寸不合的狀況發生。
圖: 台南遠東香格里拉大飯店 B2 宴會廳
圖: 台北天母 Market Caf’e 現場料理台
玻璃類 Glassware




紅酒杯 red wine glass 8oz 白酒杯 white wine glass 7oz 啤酒杯 beer glass 白蘭地杯 brandy glass 香檳杯 flute champagne 威士忌杯 old-fashioned glass 有把手啤酒杯 beer mug 冰淇淋杯 ice cream bowl 水杯 water glass 13oz 小酒杯Chinese liqueur 果汁杯 Highball glass
磁器類

沙拉盤salad plate 27cm 點心盤dessert plate 27cm 麵包盤b/b plate 17cm 雙耳湯碗soup bowl w/lid 湯碗底盤soup saucer 咖啡杯coffee cup 咖啡底盤coffee saucer 奶油盅butter dish 糖罐sugar container 奶罐sugar jar 咖啡壺coffee pot 鹽罐salt shaker 胡椒罐pepper shaker 冰淇淋杯ice cream bowl 圓盤round deep plate 42cm 圓盤round deep plate 35cm

大刀 大叉 魚刀 魚叉 點心匙 點心叉 點心刀 牛排刀 奶油刀 咖啡匙 濃湯匙 服務匙 服務叉 冰夾 醬料匙 沙拉夾
dinner knife dinner fork fish knife fish fork dessert spoon dessert fork dessert knife steak knife butter knife coffee spoon bouillon spoon serving spoon serving fork ice tong sauce ladle salad tong
O/E 操作重點(1) 一, 在購置餐具器皿時需考慮幾個重 要因素

是否有可代替性：
是否堆疊儲存容易： 材質是否易碎、破損機率高： 再次購置時的考量：



O/E 操作重點(2)
---合理的器皿數量評估：

餐具器皿有個人使用的如：骨盤、味碟、湯匙、筷子、酒杯、口湯 碗、筷架、水杯、毛巾疊、刀、叉等
鐵器類
stainless steel



大長柄湯匙soup ladle large 37cm 調酒缸punch bowl 香檳桶架champagne cooler stand 桌上型燭臺table candle holder 香檳桶champagne cooler 長方銀盤rectangular platter(silver) 橢圓銀盤oval platter(silver) 圓型銀盤round platter(silver)
布巾類
Linen
布巾換洗作業--宴會時，桌子打好，餐具準備擺設時，卻發現布 巾不足，甚或有破損之情形，或布巾尺寸不符合，對作業流程影 響很大，故布巾管理作業，需建立標準並確實執行之。
宴會廳-其他 Other Expenses

其他
Other Expenses
茶車tea trolley 冰桶ice bucket 冰車ice caddy 酒籃wine basket 鮭魚板salmon board 油醋調味盅oil/vinegar set 洗手盅finger bowl 防滑托盤mon skid servicetray 結婚用蛋糕刀wedding knife 烤牛肉保溫車roast beef trolley 砂鍋加蓋casserole w/cover 麵包蓋bread basket 自助餐枱等鏡盤mirror plate 自助餐熱鍋chafing dish 湯桶保溫soup warmer 冰雕架ice carving stand 蛋糕架cake stand
Furniture
傢俱
Equipment 設備
項目種類多、數量大，包含有視聽音響燈 光設備，中、西式餐具器皿，各式桌椅、 輔助器材、布巾類等倉儲、保養、盤存皆 不可忽視其重要性，應在籌備時精算所需 數量，買太多閒置不用，浪費成本且佔空 間，貨太少，運作時又會有不足的狀況發 生，故初期貨計時應把各種可能發生的情 況提出研擬，除了考量可能有故障損壞情 況外，若多購置，佔空間且閒置佈用有浪 費成本之慮。
餐具認識與分類
第三週
餐廳特性:

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餐廳 擺設固定 產品固定 週期性業務推廣 專業性固定 人力固定
餐廳特性:
餐来自百度文库設備來源—
1, 依經營理念
2, 依產品種類
3, 依產品定位 4, 依可使用空間 5, 依預定場地使用率 6, 依預期產品項目營收
何謂－ＦＦ＆Ｅ
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Ｆ Ｆ Ｅ
Furnishing 裝備
磁器類Chinaware

中式骨盤Round plate 18cm 口湯碗soup bowl 9cm 飯碗rice bowl 11cm 秀菜盤show plate 25cm 筷架chopstick & spoon stand 湯匙Chinese soup spoon 牙籤盅toothpick holder 煙灰缸ash-tray 醬油、醋瓶soya sauce pot set 味碟soya dish 茶杯tea cup 魚翅碗shark’s fin bowl 麵碗noodle bowl 20cm 茶壺tea pot 西式餐盤dinner plate 31cm
磁器類

橢圓盤oval plate 43cm 橢圓盤oval plate 38cm 橢圓盤oval plate 30cm 大湯盅soup bowl 26.8cm 大湯盅soup bowl 20.3cm
鐵器類
stainless steel