《食品化学》5脂类

存第 过三 程节 中 的油 化脂 学在 变烹 化调 与 贮

一、油脂的水解反应
O
CH2OH CHOH CH2OH （ 甘油 ）
R1COOH
CH2
酸、碱、酶
O O
C C
R1 O R2 O +3H2O
+
R2COOH R3COOH
CH CH2
O
C
R3
（ 脂肪酸 ）
（三酰甘油酯 ）

在碱性条件下，水解反应是不可逆的。 水解出的游离脂肪酸马上与碱结合生成 脂肪酸盐（肥皂）。
2. 脂类的功能 (Function of Lipids)������

附：脂类在生物体中的功能

是组成生物细胞不可缺少的物质。 能量贮存最紧凑的形式。 有润滑、保护、保温等功能。

二、脂类的化学结构
O
CH2OH CHOH CH2OH （ 甘油 ）
R1COOH
CH2 CH CH2
O O



������ 可塑性 ������ 起酥作用 ������

塑性脂肪的塑性或稠度取 决于组成塑性脂肪的甘油三 酯的固液两相的相对比例和 构成固相的甘油三酯结晶粒 子的大小。

起酥油(Shortening) 结构稳定的塑性油脂， 在40°C不变软， 在低温下不太硬， 不易氧化。


五、烹调用油脂的种类 1、植物油类 A 饱和脂肪酸类 B 油酸类 C 亚麻酸类 D 月桂酸类

2、动物脂肪 A 肉脂肪 B 乳脂肪

3、海产动物油类 鱼油、鱼肝油、海产哺乳动物油脂。 主要含有大量的长链多不饱和脂肪酸； 含有大量VA和VD。

第二节

THBP（2，4， 5-三羟基苯丁酮）
（4-羟甲基-2， 6-二叔丁基酚）
Natural Antioxidants
• • •
酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类
• •
酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶
其它：抗坏血酸
Antioxidation mechanism


自由基清除剂 1O 淬灭剂 2 金属螯合剂 氧清除剂
4、按物理状态分： 脂肪fat（常温下为固态） 油oil（常温下为液态）


四、脂肪酸 水溶性挥发脂肪酸：分子中C原子数≤10 的，常温下为液态，多存于奶油与椰子 油中。 非水溶性挥发脂肪酸：月桂酸（12C）。 非水溶性不挥发脂肪酸： A 饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸
铅＞铜 ＞锡 ＞锌 ＞铁＞ 铝 ＞不锈钢＞ 银。

抗氧化剂的定义：抗氧化剂是一种能推迟具 有自动氧化能力的食物发生氧化，并能减慢氧 化速度的物质。
食品中应用的几种主要人工合成的抗氧化剂
OH C(CH3)3 C(CH3)3 OCH3 OCH3 CH3
OH COOC3H7
OH (CH 3)3C
OH C(CH3)3

ROOH分解剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂
目前抗氧化剂的可能机理
循环
二聚合或歧化不再循环
抗氧化剂选择及使用时的注意事项
应根据食品种类、加工和贮藏情况、相似相溶等来选择抗 氧化剂。
在抗氧化剂使用时要注意以下事项：
A. 抗氧化剂应尽早加入
B. 常将几种抗氧化剂合用 C. 使用要注意剂量
油脂的物理性质

一、色泽、气味 二、熔点、凝固点 三、发烟点、闪点、燃点 四、黏度 五、塑性 六、乳化

一、色泽、气味 纯净的油脂是无色、无味的。

1、脂溶性色素 2、味道：酸败后的苦、涩味


3、气味：挥发性的脂肪酸 与非脂成分。如乳品（丁酸）


二. 熔点和沸点
Melting Points and Boiling Points ������ 没有敏锐的mp和bp ������ mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 ������ mp最高在40~55℃之间。碳链越长，饱 和度越高，则mp越高。 ������ mp<37℃时，消化率>96%。 ������ bp：180~200℃之间，bp随碳链增长而 增高。
第五章 脂类

一、概述 二、油脂的物理性质 三、油脂在烹调与贮存过程中的化学变化 四、油脂质量的评价常数
第一节
概述
(Introduction)

