现代食品微生物学重难点及总结

《现代食品微生物学》绪论、1-8章思考题

一、问答题

绪论

1、什么是微生物？它包括那些类群？

1微生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。

2.微生物所包括的都是一些小型、简单的单细胞生物（×）

2、简述微生物的五大特点，并列举它们在生产实践中的应用。

微生物的五大共性指：体积小面积大、吸收快转化多、生长旺繁殖快、适应强易变异、分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法)因为有一个巨大的营养物质吸收面，代废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性。

3、简述微生物学发展史中五个时期的代表人物和其科学贡献。

1世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人列文虎克，他的最大贡献是利用自制的单式显微镜发现了微世界。

2微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的科赫。

3.巴斯德是细菌学的奠基人（×）

4.巴斯德曾用著名的曲颈瓶试验推翻了当时流行的生命起源于生命的胚种学即生源论。（√）

5．17世纪后期，微生物学先驱者列文虎克用自制的只有一块小透镜的单式显微镜最先观察到了细菌（√）

第一章

4、试述G+细菌和G―细菌细胞壁构造的异同点。

G+特点：厚度大（20~80nm），有15~50层，化学组分简单，一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸、少量的表面蛋白质，一般不含类脂质。

G-细菌的细胞壁较薄(10～15nm)，多层结构。在肽聚糖的外层还有由外膜。不含有磷壁酸

1．革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为（肽聚糖）和（磷壁酸），革兰氏阴性细菌细胞壁分为外两层，层成分是（肽聚糖），外层称外膜，化学成分为（脂多糖）、（磷脂）若干（外膜蛋白）。

3．G+细菌细胞壁特有的成分是（磷壁酸），G－细胞的则是（外膜）。

4在下列微生物中，细胞壁不含肽聚糖的是（C）。

A、真细菌

B、放线菌

C、古生菌

D、蓝细菌

5、在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（D）。

A、肽聚糖

B、磷壁酸

C、类脂质

D、蛋白质

6、在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（B）。

A、肽聚糖

B、磷壁酸

C、类脂质

D、蛋白质

14、磷壁酸是（D）细菌细胞壁上的主要成分。

A、分杆杆菌

B、古生菌

C、G—

D、G+

5、试述革兰氏染色步骤、原理及其重要意义，并指出关键步骤。

革兰氏染色的简要操作分为初染、媒染、脱色和复染四步，其中关键步骤是脱色。

1简答：革兰氏染色分为哪几个步骤及其机制？

6、原核微生物与真核微生物主要有哪些种类？试述它们的主要区别。

1．真核生物包括的主要类群有（原生动物）、单细胞藻类和（真菌）。

2．真菌细胞壁合成以多糖为主，它有两种形式：一是微纤维形式，成分包括（纤维素）和（几丁质）等，另一是无定形基质形式，成分包括（甘露聚糖）和（葡聚糖）等。

4、高等陆生真菌细胞壁的主要成分以（D）为主。

A、纤维素

B、葡聚糖

C、甘露聚糖

D、几丁质

5、在真菌菌丝尖端的细胞中，细胞核常（C）。

A、有2个

B、有1个

C、找不到

D、有多个

6、存在于真核微生物细胞中溶酶体的水解酶，其作用的最适PH一般都在（D）左右。

A、PH8

B、PH7

C、PH6

D、PH5

7、只存在于厌氧性原生动物和真菌鞭毛基体附近的一种细胞器是（D）。

A、液泡

B、膜边体

C、几丁质酶

D、氢化酶体

7、细菌细胞有哪些主要结构？它们的功能是什么？

1．细菌的基本形态有（球状）、（杆状）和（螺旋状）。

2．细菌的一般构造有（细胞壁）、细胞膜、细胞质和（核质体）等，特殊构造有（鞭毛）、菌毛、（性菌毛）和（糖被）等。

3、在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是（B）。

A、球状

B、杆状

C、螺旋状

D、分支丝状

8、绘图描述芽孢的构造，试分析芽孢抗逆性的原因。研究芽孢有何实践意义？

芽孢核心的含水量极低，平均为40％；

芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞的正常酶要小。相对分子质量低的蛋白质由于其分子中键的作用较强而更具有稳定性与耐热性。

•核心部分的细胞质却变得高度失水，因此具极强的耐热性。

研究芽孢D实践意义

•芽孢的有无、形状和着生位置等是细菌分类、鉴定中一项重要的形态学指标；

•芽孢是最好的种的保存形式，有利于对这类菌种的筛选和长期保藏。

•由于芽孢具有很强的耐热性，故对食品、医药或物品的消毒灭菌以能否杀灭一些代表菌的芽孢作为主要指标。

1简答：什么是芽孢？试述芽孢研究意义及抗逆性机制。

9、以啤酒酵母为例简述酵母菌的形态、结构和繁殖方式。(结构：含蛋白酶，淀粉酶，液泡等)

呈球形、卵圆形

椭圆形、腊肠形

❖酵母菌有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及其含物。

细胞核中主要包括核膜、染色质、核仁等结构。

质网功能: 具有提供化学反应的表面，运输细胞的物质作用，

液泡：通常以此作为衡量酵母细胞成熟的标志。

酵母菌分无性和有性两种繁殖方式。

1.无性繁殖

❖出芽繁殖（啤酒酵母）

❖分裂繁殖

❖无性孢子

1．酵母菌一般具有以下五个特点：（个体一般以单细胞状态存在）、（多数营出芽繁殖）、（能发酵糖类）、（细胞壁常含甘露聚糖）和（常生活在含糖较高、酸度较大的水生环境中）。

3．酵母菌的繁殖方式多样，包括无性为（芽殖）、（裂殖）、（产无性孢子）和有性的（产子囊孢子）等。

4．酵母菌的无性孢子有（节孢子）、（掷孢子）和（厚垣孢子）等数种。

5、在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（C）。

A、几丁质

B、蛋白质

C、葡聚糖

D、甘露聚糖

8、单细胞蛋白（SCP）主要是指用（D）细胞制成的微生物蛋白质。

A、藻类

B、蓝细菌

C、霉菌

D、酵母菌

9、2um质粒仅存在于少数酵母菌如（C）。

A、各种酵母菌

B、假丝酵母

C、酿酒酵母

D、曲霉菌

11、酵母菌细胞的直径约比细菌的直径大（C）。

A、2倍

B、5倍

C、10倍

D、100倍

12、真酵母进行有性生殖时产生（C）。

A、掷孢子

B、接合孢子

C、子囊孢子

D、芽孢子

10、霉菌的繁殖方式有哪几种？各类孢子是怎样形成的？