芝麻香型白酒风味物质研究
芝麻香型白酒风味物质研究
芝麻香型白酒是我国建国后发展起来的一种新的香型白酒。因其独特的风格特点,深受消费者的喜爱。
芝麻香型白酒的生产工艺集成了酱香型白酒,浓香型白酒和清香型白酒生产技术的精华。然而,目前对芝麻香型白酒的风味研究报道较少,其重要的风味成分尚不明确,这在一定程度上制约了芝麻香型白酒行业的发展。
因此,本课题采用风味分析手段确认芝麻香型白酒中的重要风味化合物,在此基础上对不同品牌成品酒、不同等级原酒和不同年份原酒中的风味物质进行研究,并探究了风味物质在贮存期的变化规律,这将为芝麻香型白酒的生产质量控制提供理论依据与实践指导作用。主要研究内容如下:(1)首先,选取两个具有典型芝麻香白酒风格特色的原酒进行香气轮廓分析,然后应用气相色谱-闻香(Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对芝麻香型白酒原酒中的风味成分进行分析,检测到59种风味化合物。
其中,两种萜烯类物质(α-雪松烯和α-萜品醇)属于在该香型白酒中新发现的风味物质。香气强度较高的风味物质有己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、丁酸、乙酸、2-庚醇、2-苯乙醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪等。
(2)应用气相色谱-氢火焰离子化检测(Gas Chromatography-Flame Ion Detector,GCFID),液液微萃取(Liquid-Liquid Microextraction,LLME)和顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合GC-MS分析技术,对来自两家酒厂的36种芝麻香型白酒中的87种风味化合物进行了定量分析,其中含量较多的酯、醇和酸类物质占总风味物质的90%以上。对不同品牌
的成品酒、不同等级的原酒和不同生产年份的原酒中各风味成分的含量做出详细的对比分析,发现了一些风味物质随着白酒等级的不同、生产年份的不同有着一定的变化规律。
(3)依据定量结果,结合化合物的相关阈值,对所定量的风味化合物进行香气活力值(Odor Active Value,OAV)分析,确定了芝麻香型白酒中各成分对整体风味的贡献程度。其中芝麻香型白酒中重要的风味物质有(OAV≥100):己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁醛、二甲基三硫、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙缩醛、二甲基二硫、甲硫醇、丁酸和己酸丁酯。
然后找出了这些重要风味物质在芝麻香型白酒中的量比关系。并从香气描述、香气贡献度和模拟酒添加实验三方面证明了前人关于3-甲硫基丙醇为芝麻香型
白酒特征风味成分这一说法并不正确。
(4)对新产的芝麻香型原酒在50℃条件下进行人工热处理,加快贮存期原酒
中的物理化学反应,监测贮存过程中感官特征和风味物质的变化,发现同一起点
的原酒贮存期间某些风味物质(如吡嗪类和硫化物)的变化规律和不同年份产的
原酒中该类物质的变化规律有一致性,且感官特征的变化与呈现该感官特征风味物质的总OAV值在一定程度上相对应。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究 到目前为止，白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉，酱香型白酒检测出873个，出峰数963个，清香型白酒703个，凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种，醛类19种，缩醛类10种，酮类38种，酯类124种，脂肪酸类31种，吡嗪类12种，酚类27种，芳香族化合物91种，萜烯类41种，吡啶吡咯类8种，呋喃类22种，内酯类10种，硫化物16种，氨基类7种，烷烃类38种，其他化合物11种，未知类若干。 目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。 一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。 香味轮分类： 1 青香（green）绿叶、绿色植物的香味。 2 水果—酯类香（fruity ester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。 3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑
橘类水果和植物发出的香味。 4 薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。 5 花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。 6 辛香—药草香（spicy herbaceous flavor）辛香料和药草共有的香味。 7 木香—烟熏香（woody smoke flavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。 8 烤香—焦香（roasty burnt flavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。 9 肉香（meaty animalic flavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。 &文章来源华夏酒报nbsp; 10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。 11 奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。 12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。 13 芹菜—汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。 14 硫化物—葱蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。 借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
中国白酒分类基础知识
