食品掺伪检验

食品理化检验
第一节 概述
非食用物质：指在食品中添加的不能食用且会对 人体健康产生危害的非法添加物。
不是传统食物、不是新资源食品、不是卫计委批 准的食药两用的或者普通食品。
《食品添加剂使用标准》 GB 2760 《食品营养强化剂使用标准》GB 14880 我国法律规定使用的物质之外的物质
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方法：酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提 ，蒸发除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性， 再用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水。乙 酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿 色，颜色深浅与乙酰丙酸含量呈正比。
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第四节 调味品掺伪的检验
三、 味精掺伪的检验 味精是广泛使用的鲜味剂，其主要成分是谷氨酸
钠、食盐、水。 根据其含量不同，分为不同级别： 甲级含谷氨酸钠95~99％； 乙级含80％； 丙级含50~60％。 其余部分主要氯化钠。
sulfoxylate）：俗名“吊白块”。分子式 为：NaHSO2.CH2O.2H2O。分解产生SO2和HCOH 。
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第十五章 食品掺伪检验
次硫酸氢钠甲醛的检验： 1.乙酸铅试纸法：样品加10倍量水，加入
（1＋1）盐酸及锌粒，迅速用乙酸铅试纸 密封，放置。观查颜色变化。 2.离子色谱法：次硫酸氢钠甲醛被H2O2氧化 呈甲酸根和硫酸根，离子色谱测定。 3.HPLC法
第二节 乳与乳粉掺伪的检验
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第二节 乳与乳粉掺伪的检验
3.掺入食盐的检验 可通过鉴定氯离子的方法检验。正常牛乳
中氯离子含量为（0.09～0.12％），加入 硝酸银与铬酸钾时产生红色铬酸银沉淀。 如果含有？
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第二节 乳与乳粉掺伪的检验
4.掺入蔗糖的检验 利用蔗糖与间苯二酚反应生成红色 化合物，或利用蔗糖与蒽酮试剂反 应生成蓝绿色化合物进行检验。
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第四节 调味品掺伪的检验
二、食品中掺甲醛检验 1.乙酰丙酮法：在pH5.5～7.0时甲醛
与乙酰丙酮及铵离子反应生成3，5-二 乙酰基-1，4-二氢吡啶化合物。该物 质呈黄色，415nm下比色测定。
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第十五章 食品掺伪检验
三、食品中掺吊白块检验 次 硫 酸 氢 钠 甲 醛 （ sodium formaldehyde
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第三节 食用油掺伪检验
1.酸价 2.十二烷基苯磺酸钠： 荧光法：十二烷基苯磺酸钠在365nm下紫外照射，
发出银白色荧光。 亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一
种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。分层即可。 3.氯化钠、谷氨酸钠 4.脂肪酸组分测定
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第四节 调味品掺伪的检验
食品理化检验
第一节 概述
一 食品掺伪的概念 食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。 “掺Leabharlann Baidu”一般习惯解释为食品中添加了廉价或没
有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的 物质或替换进次等物质，从而降低了质量。如牛 乳掺水、掺米汤；巧克力饼干加入色素等。 “掺杂”是在掺假过程中加入一些杂物，企图增 加食品的重量，如木耳中加硫酸镁或明矾；腐竹 中加硅酸钠或硼砂等。
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第四节 调味品掺伪的检验
2.掺入尿素的检验
二乙酰一肟-安替比林光度法
原理：尿素与二乙酰一肟及安替比林
反应生成黄色化合物，测定460 nm
的吸光度，与标准比较定量。
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第四节 调味品掺伪的检验
3.酿造酱油和配制酱油的鉴别检验
植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是鉴 别酿造酱油与配制酱油区别的主要成分。
一、 辣椒粉掺伪检验 1.感官检验 2.灼烧检验 3.掺入红砖粉检验 4.掺入苏丹红检验（HPLC法）
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第四节 调味品掺伪的检验
1.氨基酸态氮的测定（甲醛值法） 氨基酸态氮含量一般为0.4-0.8％。 原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨
基，当加入甲醛时其与氨基结合，使氨基 碱性消失，而使羧基显示出酸性。以酸度 计指示终点，用氢氧化钠标准溶液滴定， 计算氨基酸态氮的含量。
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第二节 乳与乳粉掺伪的检验
5.掺豆浆的检验 加碱检验法：豆浆中含有皂角素，与
浓氢氧化钠或氢氧化钾反应显黄色。 脲酶检验法：豆浆中含有脲酶，脲酶
催化水解碱-镍缩二脲后，与二甲基乙 二肟的酒精溶液反应，生成红色沉淀 。
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第二节 乳与乳粉掺伪的检验
6.掺入淀粉或米汤的检验 淀粉遇碘变蓝色。取牛乳加入试管中
，煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液 或0.1mol/L碘液。有蓝色沉淀物即可 证明掺伪。
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第二节 乳与乳粉掺伪的检验
7.掺入三聚氰胺检验 HPLC、HPLC-MS/MS、GC-MS 8.掺入革皮水解物检验 L-羟脯氨酸：HPLC、HPLC-MS
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第三节 食用油掺伪检验
常见的掺伪伎俩： 1、潲水油、红糖+淀粉+水 2、低价油，以次充好 3、非食用油