酿酒工艺学ppt课件
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农时代，医书《神农本草》中记有“以酒为浆”的
字样，考古中也有记载。 例如：西安半城村遗址中挖掘出的距今七千年左右 的陶器中，既有盛酒的陶罐，壶，杯等。距今5000 多年的龙山文化遗址中也有陶制的酒器等。
.
2.起源于奴隶社会的殷商时代:
距今有3000多年的历史在河南 郑州，挖据出商代酿酒工场的遗址.
宋代高成写的《事物纪元》中有“杜康始作酒， 不知何时人。《世本》中也有过“仪狄始作酒醪， 少康作种酒。”
目前，市场上出售的杜康酒有两种
第一：河南汝阳县：城北有杜康村，原称杜康仙 庄，距今7000多年， 村旁有酒泉沟。现仍生产杜 康酒。
第二：陕西白水县；据白水县志记载，杜康为白 水县人，村有杜康泉，并有杜康庙。
放在山涧中，久而久之，野果变软，果皮破裂，流 出果汁，空气中含有酵母菌，利用果汁中的糖，发 酵成了酒。 晋代文人江统在《酒法》中提到：“酒之所兴，肇 自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饮不尽，委之空 桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”
.
2、人工酿酒阶段
1.商夏时代，饮酒的人多了，用青铜制作的酒器相应多了起来， 据史料记载，当时的陕西周人，就有十月酿酒，春天饮用之说。
.
第三节 酒的发展趋势：
1.四个过度： 由纯种培养向多种微生物共酵过度 各种工序向连续化过度。 固态法向液态法过度。 高度酒向低度酒过度。
2.改进工艺：缩短制麦时间和发酵周期（酒头， 酒尾）回糟发酵；酒花粉与旋涡分离应用等
.
第四节 饮酒与健康
（一）适量饮酒有益健康。 1.兴奋神经，使饮者心情舒畅。 2.可加速血液循环，使身体发热 3.增加营养，有益健康 4.增加食欲，促进消化 5.消除疲劳，恢复体力。
.
（二）过量饮酒有害健康
1.引起酒精中毒 血液中酒精含量 0.05%则开始有中毒症状
0.15%肌肉神经功能受阻步伐不稳，呼吸困难 0.5% 死亡。 2.引起疾病 （1）对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响 消化，易得胃炎 （2）对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎—硬 化，乙醛能损害肝细胞的正常功能。 （3）对视力的损害： 酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明 （4）引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸
.
分类
二、分类：
1.按加工工艺分类:压榨酒：原料经糖化发酵后压榨制得的 产品。
产品。
蒸馏酒：原料经糖化发酵后进行蒸馏的
配制酒：利用白酒或食用酒精作为酒基。 配入 一定 比例的香精，糖料,酸味料与辅料调兑而成。
2.酒精含量分： 高度酒 40度以上
中度酒 20-40度 如 38度
低度酒 啤酒 果酒 20度以下
3.按香型分类： 酱香型 浓香型 米香型 清香型
4.按酒的质量分：
国酒名酒
国家优质酒
地方名酒
地方优质酒
.
第二章 啤酒工艺学
教学重点： 了解酒度的概念；酿酒原料；为何选用
大麦和酒花作酿酒原料；辅料的作用；水的 软硬度的调节； 教学难点：
大麦、酒花的化学成分；水中的钙、镁 离子碳酸盐、重碳酸盐的降酸作用和硫酸盐 的升酸作用
.
3.对后代有损害：先天性疾病
第五节 酒的命名与分类
一、命名 1.以产地命名： 茅台（贵州省茅台镇） 绍兴酒（浙江绍兴黄酒） 太白酒（陕西省梅县太白山） 汾酒（山西省汾杨县杏花村） 2.以原料命名：高粱酒，玉米酒，芍药酒。 3.以加工特点来命名：卢洲老窖、二锅头、 玉冰烧 4.以历史典故来命名：杜康酒 5.以颜色来命名：红酒、黄酒、白酒。
二 难点：
酒的量的概念;酒对人体的利害 ;酒是被发现 而不是被发明的。
三 习题：
1 理解“酒醪，秫酒”；“曲，蘖”的概念，作用 2 酒是如何分类的？
.
3 酒有哪些疗效作用？
第一节 酒的起源
酒的起源主要有以下几种说法: 1.起源于黄帝时期
三皇：伏羲氏，燧人氏，神农氏（仰韶文化 、 大汶口文化，距今6、7千年）相当于神话传说的神
2.对酿酒贡献最大的是曲和檗的发明。周朝《书经》中有“若作 酒醴，尔惟曲檗”。
醴：是一种甜淡的酒，“醪 ”：连汁和糟在一起的酒。
醴酪：乳酒
酒分为：事酒
曲：是一种糖化发酵剂
清酒﹝祭祀﹞
檗：发芽的谷物，糖化剂
昔酒﹝陈酒﹞
3. 汉朝: 节日才可以卖酒（卖酒上税） 給皇帝的酒叫酎﹝周﹞酒
4. 南北朝：贾思勰《齐民要术》记载了酿造技术，后传于日本。
.