传统白酒基础知识 白酒的几种主要的香型： 1．酱香型酒：所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2．浓香型酒：例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。 3．清香型酒：这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4．米香型酒：如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5．凤香型酒：如陕西凤翔的西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。 6.其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。 6.董香型：以贵州董酒为代表 白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展 黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。 不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。 鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。 栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。 高级醇和总酯的比值称为醇酯比，由于醇酯比在白酒中是对其风味特点进行评价的重要依据，而且高级醇和酯类又是黄酒风味物质中最重要的组成部分。因
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺 一、原料与配料 1.原料 芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。 焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。若仅以高粱为原料，则其氮源不足。若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。 小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。 焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。 2.配料 芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。 选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。 二、发酵容器 芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。 砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值为60mg/L，低于浓香，高于清香；乙酸乙酯含量为120mg/L，略高于酱香。生产出的酒兼具清、浓、酱风味，相互协调，芝麻香味突出。 三、糖化发酵剂 芝麻香型白酒的糖化发酵剂既能将淀粉转化为还原糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶。芝麻香型白酒的发酵工艺是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多菌种发酵。 芝麻香型白酒的生产一般采用高温大曲和中温曲配合使用，主要是用于淀粉转化，产生酒精和为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。高温大曲糖化发酵力较低，要加入适量的中温曲。一般高温大曲添加15%左右，中温曲10%左右。适当增加高温大曲的使用量，有助于增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性，因为高温大曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质。 四、生产工艺 1.工艺特点 以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使
《白酒风味物质阈值测定指南》
《白酒风味物质阈值测定指南》 编制说明 《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准 起草工作组 二O一二年十二月
《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明 一、工作简况 1、任务来源 根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。项目计划号20101030-T-607。 2、目的意义 阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。 针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。为提升白酒行业的科技实力，提高产品质
(完整版)中国白酒香型的来源及分类
中国白酒香型的来源及分类 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。 而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒
芝麻香型白酒生产工艺及风格特点
