商用厨房室内通风空调设计

如图 2-1 所示，厨房中所有灶具释放的热量都以辐射和对流的方式传至厨房 空间。厨房油烟和高温空气通过排烟罩，乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形 成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的来源有三方面：空调 送风（supply air）、邻室餐厅渗透补风（transfer air）和室外自然风补风（makeup air）[16]。所以，厨房通风系统总的来说分为送风系统和排风系统两大部分。夏 季，室外自然补风温度会很高，排烟罩可能会由于各种原因不能很有效地收集油 烟和高温空气，出于节能考虑，空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上 所有热源辐射出的热量，最终厨房会很容易常处于过热状态。所以厨房通风方式 的设计、通风设计相关参数计算的准确与否等非常关键，直接决定了厨房的热舒 适性。
冰块等。 相应的消毒设施。
冷菜间 烧腊间
相对封闭的 平台雪 柜 冰箱、紫外线消毒
区域，制作各 灯、灭蝇灯等，单
式凉菜、冷 独设立更衣间。
盘。
设独立空调。
主要有 烤猪炉和烤鸭炉,
对于新风要求较低，
烤鸭炉分京式烤
排气量较小，但产生
制作各式卤 鸭炉和广式烤鸭
的气体含有油烟有 √ √
味。
炉，还有挂腊架，
害物质，需通过净
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天窗等有效自然通风措施。 餐饮业厨房送排风系统的通风形式具体表现为表 2-6 所示的四种。
序号
表 2-6 厨房送排风系统的通风形式
通风形式
特点
适用场合
通风系统进出风量不能平衡，如果
仅 有 局 部 排 油 不能补足足够的外部空气，则排风 小餐馆
1
烟，而无任何送 量也不能达到设计要求，使得室内 小饮食店
商用厨房设备一般以厚度为 0.5～1.5mm 的不锈钢 304 板为主材制作，主 要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜， 四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设 备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌 机等。
表 2-4 各种抽油烟机性能
主要特性 风量 压力
造价情况
噪音
大
低
造价低 80~85dB(A) 较大
来自百度文库
小
高
造价中 85~95dB(A) 大
中 较高 造价中 75~85dB(A) 中
较大 中 造价较高 70~80dB(A) 较小
震动
较大 大 中 低
图 2-3 低噪音厨房专用风柜
图 2-4 静电油烟净化器
（4）油烟净化器 油烟净化主要有惯性分离法，洗涤法，过滤法，静电沉积法以及以上两种 或以上合并在一起的复合法。静电沉积法是利用电场使油雾颗粒荷电，并在电场 力作用下被收集到极板上，从而得到净化。过滤法有滤布过滤和纤维过滤。洗涤 法是用吸收液吸收烟气中的污染物，通过气液接触使污染物从气相向液相转移。 能克服油滴粘性，长期稳定运行。目前，静电油烟净化器(图 2-4)在国内采用比 较普遍。 排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行。
中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射 的侵害。这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。1996 年 Wyon[67]调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度 5.5 ℃，工作效率就将下 降高达 30%。即如果在恰好达到热舒适的厨房环境中一定时间完成某项工作需要 7 个人，则当厨房温度升高 5.5 ℃后，就需要多出 3 个人来在同样时间完成同样 的工作。所以厨房通风系统、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会效益及餐饮 业公司企业的经济效益。
湿度 45%～75%
副 食 品 储藏蔬菜、水 四层货架、储物柜 一般，常温。
√
仓库 果、调料等。 等。
冷库
分 冷 藏 库 和 四层货架、吊柜 要及时散热，保持库 √
冷冻库。 等。
外空气流通。
检验室
对采购回来 磅秤、留验盒、电
的货物进行 子秤等。
质量、数量、 品质检查。
一般，常温。
粗加工 间
分为荤加工 主要设备
对新风的要求较低，
头 和 包 子 等 蒸饭车，分燃气蒸 排 出 的 主 要 是 水 蒸
主食，是蒸汽 饭车和电蒸饭车。 气，可以不采用净化
集中产出区。
装置，直接排出。
√√
面点间
分面点制作
间和面点烘
烤箱、蒸炉、醒发
焙间。制作如
对于新风要求较低，
箱，和面机、搅拌
面包、馒头、
排气量较小，但产生
机、打蛋机、馒头
区，素加工 区，初步的干 净处理。
工作台、水斗、货 架、砧板架等。
一般，常温。
切配间
主 进一步细加 工，切菜和配 菜。
砧板工作台、水 斗、货架、冰箱雪 柜、食品机械如切 菜机、绞肉机、真 空包装机等。
一般，常温。
√
√
√
√√
烹饪间
炒灶、蒸柜、煲仔 油烟最为集中，也是 厨房核心区
炉、矮仔炉、万能 厨 房 污 染 物 集 中 产 域，主要有
卤味星盆，冻猪柜
化。
等。
√ √
洗碗间
主要设施 洗碗机、水斗、消 对新风的要求较低， 含碗碟洗涤 消 毒 间 与 食 毒柜、入机台、出 排 出 的 主 要 是 水 蒸 √
机台、花洒龙头、 气，可以不采用净化 具存放区。
碗碟柜、货架等。 装置，直接排出。
√√
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上海希科酒店设备有限公司 何红勤 2.2 商用厨房通风的主要组成部分
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油烟无组织排放视同超标[1]。饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最 低去除效率按表 2-5 的规定执行。
表 2-5 饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率[1]
规
模
小型
中型
大型
最高允许排放浓度（mg/m3 ）
2.0
净化设施最低去除效率（％）
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图 2-1 餐饮业典型厨房的通风示意图[16]
2.2.1 商用厨房送风系统
（1）室外自然风补风（也称为室外新风） 室外新风通过送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域，起到补 风作用。风柜或风机前安装新风过滤器，风管需设 70 ℃熔断防火阀，并安装风 量调节阀。 （2）邻室餐厅渗透补风 在厨房负压作用下，室外和邻室餐厅的气流会通过门窗或缝隙自然进入厨房。 （3）空调送风 空调风来源于新风机组或组合式空调器，作用有：改善厨师工作岗位空气质 量；调节厨房温度；同时也起到补风作用。送风位置根据厨房具体情况合理布置。 在厨房通风空调系统设计过程中，室外和邻室餐厅渗透补风常被省略，一般 影响不大，所以厨房送风系统通常被认为是：室外新风+空调送风。 表 2-2 和表 2-3 为《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-89）的规定。
