餐饮成本控制细节管理.ppt

月食品成本率公式：
月食品成本率 =
月食品成本
×100﹪
月食品营业收入
食品成本控制
• 日食品成本的基本计算公式：
直拨原料成本 + 调入调整数额 - 调出调整数额 （根据验收日报表） + 配送和库房发货成本 （根据领货单） （单店间的转帐）
= 耗用食品成本
- 员工用餐和办公签单成本 = 日食品成本
第三、储存控制
餐饮成本的构成
成本要素比例参考表 费用项目 原材料（食品、材料） 企业管理费 物料用品 低值易耗品摊销 工资（基本附加奖金提成、津贴） 福利 水、电、燃料、煤气费用 其他支出费用 合计 比重 /% 40-45 1 3 5 15—25 3.5 8 5 78.5—90.5
餐饮成本的类型
• • • • • • • 固定成本（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等） 半变动成本（如：人工总成本等） 可控成本（如：采购、储存、加工等环节） 不可控成本（如：租金、折旧、利息等） 单位成本 总成本
3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；
4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料； 5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录； 6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。
定时发货
凭单发货
拆零发货
按需发货
第五、生产环节控制
“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故 能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在 中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少 ；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的 执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条 款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止 的毛病，提倡注重细节、把小事做细… …
• 第五部分 餐具成本控制
• 第六部分 餐饮成本控制技巧策略
课程目的：
• 应对当前物价攀升成本增高的形式； • 学会如何控制成本； • 为客人提供最好质量的产品。
了解控制
• 控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它 基本管理职能紧密地联系在一起。 • 控制的定义： 使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目 标）的一系列活动。
设置标准
衡量实际的效果
比较、研究实际的标 准
不可接受
可被接受
制订修正行动
控制的原则
• 以顾客为中心 • 科学分析生产过程 • 靠自身力量、降低成本、不能从顾客 • 要持续的降低 • 有客观、准确、适用的控制标准
• 鼓励参与制定标准
• 让员工了解企业的困难和实际情况 • 建立适当的奖励措施 • 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应 寻求解决为准，而不是找“罪犯”。
餐饮成本控制 细节管理
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餐饮管理 黄金教程系列
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细节决定成败
偷工减料，夹带藏掖；
－－ 顾客心疼，老板头疼；
查找漏洞，分析成本； －－标准管理，提高效益。
细节决定成败
• 第一部分 正确认识餐饮成本控制管理 • 第二部分 餐饮成本内容 • 第三部分 餐饮整体控制
• 第四部分 中心厨房成本控制的优势
服务控制
• •
服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取 决于服务质量的高低； 服务员应懂得设身处地地为客人着想；
• •
客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正 确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起 服务工作中各种问题的原因； 因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求 。
• 控制库存量，尽量减少资金占用
库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应
• 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围 内 • 严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产
• 关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转
——细节的实质
看不到细节，或者不把细节当回事的人，对 工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。 这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一 种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情 。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚 至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、 注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细 ，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自 己走上成功之路。
• 提倡
零库存
仓库管理
1、仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货 2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。 3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长 领取。 4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。
5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做 好月结，交财务对数。
以销定产
以产定料
初步加工和切配、烹调
1、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 3、做好对厨师的日常监督检查工作； 4、保持足够的烹制设备；
5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因 ；
6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致 7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用； 8、严格规定和执行员工用餐制度； 9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间； 10、菜单上的食品种类不宜过多； 11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。
• • • • • • 标准配方 标准用量 标准成本 标准操作流程 标准出品质量 标准出品装盘
第六、服务控制
1. 供应顾客的食物必须适当、足够；
2. 上菜必须及时；
3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的 名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；
4. 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定 的程序与标准上菜。
确定采购数量时需考虑的因素：
1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转；
2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降； 3. 增加存储成本和存储场地；
4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。
如何选择供应商？
1. 2. 3. 4. 5. 6. 考虑供应单位的地理位置； 衡量供应单位的质量； 了解供应单位员工的技能； 衡量价值度 —— 价格与质量之间的关系； 权衡其合作态度； 要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？
B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；
C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面 的变化而采取的各项措施的效果进行评估。
D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；
E、控制程序有助于经理发现和改正错误； F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。
基本控制程序
修改标准
改变程序
• 每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验 收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
食品成本控制
• 月食品成本的基本计算公式： 期初存货 （本月第一天食品存货） + 进货 （包括直拨和入库原料） = 可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值） - 期末存货 （本月最后一天食品存货） = 月食品成本 （包括由浪费和偷窃造 成的损失）
控制体系
A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确定实际经营结果 --使实际经营结果与标准相一致 C 对标准和实际经营成果进行比较 D 改进措施 ---
通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改 进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。
E 评估
控制体系的重要性：
A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现 企业目标；
销售控制
• 1. 2. 3. 销售控制的基本任务是： 设法增加顾客人数； 影响顾客的购买行为，增加销售额； 确保从销售活动中获得应有的利润。
增加顾客人数
一、产品差别决定就餐人数：
• • • 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类； 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一 餐厅经理提高售价，就会丧失顾客； 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质 产品和服务； 营造顾客对餐厅的忠诚感； 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开； 有特色后，才能高售价、高利润。
食品名称 用料 板栗 小粽子
板栗小粽子
单位 克 克 数量
生产厨房 淮扬菜厨房 日期： 单位成本
总分量 12
每份规格 日期：
日期
合计
单位成本
合计
合 1、 2、 3、 4、
计 菜式之预备及做法： 特点及质量标准： 粽子软糯、板栗面香，搭配适 宜
制作流程图
照片
制作人
ΧΧΧ
执行时间
12 /1 /2008
生产环节标准化生产
厨房成本控制各环节
原材料 采购 采购部/厨房 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 初步加工与切配 烹制与装盘 服务与销售
厨房作业流程
冷菜
进货验货储存加工配份烹调
装盘
备餐
消费
点心
垃圾处理
储存
洗净
生产环节控制
• • • • • 确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费
采购活动示意图：
交货/交货单 发货 领货 货品入库 订货单/发货票 订货单 订货单
单店
库房
配送
发货票
采购部
供应商
申请订购
订 货 单 发 货 票
财务部
/
付款
微利时代 =====要求===== 精细化管理
酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼 稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许 多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人 浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部 各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等 ，每一个问题都会在细节上找到其理由。