芝麻香型白酒生产工艺及风格特点 【山东景芝酒业股份有限公司/赵德义 来安贵 曹建全】 水母网 日期: 2008-01-09 来源: 华夏酒报 山东景芝酒业股份有限公司，地 处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹 地，为亚热带季风气候。景芝镇为山 东三大古镇之一。东临潍水，西傍浯 河，北依峡山（山下建有山东省最大 的水库——峡山水库）。山清水秀， 气候温和，林木茂盛，农业发达，具 有得天独厚的生态环境和无与伦比的 酿酒条件。 景芝的酿酒史可以追溯到4500年 前的新石器时代。1957年，山东省文 物考古队在景芝发掘出土了大汶口文 化时期的一系列酿酒器具，其中就有 震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。至明 朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产 白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭 四贯”（安丘县志）。民国时期，《山 东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最 盛”的记载。抗战前，景芝酒业已发展 到相当大的规模，号称“七十二家烧 锅”。其产品泛称景芝高烧，为中国北 方传统名酒之一。 解放后，景芝高烧改称景芝白干。 随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。其 独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认 识。1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。经过几十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。 1.芝麻香型白酒生产工艺特点 芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。 1.1 清蒸续渣工艺 表1 景芝神酿与其它香型白酒特征香味组分含量 对照表（mg/L ） 表2 白酒中含氮化合物定量结果（μg/L ）
白酒中的风味物质
白酒中的风味物质 摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。 关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类 Flavor Substances in Chinese Liquors Abstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification
1. 前言 白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。 所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。 国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛的含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。 长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。 2. 风味物质的分离分析 2.1风味物质的来源 我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存
中国白酒香型有那些分类
中国白酒香型有那些分类
中国白酒香型有那些分类？2011-10-2 在此处将白酒的几种主要的香型汇总介绍一下: 1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。 3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱
中国白酒香型按传统的分类方法有：浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他香型（如兼香型、药香型、凤香型、芝麻香型、四特型、玉冰烧型）等。 浓香型：泸州老窖五粮液剑南春。 清香型：山西汾酒红星二锅头江津白干。 酱香型：贵州茅台古蔺郎酒。 米香型：桂林三花酒。 其他香型：药香形（贵州董酒）兼香形（湖北白云边）凤香形（陕西西凤酒）豉香型（广州玉冰烧）特香形（江西四特酒）芝香形（山东景芝白干）。 1.浓香型，以五粮液和泸州老窖为代表，是我国曲酒中产量最大的一类香型。窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾j争余长。以高梁为主料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法.以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年， 2.酱香型，以茅台酒为代表，酱香突出.香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。以高梁为原料.高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期3年以上。
白酒香味成分—焦香及其他化合物
白酒香味成分—焦香及其他化合物 焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。 酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。 杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。 含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。包含链状和环状的含硫化合物。葱、蒜等食品中含硫化合物较多。一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用
气相色谱法内标法在测定白酒风味物质中的应用 一、材料与方法： 1.1仪器装置： 气相色谱仪配有FID捡测器 电子天平（0.0001），微量移液器 1.2 材料及试剂： 色谱醇：无水乙醇、乙酸正戊酯、叔戊醇、2-乙基丁酸、乙醛、异丁醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、甲醇、异戊醛、2-戊酮、丁酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、二乙氧基-2-甲基丁烷、二乙氧基异戊烷、异丁醇、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、2-戊醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、己酸乙酯、正戊醇、醋翁、庚酸乙酯、乳酸乙酯、正己醇、己酸丁酯、辛酸乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、乙酸、糠醛、苯甲醛、丙酸、2，3-丁二醇、异丁酸、1，2-丙二醇、丁酸、糠醇、异戊酸、戊酸、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2-苯乙醇、庚酸、十四酸乙酯、辛酸、棕榈酸乙酯、硬脂酸、油酸乙酯、亚油酸乙酯 1.3 色谱条件： 毛细管柱色谱柱 进样口温度：200℃，检测器温度：230℃，载气：氮气（1 ml /min） 色谱柱升温程序：35℃保温4 min，4℃/ min升温至60℃，10℃/ min升到130℃，15℃/ min升温至205℃保温15 min。 