食用菌栽培技术(全)
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初生菌丝（单核菌丝）生长时期短，纤细，
每个细胞有一个细胞核，不能形成子实体。
次生菌丝（双核菌丝）生长快，时期长，粗
壮，每个细胞有两个细胞核，能形成子实 体，有锁状联合结构。
（二）子实体形态
各种子实体的差异
子实体是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体 组成，能产孢子的菌体或菇体。
食用菌子实体的形态、大小、质地等，因种类不 同而异。
组织体的形态各异，所以就有菌索、菌核、 菌丝束、菌膜、子座等。
菌核是较典型的组织体。 菌丝的组织体有较强的抗性。
二、 食用菌的分类
（一）食用菌在生物中的分类地位
粘菌门
原核生物
生物
菌物界 真菌门
真核生物
植物界 地衣门
动物界
藻状菌纲 子囊菌纲 担子菌纲 半知菌纲
（二）食用菌的种类
在我国己发现720多种食用菌，它们分别隶属于 144个属、46个科。
食用菌在营养类型上属于异养型生物，只能利用有机碳中 的碳素营养。单糖、双糖、低分子醇类和有机酸可被直接吸 收，淀粉、纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，经菌丝分 泌的胞外酶作用下，降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
在食用菌生产中常利用的碳源有：葡萄糖、蔗糖、豆芽、 马铃薯等简单糖类；木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草等农 林产品下脚料。
食用菌耐低温而不耐高温，一般在0℃左右不 会死亡，但在大于35 ℃的温度，生长几乎停止，致 死温度为40 ℃。不同的食用菌种类，耐低温、高温 的能力是不同的。
变温结实性：在子实体分化期，经温差刺激才能
形成子实体的性质。
恒温结实性：在整个生长发育时期，不需要温差
刺激就能形成子实体的性质。
二、水分和湿度
第五节 食用菌的理化环境
一、温 度
温度指标 生长时期
温度范围 (℃)
最适温度20 ⎯30(℃) 低温型 中温型 高温型
菌丝体生长
15⎯35
23
25
27
子实体分化
5 ⎯30 8⎯ 12 13 ⎯17 18 ⎯22
子实体生长
10⎯30 12 ⎯ 15 18 ⎯ 22 25 ⎯28
在食用菌一生中，子实体分化时期需要的温度最 低，菌丝生长时期要求的温度最高。
香菇春、秋、冬三季，常群生或丛生于阔叶树的倒 木上。
香菇
三、生活条件
1. 营养
香菇是木生菌，栽培培养料以段木和木 屑 为主要碳源；辅之以尿素、普钙、石膏、石 灰等配合即可。
在配料时一定要加入20%左右的麸皮或米 糠，也常加入1%的糖以促进菌丝快速生长。
2. 温度
香菇是低温型变温结实性食用菌，温度是影响 其生长发育最活跃、最重要的因子。
常用的无机盐有：磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、 硫酸镁、石膏粉、过磷酸钙等。
4.生长因子
生长因子主要指维生素、氨基酸、核酸类 等物质。其主要功能是参与酶的组成和菌 体代谢，具有刺激和调节生长的作用。
培养料中含有各种生长因子，一般不用添 加。
在食用菌生产中，常用的生长刺激素有： 萘乙酸、赤霉素、吲哚乙酸、三十烷醇等。
项目 阶段 菌丝生长阶段
子实体分化阶段
子实体生长阶段
温度范围 最适生长温度
5⎯32℃
24⎯27℃
8⎯21℃
10⎯15℃
10℃昼夜温差
5⎯26℃
10⎯20℃
3. 水分与湿度
项目 栽培方式
代料栽培
段木栽培
