中国合理营养与合理膳食概述
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烹：将生食品加热制成熟食品的过程。 作用：改善食品的感官性状、除去抗营养因子、 消毒杀菌、促进食品的消化吸收。 调：通过添加调味品或香料。 作用：改善色泽、增加美味、除去异味等。 合理烹调：烹调加工后的食品不仅应具有良好 的感官性状，而且能最大限度地保留食品中的营 养成分。
(3)良好膳食制度和饮食习惯
3.合理膳食营养的基本要求
(1)平衡膳食 (2)合理烹调与加工 (3)良好的膳食制度和饮食习惯 (4)荤食与素食合理搭配 (5)食品安全卫生
(1)平衡膳食
平衡膳食：是指膳食营养供给与机体生理需要 的平衡，即氨基酸平衡、能量营养素构成平衡、 酸碱平衡及各种营养素摄入量之间的平衡，只 有这样才有利于营养素的吸收和利用。
二、 世界膳食结构模式
根据膳食中动、植物性食品所占的比重，以及能量、蛋 白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标 准，可将世界各地的膳食结构分为四种类型 ：
1.发达国家模式： 动物性食品为主 2.发展中国家模式： 植物性食品为主 3.日本模式： 动植物食品并重 4.地中海模式：植物性食品为主，低饱和脂肪
(四)地中海饮食
膳食结构： ①植物性食品为主； ②加工程度低，新鲜度较高； ③每天食用少量适量奶酪和酸奶； ④脂肪能量占膳食总能量的25％～35％，饱 和脂肪所占比例仅为7％～8％； 膳食特点: 饱和脂肪摄入量低，蔬菜、水果 摄入量较高, 心脑血管疾病发生率低。 已引起广西方国家的注意，并纷纷参照这种 膳食模式改进白己国家的膳食结构。
（1）膳食中营养素种类齐全、数量充足、比 例适当，并且膳食中所含能量和各种营养素与 人体的需要保持平衡。
（2）要求食品品种多样化、粗细搭配、荤素 搭配、各类食品之间应有适当的比例。
长期采用平衡膳食，既不会发生营养不良，又 不会产生营养过剩，能使体重保持相对恒定， 机体处于最佳健康状况。
(2)合理烹调
（五）中国居民膳食结构
1.膳食特点
以植物性食品为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量 较高，肉类的摄入量较低，奶类消费少。
(1)高碳水化合物 南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主， 谷类食品的供能比例占70％以上。 (2)高膳食纤维 谷类和蔬菜摄人多，膳食纤维摄人量大。这是我 国传统膳食最具备优势之一。 (3)低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食品的摄入量很少， 动物脂肪的供能比例一般在10％以下。
中国合理营养与合理膳食概述
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
一、 合理营养与合理膳食
1.合理营养 根据不同年龄、生理变化、工作或生 活条件对各种营养素的需要进行科学安排，保证摄 入的热能和营养素与机体需要量之间的平衡。
2.合理膳食 是通过各种食品提供足够数量的能量 和各种营养素以满足人体的正常需要，其中各种营 养素之间应保持数量平衡，以利于它们的吸收和利 用，达到合理营养的目的。
(4)荤食与素食合理搭配
荤食中蛋白质、钙、铁、锌和脂溶性维生素优于素 食；富含必需氨基酸，荤食一般为成酸性食品。
素食中水溶性维生素、膳食纤维和不饱和脂肪酸则 优于荤食，必需氨基酸缺乏，素食为成碱性食品。
荤素搭配，取长补短，既可保证营养素的合理和全 面，又能充分发挥蛋白质的互补作用，更利于食品中 营养素的消化、吸收、利用和体内酸碱平衡，从而更 利于人体健康。
肥胖、高血压、冠心病、糖尿病
（二）发展中国家模式：(植物性食品为主)
谷物人均消费200kg/年； 动物性食品人均 10～20kg/年；动物蛋白占蛋白质总量的10 ％～20％，植物食品供能量近 90％。
能量基本可满足需要，但蛋白质、脂肪摄 入量低，动物性食品的营养素不足。
优点：膳食纤维充足，动物性脂肪较低， 有利于预防冠心病和高脂血症的发生。
中国居民膳食指南(第二版)
1997年4月中国营养学会通过
（1）食品多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）常吃奶类、豆类或其制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，
