原料乳的验收

原料乳的验收：

在乳品工业上，将未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。为了保证原料乳的质量，必须准确地掌握原料乳的质量标准和验收方法，了解影响原料乳质量的因素。原料乳的验收主要有感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。

我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB 6914-86）

（一）理化指标我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280，酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，杂质度（×10-6（ppm））≤0.01，六六.六、滴滴涕（×10-6（ppm））≤0.1。

（二）感官指标正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。

（三）细菌指标采用平皿细菌总数计算法，按下表中细菌总数分级指标进行评级；采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级。

此外，许多单位还规定下述情况之一者不得收购：①犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；

⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T，个别特殊者，可使用不高于22°T的鲜乳。

二、原料乳的验收

感观指标：包括嗅觉、味觉、外观，质量优良的原料乳具有新鲜牛乳的风味和特有的香气。

酒精试验：一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。对酒精的作用表现出相对稳定，不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚集。

滴定酸度：通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。正常新鲜牛乳的滴定酸度为16-18°T。

为了合理利用原料乳并保证乳制品质量，用于制造淡炼乳的原料乳，需用75%的酒精试验；用于制造甜炼乳的原料乳，用72%的酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得超过20°T）。酸度不超过22°T的原料乳尚可用于制造奶油。酸度超过22°T 的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。

第四节原料乳的预处理

一、原料乳的净化：原料乳净化的目的是机械除去杂质并减少微生物的数量，可采用过滤和离心的办法进行乳的净化。

（一）原料乳的过滤

在奶牛场挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下的乳必须及时进行过滤。简单的过滤可采用在受乳槽上装金属网加多层纱布进行粗滤，进而使用管道过滤器。中型乳品厂采用双筒牛乳过滤器。

为加快过滤速度，含脂率>4%时，须把牛乳温度提高到40℃，但不能超过70℃；含脂率<4%时，采取4-15℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104Pa（0.7kg/cm2）以内。

（二）乳的净化

原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后，冷却之前。

二、原料乳的冷却

刚挤下的乳的温度约为36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。故新挤出的乳，经净化后须迅速冷却到4℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。

四、原料乳的运输

目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运输。国外先进地区则采用地下管道运输。

无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：

①防止乳在途中升温，特别是在夏季，乳温在运输途中往往很快升高。因此，最好在夜间或早晨运输

②运输时所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。乳桶盖内应有橡皮衬垫，绝不能用碎布、油纸或碎纸等代替。

③夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。

④长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳的升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。