香菇含有维生素D，是理想的健康食品，被 誉为菇中皇后。
我国是最早栽培香菇的国家，是世界上最大 的香菇出口国。
二、形态特征与生态习性
菌丝白色，绒毛状，老化后形成褐色菌膜；子实体 中等大至稍大。
菌盖呈扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，有深 色鳞片。
菌柄中生至偏生，白色，中部着生菌环，环以下有 纤维状白色鳞片。
2.药用价值
食用菌不仅营养丰富，并且具有较高的 药用价值。食用菌中具有的多糖类和蛋 白多糖及抗生素，能抑制肿瘤生长，增 强机体免疫功能。分别含有的类固醇物、 虫草素、核酸等，对防病、治病都有一 定的功效。
3.经济价值 栽培食用菌原料来源广泛，成本低。 生产设备简单，投资少。 食用菌生长周期短，见效快。
5.4－6.0
3.0－8.4
4.0－7.0
4.0－6.0
4.0－5.0
四、氧气与二氧化碳
食用菌是好气性菌类，在生长发育过程中， 不断吸进O2呼出CO2。
空气中O2的含量为21%， CO2含量为0.03%。 一般菇房中CO2含量是大于0.03%的。不同的食用 菌种类，对CO2的忍耐浓度是不同的。对于多数 食用菌，在CO2浓度大于0.1%时，会产生毒害作 用，会出畸形、不分化或死亡。
第七章 食用菌栽培技术
第 一节 食用菌概念
食用菌的概念
食用菌是指人们可以食用的大型丝状真菌的 总称。多数为担子菌，部分为子囊菌。
具体指大型真菌中能形成具有胶质或肉质的 子实体或菌核组织并能食用或药用的菌类。
俗称有：菇、菌、蕈、蘑、耳。
世界上有2000多种食用菌，我国 己知的食用菌约720多种，能够进行人 工栽培的约70多种，目前进行较大面 积栽培的约20多种。如平菇、香菇、 双孢蘑菇、木耳、银耳、草菇、金针 菇等为普遍栽培的种类。
菌盖不同之处：形状、表皮状况、颜色、菌肉、 菌褶和菌管等。
菌柄不同之处：着生部位、长短、粗细、颜色、 质地、中空或中实、表面状态等。
菌环与菌托：有或无。
（三）菌丝的组织体
菌丝在基质生长，一般是很疏松的。但在不 良环境下，或在繁殖的时候，菌丝体的菌丝 会相互紧密地缠在一起，就形成了组织体。
一、食用菌形态
菌丝体 （基质内，有分解、贮存、运输功能） 食用菌 子实体 （基质外，有食用、贮存、繁殖功能）
（一）菌丝体的形态
菌丝是一条透明的管状物，有横 隔膜将菌丝分成许多间隔，称有 隔菌丝。
所有的食用菌菌丝都是有 隔菌丝。
孢子萌发
孢子 子实体
单核菌丝 双核菌丝
菌丝生长
菌丝结构
细胞由细胞壁、细胞质、细胞核构成，属真 核细胞。
适宜的生态环境，一定的散射光和郁蔽度。为 人工栽培食用菌提供栽培料。 2.食用菌对植物的有害作用 木腐性食用菌对林木有很强的分解作用，会使 建筑木材遭到破坏。兼性寄生菌会侵入活体植 物内生长，造成植物发病或死亡。
第七节 香菇栽培
一、概述
香菇，又名香蕈、香信、香菰、椎茸以及香 皮褶菌，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。
第六节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物
1.有益微生物 发酵菌(中、高温型菌)，作用是分解转化培
养料中的养分，杀菌，使之松软增加通透性。 分解菌(银耳与香灰菌丝)；刺激生长菌(覆土
出菇中的假单孢杆菌)。 2.有害微生物 即病原菌，其危害特点可分为寄
生性危害，竞争性危害，寄生兼竞争性危害。
二、食用菌与动物
少数食用菌属于子囊菌，分别属于6个科。 绝大多数食用菌和广泛栽培的食用菌都是担子菌
纲，在我国的40个科，大致可分为四大类群，即 耳类、非褶菌类、伞菌类和腹菌类。
