营养学基础..
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第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 营养学的基本概念 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 矿物质 维生素 食物纤维和水
第三次思考题：
1、脂肪有哪些生理功能 ？每日推荐量是多少？ 2、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中？一般食品 包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸？ 3、碳水化合物有哪些生理功能？每日推荐量是 多少 ？ 4 、人体有哪些方面的能量消耗？计算你的体重 属于哪种类型？ 5、产能营养素有哪些？我们应以哪类食物为主 要供能食物？
二、人体内的脂类物质（3类）
1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹 腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过 剩能量的贮存形式。 脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%~90%。若长期摄能过多、活动过少可使贮 存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分 为磷脂、鞘脂及胆固醇等。 它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期 饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分。
1、提供能量 1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能 量。 脂肪是机体的“燃料仓库”。饥饿时机体首先消 耗糖原、体脂，保护蛋白质。 人体细胞除红血 球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪 酸作为占体重的10%～20%，构成体脂肪组 织，其含量可因体力活动和营养状况而变化， 被称为动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的 影响，被称为定脂。 类脂是细胞结构的基本原料。磷脂是构成细胞膜、 神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。固醇是 体内制造固醇类激素的必需物质。胆固醇是体 内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激 素、肾上腺素、维生素D等）。
第三节
脂
类
• 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构 中具有极其重要的生理作用。 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
一、脂类的分类和功能
1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols)
② 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）
名 称 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α -亚麻酸(α -1inolenic acid) γ -亚麻酸(γ -1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二 十 碳 五 烯 酸 (timnodonic acid ， EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二 十 二 碳 五 烯 酸 ( 鰶 鱼 酸)(clupanodonic acid) 二 十 二 碳 六 烯 酸 (docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸 ( 神经酸 )(nervonic acid)
• 脂类(lipids)
1）中性脂肪（甘油三酯） 是自然界最丰富的脂， 日常食用的动植物油脂等均属此类。 在食物中占脂肪的 98%， 在人体中超过脂肪的 90%。 2）类脂类
指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包 括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素 和脂蛋白。均具有重要的生物学意义。
一、脂类的生理功能（8项）
• 脂类的生理功能
3、维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4、保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作 用，保护内部器官免受外力伤害。 5、 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死 因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、 生长发育等生理过程。 6、提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 7、提供脂溶性维生素（A，D，E，K）。 8、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产 生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
三、脂类主要成员
1. 甘油三酯 组成： 一份甘油 三份脂肪酸
2. 类脂类 磷脂 固醇类
1、甘油三酯
（1）甘油三酯的生理功能
• • • 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用
•
• •
内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和 节约蛋白质作用 机体重要的构成成分
（2）甘油三酯在营养学上 的功能
代 号 C 4：0 C 6：0 C 8：0 常见的脂肪酸 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22 ： 5 ， n-3 ， 6 ， 9 ， 12 ， 15 all cis C22 ： 6 ， n-3 ， 6 ， 9 ， 12 ， 15 ， 18 all cis C24：1，n-9 cis
3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。 负责血中脂类运输。 根据组成、密度、功能可分为： 1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白（VLDL） ：由肝脏产生 ； 3)低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷脂肪的 特殊蛋白质。所携带的胆固醇易沉积在血管中。 4)高密度脂蛋白（HDL）：肝内产生的载荷脂肪的 特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的 胆 固醇比由β -脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管 沉积。
增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素
（3）甘油三酯组成：
一份甘油 饱和脂肪酸
三份脂肪酸
不饱和脂肪酸 (脂肪酸 按其饱和程度分类)
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂肪酸和必需脂肪酸
1. 脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃 和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂 肪的基本单位。
第一章 营养学基础
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 营养学的基本概念 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 矿物质 维生素 食物纤维和水
第三次思考题：
1、脂肪有哪些生理功能 ？每日推荐量是多少？ 2、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中？一般食品 包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸？ 3、碳水化合物有哪些生理功能？每日推荐量是 多少 ？ 4 、人体有哪些方面的能量消耗？计算你的体重 属于哪种类型？ 5、产能营养素有哪些？我们应以哪类食物为主 要供能食物？
二、人体内的脂类物质（3类）
1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹 腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过 剩能量的贮存形式。 脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%~90%。若长期摄能过多、活动过少可使贮 存脂增加，人发胖。 2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分 为磷脂、鞘脂及胆固醇等。 它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期 饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分。
1、提供能量 1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能 量。 脂肪是机体的“燃料仓库”。饥饿时机体首先消 耗糖原、体脂，保护蛋白质。 人体细胞除红血 球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪 酸作为占体重的10%～20%，构成体脂肪组 织，其含量可因体力活动和营养状况而变化， 被称为动脂。 类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的 影响，被称为定脂。 类脂是细胞结构的基本原料。磷脂是构成细胞膜、 神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。固醇是 体内制造固醇类激素的必需物质。胆固醇是体 内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激 素、肾上腺素、维生素D等）。
第三节
脂
类
• 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构 中具有极其重要的生理作用。 脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
一、脂类的分类和功能
1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols)
② 分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）
名 称 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α -亚麻酸(α -1inolenic acid) γ -亚麻酸(γ -1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二 十 碳 五 烯 酸 (timnodonic acid ， EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二 十 二 碳 五 烯 酸 ( 鰶 鱼 酸)(clupanodonic acid) 二 十 二 碳 六 烯 酸 (docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸 ( 神经酸 )(nervonic acid)
• 脂类(lipids)
1）中性脂肪（甘油三酯） 是自然界最丰富的脂， 日常食用的动植物油脂等均属此类。 在食物中占脂肪的 98%， 在人体中超过脂肪的 90%。 2）类脂类
指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包 括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素 和脂蛋白。均具有重要的生物学意义。
一、脂类的生理功能（8项）
• 脂类的生理功能
3、维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4、保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作 用，保护内部器官免受外力伤害。 5、 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死 因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、 生长发育等生理过程。 6、提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 7、提供脂溶性维生素（A，D，E，K）。 8、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产 生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
三、脂类主要成员
1. 甘油三酯 组成： 一份甘油 三份脂肪酸
2. 类脂类 磷脂 固醇类
1、甘油三酯
（1）甘油三酯的生理功能
• • • 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用
•
• •
内分泌作用
帮助机体更有效地利用碳水化合物和 节约蛋白质作用 机体重要的构成成分
（2）甘油三酯在营养学上 的功能
代 号 C 4：0 C 6：0 C 8：0 常见的脂肪酸 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22 ： 5 ， n-3 ， 6 ， 9 ， 12 ， 15 all cis C22 ： 6 ， n-3 ， 6 ， 9 ， 12 ， 15 ， 18 all cis C24：1，n-9 cis
3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。 负责血中脂类运输。 根据组成、密度、功能可分为： 1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白（VLDL） ：由肝脏产生 ； 3)低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷脂肪的 特殊蛋白质。所携带的胆固醇易沉积在血管中。 4)高密度脂蛋白（HDL）：肝内产生的载荷脂肪的 特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的 胆 固醇比由β -脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管 沉积。
增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素
（3）甘油三酯组成：
一份甘油 饱和脂肪酸
三份脂肪酸
不饱和脂肪酸 (脂肪酸 按其饱和程度分类)
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂肪酸和必需脂肪酸
1. 脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃 和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂 肪的基本单位。