2.变化趋势
中国城乡居民的膳食仍然以植物性食品为主，动 物性食品为辅。随着社会经济发展，我国居民膳食 结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
3.调整方向
坚持植物性食品为主（防止三高），稳定谷类、 蔬菜水果，增加豆类；
适当增加动物性食品，增加禽类、奶类、水产类 食品，减少猪肉量。
三、中国居民膳食指南
合理的膳wenku.baidu.com制度可以使膳食中的营养素得到充分消 化、吸收和利用，发挥更大的营养效能，有利于人 体健康。
1.每日餐次 正常人应一日三餐，特殊人群如婴幼 儿、儿童、孕妇、乳母及老年人可少食多餐。
2.一日三餐分配 一般早餐占全天能量25％—30 ％，午餐占30％—40％，晚餐占30％—40％。
3.养成不挑食、不偏食、不暴饮暴食、不过量饮酒 和不迷信补品等饮食习惯。
缺点：营养缺乏，人的体质较弱、健康状 况不良。
（三）日本模式
谷类94kg/年； 动物性食品60kg/年以上。 动物蛋白占总蛋白的 40％以上，其中1/2是水 产品蛋白。能量和脂肪低于欧美发达国家，每 天能量摄入保持在2000kcal左右。 膳食特点：植物为主、动物为辅，营养均衡。 有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促 进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整 膳食结构的参考。
膳食指南 根据营养学原则，结合国情，教育人 民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、 促进健康目的的指导性意见。 是政府或权威营养机构对市民有关合 理的膳食和营养的忠告。 通俗易懂，具有可操作性。
中国居民膳食指南(第一版)
1989年10月中国营养学会通过。
(1)食品要多样； (2)饥饱要适当； (3)油脂要适量； (4)粗细要搭配； (5)食盐要限量； (6)甜食要少吃； (7)饮酒要节制； (8)三餐要合理。
（一）发达国家模式 （营养过剩型的膳食）
食品种类 人均年消费量(kg)
谷类 肉类 奶类 蛋类 食糖
60－75 100 100-150 15 40-60
发达国家模式膳食特点: 三高一低 高能量(3360-3500kcal) 高脂肪(130-150g) 高蛋白(100g) 低纤维 人年均粮食800～1500kg，其中60%～ 70%转化为肉、奶、禽蛋,动物性食品人均 消费200kg以上。
(3)良好膳食制度和饮食习惯
3.合理膳食营养的基本要求
(1)平衡膳食 (2)合理烹调与加工 (3)良好的膳食制度和饮食习惯 (4)荤食与素食合理搭配 (5)食品安全卫生
(1)平衡膳食
平衡膳食：是指膳食营养供给与机体生理需要 的平衡，即氨基酸平衡、能量营养素构成平衡、 酸碱平衡及各种营养素摄入量之间的平衡，只 有这样才有利于营养素的吸收和利用。
二、 世界膳食结构模式
根据膳食中动、植物性食品所占的比重，以及能量、蛋 白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标 准，可将世界各地的膳食结构分为四种类型 ：
1.发达国家模式： 动物性食品为主 2.发展中国家模式： 植物性食品为主 3.日本模式： 动植物食品并重 4.地中海模式：植物性食品为主，低饱和脂肪
(四)地中海饮食
膳食结构： ①植物性食品为主； ②加工程度低，新鲜度较高； ③每天食用少量适量奶酪和酸奶； ④脂肪能量占膳食总能量的25％～35％，饱 和脂肪所占比例仅为7％～8％； 膳食特点: 饱和脂肪摄入量低，蔬菜、水果 摄入量较高, 心脑血管疾病发生率低。 已引起广西方国家的注意，并纷纷参照这种 膳食模式改进白己国家的膳食结构。
（1）膳食中营养素种类齐全、数量充足、比 例适当，并且膳食中所含能量和各种营养素与 人体的需要保持平衡。
（2）要求食品品种多样化、粗细搭配、荤素 搭配、各类食品之间应有适当的比例。
长期采用平衡膳食，既不会发生营养不良，又 不会产生营养过剩，能使体重保持相对恒定， 机体处于最佳健康状况。
(2)合理烹调
（五）中国居民膳食结构
1.膳食特点
以植物性食品为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量 较高，肉类的摄入量较低，奶类消费少。