第四节 食用菌的营养生理
一、食用菌的营养 1.碳源
碳源：凡用于构成细胞质或代谢产物中碳素来源的营养物 质，统称为碳源。碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长 发育所需的能量。碳源是食用菌需求量最大的营养源。
2.氮源
氮源：凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营 养物质，统称为氮源。氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶 类的主要原料。
食用菌主要利用有机氮，小分子有机氮可直接被吸收， 如：尿素、氨基酸、蛋白胨、蛋白质等。而大分子有机氮须 经过胞外酶降解为小分子有机氮才能吸收利用。多数食用菌 也能利用无机氮。
大宗菌类
珍稀菌类
药用菌类
食用菌栽培历史和现状
我国是世界上最早认识和利用食用菌 的国家之一。采食有2000多年的历史。早 在800年前就采用“砍花”种香菇并创造了 “惊蕈”等技术。是香菇等多种菌人工栽培 的发源地。随着人们以对食用菌生物学特 性的认识，对其产品的不断增加，中国食 用菌栽培业从诞生逐步走向发展，走向成
食用菌生产中应用的有机氮有：蛋白胨、酵母膏、尿素、 豆饼、麦麸、米糠、畜禽粪等。其中尿素用量要小。培养料 中的总含氮量应控制在0.016%－0.064%为宜。
食用菌的C/N
碳源和氮源是食用菌的主要营养，碳和氮 的浓度要有适应的比值C/N ，称为碳氮比。菌丝生 长阶段所需的C/N 比较小，以20：1为好，而在子 实体生长阶段所需的C/N 比较大，以30－40：1为 宜。
二、充分利用资源变废为宝
植物秸秆
食用菌
植物
家畜
废菌料
土壤
肥料
三、食用菌产业发展前景
1.消费量逐年升高，市场需求量大。 2.科技含量逐渐提高，生产成本下降。 3.药用菌市场开发潜力很大。 4.自然资源可以满足栽培生产需求。 5.已形成研、产、供、加、销、贸体系。 6.市场广阔。
第三节 食用菌生物学基础
1.水分 菌丝体含有70%－75%的水分，子实体含 有90%左右的水分。这些水分来自于培养料和空气 中，菌丝体生长期吸收培养料中的水分，子实体 生长期同时利用培养料和空气中的水分。
栽培食用菌的培养料水分含量应在60%－65%。
如果手握测试，以紧握培养料时指缝中有水泌出
而不滴下为宜。料水比一般在1：1.2－1.3左右。
在食用菌生产中，通风换气是至关重要的。
五、光 照
紫外线对菌类有杀伤作用。因此， 食用菌生长中不需要直射光线。菌丝体生 长期，可以完全在黒暗中进行，子实体生 长需要一些散射光。
在子实体分化和生长中，不同种类对 光线的要求不同；光线的强弱，对子实体 的生长和形态都有不同程度的影响。因 此，在此生长期间，要不断地调节光照。
2.湿度 菌丝生长期要求的空气湿度是60%－ 70%；子实体生长期需要的空气湿度是80%－95%。
三、酸碱度
种类 双孢菇 鸡腿菇 香菇 平菇 金针菇 灵芝
几种食用菌对酸碱度的要求
适宜生长pH
最适生长pH
6.0－8.0
6.8－7.2
6.0－8.0
6.8－7.2
4.ຫໍສະໝຸດ Baidu－7.5
4.0－6.5
5.0－6.5
熟，成为新兴的农业产业。
食用菌生产概况
1400 1200 1000
800 600 400 200
0 50年
79年
86年
94年
00年
单位：万吨
中国 世界
05年
2001年我省食用菌生产情况
食用菌鲜品总产量达24万多吨，其中：
平菇 14万吨
香菇 5.2万吨
滑菇 2.8万吨
金针菇 1000吨
黑木耳 1874吨 灵芝 6.5吨
二、食用菌的生理类型
