基础营养学教学大纲

《基础营养学》教学大纲

医学技术专业（临床营养方向）本科生用

四川大学华西公共卫生学院

营养与食品卫生教研室编20051230

一、课程基本信息

课程名称：基础营养学(Fundamental Nutrition)

课程号：50403635

课程类别：专业课

学时：61 学分：3.5

二、教学目的及要求

基础营养学是营养学的基础，是研究热能和各种营养素的生理功能、缺乏或过量的危害，以及人体在正常情况下对热能和各种营养素的需要量、热能和各种营养素的主要食物来源的学科。本课程通过课堂讲授、讨论、实习和自学等方式进行教学。通过本课程的学习，要求学生能较全面地掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类食品的营养价值等基础营养学知识；了解基础营养学的新进展和发展方向；并培养学生发现和解决基础营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其它营养专业课程以及今后从事临床营养及其相关工作奠定良好的基础。

三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”为教学难点）

(一)、基本理论部分

序言：营养学的基本概念、主要内容及分支，营养学的历史、现状与发展。

第一章能量

能量和能量单位。人体的能量需求和消耗，基础代谢及其影响因素，食物特殊动力作用*，活动的能量消耗，人体的能量需要的测定方法。三大营养素的产热系数和呼吸商。热能的膳食来源和供给量。能量平衡的概念，能量供给不足与过剩对人体的危害。

第二章蛋白质

蛋白质的元素组成与氨基酸组成，氨基酸分类，必需氨基酸；条件必需氨基酸*和非必需氨基酸。蛋白质的结构与分类。蛋白质和氨基酸的营养学意义。蛋白质的消化、吸收与代谢，调节蛋白质代谢的营养因素，氨基酸代谢的组织特异性，若干氨基酸代谢产物及其生理功能。评价食物蛋白质营养价值的指标：蛋白质含量和氨基酸组成；氨基酸模式与氨基酸评分*；蛋白质的消化率、生物价、净利用率与功效比值。限制氨基酸；参考蛋白质；蛋白质互补作用。人体蛋白质营养状况评价，氮平衡，蛋白质营养不良与蛋白质－热能营养不良。蛋白质和必需氨基酸的需要量、供给量和食物来源。

第三章脂类

脂类的定义、分类、命名和营养学意义。脂类的消化、吸收、转运和代谢。脂肪酸的分类与常用表示方法，饱和脂肪酸、单不饱和与多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸的定义与生理功能，反式脂肪酸。合成脂类和脂肪替代物。脂类营养价值的评定指标，常用动植物油的脂肪酸构成特点，脂类的主要食物来源和供给量。

第四章碳水化合物

碳水化合物的分类和营养学意义，膳食纤维的定义、分类与生理功能。碳水化合物的消化、吸收与代谢。碳水化合物的膳食来源与供给量。

第五章维生素

维生素的定义、共同特点*、命名与分类；维生素缺乏的原因与分类，维生素缺乏的发生过程及其与其它营养素之间的相互关系。维生素A和维生素A原的概念，理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源，视黄醇当量*。维生素D的概念，理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源。维生素E的概念，理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源， -生育酚当量*。硫胺素的概念，理化性质，生理功能，缺乏症，营养状况鉴定，供给量及食物来源。核黄素的概念，理化性质，生理功能，缺乏症，营养状况鉴定，供给量及食物来源。烟酸的概念，理化性质，生理功能，缺乏症与过多症，营养状况鉴定，供给量及食物来源。维生素B6的概念，理化性质，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源。叶酸的概念，理化性质，生理功能与缺乏症，营养状况鉴定，供给量及食物来源。抗坏

血酸的概念，理化性质，生理功能，缺乏与过量，营养状况鉴定，供给量及食物来源。

第六章无机盐和微量元素

概述与分类，常量元素与微量元素，必需微量元素。无机盐和微量元素的体内分布和生理功能特点，缺乏与过量对人体健康的危害。钙的吸收、代谢及其影响因素，体内钙的存在形式与生理功能，缺乏表现，供给量与食物来源。磷、镁、氯、钠、钾的吸收、代谢、体内存在形式与生理功能，供给量与食物来源。铁、锌、碘、硒的吸收、代谢、体内存在形式、生理功能与缺乏表现，供给量与食物来源。铜、氟、铬、钴、锰、钼的生理功能、缺乏表现与食物来源。

第七章各类食品的营养价值

食品的营养价值及其评定方法。谷类的结构和营养素分布，谷类的营养成分，加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响。豆类和豆制品的营养价值，豆类食物中的抗营养因素，硬果类的营养价值，加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值的影响。蔬菜、水果的营养特点，加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响。肉类和鱼类的化学组成及营养特点，加工烹调对肉类、鱼类营养价值的影响。奶和奶制品的营养价值，乳糖不耐受，加工、贮藏对奶和奶制品营养价值的影响。蛋的结构，蛋的营养价值，加工、烹调和贮藏对蛋类食品营养价值的影响。

(二)、基本技能部分

1. 食物蛋白质营养价值评价：食物蛋白质含量测定（凯氏定氮法）与计算方法，氨基酸评分，蛋白质真消化率和表观消化率的测定与计算方法，蛋白质生物价（BV）、净利用率（NPU）、功效比值（PER）的测定与计算方法，食物蛋白质营养价值的综合评价。

2. 食物粗脂肪含量测定：食物粗脂肪含量测定（索氏提取法）与计算方法，食物脂类营养价值的综合评价。

3. 尿中抗坏血酸含量测定：负荷试验的原理与方法，尿中抗坏血酸含量测定（2，4－二氯酚靛酚法）与计算方法，任意一次尿中维生素/肌苷比值的测定与结果评价。

4. 食物铁营养价值和生物利用率评价：食物铁含量测定（原子吸收分光光度法）与计算方法，食物铁生物利用率的计算和铁营养价值评价。

(三)、教学时数分配

基础营养学总学时61节，讲习比例为3:1。

四、教材

张立实主编：《基础营养学》（医学技术专业用讲义）

五、主要参考资料

1. 吴坤主编：《营养与食品卫生学》，第五版，人民卫生出版社，2003年

2. 黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社，2003年

3. 何志谦主编：《人类营养学》，第二版，人民卫生出版社，2000年

4. Ekhard E. Ziegler & L. J. Filer, Jr. (闻芝梅，陈君石主译) ：《现代营养学》，第七版，人民卫生出版社，1998年

六、成绩评定

理论考核成绩占70％，课间实习考核成绩占20％，平时考核成绩占10％。