简介
酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 ❖ 酒度：酒饮料中酒精的百分含量称作酒度 ❖ 表示方法： ❖ 1、以体积分数表示——即每百毫升酒中含有纯酒
精的克数。（温度20） ❖ 2、以质量分数表示——即每百克酒中含有纯酒
精的克数。 ❖ 3、标准酒度 100标准酒度相当于 体积分数
啤酒工艺学
2010-2011春季学期
.ห้องสมุดไป่ตู้
❖ 在学习之前提几个问题： ❖ 1、啤酒是食品吗？ ❖ 2、啤酒的酒精度是什么? ❖ 3、啤酒的原料是什么？ ❖ 4、酒是人类发明的吗？
.
第一章 绪论
一 教学重点：
通过对酒的发展史的介绍，使同学们了解中 国酒文化的博大精深，了解酒的饮用科学, 酿造科 学，以及在现实生活中的作用。
5.唐朝：酒文化高度发展
李白，其诗1500首，有375首谈到酒
杜甫1000多首诗，有170首谈到酒
6.宋朝：北宋（朱仪真《北宋诗经》）全面而详细地记述了制酒
的工艺过程。
.
三.蒸馏酒阶段：
1.唐朝：唐诗中有“烧酒”的字样。 也叫“白干”
2.宋朝：苏顺清的诗中有“蒸酒”的字样 3.元朝：李时珍《本草纲目》“烧酒非古法 也，自元创始。
.
3.起源于距今2000多年的
仪狄酿酒
史书《吕氏春秋》有“仪狄作酒” 字样。
汉代张允编辑的《战国策》中 说“昔者帝女令仪狄作酒而美”。
仪狄是夏朝帝王夏禹手下的官 吏，后失宠于朝廷而被贬作酒。
.
4杜康发明酒：高粱酿酒。
传说杜康是夏朝的第六代皇帝，在寒浞﹝灼 ﹞篡政时逃离家乡，隐姓埋名开始研究酿酒。
.
结论：是人类发现了酒，了解了酒的生
产过程，从而发明了生产酒的工艺技术， 并且不断完善。
最近，科学家证实：酒是一种天然产物，
象水、空气、土壤一样是自然赐予人类的 物质。宇宙中有酒精组成的天体，由其酿 啤酒，可供人类饮用几亿年。
.
第二节 人类酿酒的发展过程
1、天然酿酒阶段（自然发酵阶段） 在新石器时代，劳动有了剩余，吃不了的野果
字样，考古中也有记载。 例如：西安半城村遗址中挖掘出的距今七千年左右 的陶器中，既有盛酒的陶罐，壶，杯等。距今5000 多年的龙山文化遗址中也有陶制的酒器等。
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2.起源于奴隶社会的殷商时代:
距今有3000多年的历史在河南 郑州，挖据出商代酿酒工场的遗址.
宋代高成写的《事物纪元》中有“杜康始作酒， 不知何时人。《世本》中也有过“仪狄始作酒醪， 少康作种酒。”
目前，市场上出售的杜康酒有两种
第一：河南汝阳县：城北有杜康村，原称杜康仙 庄，距今7000多年， 村旁有酒泉沟。现仍生产杜 康酒。
第二：陕西白水县；据白水县志记载，杜康为白 水县人，村有杜康泉，并有杜康庙。
放在山涧中，久而久之，野果变软，果皮破裂，流 出果汁，空气中含有酵母菌，利用果汁中的糖，发 酵成了酒。 晋代文人江统在《酒法》中提到：“酒之所兴，肇 自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饮不尽，委之空 桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”
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2、人工酿酒阶段
1.商夏时代，饮酒的人多了，用青铜制作的酒器相应多了起来， 据史料记载，当时的陕西周人，就有十月酿酒，春天饮用之说。
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第三节 酒的发展趋势：
1.四个过度： 由纯种培养向多种微生物共酵过度 各种工序向连续化过度。 固态法向液态法过度。 高度酒向低度酒过度。
2.改进工艺：缩短制麦时间和发酵周期（酒头， 酒尾）回糟发酵；酒花粉与旋涡分离应用等
.
第四节 饮酒与健康
（一）适量饮酒有益健康。 1.兴奋神经，使饮者心情舒畅。 2.可加速血液循环，使身体发热 3.增加营养，有益健康 4.增加食欲，促进消化 5.消除疲劳，恢复体力。
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（二）过量饮酒有害健康
1.引起酒精中毒 血液中酒精含量 0.05%则开始有中毒症状
0.15%肌肉神经功能受阻步伐不稳，呼吸困难 0.5% 死亡。 2.引起疾病 （1）对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响 消化，易得胃炎 （2）对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎—硬 化，乙醛能损害肝细胞的正常功能。 （3）对视力的损害： 酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明 （4）引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸
.
