中国素菜

素菜主要以绿叶菜、果品、 菇类、菌类、植物油为原料， 味道鲜美，容易消化。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 素菜的组成和特点
模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜 经由技师之手，可以以假乱真，如竹笋可做成名贵的 “鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”。
卖相跟鲜黄 鱼十分相似， 把鲍鱼菇斜切 花刀然后炸至 酥脆。 加上糖醋汁， 美其名曰喜鱼 接鸿福。
中华美食
素
LinLinLin
菜
• 素与荤
“荤” 原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气 味的菜蔬，后引申为鱼肉之类的菜肴 。
• 素与斋
吃“素”指普通人日常饮食中不吃动物性食物； 吃"斋"原指佛家弟子的修持行为 。
菜肴流派之一。通常指用植物油，蔬菜，豆制 品，面筋，竹笋，菌类，藻类和干鲜果品等植物性原料 烹制得菜肴。
素菜的历史和发展 素菜的组成和特点 素菜的禁忌和烹饪 素菜的代表菜 常用食材 素菜食馆
素菜的起源和发展
• 素食古已有之，主要原料 是蔬菜、瓜果之类 。
• 西汉豆腐的出现，丰富了 素菜的内涵，把素菜的发 展推向了一个新阶段。
素菜的起源和发展
• 魏晋南北朝时期佛教盛行，佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家 传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛。
• 泛指佛家寺院和道家宫观中的 素食佳肴，为中国素菜的“全 素派”。 • 佛素注重本色清淡、善巧方便。 • 道素讲究阴阳五行、清纯性真。
素菜的组成和特点
• 指民间的素菜馆和家常烹 制的素菜，进食也没有太 多规矩，以健康为目的。 • 并不完全戒除荤腥，只是 强调多吃菜蔬，崇尚朴素 清淡的生活。
• 民间素食也有自己的流派， 如川菜素食、“功德林”、 “菜根香”、“全素斋”
素菜的组成和特点
宫廷素食 寺院素食 民间素食
全素派
以荤托素派
南普陀素菜
素菜的组成和特点
• 起源于宫廷，一般是帝王 及其亲眷在祭祖、生日等 重要时节的用膳。 • 讲究素料、荤名、荤形、 荤味，即以素料仿作荤菜。 • 制作精细，配菜规格繁杂， 是素菜中的精品。
素菜的组成和特点
常用食材
豆腐
常用食材
笋
素 菜 食 馆
悄然传播的素食文化，使得素食越来越 成为一个全球时尚的标签，走向时尚的素食文 化。
素菜食馆
功德林素菜馆
是一家佛教净素 菜馆，它吸收了各地风 味精华，讲究造型美观。 其经营的200多种菜肴 和20多种各式面点，形 态生动，可以假乱真， 为功德林之代表菜肴。
素菜的代表菜
蘸 水 甜 荞 菜
油 炸 香 椿
素菜的代表菜
蚕 豆 炒 蕨 菜 猪 血 炖 木 耳
素菜
素菜
素菜
常用食材
素菜的原料一般包括五谷杂粮，豆类， 蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。
常用食材
选料极广，珍品繁多。如五台的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇； 江南的莴笋、糟笋、香菌；辽北方的山货如栗、梨、枣、核桃、 蕨菜、蔓菁等。 到现在，可以用于制作素菜的原料更广，珍品也更多，如西湖 药莱、各类银耳、各类人造香菇和草菇等等。
常用食材
三菇
常用食材
六 耳
常用食材
•
榆耳又称榆蘑，仅分布于我国东北三省和日本 的北海道。形态似黑木耳，粉红棕色，富有弹性，享 有“森林食品之王”的美称。
• 榆耳主要生在家榆和春榆的枯树干上。
常用食材
•
黄耳为真菌黄耳的子实体。产于福建、四川、 云南、西藏等地。子实体不规则形，似脑状，全体金 黄色。生长在红梨楠木上，比较珍贵，干制成块状， 水发后像桂花。
素菜食馆

全素斋
保持了清朝宫廷的 特色，能够包办整桌素 席。满桌的鸡、鸭、鱼、 肉，色香形俱佳，令人 馋涎欲滴。可举箸品尝 却叫人大吃一惊，继而 拍手称绝，鲜活的荤菜 原来全是素食，只是形 似而已。
素菜食馆
修缘食坊
在济公故居的 边上有一家“修 缘食坊” ，里面 的素食制作在天 台可以说是一绝， 天台最最特色的 小吃和美食在这 家店都能找到。
素菜食馆
太极糕
走向时尚的素食文化
关爱生命 健康饮食
谢谢欣赏
素菜的代表菜
红扒鲍鱼
将干豆腐（千张）切成长方片。 制成豆腐块，再斜刀片成圆片 如鲍鱼形，炸呈深黄色，整齐地 码入大碗内，加汤汁。
上屉蒸15分钟取出，将汤滗在 勺内，“鲍鱼”翻扣在汤盘内， 再将汤烧开调好口味，勾芡，浇 在“鲍鱼”上。
素菜的代表菜
民间素食 “素八碗”
野菜的吃法没有什么讲究，它不像那些名吃大菜， 非要按照什么菜谱或章典来制作。
豆腐