1.腐生：从动植物尸体上或无生命的有机物中 吸取养料的食用菌为腐生型。大多数食用菌是 此种类型。根据腐生对象又分为木腐菌和草腐 菌。
2.寄生：从活的寄主细胞中吸取养料而进行生 长繁殖的食用菌为寄生型。在食用菌中无专性 寄生菌，多为兼性寄生或兼性腐生。
3.共生：与相应的生物生活一起，形成互惠互 利，相互依存关系的为共生型。
二、充分利用自然资源变废为宝
一、为人类提供理想的健康食品
1.食用价值 食用菌都具有高蛋白、低脂肪、低 胆固醇的特点，子实体的蛋白质含量约为鲜重的 3%－4%或为干重的10%－40%，介于肉类和蔬菜之 间，是常见蔬菜的3－6倍，含有多种氨基酸。脂 肪含较低，为干重的2%－8%，主要由不饱和酸构 成。含灰分4%－10%，如钾、钠、钙、铁、锌、 磷、镁等。还含有多种维生素，特别是维生素B 类和D类。
不同的食用菌种类，对最适C/N 比需求不同， 一般草腐性菌的C/N 大，而香菇及珍稀菌的C/N 较 小。
3.无机盐
无机盐有大量元素，如磷、硫、钙、镁、钾 等，其主要功能是参与细胞物质的组成及酶的 作用，控制胶态和渗透压等。微量元素有铁、 铜、锌、锰、钴、钼等，是酶的激活剂，但用 量极少，一般无需添加。
野生菇 0.6吨
其它菇类 13.7吨
出口鲜品1.5万吨， 干品1500吨，
罐头和盐渍品1.2万吨。
生产现状
菌种优化、专业化生产 生产过程机械化、自动化 反季节栽培、周年生产 人工控制光、温、湿等因子 代用料栽培为主要形式
第二节 发展食用菌生产的意义
一、为人类提供理想的健康食品 1.食用价值 2.药用价值 3.经济价值
1.对食用菌有害的动物 动物对食用菌的危害主要是咬食和传播病菌。这些 有害动物可分为昆虫、螨类、线虫、蛞蝓（kuòyú ） 等。
2.对食用菌有益的动物 有些野生食用菌生长离不开动物，如白蚁窝里长出 鸡从菌；还有些动物起到传播孢子的作用。
三、食用菌与植物
1.植物对食用菌的有益作用 植物(森林)为食用菌生长提供营养基础，创造
每个细胞有一个细胞核，不能形成子实体。
次生菌丝（双核菌丝）生长快，时期长，粗
壮，每个细胞有两个细胞核，能形成子实 体，有锁状联合结构。
（二）子实体形态
各种子实体的差异
子实体是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体 组成，能产孢子的菌体或菇体。
食用菌子实体的形态、大小、质地等，因种类不 同而异。
组织体的形态各异，所以就有菌索、菌核、 菌丝束、菌膜、子座等。
菌核是较典型的组织体。 菌丝的组织体有较强的抗性。
二、 食用菌的分类
（一）食用菌在生物中的分类地位
粘菌门
原核生物
生物
菌物界 真菌门
真核生物
植物界 地衣门
动物界
藻状菌纲 子囊菌纲 担子菌纲 半知菌纲
（二）食用菌的种类
在我国己发现720多种食用菌，它们分别隶属于 144个属、46个科。
食用菌在营养类型上属于异养型生物，只能利用有机碳中 的碳素营养。单糖、双糖、低分子醇类和有机酸可被直接吸 收，淀粉、纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，经菌丝分 泌的胞外酶作用下，降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
在食用菌生产中常利用的碳源有：葡萄糖、蔗糖、豆芽、 马铃薯等简单糖类；木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草等农 林产品下脚料。
食用菌耐低温而不耐高温，一般在0℃左右不 会死亡，但在大于35 ℃的温度，生长几乎停止，致 死温度为40 ℃。不同的食用菌种类，耐低温、高温 的能力是不同的。