1.4 内标液的配制： 取叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸原液配成2%浓度的内标液。 1.5 白酒风味成分混合标液的配制： 取风味试剂按醇类、酯类、酸类、醛酮烷类按计划添加量分别配制。 在100ml容量瓶中，将每种风味试剂按计划添加量添加后，分别称量其质量，为实际添加质量，并用色谱级乙醇定容，为标样原液。 将标样原液用50%乙醇容液稀释100倍后，按1%加入内标液，为标样使用液，其浓度为实际添加浓度。 表1 各风味物质标样含量配制表 成分计划添加浓度,mg/L计划添加量,ml实际添加质量，g实际添加浓度,mg/L 1乙醛200 2.00 1.5810158.10 2丙醛200.200.154215.42 3异丁醛100.100.07837.83 4丙酮100.100.07217.21 5甲酸乙酯100 1.000.787278.72 6乙酸乙酯100010.009.0834908.34 7乙缩醛500 5.00 4.1099410.99 8甲醇200 2.00 1.5576155.76 9异戊醛100 1.000.786278.62 102-戊酮100.100.07857.85 11丁酸乙酯200 2.00 1.7923179.23 12仲丁醇500.500.394839.48 13正丙醇200 2.00 1.6210162.10 14异戊酸乙酯100.100.08458.45 15异丁醇100 1.000.783578.35 16乙酸异戊酯300.300.08658.65 17戊酸乙酯500.500.429042.90
芝麻香型白酒关键香气成分研究
芝麻香型白酒关键香气成分研究 芝麻香型白酒是位于浓香型和酱香型之间的一个独立香型白酒,具有芝麻香幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长的风格,呈现“多香韵、多滋味、多层次”的特点。芝麻香型白酒在生产过程中芝麻香型不稳定,风格时有时无,主要原因是目前还没有确定芝麻香型白酒特 征香成分,无法在生产工艺中进行控制。本论文以我国广泛代表性的四种芝麻香型白酒—景芝、趵突泉、杨湖、梅兰春为研究对象,解析了四种白酒中挥发性成分及香气活性物质。综合运用香气提取技术、感官剖面分析技术、以及模拟体系重组和缺失实验的现代分子感官科学技术揭示了芝麻香型白酒典型香气特点;确定出对烤香、焦香和果香贡献最大的香气活性化合物;利用香气提取物稀释技术成功结合香气贡献值计算,成功利用26种化合物的重组体系模拟出与真实体系 相似的香气。本研究对于芝麻香型白酒典型香气特征的调控具有重要的指导意义。具体研究内容如下:(1)针对芝麻香型白酒中的复杂香气组成,采用多种香气提取技术建立了适合芝麻香型白酒香气成分提取的高效前处理方法,并根据化合含量、物理性质的不同建立不同的定量方法,且适于不同品牌的芝麻香型白酒定性定量分析。液液萃取适合香气成分的提取浓缩以及嗅闻检测,对于AEDA确定的香气活性化 合物在定量过程中最好用SPME技术,达到稳定,重复率好的效果。(2)采用分子感官科学技术,对四种不同芝麻香型白酒的香气活性化合物进行分析,并通过香气重组和缺失实验确定了对芝麻香型白酒典型香气中的烤香、焦香和果香有重要影响的关键香气化合物。芝麻香型白
酒香气感官剖面分成8个香气分属性,包括醇香、果香、烤香或焦香、花香、窖香、酸味、粮香、麦芽香。通过AEDA技术确定56种香气活性化合物。(3)实验通过分子感官科学法,将OAV值≥1的香气活性化合物进行模拟基质下的重组,缺失实验。26种香气活性化合物的重组实验证明模拟体系的香气特征与真实体系相似,虽在烤香、果香方面有差异,但总体差异不明显,证明了前期实验包括定性、定量、AEDA 法确定香气化合物的准确性。为我国白酒行业在关键香气活性化合物的鉴定提高理论依据参考。缺失实验验证了乙酯类对白酒果香香气分属性的重要性,尤其是己酸乙酯对芝麻香型白酒的果香、类浓香型的酒香起关键作用。同时也确定3-甲硫基丙醛对芝麻香型白酒的典型烤香、焦香起到关键作用。
白酒的勾兑及香精成分
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，
对白酒各种香型的介绍与举例
对白酒各种香型的介绍与举例 白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中，已将中国的白酒分为以下7种香型： 酱香型 又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为≥克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥克/升，总酯为≥克/升。 清香型 又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为至克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥克/升，总酯≥克/升。
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。 白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。 主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。 基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。基于HS-SPMEGC-PFPD技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。 该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。 (2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风
[全]芝麻香型白酒酿酒工艺流程