分类
二、分类：
1.按加工工艺分类:压榨酒：原料经糖化发酵后压榨制得的 产品。
产品。
蒸馏酒：原料经糖化发酵后进行蒸馏的
配制酒：利用白酒或食用酒精作为酒基。 配入 一定 比例的香精，糖料,酸味料与辅料调兑而成。
2.酒精含量分： 高度酒 40度以上
中度酒 20-40度 如 38度
低度酒 啤酒 果酒 20度以下
3.按香型分类： 酱香型 浓香型 米香型 清香型
4.按酒的质量分：
国酒名酒
国家优质酒
地方名酒
地方优质酒
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第二章 啤酒工艺学
教学重点： 了解酒度的概念；酿酒原料；为何选用
大麦和酒花作酿酒原料；辅料的作用；水的 软硬度的调节； 教学难点：
大麦、酒花的化学成分；水中的钙、镁 离子碳酸盐、重碳酸盐的降酸作用和硫酸盐 的升酸作用
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3.对后代有损害：先天性疾病
第五节 酒的命名与分类
一、命名 1.以产地命名： 茅台（贵州省茅台镇） 绍兴酒（浙江绍兴黄酒） 太白酒（陕西省梅县太白山） 汾酒（山西省汾杨县杏花村） 2.以原料命名：高粱酒，玉米酒，芍药酒。 3.以加工特点来命名：卢洲老窖、二锅头、 玉冰烧 4.以历史典故来命名：杜康酒 5.以颜色来命名：红酒、黄酒、白酒。
二 难点：
酒的量的概念;酒对人体的利害 ;酒是被发现 而不是被发明的。
三 习题：
1 理解“酒醪，秫酒”；“曲，蘖”的概念，作用 2 酒是如何分类的？
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3 酒有哪些疗效作用？
第一节 酒的起源
酒的起源主要有以下几种说法: 1.起源于黄帝时期
三皇：伏羲氏，燧人氏，神农氏（仰韶文化 、 大汶口文化，距今6、7千年）相当于神话传说的神
2.对酿酒贡献最大的是曲和檗的发明。周朝《书经》中有“若作 酒醴，尔惟曲檗”。
醴：是一种甜淡的酒，“醪 ”：连汁和糟在一起的酒。
醴酪：乳酒
酒分为：事酒
曲：是一种糖化发酵剂
清酒﹝祭祀﹞
檗：发芽的谷物，糖化剂
昔酒﹝陈酒﹞
3. 汉朝: 节日才可以卖酒（卖酒上税） 給皇帝的酒叫酎﹝周﹞酒
4. 南北朝：贾思勰《齐民要术》记载了酿造技术，后传于日本。
.
简介
酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 ❖ 酒度：酒饮料中酒精的百分含量称作酒度 ❖ 表示方法： ❖ 1、以体积分数表示——即每百毫升酒中含有纯酒
精的克数。（温度20） ❖ 2、以质量分数表示——即每百克酒中含有纯酒
精的克数。 ❖ 3、标准酒度 100标准酒度相当于 体积分数
啤酒工艺学
2010-2011春季学期
.ห้องสมุดไป่ตู้
❖ 在学习之前提几个问题： ❖ 1、啤酒是食品吗？ ❖ 2、啤酒的酒精度是什么? ❖ 3、啤酒的原料是什么？ ❖ 4、酒是人类发明的吗？
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第一章 绪论
一 教学重点：
通过对酒的发展史的介绍，使同学们了解中 国酒文化的博大精深，了解酒的饮用科学, 酿造科 学，以及在现实生活中的作用。
5.唐朝：酒文化高度发展
李白，其诗1500首，有375首谈到酒
杜甫1000多首诗，有170首谈到酒
6.宋朝：北宋（朱仪真《北宋诗经》）全面而详细地记述了制酒
的工艺过程。
.
三.蒸馏酒阶段：
1.唐朝：唐诗中有“烧酒”的字样。 也叫“白干”
2.宋朝：苏顺清的诗中有“蒸酒”的字样 3.元朝：李时珍《本草纲目》“烧酒非古法 也，自元创始。
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3.起源于距今2000多年的
仪狄酿酒
史书《吕氏春秋》有“仪狄作酒” 字样。
汉代张允编辑的《战国策》中 说“昔者帝女令仪狄作酒而美”。
仪狄是夏朝帝王夏禹手下的官 吏，后失宠于朝廷而被贬作酒。
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4杜康发明酒：高粱酿酒。
传说杜康是夏朝的第六代皇帝，在寒浞﹝灼 ﹞篡政时逃离家乡，隐姓埋名开始研究酿酒。
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结论：是人类发现了酒，了解了酒的生
产过程，从而发明了生产酒的工艺技术， 并且不断完善。
最近，科学家证实：酒是一种天然产物，
象水、空气、土壤一样是自然赐予人类的 物质。宇宙中有酒精组成的天体，由其酿 啤酒，可供人类饮用几亿年。
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第二节 人类酿酒的发展过程
1、天然酿酒阶段（自然发酵阶段） 在新石器时代，劳动有了剩余，吃不了的野果