变温结实性：在子实体分化期，经温差刺激才能
形成子实体的性质。
恒温结实性：在整个生长发育时期，不需要温差
刺激就能形成子实体的性质。
二、水分和湿度
第五节 食用菌的理化环境
一、温 度
温度指标 生长时期
温度范围 (℃)
最适温度20 ⎯30(℃) 低温型 中温型 高温型
菌丝体生长
15⎯35
23
25
27
子实体分化
5 ⎯30 8⎯ 12 13 ⎯17 18 ⎯22
子实体生长
10⎯30 12 ⎯ 15 18 ⎯ 22 25 ⎯28
在食用菌一生中，子实体分化时期需要的温度最 低，菌丝生长时期要求的温度最高。
香菇春、秋、冬三季，常群生或丛生于阔叶树的倒 木上。
香菇
三、生活条件
1. 营养
香菇是木生菌，栽培培养料以段木和木 屑 为主要碳源；辅之以尿素、普钙、石膏、石 灰等配合即可。
在配料时一定要加入20%左右的麸皮或米 糠，也常加入1%的糖以促进菌丝快速生长。
2. 温度
香菇是低温型变温结实性食用菌，温度是影响 其生长发育最活跃、最重要的因子。
常用的无机盐有：磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、 硫酸镁、石膏粉、过磷酸钙等。
4.生长因子
生长因子主要指维生素、氨基酸、核酸类 等物质。其主要功能是参与酶的组成和菌 体代谢，具有刺激和调节生长的作用。
培养料中含有各种生长因子，一般不用添 加。
在食用菌生产中，常用的生长刺激素有： 萘乙酸、赤霉素、吲哚乙酸、三十烷醇等。
项目 阶段 菌丝生长阶段
子实体分化阶段
子实体生长阶段
温度范围 最适生长温度
5⎯32℃
24⎯27℃
8⎯21℃
10⎯15℃
10℃昼夜温差
5⎯26℃
10⎯20℃
3. 水分与湿度
项目 栽培方式
代料栽培
段木栽培
香菇含有维生素D，是理想的健康食品，被 誉为菇中皇后。
我国是最早栽培香菇的国家，是世界上最大 的香菇出口国。
二、形态特征与生态习性
菌丝白色，绒毛状，老化后形成褐色菌膜；子实体 中等大至稍大。
菌盖呈扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，有深 色鳞片。
菌柄中生至偏生，白色，中部着生菌环，环以下有 纤维状白色鳞片。
2.药用价值
食用菌不仅营养丰富，并且具有较高的 药用价值。食用菌中具有的多糖类和蛋 白多糖及抗生素，能抑制肿瘤生长，增 强机体免疫功能。分别含有的类固醇物、 虫草素、核酸等，对防病、治病都有一 定的功效。
3.经济价值 栽培食用菌原料来源广泛，成本低。 生产设备简单，投资少。 食用菌生长周期短，见效快。
5.4－6.0
3.0－8.4
4.0－7.0
4.0－6.0
4.0－5.0
四、氧气与二氧化碳
食用菌是好气性菌类，在生长发育过程中， 不断吸进O2呼出CO2。
空气中O2的含量为21%， CO2含量为0.03%。 一般菇房中CO2含量是大于0.03%的。不同的食用 菌种类，对CO2的忍耐浓度是不同的。对于多数 食用菌，在CO2浓度大于0.1%时，会产生毒害作 用，会出畸形、不分化或死亡。
第七章 食用菌栽培技术
第 一节 食用菌概念
食用菌的概念
食用菌是指人们可以食用的大型丝状真菌的 总称。多数为担子菌，部分为子囊菌。
具体指大型真菌中能形成具有胶质或肉质的 子实体或菌核组织并能食用或药用的菌类。
俗称有：菇、菌、蕈、蘑、耳。
世界上有2000多种食用菌，我国 己知的食用菌约720多种，能够进行人 工栽培的约70多种，目前进行较大面 积栽培的约20多种。如平菇、香菇、 双孢蘑菇、木耳、银耳、草菇、金针 菇等为普遍栽培的种类。
菌盖不同之处：形状、表皮状况、颜色、菌肉、 菌褶和菌管等。
菌柄不同之处：着生部位、长短、粗细、颜色、 质地、中空或中实、表面状态等。