芝麻香型白酒酿酒工艺流程 从目前芝麻香型白酒生产企业的工艺操作看，基本成熟，但不像浓香、清香、酱香型白酒经几百年生产实践的不断完善已完全成熟。因此，各企业的生产工艺有共性的地方，也有独到之处。但统一的做法是，做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺恰到好处地结合，为芝麻香香气成分生成提供各种条件。据最芝酒业等相关酒厂研究，芝麻香型白酒生产工艺要点为:清蒸续楂，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氯配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。 基本工艺流程如下: 原料一粉碎一润料一配料一蒸料一摊晾一加水、曲、生香酵母一高温堆积一翻堆一入池发酵一出池一蒸馏一酒 1、清蒸续楂工艺 清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续楂以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。近年来，借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续楂为清蒸续楂，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。 2、泥底砖窑发酵容器
砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，借鉴浓香型泥底发酵的方法，一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香型白酒的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。 具体做法，窖池均为地下，每个池以10-12平方米为佳。大多采用泥底砖壁，即窖底铺15厘米浓香型人工老窖泥，窑壁为砖砌。砖窖能栖息部分微生物，对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格是有益的。水浒酒厂曾做过砖壁稍挂窑泥的试验，生产的酒己酸乙酯含量较高，影响芝麻香型酒的典型风格。因此，砖壁不挂窑泥。有的厂采用泥底石窖，即窖底铺15厘米人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。 3、高氯配料，底物浓度高 在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等(尤其是麸皮的添加)，以提高发精材料中的复读比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别，酱香型白酒总的称曲比约为1：1，故原料中麸皮的成分也比较高，艺来香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。 4、大麸结合、多微共酵
中国白酒的十大香型
中国白酒的十大香型 ——烟酒店网 一:浓香型,又称泸香型,代表酒:泸州老窖特曲。 五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。 浓香型酒特点:具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括:六字:香、醇、浓、绵、甜、净。四句:窖香(或喷香)浓郁,绵软甘冽,香味协调,尾净余长。浓香型白酒风味特征:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调余长。 浓香型白酒有三个流派:四川流派、江淮流派、北方流派。 二:酱香型白酒:亦称茅香型,代表酒:茅台酒,属大曲酒类。 除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。 酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气. 酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可) 三:清香型,又称汾香型,代表酒:山西汾酒,属大曲酒类。 宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒 酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。 清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。 四:米香型白酒,亦称蜜香型.传统代表酒:桂林三花。新时代代表酒:回隆窖大米原浆酒。全州湘山酒也属这种香型。
白酒香味成份复杂除乙醇与水外还有大量芳香组分存在
白酒香味成份复杂，除乙醇和水外，还有大量芳香组分存在。构成白酒质量风格的是酒内所含的香味成分的种类以及其量比关系。应用气相色谱法能快速而准确地测出白酒中的醇类、酯类、有机酸类、碳基化合物、酚类化合物以及高沸点化合物等成分的含量。 一、DNP柱测定白酒中醇、酯等组分 （一）DNP柱直接进样法测定白酒中主要醇、酯成份 白酒中醇和酯是主要香味成份。吸取原样品进行色谱分析，其优点是：操作简便，测定结果准确性高、快速;缺点是:极其微量的组分不易检出。 1样品的配制 ●2%内标的配制： 吸取2mL的内标--乙酸正丁酯于1OOmL的容量瓶中，(因内标物易挥发，可在瓶内先放少量酒精)，用55%-60%的乙醇定容。 ●1-2%标样的配制: 分别吸取乙醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、正丁醇、异戊醇、(正己醇)、(糠醛)各lmL，乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯)各2mL一起加入1OOmL容量瓶中，
用55%-60%（V/V）的乙醇定容，混匀后组成标样。(在容量瓶中先加少许乙醇，以防挥发) ●混标的配制: 分别用移液管吸取标样lOmL和内标5mL，用55%-60%（V/V）的乙醇定容到1OOmL，混匀后（可分装）待用。 混标中各组分i及内标含量计算公式: mi=ci×Vi×di×lO00 ms=cs×Vs×ds×lO00 式中:mi/ms—混标中各组分i/内标的含量(mg/l0OmL); ci/cs—混标中各组分i/内标的浓度(V/V) Vi/Vs—混标中各组分i/内标的体积(mL) ; di/ds—混标中各组分i/内标的密度(g/mL) ; 1000—算成以mg为单位的系数。 例:计算混标中正丁醇的含量 m正丁醇=1%×lOml×ml×lO00=100ml混标样