(1)高碳水化合物 南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主， 谷类食品的供能比例占70％以上。 (2)高膳食纤维 谷类和蔬菜摄人多，膳食纤维摄人量大。这是我 国传统膳食最具备优势之一。 (3)低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食品的摄入量很少， 动物脂肪的供能比例一般在10％以下。
中国合理营养与合理膳食概述
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
一、 合理营养与合理膳食
1.合理营养 根据不同年龄、生理变化、工作或生 活条件对各种营养素的需要进行科学安排，保证摄 入的热能和营养素与机体需要量之间的平衡。
2.合理膳食 是通过各种食品提供足够数量的能量 和各种营养素以满足人体的正常需要，其中各种营 养素之间应保持数量平衡，以利于它们的吸收和利 用，达到合理营养的目的。
(4)荤食与素食合理搭配
荤食中蛋白质、钙、铁、锌和脂溶性维生素优于素 食；富含必需氨基酸，荤食一般为成酸性食品。
素食中水溶性维生素、膳食纤维和不饱和脂肪酸则 优于荤食，必需氨基酸缺乏，素食为成碱性食品。
荤素搭配，取长补短，既可保证营养素的合理和全 面，又能充分发挥蛋白质的互补作用，更利于食品中 营养素的消化、吸收、利用和体内酸碱平衡，从而更 利于人体健康。
肥胖、高血压、冠心病、糖尿病
（二）发展中国家模式：(植物性食品为主)
谷物人均消费200kg/年； 动物性食品人均 10～20kg/年；动物蛋白占蛋白质总量的10 ％～20％，植物食品供能量近 90％。
能量基本可满足需要，但蛋白质、脂肪摄 入量低，动物性食品的营养素不足。
优点：膳食纤维充足，动物性脂肪较低， 有利于预防冠心病和高脂血症的发生。
中国居民膳食指南(第二版)
1997年4月中国营养学会通过
（1）食品多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）常吃奶类、豆类或其制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，
2.变化趋势
中国城乡居民的膳食仍然以植物性食品为主，动 物性食品为辅。随着社会经济发展，我国居民膳食 结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
3.调整方向
坚持植物性食品为主（防止三高），稳定谷类、 蔬菜水果，增加豆类；
适当增加动物性食品，增加禽类、奶类、水产类 食品，减少猪肉量。
三、中国居民膳食指南
合理的膳wenku.baidu.com制度可以使膳食中的营养素得到充分消 化、吸收和利用，发挥更大的营养效能，有利于人 体健康。
1.每日餐次 正常人应一日三餐，特殊人群如婴幼 儿、儿童、孕妇、乳母及老年人可少食多餐。
2.一日三餐分配 一般早餐占全天能量25％—30 ％，午餐占30％—40％，晚餐占30％—40％。
3.养成不挑食、不偏食、不暴饮暴食、不过量饮酒 和不迷信补品等饮食习惯。
缺点：营养缺乏，人的体质较弱、健康状 况不良。
（三）日本模式
谷类94kg/年； 动物性食品60kg/年以上。 动物蛋白占总蛋白的 40％以上，其中1/2是水 产品蛋白。能量和脂肪低于欧美发达国家，每 天能量摄入保持在2000kcal左右。 膳食特点：植物为主、动物为辅，营养均衡。 有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促 进健康。此类膳食结构已经成为世界各国调整 膳食结构的参考。
膳食指南 根据营养学原则，结合国情，教育人 民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、 促进健康目的的指导性意见。 是政府或权威营养机构对市民有关合 理的膳食和营养的忠告。 通俗易懂，具有可操作性。
中国居民膳食指南(第一版)
1989年10月中国营养学会通过。
(1)食品要多样； (2)饥饱要适当； (3)油脂要适量； (4)粗细要搭配； (5)食盐要限量； (6)甜食要少吃； (7)饮酒要节制； (8)三餐要合理。
（一）发达国家模式 （营养过剩型的膳食）
食品种类 人均年消费量(kg)
谷类 肉类 奶类 蛋类 食糖
60－75 100 100-150 15 40-60
发达国家模式膳食特点: 三高一低 高能量(3360-3500kcal) 高脂肪(130-150g) 高蛋白(100g) 低纤维 人年均粮食800～1500kg，其中60%～ 70%转化为肉、奶、禽蛋,动物性食品人均 消费200kg以上。