美味香菇华丽变身。
红烧 冬瓜
豆腐
苦 槠(zhū)豆 腐
虽然叫做豆腐，但苦槠豆腐并不是豆制品，而是 取材自当地苦槠树的果实——苦槠子，经过暴晒（晒 裂壳取果肉）、浸泡（12小时）、磨浆（当地人称苦 豆浆）、过滤、加热、冷固成块、切割、清漂等繁杂 工序之后才得到最后的成品，是一种非常天然绿色的 食品。
素菜的代表菜
鼎湖上素
主要用银耳、桂花耳、 榆耳、黄耳、香菇、蘑菇、 草菇、竹笙等各种鲜美的 菌类。
分层次装入大碗内，然 后填满碗中，把碗扣在盆 上，再浇上稀薄的调味芡 汁。
素菜的代表菜
红烧卷鸡
将润湿的腐皮3张帖在 一起，卷上发好的笋干 丝，切成段，放六成热 油中炸呈金黄色。
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素菜的组成和特点

就地取材，时鲜为主，清爽素净 擅烹蔬菽(shū)(豆类) 以荤托素,花式品种繁多，色香味形俱佳 富含营养，健身疗疾
素菜的组成和特点
素菜营养丰富，别具风味， 吃起来入口生津，有利于人体 健康。
常用食材
•
石耳为地衣植物门植物，因其形似耳，并生长 在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆 形，上面褐色，背面被黑色绒毛。是一种稀有的名贵 山珍。
常用食材
• 桂花耳子实体微小，匙形或鹿角形，上部常不规则裂 成叉状，橙黄色，光滑，色彩鲜艳，便于认识。春至 晚秋，生于杉木等针叶树倒腐木或木桩上，云南产。
素菜的代表菜
油 鸡 菌
醋 泡 鱼 腥 草
素菜的代表菜
素 炒 芭 蕉 花
清 汤 薄 荷
素菜的代表菜
第五道菜 蘸水甜荞(qiáo)菜。选择适当的时间采摘荞叶
第六道菜 油炸香椿。春天将香椿(chūn)采摘下来晒干。
第七道菜 蚕豆炒蕨(jué)菜。将蚕豆煮成豆泥以后，与蕨菜同炒 并加入辣酱即成。 第八道菜 猪血炖木耳。在缺少肉荤的年代，只好用猪血和木耳 同炖成菜。
素菜的代表菜
著名的素菜有罗汉斋、鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧 鸡卷、奶汤素烩、素鱼翅、酿扒竹荪、双味素虾仁、 口蘑烧鹅皮、红扒鲍鱼，还有八宝鸭、糖醋鱼、炒毛 蟹、油炸虾等有名的象形菜和“孔雀”、“凤凰”、 “花篮”、“蝴蝶”等花色冷盘菜。
民间素八碗
素菜的代表菜
半月沉江
半 片 香 菇 沉 于 碗 内 ， 犹 如 半 月 沉 于 江 底 。
野菜可煮、可烧、可拌还可生食。有一种野菜席叫 做野菜八大碗，也称素八碗。
它是按照民间宴席八大碗的规格来做的。
素菜的代表菜
第一道菜 油鸡菌。鸡菌（鸡枞菌）里却根本没放油。 第二道菜 醋泡鱼腥草。鱼腥草又名侧耳根。 第三道菜 素炒芭蕉花。除去芭蕉花的涩味。 第四道菜 清汤薄荷。清热退火之功效。
素菜的起源和发展
我国素菜发展到现在，品种已达8000多种。按其制作方 法，大体可分为三类。 一是卷货类：用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素 鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等； 二是卤货类：以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、 香菇面筋、酸辣片等； 三是炸货类：是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼、小松 肉、咯炸盒等。
然后配笋片、香菇， 加上酱油、糖、精盐、 味精、素汁汤烧制而成。
素菜的代表菜
酿扒竹荪
用竹荪(sūn)、冬笋、北 菇、菜荪等，清水浸泡后， 切成条。
将其都装入竹荪内，将 酿好的竹荪投入热油锅内。
加上汤和调味品烹制而 成。
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形 状略似网状干白蛇皮，被人们称为“雪裙仙子”、 “菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜 美，自古为“草八珍”之一。
• 南朝梁武帝崇尚佛学，终身吃素，并倡导素食，推动了中国 素食文化的发展。
• 北魏《齐民要术》中专列了素食一章，介绍了11种素食，是 我国目前发现的最早的素食谱。
素菜的起源和发展
• 宋朝再次掀起了素菜的高潮
《东京梦华录》和《梦梁录》记载 北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专 营素菜的素食店。
• 清朝素菜成为与四大菜系并立的又一 菜系 。
素菜的代表菜
南海金莲
色彩艳丽， 造型精美，
口味清香，
口感软糯。
素菜的代表菜
罗 汉 斋
罗汉斋，取十八罗汉吉 祥之意，以十八种素菜精 制而成。食材虽不名贵， 但是要凑齐三菇六耳等等， 却是颇费心思的。 正宗的做法里烹饪步骤 也相当繁复。 所以也有说这道菜是佛 门最奢华的一道素斋。
素菜的组成和特点
南普陀素菜是三者兼优，具有用料朴实简单、又有制 作精细的特点。讲究造型、色泽和味道，大都以形态命名，不 但色、香、味、形俱佳，菜名也颇高雅，如“半月沉江”、 “南海金莲”等等。
素菜的组成和特点
——追求“清净”，用料上绝对排除肉类、蛋类、 “小五荤”、甚至乳类制品。
素菜的组成和特点
素菜的禁忌和烹饪
•小火炒菜—— (旺火) •久存蔬菜——（一天）
•丢掉含维生素最多的部分—— （不起眼）
•菜做好了不马上吃——（保温）
素菜的禁忌和烹饪
• 打 包
• 吃 素 不 吃 荤
• 先 切 菜 后 洗 菜
• 吃 菜 不 喝 汤
素菜的禁忌和烹饪
• 素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过 程中，又有其独到之处。如，逢烤必炸 • 烹饪方法主要有：拌，卤，酥，熏，腌，卷，炒， 炸，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，泡，挂霜， 挂浆等。