第三节 中式香肠加工技术
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b.肠衣用量：100kg肉馅用200-300m干肠衣，盐渍用肠 衣1-2kg
岭南师范学院 生物技 菏泽职业学院食品科学与化学工程系 术系
操作要点
6、灌制： 肠衣套在灌肠机漏斗上，使肉馅均匀灌入肠衣中。 填充不要太紧或太松，太紧会破场，太松不易储
存，避免产生气泡
手动灌肠机
真空灌肠机 菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
3、配料
广式香肠配料：
瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖
7.6kg、50°白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠
0.05kg；
产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，
鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味
绵绵。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
◆川味香肠配料：
瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油 3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡 椒0.1kg、混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘 草、荜)。 产品特点：具有四川风味，麻辣浓香，滋味浓郁。
然后加入调味料和香辛料搅拌
最后加入盐和硝酸盐混合搅拌1-2min 香辛料不能和硝酸盐一起加入，防止生成亚硝酸铵致 癌物质 斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。 送入 4-10℃冷却间腌制 1-2 小时 , 当瘦肉变为内外一致 的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁 液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。
原料肉选择→修整→配料→拌馅、腌制→灌装
→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒或烘烤→包装
→成品
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
1、选择原料 a.原料肉的选择 原料肉以猪肉为主，猪肉的风味最好； 猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、 肥膘以背部硬膘为好； b.肠衣的选择 天然肠衣：猪牛羊的大肠、小肠和牛的盲肠加工制 成 人造肠衣： 1.可食性肠衣：胶原蛋白肠衣 2.非可食性肠衣：纤维素肠衣、塑料肠衣
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
◆哈尔滨风干肠配料：
瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、白糖1.5kg、酱油 1.5kg、白酒0.5kg、硝酸钾0.1kg、大茴香0.01kg、
豆蔻0.017kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.018kg、白芷
0.018kg、丁香0.01kg。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
11.包装 可采用真空包装。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
肉制品分类
酱卤 肉制品 熏烧烤 肉制品
腌腊 肉制品
干肉制品
火腿
肉制品
油炸肉制品
调制肉制品
香肠
其他 肉制品
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
概述
世界三大肉类制品：
1.香肠
2.火腿
பைடு நூலகம்3.培根
灌制品分类：
1.中式香肠 2.灌肠
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
一、中式香肠的品种及特点
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
调味料
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
香辛料
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
香辛料磨粉
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
4、拌馅腌制 a.瘦肉拌料腌制： 先加入原料瘦肉，再加入少量水（10%-20%）搅拌；
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
2.修整 原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮、淋巴以
及血肉、碎骨等。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞
碎，肥肉切成 0.6 － 1.0cm3 大小的肉丁。肥瘦肉分别存 放。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
优质猪肉
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此
又叫腊肠。
以肉类为原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌 入动物肠衣，经发酵、成熟干制而成的肉制类制品 。 是我国肉制品中品种最多的一大类产品 主要产品： 广东腊肠、武汉香肠、川味香肠、哈尔滨风干肠
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
二、中式香肠加工工艺
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
b.瘦肉、肥丁拌料： 加入清洗好的肥丁和瘦肉搅拌均匀， 0.5-1min 即可， 不能过分搅拌，既要搅拌均匀，又要缩短搅拌时间， 保持瘦肉丁和肥肉丁清晰可见
5.天然肠衣准备 a.干制肠衣先用温水浸泡变软，再沥干水分，盐浸肠衣
反复清洗，洗去内外污物，再用温水灌洗
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• 10、晾晒或烘烤： 悬挂好香肠送到日光下曝晒 2-3 天。一天翻转两次，使 晾晒均匀。胀气处应针刺排气。通风晾晒 10-15 天，根
据天气掌握晾晒时间，冬季12天左右，夏季7-10天
工业生产用烘烤法，温度应掌握在 45-55℃左右，烘烤 时间48小时。成品率60-70% 烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣韧性，促 进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。
操作要点
7、排气： 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气 外泄。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• 8、结扎：
•
每12-20厘米一节用细线结扎。
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操作要点