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表 2-1 餐饮业厨房各功能间的通风需求
通风系统需求
名称
作用
主要设备配置
通风系统说明
新补换排空 风风气风调
密封空间，可通过机
放米架、放面架、 械 通 风 保 证 粮 食 储
主 食 品 储藏大米、面 散米柜、散面粉 存的最佳问湿度，最
√
仓库 粉等。
柜、磅秤等。 佳温度 5~15℃ 最佳
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主 要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污 染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒 适性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小 炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和 蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油 烟较少，可以不必配置油烟净化器。
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商用厨房室内通风空调设计
2.1 商用厨房的功能特点及通风系统要求
2.1.1 厨房功能特点概述
餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、 西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污 染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨 房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。
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以便拆卸清理油烟污垢。排气筒出段的长度至少应有 4.5 倍直径（或当量直径） 的平直管段，其朝向应避开受影响的建筑物[1]。
（3）抽油烟机 主要有厨房专用的低噪音风柜（图 2-3），混流风机，离心风机和轴流风机 等，如表 2-4 所示。
风机种类
轴流风机 离心风机 混流风机 低噪音风柜
油网烟罩
图 2-2 排油烟罩连送新风
运水烟罩
（2）风管、变径管（也称为排风管道） 排风管道最好采用厚 0.5~2.0mm 不锈钢 304 或 201 板制作，其次是镀锌板（白 铁皮）和土建砖砌。如采用镀锌板制作，应在排油烟风管内外表面刷防锈底漆两 遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。 水平排风风道要有 2%以上的坡度坡向烟罩，水平管道末端采用活法兰连接，
蒸烤箱、炸炉、扒 出区，需通过净化器 炒、煮、煲、
炉、辅助设施还有 净 化 后 方 可 排 放 到 蒸、煎、炸等，
抽油烟罩、调理工 空气中，另局部抽风 也是油烟集
作台、平台雪柜、 最为集中，需合理补 中产出区。
货架、调料车等。 新风和送空调风。
√√
√√
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蒸饭间
蒸米饭、蒸馒
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设 置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭 间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
2.1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求
厨房各功能间的特点和具体通风需求见表 2-1 所示。从中可以看出：厨房的 烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
蛋糕、甜点
的气体含有油烟有 √ √ √ √ √
机、压面机、木面
等，进行烘
害物质，需通过净
案板台、水斗、货
烤、煎、炸等，
化。
架、冰箱、速冻柜。
是油烟产出
区之一。
厨 房工和作餐柜厅， 茶叶柜、吊柜、制
的连接部位， 冰机、热水器、紫
备餐间 热菜暂存区， 外线灭菌灯等。应 设独立空调。
√
供应热水及 设有二次更衣及
表 2-2 冬季采暖餐厅厨房室内设计温度[68]
餐厅、厨房功能间名称
室内设计温度
餐厅、饮食厅 厨房和饮食制作间（冷加工间）
18℃～20℃ 16℃
厨房和饮食制作间（热加工间）
10℃
干菜库、饮料库
8℃～10℃
蔬菜库
5℃
洗涤间
16℃～20℃
表 2-3 夏季餐厅厨房室内空调设计参数[68]
夏季室内设 夏季室内相 噪声标准 新风量 工作地带风
房间名称
计温度(℃) 对湿度(%)
(db)
(m3/h·人) 速(m/s)
一级餐厅 24～26
＜65
NC40
25
＜0.25
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二级餐厅 25～28
＜65
NC50
20
＜0.3
2.2.2 商用厨房排风系统
商用厨房排风系统的基本原理如图 1-3 所示。具体组成包括以下四部分： (1) 脱排烟罩（也称为集烟罩） 脱排烟罩分为运水烟罩、油网烟罩、集气罩等,如图 2-2。脱排烟罩应根据 厨房工艺要求统一考虑，根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制 作。烟罩一般用厚度为 1.0~1.5mm 不锈钢 304 板材制作。 油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。油网烟罩含有送岗位新 风的和不送岗位新风两种，是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集 设备。它是将厨房中炉灶燃烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油烟机排后到室外。 这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，且时间一长就出现油 烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。 集气罩主要用于蒸饭间和洗碗间，将由蒸饭车，洗碗机等设备产生的蒸汽通 过风机直接排放到室外，一般不必配置净化器。 运水烟罩则如第一章所述，是将脱排烟罩和油烟净化装置集于一体，采用液 体洗涤法的油烟净化方法，能有效解决油烟污染问题，并具备防火功能的一种集 烟罩，近些年应用逐渐广泛。
60
75
85
（5）通风系统常用辅助设备 常用的辅助设备主要有防火阀(图 2-5)、消音器(图 2-6)、风量调节阀（图
2-7）、减震器、风口、风帽等。
图 2-5 防火阀
图 2-6 消音器
图 2-7 风量调节阀
2.3 厨房送排风系统的主要形式
厨房的各加工间应处理好通风排气，并应防止厨房油烟污染餐厅。热加工间 应采取机械排风，不具备机械排风时，应设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的