几种淀粉酶

直链淀粉
amylose
非还原端
还原端
支链淀粉分支处的连接
支链淀粉
amylopectin
直 链 淀 粉 的 二 级 结 构
三、β-淀粉酶的性质
1、专一性：β-淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子的非还原性 末端裂开α-1，4糖苷键，而不能裂开支链的α-1，6糖苷键， 也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α-1，4糖苷键。 2、最适PH值：β-淀粉酶的最适PH值为5.0~6.0，其在20℃
一、葡萄糖淀粉酶简介
外切酶，它从淀粉分子非还原性末端逐个地 将葡萄糖单位水解下来，当它裂开淀粉分子 中的α-1,4-糖苷键时，将C(1)的构型从α型 转变成β。
二、葡萄糖淀粉酶性质
1、较低的特异性，它能作用于α-1,4-糖苷键、α1,3-糖苷键和α-1,6-糖苷键，相对速度分别为100、 6.6和3.6 2、实际上单独使用葡萄糖淀粉酶并不能将支链淀粉 完全降解。然而当有α-淀粉酶参与作用时，它可将 支链淀粉完全降解。 3、葡萄糖淀粉酶水解α-1,4-糖苷键的速度随底物 分子量的增加而提高，当分子量超过麦芽五糖时， 这个规律不存在。
和PH4至PH8或9范围内至少可以稳定24小时。 3、其它： β-淀粉酶的热稳定性于它的来源有关并且受配
基Ca2+影响。除此，酶蛋白中巯基对β-淀粉酶的活力来说是 必需的。
四、 β-淀粉酶的作用机制
如图，β-淀粉酶以淀粉作为底物 时酶的活性部位中至少有三个 特导基团X、A和B，它们参与 酶同底物的结合和酶-底物络 合物转变成产物的过程，其中 x基团能识别淀粉分子非还原 性末端C（4）上的-OH基。当x 基团和C（4）上的-OH基发生 作用时，第五分子的第二个糖 苷键恰到好处的配置在催化基 团A和B的临近处，这样就形 成了具有反应力的酶-底物络 合物。当x基团未能正确地发 挥作用和酶被环状糊精抑制时 就没有生成有反应力的络合物。
几种常见的脱支酶
1、植物支链淀粉酶：又称为R-酶，能够水解 支链淀粉和相应的β-限制糊精中的α-1，6-糖 苷键也能裂开α-限制糊精中以α-1，6-糖苷键 结合的α-麦芽糖和α-麦芽三糖残基。 2、微生物支链淀粉酶：能作用于寡糖和多糖， 以内切方式作用使底物降解。
3、异淀粉酶：能催化糖原脱支，但不能从β限制糊精和α-限制糊精中水解含有两个或者 三个葡萄糖单位构成的侧链。并且只能水解 构成分支点的α-1，6键，而不能水解直连分 子中的α-1，6键。 4、间接脱支酶：包含淀粉-1，6-葡萄糖苷酶 和寡-1，4→1，4-葡萄糖转移酶，以间接地 方式催化底物的脱支反应。
脱支酶
1、脱支酶性质及分类 2、几种常见脱支酶
一、脱支酶性质及分类
1.脱支酶能水解支链淀粉、糖原以及相关的 大分子化合物中的α-1，6-糖苷键 2.脱支酶按照作用方式分类可以分为直接脱 支酶和间接脱支酶，其中直接脱支酶又可以 分为支链淀粉酶和异淀粉酶 3.直接脱支酶水解未改性的支链淀粉和糖原 中的α-1，6-糖苷键，而间接脱支酶只能作用 于已由其它酶改性的支链淀粉和糖原。
二、β-淀粉酶的作用
β-淀粉Βιβλιοθήκη Baidu是一种外切酶，当它作用于淀粉 时从淀粉分子的非还原性末端裂开α-1， 44-糖苷键，依次的将一个麦芽糖单位水 解下来，与此同时，将C（1）的构型从α型 转变为β型。
由于1,4 糖苷 键相连的提供 C1 的糖如果 为吡喃型,那么 其C1 和C5 上 的基团如果为 同侧（同为上 或同为下）则 就是α糖键如 果是异侧则是 β糖苷键。
支链淀粉经β-淀粉
酶作用后其中的部分 变成了麦芽糖，其余 的生成了β-限制糊精。 当直链淀粉含有偶数 的葡萄糖基时β-淀粉 酶作用的最终产物是 麦芽糖； 当直链淀粉含有奇数 的葡萄糖基时β-淀粉 酶作用的最终产物除 含有麦芽糖外还有麦 芽三糖和葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶
1、葡萄糖淀粉酶简介 2、葡萄糖淀粉酶性质
淀粉酶
主讲：高俊 食品学院2010级普硕
主要内容：
1. β-淀粉酶 2. 葡萄糖淀粉酶 3. 脱支酶
β- 淀粉酶
1. 什么是β-淀粉酶？ 2. β-淀粉酶的作用 3. β-淀粉酶的性质 4. β-淀粉酶的作用机制
一、什么是β-淀粉酶
β- 淀粉酶 系统命名α-1，4-葡聚糖麦 芽糖水解酶EC3,2,1,2 。它是从底 物的非还原性末段将麦芽糖单位水 解下来。