菌环与菌托：有或无。
（三）菌丝的组织体
菌丝在基质生长，一般是很疏松的。但在不 良环境下，或在繁殖的时候，菌丝体的菌丝 会相互紧密地缠在一起，就形成了组织体。
一、食用菌形态
菌丝体 （基质内，有分解、贮存、运输功能） 食用菌 子实体 （基质外，有食用、贮存、繁殖功能）
（一）菌丝体的形态
菌丝是一条透明的管状物，有横 隔膜将菌丝分成许多间隔，称有 隔菌丝。
所有的食用菌菌丝都是有 隔菌丝。
孢子萌发
孢子 子实体
单核菌丝 双核菌丝
菌丝生长
菌丝结构
细胞由细胞壁、细胞质、细胞核构成，属真 核细胞。
适宜的生态环境，一定的散射光和郁蔽度。为 人工栽培食用菌提供栽培料。 2.食用菌对植物的有害作用 木腐性食用菌对林木有很强的分解作用，会使 建筑木材遭到破坏。兼性寄生菌会侵入活体植 物内生长，造成植物发病或死亡。
第七节 香菇栽培
一、概述
香菇，又名香蕈、香信、香菰、椎茸以及香 皮褶菌，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。
第六节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物
1.有益微生物 发酵菌(中、高温型菌)，作用是分解转化培
养料中的养分，杀菌，使之松软增加通透性。 分解菌(银耳与香灰菌丝)；刺激生长菌(覆土
出菇中的假单孢杆菌)。 2.有害微生物 即病原菌，其危害特点可分为寄
生性危害，竞争性危害，寄生兼竞争性危害。
二、食用菌与动物
少数食用菌属于子囊菌，分别属于6个科。 绝大多数食用菌和广泛栽培的食用菌都是担子菌
纲，在我国的40个科，大致可分为四大类群，即 耳类、非褶菌类、伞菌类和腹菌类。
第四节 食用菌的营养生理
一、食用菌的营养 1.碳源
碳源：凡用于构成细胞质或代谢产物中碳素来源的营养物 质，统称为碳源。碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长 发育所需的能量。碳源是食用菌需求量最大的营养源。
2.氮源
氮源：凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营 养物质，统称为氮源。氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶 类的主要原料。
食用菌主要利用有机氮，小分子有机氮可直接被吸收， 如：尿素、氨基酸、蛋白胨、蛋白质等。而大分子有机氮须 经过胞外酶降解为小分子有机氮才能吸收利用。多数食用菌 也能利用无机氮。
大宗菌类
珍稀菌类
药用菌类
食用菌栽培历史和现状
我国是世界上最早认识和利用食用菌 的国家之一。采食有2000多年的历史。早 在800年前就采用“砍花”种香菇并创造了 “惊蕈”等技术。是香菇等多种菌人工栽培 的发源地。随着人们以对食用菌生物学特 性的认识，对其产品的不断增加，中国食 用菌栽培业从诞生逐步走向发展，走向成
食用菌生产中应用的有机氮有：蛋白胨、酵母膏、尿素、 豆饼、麦麸、米糠、畜禽粪等。其中尿素用量要小。培养料 中的总含氮量应控制在0.016%－0.064%为宜。
食用菌的C/N
碳源和氮源是食用菌的主要营养，碳和氮 的浓度要有适应的比值C/N ，称为碳氮比。菌丝生 长阶段所需的C/N 比较小，以20：1为好，而在子 实体生长阶段所需的C/N 比较大，以30－40：1为 宜。
二、充分利用资源变废为宝
植物秸秆
食用菌
植物
家畜
废菌料
土壤
肥料
三、食用菌产业发展前景
1.消费量逐年升高，市场需求量大。 2.科技含量逐渐提高，生产成本下降。 3.药用菌市场开发潜力很大。 4.自然资源可以满足栽培生产需求。 5.已形成研、产、供、加、销、贸体系。 6.市场广阔。