• • 9、漂洗： 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除 去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝 晒和烘烤。
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操作要点
6、灌制： 肠衣套在灌肠机漏斗上，使肉馅均匀灌入肠衣中。 填充不要太紧或太松，太紧会破场，太松不易储
存，避免产生气泡
手动灌肠机
真空灌肠机 菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
3、配料
广式香肠配料：
瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖
7.6kg、50°白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠
0.05kg；
产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，
鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味
绵绵。
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操作要点
◆川味香肠配料：
瘦肉80kg、肥肉20kg、食盐3.0kg、白糖1.0kg、酱油 3.0kg、曲酒1.0g、硝酸钠0.005kg、花椒0.1kg、胡 椒0.1kg、混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘 草、荜)。 产品特点：具有四川风味，麻辣浓香，滋味浓郁。
然后加入调味料和香辛料搅拌
最后加入盐和硝酸盐混合搅拌1-2min 香辛料不能和硝酸盐一起加入，防止生成亚硝酸铵致 癌物质 斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。 送入 4-10℃冷却间腌制 1-2 小时 , 当瘦肉变为内外一致 的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁 液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。
原料肉选择→修整→配料→拌馅、腌制→灌装
→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒或烘烤→包装
→成品
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
1、选择原料 a.原料肉的选择 原料肉以猪肉为主，猪肉的风味最好； 猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、 肥膘以背部硬膘为好； b.肠衣的选择 天然肠衣：猪牛羊的大肠、小肠和牛的盲肠加工制 成 人造肠衣： 1.可食性肠衣：胶原蛋白肠衣 2.非可食性肠衣：纤维素肠衣、塑料肠衣
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
◆哈尔滨风干肠配料：
瘦肉75kg、肥肉25kg、食盐2.5kg、白糖1.5kg、酱油 1.5kg、白酒0.5kg、硝酸钾0.1kg、大茴香0.01kg、
豆蔻0.017kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.018kg、白芷
0.018kg、丁香0.01kg。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
11.包装 可采用真空包装。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
肉制品分类
酱卤 肉制品 熏烧烤 肉制品
腌腊 肉制品
干肉制品
火腿
肉制品
油炸肉制品
调制肉制品
香肠
其他 肉制品
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
概述
世界三大肉类制品：
1.香肠
2.火腿
பைடு நூலகம்3.培根
灌制品分类：
1.中式香肠 2.灌肠
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
一、中式香肠的品种及特点
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
调味料
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
香辛料
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
香辛料磨粉
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
4、拌馅腌制 a.瘦肉拌料腌制： 先加入原料瘦肉，再加入少量水（10%-20%）搅拌；
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
2.修整 原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮、淋巴以
及血肉、碎骨等。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞
碎，肥肉切成 0.6 － 1.0cm3 大小的肉丁。肥瘦肉分别存 放。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
优质猪肉
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此
又叫腊肠。
以肉类为原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌 入动物肠衣，经发酵、成熟干制而成的肉制类制品 。 是我国肉制品中品种最多的一大类产品 主要产品： 广东腊肠、武汉香肠、川味香肠、哈尔滨风干肠
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
二、中式香肠加工工艺
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
b.瘦肉、肥丁拌料： 加入清洗好的肥丁和瘦肉搅拌均匀， 0.5-1min 即可， 不能过分搅拌，既要搅拌均匀，又要缩短搅拌时间， 保持瘦肉丁和肥肉丁清晰可见
5.天然肠衣准备 a.干制肠衣先用温水浸泡变软，再沥干水分，盐浸肠衣
反复清洗，洗去内外污物，再用温水灌洗
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• 10、晾晒或烘烤： 悬挂好香肠送到日光下曝晒 2-3 天。一天翻转两次，使 晾晒均匀。胀气处应针刺排气。通风晾晒 10-15 天，根
据天气掌握晾晒时间，冬季12天左右，夏季7-10天
工业生产用烘烤法，温度应掌握在 45-55℃左右，烘烤 时间48小时。成品率60-70% 烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣韧性，促 进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。
操作要点
7、排气： 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气 外泄。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• 8、结扎：
•
每12-20厘米一节用细线结扎。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• • 9、漂洗： 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除 去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝 晒和烘烤。