一、脂类(Lipids)的特点与功能 脂类化合物种类繁多，结构各异，其 中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪 (fat)。
1、lipids共同特征 ������ 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯 仿、丙酮等有机溶剂。 ������ 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形 成的酯最多。 ������ 都是由生物体产生，并能由生物体 所利用（与矿物油不同）。
OH C(CH3)3 HO
OH OH
2-BHA（2叔丁基羟 基茴香醚）
3-BHA（3-叔 丁基对羟基茴 香醚）
OH HO
BHT（ 2， 6-二叔丁基 化羟基甲苯）
TBHQ （2-叔丁 基氢醌）
PPG （ 没 食 子酸丙酯或 棓酸丙酯）
OH (CH3)3C OH C C 3H7 O CH2OH C(CH3)3
C C
R1 O R2 O
+
R2COOH R3COOH （ 脂肪酸 ）
O
C
R3
（三酰甘油酯 ）

R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯； Ri不完全相同时，混合甘油酯。

油脂的主要成分是甘油和 三个脂肪酸结合成的三酰甘油 酯。


三、脂类的分类
1、按脂类的组成分： 单纯脂、复合脂、衍生脂三类。 （1）单纯脂：油脂、蜡 （2）复合脂：磷脂、糖脂、蛋白脂等 （3）衍生脂：单纯脂、复合脂的衍生物


2、来源分： 乳脂类 植物脂 动物脂肪 鱼油 微生物油脂




3、按不饱和程度分： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽 油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜 子油、蓖麻油等。





抗氧化剂AH能与ROO· 反应，生 和R· 成无链传播作用的ROOH和RH。 ROO· +AH→ROOH+A‘， R· +AH→ RH+A＇


不仅会造成核黄素缺乏、肝脏肿大等症 状，而且还会影响人体细胞呼吸系统中 一些酶如细胞色素氧化酶、琥珀酸脱氢 酶的活性。



常温下饱和脂肪酸难于氧化，不饱和脂肪酸含双键 越多，则氧化反应越容易发生，其中含多烯酸的油脂 最易氧化。 在高温下，饱和脂肪酸明显氧化的氧化率只有不饱 和脂肪酸的十分之一。 油脂的状态处于乳化、水解等状态时，容易氧化。 游离脂肪酸的氧化速度略大于甘油酯中的结合型脂 肪酸。（商品油脂中存在大量游离酸时，将使贮存罐中具有催

六、乳化 油脂不溶于水，但在油水混合物中加 入少许乳化剂，如单甘脂、卵磷脂、蛋 白质等，搅拌后即可得到乳化液。 乳化剂——能使互不相溶的两相均匀 的分散到另一相的物质。

发三 生、 的高 化温 学烹 反调 应过 程 中 油 脂

二 、 油 脂 的 酸 败 反 应

一 、 油 脂 的 水 解 反 应



2、热氧化反应
油脂在空气中加热至200℃～230℃时与氧接触 还能引起热氧化聚合。油炸食品所用的油逐渐变稠， 即属于此类热聚合反应。油脂的热氧化聚合过程，随 油的种类而不同。 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关。金 属尤其是铁、铜都可以促使油脂的热氧化聚合，即使 1ppm的含量也能促使油脂氧化聚合加快。

（一）老化反应概述


1、热分解反应：
在高温下，热分解反应对油脂的质量影响很大。


热分解反应能生成各种分解产物，如酮、醛、游离 酸、不饱和烃及一些挥发性化合物。 油脂的热分解严重地影响着油脂的质量，不仅使油 脂的营养价值降低，而且还对人体的健康有害。 油温在260℃以下时热分解并不十分明显，当油温 达290℃～300℃时，热分解明显加快。

附：在脂酶的作用下发生的水解： （1）水解酸败：毛油。 （2）水解特殊风味：干酪。

二、油脂的酸败反应

水解型酸败
酮型酸败 油脂的自动氧化酸败




1、水解型酸败
见水解反应。

2、酮型酸败

水解产生的游离饱和脂肪酸在酶的作 用下，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮。
2种酸败主要是由于微生物产生的酶引起的。
O
CH2OH CHOH CH2OH （ 甘油 ）
R1COONa
CH2
H2O
O O
C C
R1 O R2 O +3NaOH
+
R2COONa R3COONa
CH CH2
O
C
R3
（ 脂肪酸盐 ）
（三酰甘油酯） ）

皂化价： 完全皂化1g油脂所消耗的KOH的mg数。


评价油脂组成的指标； 与组成油脂的脂肪酸的平均分子量成 反比，与C链的长短成反比。


油脂与空气的接触面积与油脂的氧化速 率成正比。 真空＼充氮＼低透气包装材料。
相 对 反 应 速 度

0.3 0.4
Aw



水分活度特高或特低时，酸败速度都 很快。 在Aw=0.3-0.4时，油脂的自动氧化 酸败变化最小。