第三节 食用菌生物学基础
1.水分 菌丝体含有70%－75%的水分，子实体含 有90%左右的水分。这些水分来自于培养料和空气 中，菌丝体生长期吸收培养料中的水分，子实体 生长期同时利用培养料和空气中的水分。
栽培食用菌的培养料水分含量应在60%－65%。
如果手握测试，以紧握培养料时指缝中有水泌出
而不滴下为宜。料水比一般在1：1.2－1.3左右。
在食用菌生产中，通风换气是至关重要的。
五、光 照
紫外线对菌类有杀伤作用。因此， 食用菌生长中不需要直射光线。菌丝体生 长期，可以完全在黒暗中进行，子实体生 长需要一些散射光。
在子实体分化和生长中，不同种类对 光线的要求不同；光线的强弱，对子实体 的生长和形态都有不同程度的影响。因 此，在此生长期间，要不断地调节光照。
2.湿度 菌丝生长期要求的空气湿度是60%－ 70%；子实体生长期需要的空气湿度是80%－95%。
三、酸碱度
种类 双孢菇 鸡腿菇 香菇 平菇 金针菇 灵芝
几种食用菌对酸碱度的要求
适宜生长pH
最适生长pH
6.0－8.0
6.8－7.2
6.0－8.0
6.8－7.2
4.ຫໍສະໝຸດ Baidu－7.5
4.0－6.5
5.0－6.5
熟，成为新兴的农业产业。
食用菌生产概况
1400 1200 1000
800 600 400 200
0 50年
79年
86年
94年
00年
单位：万吨
中国 世界
05年
2001年我省食用菌生产情况
食用菌鲜品总产量达24万多吨，其中：
平菇 14万吨
香菇 5.2万吨
滑菇 2.8万吨
金针菇 1000吨
黑木耳 1874吨 灵芝 6.5吨
二、食用菌的生理类型
1.腐生：从动植物尸体上或无生命的有机物中 吸取养料的食用菌为腐生型。大多数食用菌是 此种类型。根据腐生对象又分为木腐菌和草腐 菌。
2.寄生：从活的寄主细胞中吸取养料而进行生 长繁殖的食用菌为寄生型。在食用菌中无专性 寄生菌，多为兼性寄生或兼性腐生。
3.共生：与相应的生物生活一起，形成互惠互 利，相互依存关系的为共生型。
二、充分利用自然资源变废为宝
一、为人类提供理想的健康食品
1.食用价值 食用菌都具有高蛋白、低脂肪、低 胆固醇的特点，子实体的蛋白质含量约为鲜重的 3%－4%或为干重的10%－40%，介于肉类和蔬菜之 间，是常见蔬菜的3－6倍，含有多种氨基酸。脂 肪含较低，为干重的2%－8%，主要由不饱和酸构 成。含灰分4%－10%，如钾、钠、钙、铁、锌、 磷、镁等。还含有多种维生素，特别是维生素B 类和D类。
不同的食用菌种类，对最适C/N 比需求不同， 一般草腐性菌的C/N 大，而香菇及珍稀菌的C/N 较 小。
3.无机盐
无机盐有大量元素，如磷、硫、钙、镁、钾 等，其主要功能是参与细胞物质的组成及酶的 作用，控制胶态和渗透压等。微量元素有铁、 铜、锌、锰、钴、钼等，是酶的激活剂，但用 量极少，一般无需添加。
野生菇 0.6吨
其它菇类 13.7吨
出口鲜品1.5万吨， 干品1500吨，
罐头和盐渍品1.2万吨。
生产现状
菌种优化、专业化生产 生产过程机械化、自动化 反季节栽培、周年生产 人工控制光、温、湿等因子 代用料栽培为主要形式
第二节 发展食用菌生产的意义
一、为人类提供理想的健康食品 1.食用价值 2.药用价值 3.经济价值
1.对食用菌有害的动物 动物对食用菌的危害主要是咬食和传播病菌。这些 有害动物可分为昆虫、螨类、线虫、蛞蝓（kuòyú ） 等。
2.对食用菌有益的动物 有些野生食用菌生长离不开动物，如白蚁窝里长出 鸡从菌；还有些动物起到传播孢子的作用。
三、食用菌与植物
1.植物对食用菌的有益作用 植物(森林)为食用菌生长提供营养基础，创造